Metode Pengawetan Pangan

PENGASAPAN

Ratnawati, S.Gz., M.Kes

 PENGERTIAN PENGASAPAN

a) Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman,

pemanasan, pengeringan dan pelekatan komponen
asap pada bahan pangan.
b) Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi
(pengeringan) yang dilakukan untuk
mempertahankan daya awet ikan dengan
mempergunakan bahan bakar kayu sebagai
penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan
panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air
ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas
mikroorganisme (Winarno et al. 1980).
 TUJUAN PENGASAPAN

Pengasapan dilakukan dengan tujuan :

 Untuk mengawetkan pangan dengan memanfaatkan bahan
bahan alam.
 Untuk memberi rasa dan aroma yang khas
 Meningkatkan nilai ekonomi produk yang diasap

Proses Pengasapan : Kombinasi penggaraman, pemanasan, dan

pembubuhan zat-zat kimia yang berasal dari asap. Selain
memperpanjang daya simpan, pengasapan juga menimbulkan rasa
dan aroma yang khas yang disukai oleh penduduk daerah tertentu.
 Fungsi

Desinfektan, didukung panas

Pemberi rasa dan warna
Pengawet, mencegah tengik (antioksidasi)
 Komponen Asap
• Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang
dikandungnya memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi
sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang baik,
fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan
sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada
ikan.
• Komponen-komponen asap yang merupakan bahan
pengawet adalah sebagai berikut: 1. Aldehid
(formaldehid dan asetaldehid) 2. Asam-asam organik
(asam semut dan asam cuka)
 Prinsip Pengasapan
Proses di mana molekul larut air dan larut lemak, Uap
dan partikel lain dilepaskan dari kayu yang terbakar
dan masuk dalam makanan. Makanan menyerap
aroma asap sementara asap mengeringkan makanan
dan memperbaiki cita rasa
Senyawa yang dilepaskan kayu pada proses
pengasapan : Air, Aldehid, Asam asetat, Keton,
Alkohol, Asam formiat, Fenol Sebagai antioksidan
dan efektif pada konsentrasi rendah, CO2
 Faktor yang Mempengaruhi
Pengasapan
• Suhu, Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif,
suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan
langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada
permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging cepat
matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap.
Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu
pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan
• Kelembaban udara
• Jenis kayu
• Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap didalam
alat pengasap.
 Bahan Bakar Pengasapan
a. Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat
berupa serbuk gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain
sebagainya.
b. Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar,
banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan
asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan.
c. Bahan organik yang akan digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih
dari jenis kayu yang keras.
d. Kayu yang mengandung damar tidak baik untuk pengasapan ikan karena
menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak. Kayu yang rusak, lapuk, atau
berjamur juga tidak baik karena membawa bau organism yang tumbuh di
bahan tersebut.
e. Kayu yang baik adalah yang keras, murah, dan mudah didapat (Adawyah,
2007).
 Metode Pengasapan
Pengasapan tradisional, ada 2 :
• Pengasapan Panas: Sumber asap berada langsung di bawah lemari
asap dan langsung mengenai bahan yang diasap, suhu 50-60oC.
Pengasapan panas memerlukan waktu beberapa jam. Bisa sekalian
memasak. Jika sekalian sampai masak, Usahakan suhu dalam ruang
asap sekitar 55-82oC
• Pengasapan dingin: bisa jauh lebih lama, kadang beberapa hari.
Bahan agak jauh dari sumber asap. Asap dialirkan melalui pipa aliran
asap kemudian mengenai bahan yang diasap, suhu berkisar 30- 40oC.
Bahkan ada yang suhunya di bawah 30oC. Pengasapan dingin tidak
bisa memasakkan. Sebagian besar mikroorganisme masih hidup
 Metode Pengasapan
• Kelemahan pengasapan tradisional:
1. Waktu persiapan lama
2. Tidak terkontrol kualitasnya
3. Cemaran bau asap
4. Resiko kebakaran
5. Waktu optimum dan suhu pengasapan tidak
dapat dipertahankan
6. Menghasilkan senyawa karsinogen seperti
fenol, nitrosamin, benzopiren
 Metode Pengasapan
• Pengasapan modern dengan fase gas – Pengasapan dengan asap
cair.
• Prinsip pengasapannya adalah bahan direndam/dicelupkan dalam
asap cair diikuti dengan pengeringan
• Asap cair pada dasarnya merupakan asam cuka (vinegar) kayu
yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi
kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya
diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur
secukupnya, kemudian daging direndam dalam larutan asap
tersebut selama beberapa jam.
• Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid
adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman
(Adawyah, 2007).
 Metode Pengasapan
• Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
1. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan
konsentrasi yang lebih tinggi
2. Lebih intensif dalam pemberian aroma
3. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
4. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
5. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
6. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
7. polusi lingkungan dapat diperkecil
8. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan,
pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan
 Produk yang dapat diawetkan
dengan pengasapan

