Makalah Tentang

“METODE PENGAWETAN DENGAN CARA

PENGASAPAN"

DISUSUN OLEH:

NAMA: SINTIA PONINGKO

PRODI: D3 GIZI TINGKAT 2 SEMESTER 3

NIM: 711341119037
 Kata Pengantar

Segala puji dan rasa syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah berjudul “PENGASAPAN IKAN’’ ini.

Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih kepada kedua orang tua, yang telah berjasa
besar dan penuh pengorbanan serta selalu berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga
penulis sukses dalam menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.

Dalam penyusunan karya tulis ini, kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan dan kekurangan dalam
penyusunannya, baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya. Penulis juga
mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya
di masa yang akan datang.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan pada kesempatan ini mudah mudahan dengan adanya
makalah ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat menjadi
referensi bagi penulis selanjutnya.

Manado, Oktober 2020

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan Penulisan

BAB II PEMBAHASAN

A. PENGASAPAN

A. 1 Pengertian Pengasapan Ikan

A. 2 Proses Pengasapan Ikan

A. 3 Faktor-Faktor Pengasapan Ikan

A. 4 Metode Pengasapan Ikan

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN

B. SARAN

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor.
Karena hal ini produksi ikan dinilai sangat penting. Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut.
Dengan demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedang pada waktu yang lain sangat
rendah. Tidak heran bila pada saaat produksi sangat melimpah banyak ikan yang tidak dimanfaatkan
sehingga menjadi busuk. Proses pembusukan ini mengakibatkan mundurnya mutu dan turunnya harga
ikan. Hal ini sangat merugikan para nelayan dan pengusaha dalam dunia bisnis perikanan. Oleh karena
itu dilakukanlah proses pengawetan pada ikan.

Ada beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan oleh para nelayan dan pengusaha dalam dunia
bisnis perikanan untuk mempertahankan mutu ikan. Cara tersebut meliputi proses pengeringan,
pengasapan, penggaraman, dan fermentasi. Tetapi dalam makalah ini hanya membahas proses
pengeringan, pengasinan dan pengasapan.

B. Rumusan Masalah

1) Apa yang dimaksud dengan proses pengasapan ikan?

2) Bagaimana proses pengasapan ikan ?

3) Faktor apa yang mempengaruhi pengasapan ikan ?

4) Apa metode-metode yang digunakan dalam pengasapan ikan ?

C. Tujuan Penulisan

1) Untuk mengetahui pengertian proses pengasapan ikan.

2) Untuk mengetahui proses pengasapan ikan.

3) Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengasapan ikan.

4) Untuk mengetahui metode-metode yang digunakan dalam proses pengasapan ikan.

PENGASAPAN

Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan,

penggaraman dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan menghasilkan senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta
dihasilkan panas. Senyawa asap ini menempel dalam jkan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas dan warnanya menjadi keemasan
atau kecokelatan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa
Phenol dan Aldehid.

A. Pengertian Pengasapan Ikan

Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari penggaraman, pengeringan, dan
pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa daging ikan menjadi lebih enak dan awet. Selain itu
daging ikan semakin kompak karena berkurangnya kadar air, sehingga kegiatan mikroorganisme dapat
dihambat. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan mendapatkan tekstur yang baik.

C.2 Proses Pengasapan Ikan

Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari :

1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)

2. Penggaraman (Salting)

3. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan

4. Penambahan bumbu atau tanpa penambahan bumbu

5. Pengasapan

6. Pendinginan

7. Penyimpanan dan pengemasan

C.2.1 Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan yang akan diolah berdasarkan jenis, ukuran
dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan
isi perut, terutama ikan berukuran sedang dan besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan
kotoran lain dapat dihilangkan.

Penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah
bagian perut sampai dekat anus, darah, dan lapisan dinding yang berwarna hitam.

