Pengalenganikan

1
 Pengalenganikan
• Pengalengan ikan adalah cara pengawetan ikan dalam kaleng yang
tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas.
• Bahan mentah yang dipakai terutama adalah ikan segar atau ikan
basah. Dapat juga pada ikan-
ikan-ikan beku dan ikan asap. Bahan mentah
harus dipilih yang benar-
benar-benar baik, ikan yang kurang baik/segar akan
menimbulkan banyak kesulitan dalam pengolahan dan mengurangi
daya awet.
• Ikan yang dikalengkan dengan baik dapat disimpan dan dapat bertahan
selama ± 2 tahun.
• Prinsip dasar pengawetan ikan dengan pengalengan ini adalah
mematikan jasad renik pembusuk dan menghentikan enzematis suatu
produk yang dikemas dalam kemasan hermetik dengan perlakuan
panas.
• Cara pengalengan ini ditemukan pertama kali oleh seorang Perancis
bernama Nicolas Appert th. 1809 dalam upayanya memenangkan
sayembara pemerintah untuk penyediaan makanan yang diawetkan
bagi tentara Perancis. Selanjutnya dikembangkan dan dipatenkan oleh
orang Inggris bernama Peter Dunand tahun 1819.

2
Jenis ikan yang dikalengkan

• Sardin
• Tuna
• Lain-lain ( udang, rajungan, kerang dsb)

* APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)

3
Banyaknya unit pengalengan di Indonesia.

• Total : 51 unit

• - Sardines : 24 unit
• - Tuna : 14 unit
• - lain-lain : 20 unit

Rata-rata kapasitas : 20 – 150 ton / hari

* APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)

4
TujuanPemasaran

• Sardines : 95% Lokal

• Tuna & lainnya : 95% Export

* APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)

5
KonsumsiPasar Domestik

Sardines : 95%
• Lain-lain : 5%

• Jumlah : 3 juta karton/th *

• Pertumbuhan : 5% / th

* estimasi
APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)
6
PasarExport

• Amerika
• Eropa
• Jepang
• Timur Tengah
• Dll
* APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)

7
 Konsumsi Pasar Internasional
Tuna Kaleng*

• UE 1980 = 200,000 ton/th

• 2006 = 700,000 ton/th

• AS 1980 = 300,000 ton/th

• 2006 = 450,000 ton/th

• Jepang 1980 = 100,000 ton/th

• 2006 = 100,000 ton/th

• TimTeng 2006 = 100,000 ton/th

* APIKI ( Asosiai Pengalengan Ikan Indonesia)

8
UEImport 2005
-Equador = 16%
-Thailand = 15%
-Seychelles = 14%
-Philippines = 10%
-Pantai Gading = 8%
-Ghana = 7%
-PNG = 5%
-Madagascar = 5%
-Indonesia = 3%

9
 ProsesPengalengan.
1. Persiapan bahan mentah
mentah..
Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi
perutnya, kepala dan sirip/ekornya kemudian dicuci, dipotong
dipotong--potong,
ditimbang sesuai ukuran isi kaleng kemudian dimasukan kedalam
kaleng.. Darah ikan harus betul
kaleng betul-- betul bersih karena jika tidak akan
mengakibatkan perubahan warna daging setelah dipanaskan
dipanaskan.. Sementara
itu kaleng disiapkan dengan pencucian memakai air panas lalu
dikeringkan..
dikeringkan

2. Precooking
Precooking..
Untuk ikan yang kecil
kecil--kecil (lemuru, sarden, herring) precooking
dilakukan didalam kaleng yang dilewatkan pada mesin pengukus dengan
konveyor.. Uap panas bersuhu ±100oC dari boiler (pembuat uap panas)
konveyor
dimasukkan kedalam mesin pengukus
pengukus.. Waktu precooking selama ±30
menit tergantung jenis ikan
ikan.. Setelah keluar dari mesin pengukus, air
yang ada dalam kaleng dibuang dengan membalikan kaleng kaleng--kaleng
kaleng..

