BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan

kebutuhan pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga
Pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara cukup
setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang
terkangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu perlu sebuah sistem
kemananan panganyang memberikan perlindungan bagi pihak produsen
(Peternak) maupun konsumen (Masyarakat). Sumberdaya manusia
berkualitas merupakan unsur penting yang perlu memperoleh prioritas
dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan pembangunan.
Peningkatankualitas sumberdaya manusia sangat ditentukan antara lain
oleh kualitas pangan yang dikonsumsinya. Proses produksi pangan
dalam perdagangan perlu memenuhi ketentuan tentang sanitasi pangan,
bahan tambahan pangan, residu cemaran dan kemasan. Dalam
prosesproduksi perlu digunakan metode tertentu untuk meminimalkan
kemungkinan timbulnya resiko yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia, seperti rekayasa genetika dan iradiasi.
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan perlu
memperhatikan ketentuan mengenai mutu dan gizi pangan yang
ditetapkan. Produk pangan wajib diperiksa di laboratorium sebelum
diedarkan dan selama dalam peredaran wajib untuk dikontrol secara
periodik.Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani
dannabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya
daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap
kerusakan baik dari dalam maupun luarbahan, baik dalam
penanganan, pengolahan atau proses penyimpanannya. Bahan pangan

1
setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini
berlangsung terus sampai terjadi pembusukan.

Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan

memperlambat proses pembusukan, biasanya disebut pengawetan.
Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, namun
disamping itu pengawetan juga dapat meningkatkan nilai tambah,
sehingga pendapatan yang diterima oleh penjual akan bertambah.
Pengawetan ikan merupakan cara untuk mempertahankan mutu ikan
dengan menghambat atau menghentikan proses pembusukan dan juga
proses kimiawi ikan sehingga ikan layak untuk dikonsumsi. Beberapa
metode pengawetan yang dapat dilakukan yaitu dengan cara penggaraman,
pengeringan, pemindangan, pengasapan, pendinginan, fermentasi dan
pengalengan. Salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan yaitu
dengan pengasapan.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa
kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-
butiran tar serta dihasilkan juga panas. Senyawa asap yang dihasilkan akan
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada dipermukaan
tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan
warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan. Dalam kenyataannya
sehari-hari, ikan lele asap (dipasar tradisional) yang disimpan pada suhu
ruang selama kurang lebih 1 bulan sudah ditumbuhi oleh larva/belatung.
Adanya belatung ini menyatakan bahwa ikan sudah tidak layak lagi untuk
dikonsumsi sehingga akan mengakibatkan kerugian bagi penjual ataupun
konsumen. ikan menyerap zat-zat dari asap yang bersifat racun bagi
bakteri, namun dikarenakan jumlah nya yang sedikit maka daya awet nya
pun terbatas. Hal ini menghasilkan suatu pemikiran bahwa bagaimana ikan
yang telah diasap tahan terhadap pertumbuhan larva, minimal waktu
penyimpanannya pada suhu kamar dapat diperpanjang. Salah satu

2
 alternatifnya adalah menambah konsetrasi zat-zat asap pada ikan lele asap
yaitu dengan mengoleskan asap cair sewaktu proses pengasapan. Dengan
penambahan asap cair ini diharapkan dapat memperpanjang umur simpan
ikan lele asap, namun penambahan asap cair tidak boleh terlalu banyak
karena akan menimbulkan cita rasa yang terlalu asam pada produk ikan
asap.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Pengawetan Dengan Pengasapan?
2. Apa Saja Jenis-jenis Pengasapan ?
3. Apa Saja Faktor Faktor Produksi Dalam Usaha Pengasapan Ikan ?
4. Bagaimana Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara
Pengasapan ?
5. Bagaimana Proses Pengasapan Daging ?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk Mengetahui Pengawetan Dengan Pengasapan
2. Untuk Mengetahui Jenis-jenis Pengasapan
3. Untuk Mengetahui Faktor-faktor Produksi Dalam Usaha
Pengasapan Ikan
4. Untuk Mengetahui Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara
Pengasapan
5. Untuk Mengetahui Proses Pengasapan Daging

