PENGAWETAN PANGAN

DENGAN CARA PENGASAPAN

(By: Octovina Soumokil, S.KM)

Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan kombinasi antara

perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas. Pengasapan biasanya
dilakukan terhadap daging dan ikan. Proses pegasapan dapat
mempengaruhi nilai gizi pangan melalui reaksi antara senyawa dalam
asap dengan zat gizi bahan pangan.
Pengasapan meliputi 4 pengolahan dasar, yaitu :
1. Pengasinan
2. Pengeringan
3. Pengasapan
4. Pemanasan
Pengeringan, pengasapan dan pemanasan semuanya dilakukan
dalam ruang asap. Berbagai produk daging dan ikan asap diperoleh
dengan menggunakan masing-masing proses.
Pengasapan daging atau ikan terutama ditujukan untuk
mengawetkan atau menambah cita rasa. Selain itu pengasapan juga
dapat menghambat oksidasi lemak di dalam bah pangan tersebut.
Pengasapan biasanya dilakukan dengan menggunakan kayu keras
yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari
pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehida, asetaldehida,
asam-asam karbosilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol,
alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dan lain-lainnya. Zat-zat yang
terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri atau disebut
bakteriostatik.
Pengasapan biasanya dikombinasikan dengan proses pemanasan
untuk membantu membunuh mikroba. Panas ini juga membantu
mengeringkan bahan-bahan sehingga lebih awet. Dalam hal ini
pengasapan biasanya dilakukan pada suhu sekitar 57oC. Jika pengasapan
tidak dikombinasikan dnegan pemanasan lainnya, maka suhu yang
digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Khususnya untuk daging babi asap
yang akan langsung dimakan, suhu pengasapan tidak boleh kurang dari
58,5oC karena dibawah suhu tersebut cacing pita yang mungkin terdapat
dalam daging tidak akan mati. Pengasapan pada suhu 60 oC juga dapat
menghambat reaksi enzimatik. Proses pengasapan biasanya dilakukan
dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk memperoleh hasil akhir
dengan warna tertentu.
Cara-cara baru pengasapan telah dilakukan dengan penambahan
asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada
makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah citra rasa tanpa
proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan
pengawet sedikit sekali.
Proses pengasapan menyebabkan turunnya kadar air, naiknya kadar
garam dan tertinggalnya bahan pembentuk asap pada permukaan daging
dan ikan. Juga suatu kulit atau lapisan tipis terbentuk dari protein yang
sudah terdenaturasi pada bagian luar ikan. Daya simpan ikan sesudah
pengasapan tergantung pada keempat proses dasar pengolahan
dilakukan.

Sejak tahun 1970-antelah diketahui terdapat sejumlah 300 senyawa

kimia dalam asap. Kelompok senyawa kimia dalam asap kayu yaitu :
karbonil (aldehid, gas CO, gas O2 dan nitrogen. Diantara senyawa asap
ada yang bersifat melindungi yaitu yang bersifat antioksidatif (contohnya
senyawa fenolik) dan yang bersifat bakterisidal.
Adapun kerja bakterisida pengasapan merupakan gabungan
pengaruh pemanasan, pengeringan dan komponen kimia asap. Namun
demikian, faktor utama kerja bakterisida yaitu senyawa asap.

Keuntungan pengawetan dengan menggunakan proses pengasapan,

yaitu :
Bahan-bahan asap seperti formaldefid, asetan dan fenol
mempunyai sifat membunuh bakteri.
Asam yang mudah terbang/menguap dalam asap dapat
menurunkan pH pada permukaan produk pangan (daging/ikan)
dan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pengasapan dapat melindungi kerusakan zat gizi secara
langsung dan kerusakan mikrobiologis karena asap bersifat
bakterisidal.
Panas selama pengasapan bersifat antibakteri.

Kerungian pengawetan dengan menggunakan proses pengasapan,

yaitu :
Bahan dalam asap dapat memberikan cita rasa yang khas pada
produk pangan yang diasap.
Senyawa dalam asap dapat menyebabkan reaksi oksidatif
lemak pangan, mengganggu nilai hayati protein dan merusak
beberapa vitamin.

*** vilen_mich ***