10
 Untuk ikan yang besar seperti tuna, precooking dilakukan
sebelum dimasukkan kedalam kaleng dikukus selama 3-4 jam
dengan panas 104o C sampai semua daging masak, lalu didinginkan .
Daging tuna yang telah diprecooking terdiri atas dua bagian , yaitu
daging putih dan daging merah
merah.. Daging kemudian dipotong
dipotong--potong
sesuai ukuran kaleng, daging merah dipisahkan dan hanya yang
berwarna putih yang dikalengkan
dikalengkan.. Hasil pemotongan terdiri dari :
a. potongan pokok
pokok,,
b. potongan sisa atau serpihan ( waste atau flake )

3. Pengisian kedalam kaleng kaleng..

Untuk ikan tuna potonganpotongan--potongan daging yang akan
dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu ditimbang sesuai isi
ukuran kaleng
kaleng.. Agar dapat memenuhi berat yang diinginkan maka
terkadang diperlukan potongan daging kecil kecil--kecil/serpihan
kecil/serpihan.. Sehingga
isi ikan tuna kaleng dibagi menjadi tiga macam yaitu :
a. Fancy/solid pack
pack,, terdiri atas potongan
potongan--potongan pokok
pokok..
b. Standard pack
pack,, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan
serpihan..
c. Flakes/salad pack
pack,, terdiri atas serpihan
serpihan--serpihan daging atau
belly meat pack terdiri dari daging perut
perut..
11
 Dalam pengisisan, kaleng tidak terisi penuh, melainkan
disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm
cm.. Ruang kosong
ini disebut “head space
space”” yang berguna untuk menyediakan ruang yang
cukup untuk pemuaian isi kaleng pada saat sterilisasi sehingga tidak
merusak kaleng
kaleng..

Zat-zat yang ditambahkan pada isian kaleng (medium) pada

Zat-
umumnya berupa salah satu dari :
a. Saus (Tomato sauce, lemon sauce, cheese/keju sauce dll)
b. Larutan garam ( brine 2-5 % )
c. Minyak tumbuh
tumbuh--tumbuhan/minyak sayur + garam dan
asam/bumbu dll

12
4. Penghampaan
Penghampaan..
Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng yang
bermanfaat untuk :
a. Mengurangi tekanan didalam kaleng sehingga kaleng tidak
pecah selama sterilisasi
sterilisasi,, dan tutup akan tetap terikat dengan kuat
b. Meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi
isi kaleng dan korosi pada bagian dalam kaleng
kaleng..
c. Mengurangi kehidupan bakteri aerobaerob..

Penghampaan dapat dilakukan dengan dua cara antara lain :

• Dengan pemanasan
pemanasan..
Yaitu dengan memanaskan medium (zat (zat--zat penambah
/saus/minyak atau air garam) yang dimasukkan kedalam kaleng,
kemudian segera menutup kaleng
kaleng.. Dapat juga dilakukan dengan
cara meniupkan uap panas keatas permukaan isi kaleng lalu kaleng
ditutup..
segera ditutup

13
• Dengan pompa vakum
vakum..
Menggunakan mesin penutup kaleng yang dilengkapi dengan pompa
vakum (vacum seamer
seamer)). Pada proses ini pemvakuman dilakukan dalam
keadaan dingin
dingin.. Kaleng yang telah diisi kemudian diletakan pada mesin
penutup kaleng, setelah tutup diletakan diatasnya pompa vacum
dijalankan.. Sampai derajat kevacuman yang diinginkan tercapai,
dijalankan
kemudian kaleng segara ditutup
ditutup..

5. Sterilisasi
Sterilisasi..
Sterilisasi adalah pemusnahan mikro organisme dengan cara
pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu tertentu.. Suhu yang
dipakai 115 – 120o C dan waktunya antara 1 – 1,5 jam tergantung dari
jenis ikan dan ukuran kaleng
kaleng..
Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas ( termofil ),
terutama Clostridium botulinum
botulinum.. Bakteri ini membentuk spora yang tidak
mati dengan panas dan akan terus hidup berkembang biak jika kaleng
bocor/terbuka dan spora memperoleh oksigen oksigen.. Itulah sebabnya ikan
kaleng dapat membusuk bila kalengnya bocor bocor..
Alat yang dipakai untuk sterilisasi adalah Retort, autoclave atau
pressure cooker
cooker.. Retort ada yang horisontal dan vertikal
vertikal..
14
Gambar bagan Retort horisontal alat untuk proses
sterilisasi ikan kaleng.