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengawetan Dengan Pengasapan

Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan

penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang
diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa.
Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak
dalam bahan pangan tersebut. Pengasapan dilakukan dengan
menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan
pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin,
misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat,
asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan
sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat
menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Pengasapan
dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu membunuh
mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan
sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada
suhu 57 0C. Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan
lainnya, maka suhu yang digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Proses
pengasapan biasanya dilakukan dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk
memperoleh hasil akhir dengan warna tertentu. Cara baru dalam
pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa
larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara
dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan
panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa
kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-

4
butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada
ikan atau daging dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan atau daging, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan . Dalam
proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium,
asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat,
alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. Ternyata
yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan
asap, melainkan unsur – unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur
kimia itu dapat berperan sebagai :

1. Desinfektan
yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme
penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
2. Pemberi warna pada tubuh ikan
sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan
berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera
konsumen. Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi
mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi
kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara
formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar
tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk
berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini
telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
3. Bahan pengawet
karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu
memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas
bakteri penyebab ketengikan.

pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan.

Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya

5
awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran
ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan
mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap
yang dihasilka Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan
antara lain :

1. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya
diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel
pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap
dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika
dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan
akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini
akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan
warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk
dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu
proses pengeringan dan pematangan ikan.
2. Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah
60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan
79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena
panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi
kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan
akan terlalu cepat matang.
3. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya
menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya
menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk
pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari
jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau
damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena
menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk
dikonsumsi.

6
 4. Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan.
Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap,
jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena
bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka
produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan.
Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita
rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk
yang akan dihasilkan.

B. Jenis-Jenis Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking ) dan
pengasapan dingin (cold smoking ), namun dewasa ini seiring dengan
perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan
elektrik serta pengasapan cair (liquid ). Lebih jelas mengenai jenis - jenis
pengasapan adalah sebagai berikut :

1. Pengasapan Panas
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan
dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu
sekitar 70 –100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam Pengasapan panas
dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-
90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek,
yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang
tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu
sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim
menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses
pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang
digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu
rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada
suhu tinggi .

7
 2. Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan
dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber
asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40– 50 o
C
dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua
minggu.Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin
merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi
dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat
mencapai 4-6 minggu Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar
daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak
terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong
setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu
diolah kembali menjadi produk siap santap . Dari tulisan di atas maka
dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan
dingin, adalah sebagai berikut :

Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan

dingin

Jenis Pengasapan temperatur Waktu Daya Awet

Pengasapan Panas 40-50 0C 1-2 Minggu 2-3 minggu
Pengasapan Dingin 70-100 0C Beberapa jam Beberapa Hari
Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

3. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji)
yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun
mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan
menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap
pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian
atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu
berkabel listrik tersebut .
4. Pengasapan cair

8
 proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh
perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit
dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan
pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu
diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran,
tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif
ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam
cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair atau
liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil
pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk
memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan
lainnya. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya
(vinegar ) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.
pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya
diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya,
kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa
jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid ,
adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah
itu ikan dikeringkan ditempat teduh . Senyawaan hasil pirolisa itu dari
asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam
yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba.
Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan
pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri
dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat
dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Kelebihan penggunaan asap
cair dalam pengasapan adalah :
a. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam
dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
b. Lebih intensif dalam pemberian aroma
c. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
d. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

9
 f. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
g. Polusi lingkungan dapat diperkecil
h. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti
penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam
makanan.

alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang
dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat
pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap
sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin
diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

C. Faktor Faktor Produksi Dalam Usaha Pengasapan Ikan

Dalam usaha pengasapan ikan, terdapat beberapa faktor produksi

(input) yang mempengaruhi produksi (output), antara lain :

1. Ikan Mentah
Ikan mentah merupakan faktor produksi yang utama dalam
melakukan usaha pengasapan ikan. Ikan mentah sebagai ikan mentah
pembuatan ikan asap ada beberapa macam, antara lain ikan Pari dan
ikan Manyung. Kedua jenis ikan tersebut paling lazim dibuat ikan
asap.
2. Tungku
Tungku merupakan alat yang digunakan sebagai sarana
pemanggangan dalam proses pengasapan ikan mentah menjadi ikan
asap.
3. Tempurung Kelapa
Dalam proses produksi pengasapan ikan memerlukan bahan bakar
yang menghasilkan asap yang banyak. Tempurung kelapa merupakan
bahan bakar yang dapat digunakan dalam proses pengasapan ikan,
karena asap dari bara arang tempurung kelapa mempunyai suhu yang
lebih tinggi dari arang kayu. Sedangkan bara api tidak dapat digunakan