C.2.2 Penggaraman (Salting)

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (wet salting).
Penggaraman menyebabkan:

1. Daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam
daging ikan.

2. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

3. Menyebabkan daging ikan menjadi enak.

4. Penggaraman dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam yang kekentalannya
serta lama perendamannya tergantung dari keinginan yang mengasap dengan tujuan :

· Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh garam

· Rasa daging akan menjadi lebih enak

· Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat

Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari jaringan ikan dan diganti larutan
garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara merendam di dalam larutan garam atau menaburkan
garam kering ke permukaan ikan, dengan kadar garam antara 1-20 % berat ikan.

C.2.3 Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan

Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara mengikatkan ekor ikan dengan tali
lalu digantung pada kait.

C.2.4 Pengasapan

Sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan digantung dalam ruang pengasapan dengan
tujuan agar proses pengasapan lebih merata keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak
antar ikan dan jarak ikan dengan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan baik.
Adapun tujuan pengasapan yaitu untuk :

1. Pengawetan

2. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi:

a. Cita rasa asap (smoky flavor);

b. Warna spesifik (coklat mahoni)

c. Meningkatkan keempukan daging.

Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan.

C.2.5 Pengemasan dan penyimpanan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh ikan sama dengan suhu ruangan.
Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari kotak kayu yang dialasi kertas bersih lalu ikan asap disusun rapi
di dalamnya. Ikan asap yang disimpan pada penyimpanan dingin dengan suhu ruang < 10 0C dapat
bertahan hinggga 7 hari dengan hasil yang cukup bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan pada suhu
ruangan (25-32 0C) hanya

C.3 Faktor-Faktor Pengasapan Ikan

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan antara lain yaitu :

1. Raw Material (bahan mentah)

Teknik ini sama seperti metode pengawetan lainnya tidak dapat menyembunyikan karakteristik ikan
yang sudah berkurang mutunya. Untuk mendapatkan ika asap yang bermutu bagus harus menggunakan
ikan yang masih dalam keadaan segar. Mayoritas penyebab rendahnya mutu dari ikan asap adalah
penggunaan raw material (ikan) yang sudah hampir busuk dan menghasilkan produk akhir yang buruk.
Pengaruh musim tangkap ikan dan kondisi ikan itu sendiri juga menjadi faktor pendukung buruknya
kualitas ikan asap.

2. Bahan Bakat dan Sitem Pembakaran

Bahan bakar umum yang digunakan dalam teknik pengasapan ikan adalah kayu, dapat juga berupa sabut
kelapa, merang, serbuk gergaji dan lain sebagainya. Komponen bahan organik yang dibakar haruslah
mengandung selulosa, hemiselulosa dan sebagainya. Jika pembakaran kurang sempurna, asap yang
mengandung bahan – bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan ikan hasil produk akan berbau
asap. Apabila jumlah Oksigem tidak mencukupi, maka asap yang terbentuk akan mengandung CO2 ,
alkohol, aldehid, dan lain sebagainya.

Zat – zat tersebut dapat terjadi secara bersamaan apabila api dan oksigen tidak merata sehingga
tingkat oksidasi berbeda antara satu tempat dengan tempat yang lain. Komposisi asap terdiri atas :

1. CO2 dalam bentuk gas.

2. Air dalam bentuk gas dan butiran – butiran.

3. Alkohol dan Aldehid dalam bentuk cairan dan gas.

4. Zat – zat padat yang tidak terbakar namun ikut terbawa arus asap.

3. Asap sebagai pengawet, pembentuk warna, rasa dan aroma

Jenis kayu yang cocok untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak mengandung
senyawa – senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan
pembakaran dan jumlah asap yang diproduksi.

Asap memiliki sifat pengawet yang berasal dar Fenol. Fenol yang terkandung dalam asap memiliki sifat
bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri yidak dapat berkembang biak, fungisidal
sehingga jamur tidak dapat tumbuh, dan mencegah proses oksidasi pada ikan oleh komponen lemak.

Senyawa asam organik pada asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid membentuk lapisan
damar sehingga produk ikan asap menjadi mengkilat. Komponen – komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah:

· Alkohol (methil alkohol dan etil alkohol)

· Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)

· Asam – asam organik (asam cuka dan asam semut)

Zat – zat pengawet diatas hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan tidak begitu berarti. Metode
umumnya ikan digarami terlebih dahulu, khusunya untuk metode pengasapan dingin.

