TEKNOLOGI IKAN DAN KERANG-KERANGAN

IKAN PINDANG

Oleh :
Kelompok 2
1. Tanita Abigail Sorena 1910511009
2. Ni Luh Gde Amritasya Mutiara 1910511010
3. Paska Rani Br Sembiring 1910511012
4. Komang Puspita Dewi 1910511013
5. Fitri Dwi Anggraini 1910511014

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BALI
2021

I. PENDAHULUAN
 Ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan, hal
ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi
lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Adapun kondisi
lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana
prasarana. Selain itu penyebab kerusakan ikan salah satunya adalah kadar air yang cukup
tinggi yaitu 70- 80% dari berat daging yang menyebabkan mikroorganisme mudah untuk
berkembang biak. Teknik pengolahan yang dapat diterapkan pada ikan yaitu pembekuan,
pengasapan, penggaraman, pengeringan, pemindangan dan fermentasi. Teknik pemindangan
merupakan teknik yang paling banyak dilakukan oleh nelayan. Semua teknik pengolahan
tersebut memiliki prinsip yang hampir sama yaitu untuk pengawetan pada ikan. Ikan dan
produk olahannya merupakan bahan makanan yang mempunyai kandungan asam amino
lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh
manusia. Bramstedt dan Auerbach (1961) menyatakan bahwa aktivitas bakteri dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam amino, khususnya asam glutamat, asam
aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asam-asam amino tersebut bertindak sebagai prekursor
senyawa yang dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak sedap.

Pemindangan merupakan pengawetan sekaligus pengolahan ikan dengan teknik

penggaraman dan pemanasan yang produk akhirnya mempunyai rasa yang khas dan tidak
terlalu asin. Pemindangan dilakukan dengan cara merebus atau mengukus ikan dalam suasana
bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah dan selanjutnya terjadi proses
pengurangan kadar air sampai batas tertentu. Garam pada proses pemindangan berfungsi
sebagai pengawet dan pemberi cita rasa sedangkan perebusan berfungsi untuk membunuh
bakteri pembusuk. Ikan pindang biasanya tahan 3-4 hari. Jenis ikan yang biasanya digunakan
dalam proses pemindangan yaitu ikan bandeng, ikan tongkol, ikan layang, ikan cakalang,
ikan tawes, ikan gurame,yang paling umum di pindang adalah ikan tongkol, ikan cakalang
dan ikan layang. Umumnya pelaku usaha dalam memproduksi produk pindang dilakukan
secara turun-temurun dengan kapasitas produksi 10 kg dalam 1 tungku dengan waktu
pemasakan 4-10 jam sehingga membutuhkan bahan bakar yang banyak bila memproduksi
dalam jumlah yang banyak, penggunaan air perebusan yang berulang-ulang sehingga akan
mempengaruhi mutu produk, dan pelaku usaha pemindangan kurang memperhatikan sanitasi
dan hygiene. Faktor penurunan mutu ikan pindang disebabkan kurangnya pelaku usaha
memperhatikan sanitasi dan higienitas pada tempat produksi dan alat perebusan yang
digunakan, penggunaan alat tradisional yang cepat mudah kotor dan berkarat sehingga
mempengaruhi produk secara fisik maupun secara mutu. Ikan pindang mempunyai
kandungan protein yang masih tinggi yaitu sekitar 20%. Oleh karena itu produk pindang
harus diperlakukan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu kimia dan mikrobiologi,
daging ikan mengandung kolesterol dan lemak, serta banyak mengandung mineral, vitamin
A, dan unsur lainnya yaitu asam lemak omega-3 yang sangat bermanfaat untuk menangkal
berbagai penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pembuatan
ikan pindang, perubahan ikan setelah proses pemindangan, nilai gizi ikan pindang, standar
mutu dan daya awet ikan serta pengemasan dan penyimpanan ikan pindang

II. ALAT, BAHAN, DAN METODE

Bahan :
1. Ikan segar
2. Garam
3. Air

Alat :
1. Timbangan
2. Kompor / tungku
3. Daun pisang
4. Besek
5. Pemberat
6. Panci
7. Pisau

Cara pengolahan :
1. Ikan dicuci bersih dan tidak perlu disiangi. Bila ikannya besar, bisa dipotong- potong
menurut kebutuhan.
2. Ikan yang telah dicuci disusun dalam besek yang dialasi daun pisang. Pada waktu
penyusunan ikan, ditaburi garam pada setiap lapisan.
3. Jumlah garam yang dibutuhkan berbeda-beda menurut keperluan nya yaitu antara
5%–40% dari bobot ikan. Kisaran garam yang umum dipakai adalah antara 20%–
30%.
4. Kemudian ikan diatur / disusun dalam pendil / panci, ditutup dengan daun pisang dan
diberi pemberat. Setelah penuh, pendil/panci diisi cairan perebus sampai semua besek
tenggelam dalam cairan perebus.
5. Cairan perebus berupa larutan garam konsentrasi antara 10 % – 15 %.
6. Panci dipanasi sampai mendidih. Lama perebusan untuk ikan layang antara 20 – 30
menit, sedangkan untuk ikan tongkol berukuran sedang selama 1 jam. Sebagai
petunjuk bahwa ikan telah matang adalah apabila daging dekat ekor dan kepala sudah
retak-retak.
7. Setelah perebusan dianggap selesai, besek diangkat.
8. Pindang ikan siap disajikan.

Diagram Alir Proses

III. PEMBAHASAN

3.1 Pengolahan Ikan Pindang

Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan
pemanasan. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri
pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen.
Afrianto dan Liviawaty (1989), menyatakan bahwa pengolahan ikan dengan
cara pemindangan cukup mudah dilakukan bagi masyarakat. Hal ini disebabkan
karena beberapa hal, yaitu:
1. Pemindangan sangat mudah dilakukan dan tidak memakan biaya
 2. Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan
sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut
3. Karena nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi, ikan hasil proses
pemindangan dapat digunakan sebagai sumber protein hewani.
4. Sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang dapat digunakan ikan dengan
berbagai tingkat kesegaran.
Selama pengolahan, kombinasi suhu tinggi dan penambahan garam (10%
bobot kering) dapat mengurangi lisin. Sedangkan penggunaan larutan garam jenuh
untuk merebus ikan dalam proses pengolahan ikan pindang telah menghilangkan
kandungan lisin sebesar 41,86%.

3.2 Nilai Gizi Ikan Pindang

Ikan Pindang mengandung protein tinggi, berbagai jenis mineral, vitamin A
dan asam omega-3. Selain itu, rasanya yang tidak terlalu asin membuat ikan pindang
dapat dikonsumsi dalam jumlah besar sehingga asupan protein bagi tubuh sangat
besar. Berikut beberapa manfaat mengkonsumsi ikan pindang :
1. Sebagai Sumber Protein Hewani
2. Melancarkan Saluran Perencanaan
3. Menstabilkan Darah Tinggi
4. Mengurangi Resiko Stroke

3.3 Standar Mutu dan Daya Awet Ikan Pindang

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah
untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang
ada cara pengujian lain yang lebih objektif, yaitu pengujian kimiawi dan
mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak
mudah dan tidak mudah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini dimaksudkan
untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu
dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai
berikut:
1. Rupa dan warna: Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat
endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak
berkapang dan berlendir.
2. Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar.
3. Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan
keasinan merata.
4. Tekstur :Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan
tidak basah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (Dirjen Perikanan 1994 / 1995), standar mutu
ikan pindang tercantum pada Tabel 2. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun
1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.
 Tabel 2. Standar Mutu Ikan Pindang (SNI)

Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air
yang relatif tinggi dan mudah bagi mikroorganisme untuk bertumbuh. Pemanasan
yang dilakukan tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Ikan pindang
mudah mengalami kontaminasi saat proses penjualan. Kerusakan pindang yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir,
pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur.
Daya awet ikan pindang bila disimpan di udara terbuka tanpa dilakukan
penanganan yang baik kurang lebih 3-4 hari. Hasil produksi pindang (terutama
pindang air garam) kandungan airnya cukup banyak serta kadar garam yang cukup
rendah jika dibandingkan ikan asin, sehingga perlu penanganan khusus jika disimpan
di ruang terbuka. Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan
teknik pemindangan seperti kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu,
pengemasan dan penyimpanan produk.

3.4 Pengemasan dan penyimpanan Ikan Pindang

Setiap cara dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh
terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara yang dipakai harus
benar-benar tepat dan efisien. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara
memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan
harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
1. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk atau disimpan di lemari
pendingin
2. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
3. Ikan pindang disimpan jauh dari bahan pencemar seperti pestisida dan minyak
tanah
4. Menggunakan wadah yang tertutup rapat agar tidak terkontaminasi
Cara yang terbaik untuk mengurangi penurunan kandungan lisin ikan pindang
baik selama penyimpanan adalah dengan proses sterilisasi dan dikemas menggunakan
bahan pengemas kedap udara atau dikemas vakum.
IV. KESIMPULAN

Ikan pindang harus diperlakukan dengan baik agar tidak terjadi penurunan
mutu kimia dan mikrobiologi, daging ikan mengandung kolesterol dan lemak, serta
banyak mengandung mineral, vitamin A, dan unsur lainnya yaitu asam lemak omega-
3 yang sangat bermanfaat untuk menangkal berbagai penyakit degeneratif. Selama
pengolahan, kombinasi suhu tinggi dan penambahan garam (10% bobot kering), serta
Pengemasan tanpa vakum dapat mengurangi lisin hingga 58,17%, tetapi apabila
penggunaan suhu tinggi dan penambahan garam ( 10% bobot kering) dikombinasikan
dengan pengemasan vakum kerusakan lisin dapat dikurangi menjadi 7,63%.
Sedangkan penggunaan larutan garam jenuh untuk merebus ikan dalam proses
pengolahan ikan pindang telah menghilangkan kandungan lisin sebesar 41,56 %.
Cara yang terbaik untuk mengurangi penurunan kandungan lisin ikan pindang baik
selama pengolahan maupun penyimpanan adalah dengan proses sterilisasi dan
dikemas menggunakan bahan pengemas kedap udara.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi. Pusat Pendidikan
Kelautan dan Perikanan.

Anonim. Pindang. https://p2k.unkris.ac.id/ id3/3065-2962/ Ikan-Pindang_185292_p2k

-unkris.html. Diakses pada tanggal 2 November 2021.

Basmal, Jamal, Bagus S.B. Utomo dan K.D.A. Taylor. 1997. Pengaruh Perebusan,
Penggaraman, dan Penyimpanan Terhadap Penurunan Kandungan Lisin yang
Terdapat dalam Ikan Pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 3 (2) : 54-62.

Buatan, Osmar. 2012. Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air Garam. Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan : Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu.

Budiman, Muhammad. 2004. Teknik Pemindangan. Departemen Pendidikan

Nasional.

Hidayat, Rizaldi, Maimun,Sukarno. 2020. Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengolahan Oven Steam. Jurnal Teknologi
Perikanan. 9 (1) : 21-33.

Wulandari, Putri. 2019. Pengolahan Pindang Tradisional di Indonesia.

http://www.mekanisasikp.web.id/2019/12/pengolahan-pindang-tradisional-di.html?
m=1. Diakses pada tanggal 2 November 2021.