PENGASAPAN

MAKALAH

Oleh:

SITI LAILATUL KHOIR

NIM : 195080301111010

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

PROGAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang tak pernah berhenti memberikan

segala cinta, rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan makalah ini dengan judul: “Pengasapan”. Makalah ini disusun untuk

memenuhi salah satu syarat memperoleh nilai pada mata kuliah Dasar Teknologi

Hasil Perikanan.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pihak terkait dan

khususnya dalam mata kuliah biokimia hasil perikanan.

Malang, 9 Oktober 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................... iii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................... 2

1.3 Tujuan ................................................................................. 2

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengasapan Ikan ............................................... 3

2.2 Macam-Macam Pengasapan Ikan ........................................ 4

2.3 Proses Pengasapan Ikan ..................................................... 6

2.4 Standar Mutu Pengasapan Ikan ........................................... 8

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan ....................................................................... 10

3.2 Saran ................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 12

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sektor perikanan merupakan salah satu sektor yang mampu meningkatkan

devisa negara dan berperan dalam pembangunan nasional. Pembangunan

perikanan ini lebih diarahkan pada upaya peningkatan

pendapatan dan taraf hidup melalui diversifikasi produk perikanan dengan

tujuan meningkatkan nilai ekspor. Selain itu sub sektor perikanan mempunyai

peranan penting sebagai penyumbang protein bagi masyarakat Indonesia (Sulfiani

et al., 2017)

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di

Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang

sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan

secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang

memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak

bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh

pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian),

kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Sukainah et al, 2014).

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada

ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk

dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti

bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi

kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang

berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan

1
senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel

pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian Pengasapan?

2. Apa saja macam-macam Pengasapan ikan ?

3. Bagaimana proses pengasapan ikan?

4. Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?

1.3 TUJUAN PENULISAN

1. Mengetahui pengertian pengasapan.

2. Mengetahui macam-macam Pengasapan ikan.

3. Mengetahui proses pengasapan ikan..

4. Mengetahui standar mutu pengasapan ikan.

2
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengasapan

Pengasapan merupakan suatu metode pengolahan ikan yang dapat

menghasilkan cita rasa, aroma dan warna khas pada produk. Pengawetan ikan

dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia. Teknologi pengasapan

termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan secara turun temurun. Istilah

pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa

kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam daging ikan, disertai dengan setengah

pengeringan dan biasanya didahului dengan proses penggaraman. Pengasapan

juga sering dikombinasikan dengan pengeringan sinar matahari dan atau perlakuan

pendahuluan dengan penggaraman.

Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan

memberi warna serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang

ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama

maka harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain. Pengasapan juga

bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa fenol atau aldehid dari

jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsur-unsur

tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas,

serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan. Rasa

lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa fenol

dan aldehid. Unsur fenol meleleh pada lemak yang ada pada bagian kulit luar ikan

dan mengendalikan oksidasi otomatis pada bagian berlemak ini, sehingga

mencegah terjadinya perubahan warna kemerahan pada produk akhir. Unsur dalam

3
asap, yang efektif untuk menahan berkembang biaknya mikroorganisme adalah

senyawa aldehid, fenol dan asam organik. (Sulistijowati et al., 2011).

2.2 Macam Macam Pengasapan Ikan

Menurut Sulistijowati, et al. (2011), lima jenis proses pengasapan yaitu,

pengasapan dingin(cold smoking), pengasapan hangat (warm smoking),

pengasapan panas(hot smoking), pengasapan cair (liquid smoke), dan pengasapan

listrik (electric smoking).

a. Pengasapan panas (Hot smoking)

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 120-140 oC dalam waktu 2-4

jam, dan suhu pada pusat ikan dapat mencapai 60oC. Pada pengasapan panas ini

di samping terjadi penyerapan asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan asap ini

sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama, dengan kata lain harus

dikonsumsi secepatnya. Kecuali bila suhu ruang penyimpanan rendah. Hal ini

disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi (>50%). Menurut Horner

(1992), untuk mengurangi akumulasi Polynuclear Aromatic Hydrocarbon (PAH) pada

ikan, maka selama pengasapan panas suhunya harus diturunkan (70-80 oC).

b. Pengasapan hangat (warm smoking)

Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering pada

suhu sekitar 30 oC, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai

suhu 90 oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada

pentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuan menghasilkan produk yang

diasap yang lembut dan kadar garam kurang dari 5 persen serta kadar air sekitar 50

persen. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif

tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses

penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.

4
c. Pengasapan dingin (cold smoking)

Pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 20-40 oC dalam

waktu 1-3 minggu, kelembaban (RH) yang terbaik adalah antara 60-70 persen.

Kelembaban di atas 70 persen menyebabkan proses pengeringan berlangsung

sangat lambat. Bila di bawah 60 persen permukaan ikan mengering terlalu cepat,

dan akan menghambat penguapan air dari dalam daging. Selama pengasapan, ikan

akan menyerap banyak asap dan menjadi kering, sebab airnya terus menguap.

