Makalah

IKAN ASAP BIASA

Oleh : Kelompok IV

Munira 1121418017
Liska Gintulangi 1121418013
Sukti Nurman Ilham 1121418005
Cyndiana Putri 1121418024
Yulianti Sarah 1121418053
Nurain Djafar 1121418002
Tasya Lina Cyntia 1121418003
Siti Rahmatia Darise 1121418059
Miston Gunibala 1121418030
Ian Yohanda Sitanggang 1121418028
Mohamad Deriansayah Puhi 1121418042

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2020

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat
sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah
Pengendalian Limbah Industri Hasil Perikanan yaitu tentang Ikan Asap Biasa.
Penulis tentu menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari kata
sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya.
Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah
ini, sehingga makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi.
Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Gorontalo, 17 Februari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penulisan ..................................................................................... 2
1.3 Manfaat .................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Industri Ikan Asap Biasa ......................................................................... 3
2.2 Pengertian Limbah dan Macam-macam Limbah yang dihasilkan ikan
asap biasa ............................................................................................... 5
2.3 Tahap-tahap Limbah Ikan Asap Biasa .................................................... 6
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ............................................................................................ 8
3.2 Saran ...................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... iii

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri perikanan di Indonesia telah mengalami perkembangan yang
sangat pesat dan tersebar di berbagai daerah di Indonesia. Berkembangnya
industri hasil perikanan selain membawa dampak positif yaitu sebagai
penghasil devisa, memberikan nilai tambah, dan tingginya penyerapan tenaga
kerja, juga telah menimbulkan dampak negatif yaitu berupa buangan limbah
yang tidak ditangani dengan benar. Limbah hasil dari kegiatan tersebut dapat
berupa limbah cair, padat, dan gas. Limbah yang dihasilkan dari kegiatan
perikanan masih cukup tinggi, yaitu sekitar 20-30 persen. Limbah merupakan
sisa hasil proses produksi yang sudah tidak dimanfaatkan lagi dan harus
dikelola agar tidak menimbulkan pencemaran dan penurunan kualitas
lingkungan. Upaya pemerintah untuk mengatasi limbah masih sulit dicapai.
Penerapan program zero waste memberikan harapan cerah, namun hingga
kini masih perlu kerjakeras untuk mencapai kondisi tersebut.
Air limbah dari hasil proses pengolahan hasil perikanan dapat
menghasilkan bahan organik tersuspensi dan terlarut yang tinggi. Hal ini
mengakibatkan tingginya nilai BOD (Biologycal Oxygen Demand), COD
(Chemical Oxygen Demand), lemak, dan minyak serta nutrisi seperti nitrogen
dan fosfat. Bau yang tidak sedap dan suhu yang tinggi juga menjadi
permasalahan sehingga penanganan limbah yang tidak memadai dapat
menjadi sumber pencemaran yang membahayakan kesehatan. Dengan
demikian, setiap limbah yang dihasilkan perlu dikelola secara baik
berdasarkan karakteristiknya agar dapat menurunkan kualitas bahan
pencemar yang terkandung di dalamnya dan aman dibuang ke lingkungan.
Sebenarnya limbah jenis apapun dapat memberikan dampak positif bagi
lingkungan apabila mampu dimanfaatkanan dengan baik. Sehingga akan
menarik mengetahui berbagai teknik pemanfaatan limbah cair (Gonzales, JF.
1996).

1
 Ikan asap merupakan salah satu olahan ikan yang digemari konsumen
baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan
aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada
mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang
sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga
dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-
kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain
kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan
dan mencemari udara (polusi) Swastawati, 2011.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini, yaitu untuk mengetahui proses dari
pengendalian limbah padat, cair, maupun gas dari Pengasapan Ikan Biasa.

1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini, yaitu dapat mengetahui bagaimana
proses dari atau tahapan dari pengendalian limbah padat, cair, maupun gas dari
Pengasapan Ikan Biasa.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengasapan Ikan
a. Pengertian Pengasapan Ikan
Pengasapan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk
mengawetkan produk makanan yang mengandung protein tinggi misalnya ikan,
daging dan keju. Produk pangan dengan proses pengasapan memiliki kelebihan
daya awet yang tinggi, rasa dan aroma yang ditimbulkan juga sangat sangat khas.
Daya awet yang ditimbulkan dari komponen asap cair karena adanya kandungan
yang bersifat antimikrobial dan antioksidan yaitu senyawa aldehid, asam
karboksilat dan fenol (Leroi dan Joffraud 2000; Rorvik 2000 dalam Suroso et al.
2018).
Proses pengasapan secara tradisional mempunyai kekurangan antara lain :
produk yang dihasilkan tidak seragam sehingga kenampakan menjadi tidak
menarik, kontrol suhu sulit dilakukan dan asapnya mencemari udara. Tujuan dari
proses pengasapan adalah memperpanjang umur simpan produk. Namun dalam
pengembangannya terutama dewasa ini, tujuannya tidak hanya itu saja melainkan
pengasapan juga ditujukan untuk memperoleh kenampakan tertentu dan citarasa
asap pada bahan makanan (Girrard, 1992 dalam Ghazali dkk, 2014). Meski tujuan
pengasapan semula adalah baik, tetapi ternyata pengasapan dapat menghasilkan
senyawa-senyawa yang tidak aman bagi kesehatan.
Pengasapan ikan dapat dilakukan dengan metode yang lebih aman untuk
kesehatan dan juga ramah lingkungan dengan menggunakan asap cair. Asap cair
merupakan hasil kondensasi dari kayu yang mengandung fenoll, asam organik,
dan karbonil. Ketiga senyawa tersebut berperan dalam memperbaiki sifat produk
ikan asap, antimikroba dan antioksidan. Senyawa karbonil dalam asap cair,
berperan dalam pembentukan karakteristik ikan asap yang dihasilkan (Swastawi
dkk, 2017).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan tradisional hasil perikanan
yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Berbagai jenis ikan dapat diolah
menjadi ikan asap seperti ikan manyung (Arius thallasinus), tongkol (Auxis

3
thazard), pari (Dasyatis bleekeri), ikan bandeng (Chanos chanos Forsk), cakalang
(Katsuwonus pelamis), dan tuna (Thunus albacares) (Swastawati et al. 2013;
Swastawati, 2008 dalam Swastawi dkk, 2017).
b. Faktor-faktor selama proses pengasapan ikan, yang mempengaruhi hasil
pengasapan ikan yaitu:
a.Volume dan mutu asap

b.Suhu

c.Kelembaban udara

d.Kecepatan udara dan pembagian asap

Kualitas ikan asap juga sangat dipengaruhi oleh lamanya pengasapan.

Lamanya pengasapan berpengaruh pada besar kecilnya intensitas asap yang
diterimaoleh ikan dan berpengaruh pula terhadap laju penguapan air pada ikan.
Dengan menyatakan bahwa jenis, bentuk dan ukuran ikan, suhu, serta lama
pengasapan sangat berpengaruh pada hasil pengasapan.

c. Bahan Pengasapan Ikan

Menurut (Purnomo dan Salasa, 2002 dalam Sulistijowati dkk, 2011)
1) Kayu sebagai bahan bakar pengasapan
Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas baik, harus digunakan
kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Kayu lunak akan
menghasilkan asap yang mengandung senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal
dan bau yang tidak diinginkan. Pada pembakaran kayu, cellulose (sellular fibre)
yang merupakan bagian terbesar dari kayu akan diuraikan menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana seperti alkohol aliphatic yang berantai lebih
pendek, aldehid, keton, dan asam organik yang termasuk furfural, formaldehid,
dan metal furfural dan lain-lain. Sedangkan lignin dipecah menjadi turunan fenol,
quinol, guaicol dan pirogallol yang merupakan bagian dari senyawa antioksidan
dan antiseptik.

4
 2) Komposisi Asap
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel sangat kecil,
yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa kimia yang mudah menguap diserap oleh
ikan, terutama dalam bentuk uap. Senyawa tersebut memberikan warna dan rasa
yang diinginkan pada ikan asap.
3) Ikan sebagai bahan baku pengasapan
Di Indonesia jenis-jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di
antaranya adalah: cakalang, madidihang, tongkol, layang, bandeng, teripang,
cumi-cumi-cumi-cumi, teri dan sebagainya. Jenis-jenis ikan yang berkadar lemak
rendah sangat mudah mengering sewaktu diasapi, akan tetapi penampilannya
kurang menarik, bau dan rasa kurang sedap. Sedangkan ikan yang berkadar lemak
tinggi sulit mengering sewaktu diasapi dan mudah mengalami ketengikan. Kadar
lemak optimum ikan untuk produk pengasapan adalah 7-10 persen untuk
pengasapan dingin dan 10-15 persen untuk produk pengasapan panas.

2.2 Pengertian Limbah Dan Macam-Macam Limbah yang ada pada

pengasapan ikan
Limbah adalah bahan sisa atau sampah yang dihasilkan dari berbagai
aktivitas manusia dan mahluk lainnya. Sedangkan menurut keputusan
Menperindag RI No. 231/MPP/Kep/7/1997 Pasal 1 tentang Prosedur Impor
Limbah bahwa limbah adalah bahan/barang sisa atau bekas dari suatu kegiatan
atau proses produksi yang fungsinya sudah berubah dari aslinya, kecuali yang
dapat dimakan oleh manusia dan hewan (Irma, 2008).

5
  Macam-macam limbah
Berdasarkan sifatnya macam-macam limbah yaitu :

1. Limbah cair. Limbah Cair adalah sisa dari proses usaha dan/atau
kegiatan yang berwujud cair contohnya; pencucian ikan¸
perendaman garam pada ikan
2. Limbah Gas. Limbah gas/asap adalah sisa dari proses usaha
dan/atau kegiatan yang berwujud gas/asap. Limbah gas diantaranya
adalah berupa karbon monokida (CO), karbon dioksida (CO2)
berupa gas yang tidak berwarna dan berbau, sulfur monoksida (SO)
berupa gas tidak berwarna dan berbau tajam, asam sulfat,
ammoniak gas tidak berwarna tapi berbau, dan nitrogen oksida
(NO) berupa gas berwarna dan berbau. Contohnya : limbah dari
pabrik semen

2.3 Tahap-tahap Pengolahan Limbah Ikan Asap

1. Pengolahan/Penanganan Limbah Cair
Limbah cair ditangani dengan 3 tahapan yaitu penyaringan,
penampungan/pengendapan dan terakhir peresapan ke dalam tanah
Karena limbah industri hasil perikanan memiliki dampak negatif hal ini
sesuai dengan pernyataan menurut Dahruji dkk (2017) dampak negatif
berasal dari limbah industri yang di buang yaitu berupa, limbah cair yang
mengandung zat-zat yang merugikan pada masyarakat sekitar, sehingga
hasil pembuangan limbah menghasilkan zat beracun yang menyebabkan
tempat tumbuhnya kuman yang berkembang biak. Dengan pembuangan
cairan limbah yang sembarangan bisa menimbulkan berbagi masalah
bagi manusia, lingkungan dan air.