1. Daging
2. Unggas
3. Ikan utuh/fillet
4. Jagung
5. Sayuran
 Keuntungan dan Kerugian
Metode Pengasapan
Keuntungan pengasapan :
1. Rasa, bau, warna meningkat
2. Lebih empuk
3. Cukup mampu mengawetkan
Kerugian :
1. Susut dan perubahan protein akibat panas dan
asap
2. Terbentuk hidrokarbon aromatik yang
berbahaya (karsinogenik)
 Kontrol Kualitas Pengasapan

• Metode pengasapan yang baik menurut FDA

1. Gunakan prosedur persiapan yang benar
2. Defrost daging (jika yang dipakai daging beku)
3. Pembumbuan di dalam refrigerator
4. (jangan) Masak setengah matang
5. Proses pengasapan
6. Awasi suhunya
7. Masukkan refrigerator
Produk Pengasapan

Ikan
 Prinsip Pengasapan Ikan
 Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya
tanpa diolah sudah siap dimakan.
 Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yg berupa partikel-partikel yg
amat kecil.
 Keduanya mempunyai komposisi kimia yg sama, tetapi dalam
perbandingan yg berbeda
 Senyawa-senyawa kimia yg menguap diserap ikan terutama dalam
bentuk uap yang mempengaruhi warna dan rasa
 Kecepatan penyerapan asap ke dalam daging ikan dan pengeringan
tergantung pada :
1. banyaknya asap yg terjadi
2. Suhu
3. Kandungan air dari ikan yg diasap
Pengaruh Pengasapan Pada Ikan
 Memberi Cita rasa serta penghambatan oksidasi oleh fenol
a) Aroma pada ikan yang berasal dari aldehid dan fenol
b) Rasa keasap-asapan yang dihasilkan oleh asam-asam organik dan
fenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
 Penampilan Ikan:
a) Kulit Ikan Asap : Mengkilat, akibat interaksi antara formaldehid
dengan fenol Menghasilkan Lapisan Damar Tiruan Pada
Permukaan Ikan (Mengkilap)
b) Warna ikan : kuning emas sampai kecoklatan akibat reaksi kimia
antara fenol dari asap dengan oksigen dari udara.
 Daya pengawetan
Kelompok phenol, kel asam organik dan kel aldehyda menghambat
pertumbuhan miktoorganisme. Mikroorganisme yang tidak membentuk
spora kurang tahan terhadap asap dan dapat diasapi-panas dengan
pengasapan yg singkat.
 Mutu Ikan Asap
Faktor-faktor yg mempengaruhi mutu ikan asap :
1. Bahan mentah / raw material
- Bahan mentah harus segar
- Musim dan kondisi ikan : ikan kurus yang baru
bertelur mempunyai rupa dan rasa yg kurang
memuaskan.
2. Perlakuan-perlakuan pendahuluan ( pre treatment)
3. Pengeringan sebelum pengasapan
 PRE TREATMENT

1. Pembersihan ikan
2. Penggaraman : penggaraman basah atau larutan / brine
salting
3. Ikan asam mutu tinggi : larutan garam yg digunakan
harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80 % agar
memberikan efek mengkilap
 Pengeringan Sebelum
Pengasapan
 Tahap Penggaraman  pencucian dengan air tawar  tahap
pengeringan
 Pengeringan : menghilangkan sebagian air sebelum proses
pengasapan
 Pengeringan / penirisan dapat dilakukan dengan menggantung
ikan di atas rak-rak pengering di udara terbuka ( kelembaban /
rh rendah)
 Rh tinggi  pengeringan lambat  pengeringan dalam
lemari pengering
 Penyimpanan Produk
 Walaupun formaldehidyda dalam pengasapan bersifat anti
mikrobial, tetapi penetrasinya ke dalam tubuh ikan tidaklah
kuat sehingga dampak anti pembusukan rendah
 Produk yg diasapi panas ( kadar air tinggi) harus didinginkan
 Produk yg diasapi-dingin (kadar air 40%) dan kadar garam
tinggi membuatnya relatif bebas dari pembusukan
 Produk cenderung untuk menjamur atau menjadi tengik atau
kerusakan oleh serangga,
 Penyimpanan : digantung dalam ruang pengasapan 
diasapi terus
 Cara penyimpanan yang paling baik adalah pendinginan
karena kecenderungan produk menjadi terlalu kering.
TERIMA KASIH