Termometer
Saluran masuk air Vent

Manometer Katup pengaman

Pengunci tutup
retort.

Keranjang berisi
kaleng ikan.
Bleeder Saluran pemasukan uap
panas
Saluran pembuang air/ kondensat.

15
Prosedur sterilisasi dengan menggunakan retort adalah
sebagai berikut :

a. Kaleng diatur didalam keranjang besi yang diletakkan diatas kereta atau
katrol lalu dimasukkan kedalam retort
retort..
b. pintu retort kemudian ditutup rapat
rapat..
c. Uap panas dimasukkan kedalam retort
retort..
d. Venting – Katup Vent dibuka untuk mengeluarkan udara dalam retort dan
ditutup setelah udara dalam retort habis (come up time ).
e. Temperatur dan tekanan didalam retort dibiarkan naik sampai batas yang
diinginkan..
diinginkan
f. Penurunan tekanan atau temperatur dapat diatur dengan mengurangi
aliran uap masuk retort atau mengeluarkan sebagian uap dalam retort
retort..
g. Penghitungan waktu pemrosesan (processing time) dimulai sejak
temperatur dan tekanan mencapai tinggi yang diinginkan hingga
pemasukan uap kedalam retort dihentikan
dihentikan..
h. Processing jangan melebihi atau kurang dari waktu yang ditentukan
ditentukan..
i. Setelah sterilisasi selesai, pemasukan uap dihentikan, bleeder dan vent
dibuka perlahan
perlahan--lahan hingga tekanan didalam retort sama dengan
tekanan udara luar
luar.. Kemudian dilakukan pendinginan
pendinginan..
j. Pendinginan…
Pendinginan …..

16
Come Up Time ( CUT )

• CUT adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort

sampai mencapai suhu proses yang dikehendaki. Dengan demikian
CUT dihitung dari mulai saat pertama pipa uap dibuka sampai
akhirnya retort mencapai suhu sterlisasi.

• Dari pengalaman empiris, diketahui bahwa hanya 40% dari CUT

mempu-nyai efek yang signifikan bagi tercapainya sterilitas.

• CUT biasanya dimulai dari 0 hingga 0.5 – 0.6 menit tergantung pada
penjadwalan proses pemanasan yang dirancang oleh seorang ahli
pengolahan. Semakin cepat CUT maka suhu proses akan semakin
tinggi dan waktu proses yang dibutuhkan untuk mencapai suhu
tersebut akan semakin cepat sehingga dapat menghemat energi
yang digunakan pada proses pemanasan tersebut.

17
Venting

18
j. Pendinginan kaleng segera dilakukan hal ini untuk mencegah “over cooking”
yaitu ikan kaleng yang mengalami pemasakan terlalu lanjut yang berakibat
pada perubahan rasa, warna,dan tekstur daging daging.. Pendinginan dapat dilakukan
degan cara :
1. Diluar retort dengan air
air..
Kaleng dikeluarkan dari dalam retort lalu dimasukkan kedalam bak berisi air
dengan bantuan katrol/konveyor
katrol/konveyor.. Proses pendinginan ini dapat berlangsung
cepat shg dapat mencegah over cooking cooking..
2. Diluar retort dengan udara
udara..
Kaleng dikeluarkan dari dalam retort lalu dibiarkan didinginkan dalam
suatu ruangan dengan udara terbuka terbuka.. Cara ini pendinginan berjalan lambat
sehingga kemungkinan overcooking dapat terjadi terjadi..
3. Didalam retort dengan air air..
Setelah selesai sterilisasi segera kedalam retort dimasukkan air air.. Cara ini
harus dilakukan dengan hati hati--hati karena kemungkinan kaleng dapat pecah
akibat tekanan didalam kaleng lebih besar dari pada diluar kaleng kaleng..

19
Pendinginan dalam retort

20
 Setelah selesai pendinginan kaleng-
kaleng-kaleng segera dicuci
dan dibersihkan lalu dikeringkan agar tidak berkarat.

6. Penyimpanan
Setelah semua kaleng bersih dan kering kemudian disimpan
dalam ruangan
ruangan.. Sambil menunggu pengepakan diadakan pengamatan
apakah terjadi kerusakan
kerusakan--kerusakan pada kaleng ( bocor, berubah
bentuk/kembung dll ). Setelah dinilai kondisinya baik baru dilakukan
pelabelan kaleng dan pengepakan dalam master carton selanjutnya
disimpan pada gudang penyimpanan dengan temperatur 0-5oC,
menunggu pendistribusian
pendistribusian.. ( Inkubasi )

7. Pelabelan
Pelabelan..
Pemberian label pada kaleng ada dua cara yaitu :
a.Dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk di
pabrik pembuat kaleng
kaleng..
a.Kertas cetakan dibuat dan ditempelkan pada kaleng setelah
selesai sterilisasi dan pencucian
pencucian..
21
 Alur Proses pengalengan ikan
kembung/layang/sardin
Ikan segar
Pelabelan dan
Penyiangan : buang pengepakkan
kepala, isi perut, sirip, ekor

Simpan sementara ± 6 hari

Pencucian

Perendaman dalam larutan garam 15% Pendinginan dan pengeringan kaleng

selama 30 menit
Sterilisasi : suhu 115o -120o C; tekanan 07-1
Pembilasan / Penirisan kg/cm (G) selama 75 - 90 menit

Pengisian kedalam kaleng Pencucian

Precooking / Pengukusan 20-

30 menit Penutupan Kaleng
dan Penirisan
Pengisian medium

22
 Alur Proses Pengalengan Ikan Tuna Cakalang.
Ikan tuna segar
Pelabelan /
Penyiangan dan
pengepakan
Pencucian
Penyimpanan sementara ± 3-6 hr

Pengukusan 2,5 - 4 jam

Pendinginan dan
Pengeringan kaleng
Pendinginan selama ± 20 jam
dalam suhu kamar.
Sterilisasi :
Penyiangan : suhu 115o C tekanan 0,7 kg/Cm (g)
selama 90 menit
memisahkan kulit, tulang, kepala dan daging
merah; (diambil daging putihnya saja ).
Penutupan kaleng dan penghampaan

Pemotongan Loin sesuai Pengisian medium

tinggi kaleng
Pengisian kedalam kaleng
23
 Alur Proses Pengalengan Udang.

Udang segar (ud. putih, kerosok, api-api)

Pendinginan
Potong kepala

Pencucian dalam keranjang Sterilisasi: suhu ± 108,4o C tek. 5 psi

( 0,35 Kg/cm2g) selama 80-90 mnt
Perendaman 2-3 menit dalam air
Pemasukan dlm kaleng dilapis C-enamel & kertas
garam mendidih (2,5% ) perkamen tanpa media / dengan media air garam

Pendinginan + kupas kulit dan Sortir sesuai ukuran

pembuangan vein
Pendinginan dan pengeringan
Perendaman dalam asam tatrat selama dalam suhu ruangan
15 menit (454 gr as. tatrat +38 ltr air )

Pencucian dan penirisan Pengukusan selama 15-30 mnt

24
 Sterilisasi udang kaleng

Untuk tanpa medium ( dry pack ) :

-Kaleng flat ukuran 1 lb diisi udang sebanyak 245 gr disterilisasi pada
suhu 108,4o C; tekanan 5 psi g ( 0,35 Kg/cm2 g ) selama 90 mnt.
-Kaleng flat ukuran ½ lb diisi udang sebanyak 118 gr disterilisasi pada
suhu 108,4o C; tekanan 5 psi g ( 0,35 Kg/cm2 g ) selama 80 mnt.

Untuk medium air garam ( wet pack ) :

-Kaleng flat ukuran 1 lb diisi udang sebanyak 245 gr disterilisasi pada
suhu 108,4o C; tekanan 5 psi ( 0,35 Kg/cm2 g ) selama 20 mnt.
-Kaleng flat ukuran ½ lb diisi udang sebanyak 118 gr disterilisasi pada
suhu 108,4o C; tekanan 5 psi ( 0,35 Kg/cm2 g ) selama 18 mnt.