10
 untuk pengasapan ikan karena ikan asap yang dihasilkan kualitasnya
tidak akan baik (gosong dan rasanya pahit).
4. Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan faktor produksi yang perlu
diperhitungkan dalam proses produksi dalam jumlah yang cukup.
5. Produksi
Hasil akhir dari suatu proses produksi adalah produk atau output.
Untuk usaha pengasapan ikan produk yang dihasilkan adalah berupa
ikan asap yang siap jual dan siap untuk dimasak. Ukuran produksi dari
usaha pengasapan ikan adalah kg. Setiap pengusaha industri
pengasapan ikan menjual produknya berdasarkan jumlah kg ikan asap
yang diproduksi. Kemudian harga ikan asap yang dihasilkan oleh
masing-masing pengusaha berbeda untuk setiap kgnya, tergantung
kualitas produk ikan asap yang dihasilkan, sehingga pendapatan
masing-masing pengusaha juga berlainan/

D. Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Menurut perkiraan FAO tahun 2007 , 2 persen dari hasil tangkapan
ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara
tropik jumlahnya mencapai 30 persen. Seperti halnya dengan metode-
metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan
dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu
ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi
lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap.
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan
artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa,
ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan
pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara
penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan
di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan
pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat
terbatas.

11
 Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi
warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya
pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan
asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus
dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan
pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah
Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking),
pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400 0
C,
kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70 persen. Di atas 70
persen proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60
persen permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap
yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga
pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan
asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan
panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200 oC atau lebih
dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600 oC. Kadar air
ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya
lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.
Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa
yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu
dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan
pendahuluannya.
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan
pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar
tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang
berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang
dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha
memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar
asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang
mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

12
 Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek
pengawetan, yaitu :
1. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil
(dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting).
Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak karena
garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan.
Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging menjadi
enak .
2. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar
asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak
langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan,
sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal
ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri
pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu,
proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan
ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang
diuapkan.
3. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan
dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak
begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk
meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus
diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi
sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan
aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein
ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan.

13
 Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan
4. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi
warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya
pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan
ketebalan asap), sehingga agar ikan 22 dapat tahan lama, pengasapan
harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu
rendah.

E. Proses Pengasapan Daging

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan

panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang
banyakmenghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung
senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida
(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat
fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan
mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga
membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar
air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga
mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4
karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama
disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-
dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin.
Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau
biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk
mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah
di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan
dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan

14
dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri
kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan
dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada
pengasapan tradisional.

1. BAHAN

a. Daging
b. Kayu keras
c. Garam halus

2. PERALATAN

a. Lemari asap.
Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung
atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan
untuk pembakaran kayu.
b. Penggantung daging.
Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang
akan diiris.
c. Pisau dan talenan.
Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging
(kalau tidak digantung).

3. CARA PEMBUATAN
a. Pengirisan daging.
Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan.
b. mengikuti arah jaringan otot.
Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian
diiris tipis-tipis
2) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-
tipis Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

15
 a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1
cm
b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar
antara 3 ~ 5 cm
c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan
lebar 3 ~ 5 cm
3) Penyiapan lemari asap.
Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras,
kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api
dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil
mengeluarkan asap.
4) Pengasapan.
Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di
anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih
baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat.
Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga
dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua.
Selama pengasapan, pembakaran kayu harus
dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi,
kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu
terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu
diusahakan tidak lebih dari 800C.d.Pengemasan. Daging
asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam
kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

16
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa
kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-
butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada
ikan atau daging dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan atau daging, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan .
pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan.
Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya
awetnya.

B. Saran
Dalam proses produksi disarankan melakukan pengasapan ikan
selama 3 jam agar diperoleh kualitas ikan sembilang asap yang terbaik.

17
 DAFTAR PUSTAKA

http://curahan-sandinana.blogspot.com/2011/09/laporan-
pengasapan-tongkol_29.html

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi

Aksara. Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1991. Pengawetan dan Pengolahan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Bloom, P.N dan Boone, L.N. 2006. Strategi Pemasaran Produk.

Prestasi Pustaka. Jakarta.

18