6
a. Penyaringan air limbah dilakukan sebelum air masuk ke
dalam bak penampungan, penyaringan ini bertujuan untuk
memisahkan limbah-limbah padat dari daging ikan yang
terbawa dengan air bekas cucian.Menurut Sigit, 2004 Dahruji
dkk (2017) bila limbah tidak diatasi akan berdampak buruk
bagi masyarakat akan menyebabkan berbagai macam penyakit
seperti kulit, diare, gangguan pernafasan dan jamuran.
b. Penampungan/Pengendapan Setelah dari bak penampungan,
air limbah akan di tampung dan di endapkan di dalam bak
penampung. Di dalam bak penampung terjadi pengolahan air
limbah secara aerob. Bak aerob ini merupakan tempat yang
dipakai untuk menghilangkan bau, memperbaiki warna air,
menurunkan kadar COD dan BOD dalam limbah air dengan
menggunakan bantuan bakteri aerob. Ukuran bak
penampungan yaitu 2 m × 4 m × 5 m, sehingga memiliki luas
sebesar 40 m3 , sehingga bak penampung tersebut dapat
menampung air limbah sebanyak 40.000 L (1L = 1 kg).
Limbah cair yang dihasilkan dalam sekali proses tergantung
jumlah dari ikan yang akan di proses. Untuk 350 kg dapat
menghasilkan air limbah sebanyak ± 150 L.
c. Peresapan, Setelah dari bak penampungan/pengendapan, air
limbah yang sudah tidak tercemar lagi masuk ke dalam bak
peresapan. Bak peresapan berukuran lebih kecil dari bak
penampungan, pada bak peresapan juga memiliki lubang
peresapan yang dalamnya sampai pada mata air. Ukuran bak
peresapan yaitu 2 m × 2 m × 3 m atau memiliki luas 12 m3
sehingga dapat menampung air sebanyak 12.000 L (1 L = 1
Kg). Akan tetapi, bak peresapan tersebut tdk akan pernah
penuh hal ini dikarenakan bak peresapan tersebut memiliki
lubang peresapan yg menyerap air sebanyak 5 L dalam sekali
peresapan.

7
2. Limbah Padat
Limbah padat dalam pengolahan ikan Asap tidak ditangani secara
langsung di lokasi tersebut, melainkan di beli oleh pengusaha ternak
untuk dijadikan pakan ternak.
3. Limbah Asap/Gas
Untuk limbah gas atau asap Ikan Asap secara tradisional tidak ada
penanganan khusus, hal tersebut dikarenakan keterbatasan biaya dalam
hal pengolahannya.

Penampungan limbah cair Limbah Asap atau Gas

Limbah Padat

8
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan di atas dapat kita simpulkan bahwa dalam
penanganan limbah terdapat beberapa proses yang di lakukan antara lain, yaitu
pengolahan/penanganan limbah cair dengan proses penyaringan,
penampungan/pengendapan, serta peresapan, kemudian untuk limbah padat akan
di olah untuk menjadi pakan ternak, terakhir yaitu limbah gas yang tidak memiliki
penanganan khusus yang langsung di keluarkan ke alam.

3.2 Saran
Dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan baik dari segi
penyusunan maupun materi yang ada di dalamnya masih kurang atau
membutuhkan sumber-sumber yang lebih lagi

9
 DAFTAR PUSTAKA
Dahruji. (2017, Februari). Studi Pengolahan Limbah Usaha Mandiri Rumah
Tangga dan Dampak Bagi Kesehatan di Wilayah Kenjeran. Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat, Vol. 1(No. 1), 36-44.

Gonzales, JF. 1996. Wastewater Treatment in The Fishery Industry. FAO

Fisheries Technical Paper, No. 355. Rome, FAO.

Irma. 2008. Pemanfaatan Hasil Pengolahan Limbah Cair Perikanan dengan Lumpur

Aktif Sebagai Pupuk Nitrogen Tnaman Bayam (Amaranthus sp.). Skripsi.

IPB. Bogor.

Permana D. 2008. Pengolahan Limbah Cair yang Mengandung Amonia dengan

Menggunakan Zeolit Alam Lampung Sebagai Bahan Pengikat Dengan
Metode Flotasi Udara. Skripsi. UI. Indonesia

Suroso E, Utomo TP, Hidayati S, Nuraini A. 2018. Pengasapan Ikan kembung

menggunakan Asap cair dari Kayu karet Hasil Perikanan. JPHPI. Vol.21,
No.1

S Sulistijowati R, Djunaedi OS, Nurhajati J, Afrianto E, Udin Z. 2011.

Mekanisme Pengasapan Ikan. Published on: UNPAD PRESS

Swastawati F, Cahyono B, Wijayanti I. 2017. Perubahan Karakteristik Kualitas

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan Metode PengasapanTradisional dan
Penerapan Asap cair. Jurnal Info. Vol.19, No.2

iii