Supaya tahan lama biasanya ikan diasapi dengan metode ini. Produk asap dengan

cara ini disebut ikan kayu, karena memang sangat keras seperti kayu. Kadar airnya

20-40 persen. Produk dapat disimpan selama lebih dari satu bulan.

d. Pengasapan cair (liquid smoke)

Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel padat dan cair dalam medium

gas (Girard, 1992). Sedangkan asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi

asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap

hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap

pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras

dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap ( Maga, 1987). Kemudian

asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur

yang terkontrol. Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak

sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas,

polimerisasi, dan kondensasi (Girard,1992).

e. Pengasapan listrik (electric smoking)

Metode pengasapan listrik, ikan diasapi dengan asap yang telah terkena

pancaran gelombang litrik, ikan diasapi dengan asap yang telah terkena pancaran

5
gelombang elektromagnetik yang berbentuk korona yang dhasilkan oleh tenaga

listrik (asap yang bermuatan listrik). Pada metode ini asap yang bermuatan listrik

tersebut dapat melekat ke permukaan ikan lebih mudah daripada metode

pengasapan panas dan dingin.

2.3 Proses Pengasapan Ikan

Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses

pengawetan ikan yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.

Secara umum proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut:

1. Perlakuan pendahuluan

Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortir menurut jenis, ukuran dan

mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat

mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi (dikeluarkan

isi perut dan insangnya).

6
2. Penggaraman

Ikan yang sudah bersih atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan

(sudah dicuci dan disiangi) dilakukan proses penggaraman. Penggaraman ini dapat

dilakukan baik dengan cara penggaraman kering (dry salting) maupun penggaraman

dengan larutan garam (brine salting). Penggaraman ini menyebabkan terjadinya

penarikan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga

mengakibatkan tekstur ikan menjadi lebih kompak.

3. Pengeringan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, selanjutnya

dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum

proses pengasapan. Proses pengeringan ini sangat menentukan kekompakan atau

kekenyalan produk asap. Jika daging ikan yang sangat basah langsung diasapi

tanpa dilakukan pengeringan maka banyak kandungan air dari permukaan ikan yang

akan menguap dan terjadi destilasi. Produk destilasi dari pembakaran kayu yang

utama adalah bahan semacam tar dan akan menempel pada permukaan ikan,

sehingga permukaan ikan berwarna cokelat tua gelap dan jelek.

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantung ikan di atas rak-rak

pengering di udara terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim yang

kelembaban nisbihnya rendah. Akan tetapi, bila iklim setempat mempunyai

kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi lambat, maka tahap

pengering harus dilakukan dalam lemari-lemari pengering.

4. Penataan

Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan

untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal ini sangat

menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan

7
panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara

masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat.

5. Pengasapan

Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan

memberi warna serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang

ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama

maka harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain (Sulistijowati et al.,

2011).

2.4 Standar Mutu Pengasapan Ikan

Mutu dan keamanan produk merupakan persyaratan yang tidak dapat

ditawar-tawar lagi di dalam perdagangan produk perikanan saat ini. Persaingan

antarproduk di pasaran sangat ditentukan oleh kedua hal tersebut. Tidak jarang,

produk perikanan dapat menyebabkan keracunan dan kematian terhadap konsumen

atau ditolak negara pengimpor karena tidak memenuhi persyaratan keamanannya.

Mutu produk ditentukan oleh performance produk secara organoleptik, kimiawi, fisik

dan mikrobiologis. Cara yang paling mudah untuk penentuan mutu produk adalah

secara organoleptik, sedangkan untuk penentuan

mutu secara kimiawi, mikrobiologis dan fisik memerlukan peralatan dan waktu yang

relatif lama untuk memperoleh hasilnya.

Menurut Ndahawali (2018), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-

2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap

cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak

serta kering antar jaringan.

8
 Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum

dalam Tabel :

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

Organoleptik Nilai minimum 7

Kapang Tidak tampak

Cemaran Mikroba ALT, maksimum CFU/gram 5x105

Escheriscia coli APM/gram <3

Salmonella sp.* Per 25 gram Negatif

Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif

Cemaran Kimia Air, maksimum % b/b 60

Garam, Maksimum % b/b 4

Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5

Asam, maksimum

9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada

ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk

dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti

bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi

kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang

berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan

senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel

pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan.

Ada lima jenis proses pengasapan yaitu, pengasapan dingin(cold smoking),

pengasapan hangat (warm smoking), pengasapan panas(hot smoking), pengasapan

cair (liquid smoke), dan pengasapan listrik (electric smoking).Dalam proses

pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses pengawetan ikan yaitu:

penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.

Cara yang paling mudah untuk penentuan mutu produk adalah secara

organoleptik, sedangkan untuk penentuan mutu secara kimiawi, mikrobiologis dan

fisik memerlukan peralatan dan waktu yang relatif lama untuk memperoleh hasilnya.

Nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan

kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan

mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan.

10
3.2 Saran

Makalah ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, untuk mendapatkan

hasil yang lebih baik lagi pembaca dapat mencari literatur lain yang membahas lebih

detail terkait topik ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA

D. H. Ndahawali, H. M. P. Ondang dan N. Tumanduk. 2018. Pengaruh lama waktu

pengasapan dan waktu penyimpanan terhadap kandungan gizi ikan tandipan

(dussumieria sp).Jurnal Sains dan Teknologi.1(3): 2621-1009.

Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik

fisik, kimia, dan organoleptik ikan cakalang (katsuwonus pelamis) asap di

Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian.13(2):105-110.

Sukainah, A., Patang, Yunarti, Yuliadi. 2014. Penerapan berbagai sumber bahan

bakar dan Konsentrasi garam pada pengasapan ikan layang. Jurnal Galung

Tropika.3(3):139-148.

Sulfiani, A. Sukainah, A. Mustarin.2017. Pengaruh lama dan suhu pengasapan

dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele

asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.3: S93-S101.

Sulistijowati, R., O. S. Djunaedi dan E. Afrianto. 2011. Mekanisme pengasapan ikan.

Bandung:Unpad Press.

12