Note : 1 kg/cm 2 = 14,22 psi ( lb/Inch2)

1 atm = 14.7 psi

25
 Alur Proses Pengalengan Bekicot ( A chatina flucia Fer )

Pengkarantinaan bekicot hidup Bekicot kaleng

selama 48 jam
Pendinginan
Perendaman dalam air garam 2
% selama 15 mnt ( 2x ) Sterilisasi 121oC selama 60 mnt

Pencucian dan penirisan Penutupan kaleng

Perebusan dalam air garam 2 % + Pengisian medium air rempah2

air kapur sirih 0,1% selama 15 mnt
Pengukusan/precooking selama 30 mnt
Pelepasan cangkang dan usus dan penirisan

Peremasan daging dengan air Pengisian kedlm kaleng

garam 5% selama 10 mnt ( 2x)
Perebusan selama 10 mnt dan penirisan.
Pencucian dan penirisan
26
Ikan tuna segar diturunkan dari kapal

27
Proses pembersihan daging merah pada ikan tuna yang akan
dikalengkan

28
Proses memasukan daging ikan kedalam kaleng

29
Burung irian burung cenderawasih

Cukup sekian terima kasih

30
 Kerusakan pada makanan kaleng

Kerusakan ini dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Kerusakan bakteriologi .
Kerusakan yang disebabkan karena kesalahan
pengolahan dan kebocoran kaleng, sehingga didalam
kaleng tidak steril dan terjadi pertumbuhan mikroba.

2. Kerusakan nonbakteriologi
nonbakteriologi..
Kerusakan yang diakibatkan oleh adanya reaksi kimia
antara produk yang dikemas dengan permukaan
kaleng bagian dalam sehingga akan timbul gas H2
atau akibat dari dekomposisi bahan yang dikemas
sehingga mengeluarkan gas CO2

31
Kerusakan bakteriologi .

• Pengolahan yang kurang (underprocessing) sehingga mikroba

masih dapat hidup
hidup.. Misalnya bila sterilisasi dilakukan kurang tepat
untuk mencapai suhu sterilisasi sehingga bakteri thermofilik masih
dapat hidup pada suhu optimal mengakibatkan rasa asam pada
produk diikuti dengan menggembungnya kaleng maupun tidak tidak..

• Ikan yang dikalengkan lengket dengan kaleng bagian dalam serta

terbentuk gumpalan warna kelabu pada permukaan produk
produk.. Hal ini
dapat dicegah dengan cara membasahi penutup dengan air suling
suling..
Gumpalan kelabu dapat dicegah dengan merendam ikan dengan
larutan garam 25
25%% sebelum dimasukan
dimasukan..

• Diatas permukaan medium pada ikan kaleng terkadang terbentuk

kristal seperti kaca dari magnesium amonium fosfat. Hal ini dapat
dicegah setelah sterilisasi dengan cepat dilakukan pendinginan,
karena waktu yang lama dalam suhu 40 40-- 50
50°°C setelah setrilisasi
akan menyebabkan pembesaran terbentuknya kristal
kristal..

32
Kerusakan Nonbakteriologi

• Hidrogen swell
Terjadi karena adanya reaksi kimia antara produk dengan permukaan
kaleng bagian dalam yang tidak sempurna misal tergores, sehingga
membentuk gas hidrogen.
• Reaksi Maillard.
Maillard.
Terjadi pada produk yang mengandung gula,asam-
gula,asam-asam amino, dan
asam. Reaksi menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) dalam jumlah
yang besar kaleng akan kembung jika disimpan pada suhu yang tinggi.
• Flat.
Kedua ujung kaleng permukaannya datar dan kokoh.
• Flipper.
Kaleng ujung-
ujung-ujungnya terlihat datar, jika ditekan dengan ibu jari pada
permukaan salah satu ujungnya, permuakaan ujung yang lainnya akan
melonjak cembung, dan jika yang cembung ditekan kaleng akan
kembali datar.
• Springer.
Salah satu …………...
33
Lanjutan :

• Springer.
Salah satu satu ujung kaleng telah cembung permanen, jika ditekan
keras akan kembali cekung tapi ujung lainnya akan cembung keluar.
• Soft Well.
Well.
Kedua ujung kaleng cembung tetapi tidak terlalu keras sehingga
dengan ibu jari dapat ditekan sedikit kedalam.
• Hard Well.
Well.
Kedua ujung kaleng cembung sangat keras dan tidak dapat ditekan
dengan ibu jari.
• Stack burn.
Produk dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap sehingga tidak
dapat dikonsumsi lagi. Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna
kaleng belum benar-
benar-benar dingin sudah disimpan.

34
SekianTerima kasih

35