Bahan organik yang digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari kayu yang keras. Karen kayu
yang mengandung damar tidak baik untuk pengasapan karena akan menimbulkan bau tidak enak dan
rasa yang kurang enak pada produk akhir ikan asap. Kayu yang baik adalah yang keras, murah dan
mudah didapat.

4. Suhu Pengasapan

Penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan dengan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya jangan
terlalu tinggi. Jika pengasapan dilakukan langsung pada suhu tinggi, dikhawartikan lapisan air pada
permukaan ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga dapat menghambat
proses penempelan asap. Setelah terbentuk aroma dan warna yang baik, suhu pengasapan baru dapat
dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan. Suhu pengasapan juga akan
mempengaruhi banyaknya asap yang menempel pada ikan.

5. Karsinogenik

Asap juga mempunyai peran sebagai penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan terhadap gen
(mutagen). Ada tiga kelompok senyawa utama yang menjadi penyebab munculnya kanker, yaitu
kelompok senyawa Policiclic Aromatic Hidrokarbon (PAH), N-nitro compound (NNC), dan Heterociclic
Aromatic Amine (HAA). Senyawa PAH adalah kelompok senyawa yang paling banyak terdapat pada
produk – produk pengasapan.

C.4 Metode Pengasapan Ikan

Bada empat metode dalam pengasapan ikan, yaitu :

C.4.1 Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan dengan suhu rendah yaitu tidak lebih dari 33 (sekitar
15-33 ). Waktu pengasapannya dapat mencapi 4-6 minggu. Penggunaan uhu rendah dimaksudkan agar
dagimg ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi, sehingga ikan yang
dihasilkan masih tergolong setengah masak dan perlu pengolahan kembali untuk menjadi ikan asap siap
konsumsi.

C.4.2 Pengasapan Panas

Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi yaitu 80-90 . Karena suhu tinggi,
waktu pengasapanpun lebih pendek yaitu 3-8 jam, bahkan ada yang 2 jam. Melalui suhu tinggi ikan akan
masak dan tidak perlu diolah kembali sebelum dikonsumsi.

C.4.3 Pengasapan Elektrik

Pengasapan elektrik yaitu pengasapan ikan dengan asap dari serbuk gergaji yang dilewatkan medan
listrik dengan tegangan tinggi. Ikanpun mengalami tahap pengeringanuntuk mempersiapkan permukaan
ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasapan
dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu
berkabel listrik tersebut.

C.4.4 Pengasapan Cair

Asap liquid merupaka asam cukany(vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering dari kayu. Pada
destilasi kering tersebut viregar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air kemudian
ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian direndam dalam larutan asap tersebut selama
beberapa jam. Faktor penting dalam metode pengasapan ini adalah konsentrasi, suhu larutan asap,
serta waktu perendaman. Setelah itu dikeringkan ditempat yang teduh.
BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pengawetan ikan dengan metode pengasapan merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan, penggaraman dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami yang berupa asap. Ada banyak faktor yang mempengaruhi proses
pengasapan diantaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu
awal pengasapan sebaiknya rendah.

B. SARAN

Proses pengawaten akan lebih baik jika dilakukan dengan metode-metode yang sesuai. Saat ini di
Indonesia dalam pengawetan bahan pangan khusunya pada ikan sering diberikan dengan bahan kimia
yang dilarang olek permenkes. Alangkah baiknya apabila pembuatan itu dilakukan secara alami dan
tradisonal tanpa ada campuran zat-zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah Robiatul. 2006. Pengolahan dan Pengawetan IKAN. Banjarbaru : Bumi Aksara

Suhirman. 2012. Pengasapan.

(Online) www. suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/pengasapan/

diakses tanggal 23 Nopember 2012.

Sasmito Bambang Budi dan Farita Irmayan. 2005. Dasar-Dasar Pengawetan

Bahan Pangan. Malang : Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang