MAKALAH BAHAN MENTAH

UDANG GALAH SEBAGAI BAHAN BAKU

OLEH :

Nama
NRP
Kelompok

: Hary Prawira Dharma

: 51153110989
:6

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan YME yang telah memberikan rahmat
dan karunia serta bimbingan-Nya kepada saya dalam menyusun makalah

ini. Saya

mengucapkan banyak terima kasih khususnya kepada ibu lilis yang telah membimbing
dalam menyelesaikan tugas makalah ini.
Makalah ini disusun berdasarkan bahan yang telah diajukan untuk memenuhi
syarat tugas mata kuliah bahan baku.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, sehingga bantuan
berupa kritik dan saran yang sangat membangun diharapkan oleh penulis. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat sebagai ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta,

Desember 2016

Penyusun

I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan
Indonesia. Udang memiliki nilai jual yang tinggi dan memberikan kontribusi yang
cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa, pendapatan
nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh nilai
ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar
devisa yakni sekitar 70%. Udang memiliki nilai jual yang tinggi sehingga udang harus
ditangani secara baik dan diperoleh mutu yang baik juga. Udang memiliki keunggulan
sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi namun kandungan
airnya juga tinggi sehingga udang termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk
(perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk. Penanganan pasca panen
udang harus dilakukan dengan cepat dan baik agar tidak terjadi perubahan baik fisik,
kimia, maupun mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologis sangat berpengaruh terhadap
penerimaan udang sehingga perlu penanganan yang tepat dan cepat. Kerusakan akibat
mikrobiologi menyebabkan udang berbau busuk dan dapat mengakibatkan keracunan
karena aktivitas bakteri patogen yang terdapat pada udang, seperti Salmonella, Vibrio
cholerae, Staphylococcus,dan bakteri koliform seperti Escherichia coli. Kerusakan
secara kimia dapat menyebabkan terbentuknya senyawa melanin berwarna hitam
karena adanya protein, enzim aktif, dan oksigen. Kerusakan ini disebut dengan black
spot, yaitu timbulnya bercak-bercak 2 hitam pada udang. Kebutuhan udang oleh pasar
dunia yang selalu mengharapkan dalam bentuk segar dan memenuhi standar mutu
ekspor menyebabkan sebagian besar ekspor udang Indonesia berupa olahan udang
beku
1.2 Tujuan Makalaah
1. Mengetahui pengolahan udang khususnya udang galah.
2. Mengetahui jenis-jenis olahan udang galah
3. Dapat menganilis usaha pengolahan udang

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii de Man) Udang galah atau dikenal juga sebagai
Giant Freshwater Shrimp merupakan salah satu jenis Crustacea, dari famili Palaemonidae
yang memiliki ukuran terbesar dibandingkan dengan udang air tawar lainnya (Gambar 1).
Klasifikasi udang galah menurut De Man (1879) adalah sebagai berikut:
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Palaemonidae
Genus : Macrobrachium
Spesies : Macrobrachium rosenbergii
Udang galah merupakan udang air tawar utama yang memiliki kecepatan tumbuh
yang tinggi, ukuran yang besar, kualitas daging yang baik dan pola makan yang
omnivora. Budidaya udang galah banyak ditemukan di China, India, Thailand, Vietnam,
Bangladesh, Malaysia dan Taiwan, juga ditemukan di Ekuador (Nandlal dan Pickering
2005). 7 Tubuh udang galah terdiri dari tiga bagian, yaitu kepala dan dada
(cephalothorax), tubuh (abdomen), dan ekor (uropoda). Udang galah memiliki ciri khusus
dibandingkan dengan udang tawar lainnya. Ciri-cirinya yaitu (1) kedua kakinya tumbuh
dominan, (2) memiliki rostrum panjang, langsing dan berbentuk seperti pedang, rostrum
bagian atas terdapat 11 - 14 gerigi, rostrum bagian bawah terdapat 8 - 14 gerigi dan
memiliki capit yang besar dan panjang, (3) pada carapas (cangkang) udang muda terdapat
garis secara horizontal dan pada badan terdapat bintik hitam, dan (4) tubuh udang galah
berwarna biru kehijauan (Suhendra dan Paryono 2004). Udang galah memiliki bentuk
tubuh yang khas. Ukuran kepala udang galah lebih besar daripada ukuran tubuhnya.
Warna kulit udang galah umumnya biru kehijauan, tetapi terkadang ditemukan udang
galah yang berwarna kemerahan. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh lingkungan
tempat tinggalnya, sebagai proses adaptasi fisiologis udang (Khairuman dan Amri 2008)
(Gambar 2). Gambar 2. Morfologi Udang Galah (Sumber : New MB 2002)

2.2 Macam-macam olahan udang galah

2.2.1 udang saus tiram

Resep Udang Saus Tiram

Bahan Udang Saus Tiram :
1. 200 gr Udang segar
2. 1 genggam Kacang Kapri muda
3. 1/4 siung Bawang Bombay, iris tipis
4. 80 ml Air
5. Minyak untuk menumis
Bumbu Udang Saus Tiram :
1. 1 ruas Jahe, memarkan
2. 1 sdm Saus Tomat
3. 2 sdm Saus Sambal
4. 3 sdm Saus Tiram
5. Merica secukupnya
6. Garam secukupnya
Cara Membuat Udang Saus Tiram :
1. Goreng Bawang bombay hingga layu.
2. Tambahkan jahe, kemudian tumis sampai harum.

3. Masukkan kacang kapri dan 2 sdm air, masak sampai matang.

4. Tambahkan udang segar, masak sampai berubah warna.
5. Masukkan saus tomat, saus sambal, saus tiram, merica, garam dan sisa air.
6. Masak hingga bumbu merasuk dan agak kental.
7. Angkat dan sajikan hangat.
Tips Cara Memasak Udang dengan benar :
1. Jika menumis atau menggoreng, masaklah udang secara cepat dengan api besar untuk
mempertahankan rasa asli manis dan gurih pada udang.
2. Jika memasak udang dengan kulitnya sekaligus, masaklah agak lebih lama dibanding
memasak udang yang sudah dikupas.
3. Untuk memasak udang rebus, masukkan udang ke dalam panci berisi air mendidih,
tambahkan sedikit garam, dan tutup panci. Masak hingga mendidih sebentar dan
warna udang berubah menjadi kemerahan.
4. Jika udang rebus sudah matang, jangan diamkan terlalu lama di dalam panci berisi air
mendidih tersebut. Langsung celupkan udang ke dalam air dingin atau air dengan
suhu sedang agar proses masaknya terhenti. Jika didiamkan terlalu lama di panci,
udang akan mengeras dan menjadi terlalu matang.
5. Jika udang digoreng atau ditumis, setelah matang langsung saja letakkan di piring
untuk mencegah proses masak yang berlanjut.
6. Pilih bumbu masak yang tepat untuk membuat udang menjadi semakin lezat.
2.2.2 Udang Asam Manis
Bahan-Bahan Membuat Udang Asam Manis:

Udang galah atau sesuai selera, dibersihkan

Minyak goreng atau margarin secukupnya, untuk menumis

Bumbu Udang Asam Manis Yang Perlu Dipersiapkan:

Garam, secukupnya

Gula, secukupnya

Penyedap rasa, secukupnya

Saus bangkok (opsional bila suka)

5 butir Bawang merah

3 butir Bawang putih

1 buah Bawang bombay, cincang halus

1 buah Tomat, cincang

5 buah Cabe merah, sesuai selera

1 sdt air asam

Cara Membuat Udang Asam Manis Yang Enak:

Haluskan bawang merah, bawang putih, tomat dan cabai merah.

Panaskan minyak goreng atau mentega, masukkan udang dan oseng hingga berwarna
kemerahan.

Masukkan bawang bombay, oseng sebentar lalu tambahkan bumbu yang sudah
dihaluskan.

Tambahkan air asam, garam, gula, penyedap rasa dan saus bangkok secukupnya, aduk
sampai rata. Jika dirasa bumbu sudah pas, matikan api, angkat dan sajikan.

Tips Untuk Memasak Udang:

Pilihlah udang yang segar dengan cara pegang badan udang, jika badan udang masih
terasa keras artinya keadaan udang masih bagus atau segar.

Saat memasak udang kulit udang bisa di kupas dulu ato tidak, itu semua tegantung
selera sobat. Tapi biasanya udang akan terasa lebih gurih jika dimasak menggunakan
kulitnya. Karena di dalam kulit udang mengandung antibodi. Jadi jika sobat onliners
cenderung alergi ama udang, lebih baik makan bersama kulitnya. Karena biasanya
bisa menjadi penawarnya. Karena berdasarkan penelitian chitosan, kulit udang
dapat mengobati berbagai penyakit termasuk hipertensi dan diabetes militus. Itulah
beberapa khasiat dan fungsi udang yang ternyata sangat baik untuk kesehatan. Tapi

buat sobat onliners yang mempunyai kolesterol tinggi, sebaiknya agak dikurangi ya

memakan udang atau seafood.

Kandungan Gizi dan Manfaat Mengkonsumsi Udang

2.3 Kandungan Gizi / Nutrisi Udang

Nama Bahan Makanan : Udang Segar
Banyaknya Udang Segar yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Udang Segar yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 68 %
Jumlah Kandungan Energi Udang Segar = 91 kkal
Jumlah Kandungan Protein Udang Segar = 21 gr
Jumlah Kandungan Lemak Udang Segar = 0,2 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Udang Segar = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Udang Segar = 136 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Udang Segar = 170 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Udang Segar = 8 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Udang Segar = 60 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Udang Segar = 0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Udang Segar = 0 mg
Khasiat / Manfaat Udang Segar : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : U
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.
2.4 Manfaat udang
Manfaat Mengkonsumsi Udang Bagi Kesehatan
mencegah kanker
Setiap 85 gram udang kukus dapat mencukupi 48 persen dari jumlah selenium
harian tubuh. Kekurangan selenium telah dikaitkan dengan berbagai jenis kanker,
termasuk kanker prostat. Para peneliti di Institute of Food Research (IFR)
mengungkapkan bahwa kombinasi sulforaphanedan selenium meningkatkan kekebalan
tubuh akan kanker sebanyak 13 kali lipat. Makanan yang kaya akan suforaphane antara
lain adalah brokoli, kubis, dan sayuran hasil silangan lainnya. Di samping mencegah
kanker, selenium juga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit dan
infeksi.
Menjaga kesehatan kulit dan rambut
Shampo dan perlembab kulit yang paling mahal sekalipun tak akan berguna bagi
rambut dan kulit Anda tanpa asupan protein yang cukup. Protein merupakan bagian yang
terkandung dalam tiap jaringan sel hidup dan udang adalah sumber yang sangat kaya akan

mineral tersebut. Kadar kalorinya pun cukup rendah sehingga sangat cocok dengan diet
yang Anda jalankan.
Mencegah anemia
Udang mengandung 21 persen vitamin B12, yang merupakan nutrisi penunjang
produksi sel darah merah sehingga dapat membantu mencegah penyakit anemia. Vitamin
B12 itu juga membantu pembuatan DNA, material genetis yang terdapat pada tiap sel.
Hal ini akan membuat metabolisme protein, karbohidrat, dan lemak dalam sel tubuh
berlangsung sempurna.
Meningkatkan energi
Kelelahan dan merasa lemas? Gejala tersebut merupakan indikasi kurangnya kadar zat
besi dalam tubuh. Udang sangat kaya kandungan zat besinya. Dengan mengkonsumsi udang,
maka asupan zat besi, yang merupakan nutrisi penting dalam pembentukan energi akan
terpenuhi. Energi yang akan diperoleh juga tidak akan berlebih karena kalori yang
dikandungnya tidak tinggi.
Menguatkan tulang
Hewan yang termasuk dalam kelas Crustacea ini memiliki kandungan fosfor dalam
tubuhnya. Kalsium dan fosfor adalah dua zat yang akan bekerja bersama-sama membentuk
tulang dan gigi yang kuat. Dalam mengkonsumsi udang, sebaiknya dimakan bersama
kulitnya karena kulit udang mengandung glucosamine yang bermanfaat untuk membantu
pembentukan tulang rawan pada persendian tulang. Penipisan atau kerusakan pada tulang
rawan akan mengakibatkan nyeri yang hebat pada persendian, yang biasa disebut sebagai
pengapuran.
Membantu Memproses Lemak
Niasin (vitamin B3) yang terkandung dalam udang dapat membantu memproses
lemak, karbohidrat, dan protein menjadi energi untuk tubuh. Niasin juga berfungsi untuk
menjaga kesehatan kulit dan mencegah kulit bersisik.
Mengurangi Resiko Depresi
Sama seperti ikan, udang juga mengandung asam lemak esensial, omega-3.
Penelitian telah menunjukkan bahwa omega-3 dapat memberikan perlindungan kuat
terhadap depresi dan dapat membantu meningkatkan suasana hati untuk mereka yang
tengah menderita gangguan tersebut. Selain itu, omega-3 dapat meningkatkan kecerdasan
otak.
Menyehatkan Saluran Prostat

Asupan zinc atau seng yang dibutuhkan oleh tubuh relatif sedikit, yakni 10-15 mg
setiap harinya. Dengan memakan udang, kebutuhan tubuh akan zat tersebut akan
terpenuhi. Dan, dengan terpenuhinya zinc dalam tubuh kita, maka pertumbuhan sel
kanker prostat akan diperlambat.
Menjaga Kesehatan Kelenjar Tiroid
Udang dapat berkontribusi pada kesehatan kelenjar tiroid dengan kandungan tembaga
yang dimilikinya. Tiroid yang sehat dapat meningkatkan aktivitas sel dan mengatur
metabolisme dalam tubuh dengan baik.
Menstabilkan Kadar Gula dalam Darah
Makanan laut yang nikmat ini juga merupakan sumber magnesium yang baik. Studi
terbaru menyatakan bahwa magnesium dapat membantu mencegah berkembangnya diabetes
tipe kedua.
2.4 Pembekuan udang
Menurut Hadiwiyoto (1993), secara garis besar proses pembekuan udang meliputi
tahapan-tahapan sebagai berikut:
1. Penampungan udang Seringkali karena banyaknya udang yang dapat
dikumpulkan oleh pabrik, maka udang tidak dapat diproses pada waktu yang bersamaan.
Oleh karena itu untuk menjaga agar supaya udang tidak menjadi rusak, maka udangudang yang belum sempat diproses atau udang-udang yang sedang menunggu diproses
lebih lanjut ditempatkan pada wadah-wadah yang berisi air dingin bersuhu 00 - 60 C.
2. Sortasi Tujuan sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal
kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu sortasi ini
dikerjakan beberapa kali. Biasanya mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian
jenisnya, lalu ukurannya.
3. Pemotongan Kepala, Penghilangan Genjer, dan Pengupasan Kulit Pengupasan
kulit dikerjakan pada udang-udang yang akan dibekukan untuk memperoleh udang beku
tanpa kulit dan kepala, shell-off. Tidak semua udang dipotong kepala dan atau dikupas
kulitnya. Jenis-jenis tertentu tidak mengalami pemotongan kepala atau pengupasan kulit.
4. Persiapan Pembekuan Setelah perlakukan pendahuluan selesai dikerjakan, tahap
selanjutnya adalah persiapan untuk pembekuan udang. Persiapan pembekuan meliputi
penimbangan 16 dengan standar berat produk akhir, penyusunan pada wadah pembeku,
dan pengemasan.

5. Penimbangan Selain untuk mendapatkan keseragaman berat pada produk akhir,

penimbangan juga sekaligus dilakukan sebagai usaha pengawasan hasil sortasi. Dengan
mengetahui jumlah udang pada setiap kali penimbangan dapat diketahui ukuran udang
. 6. Pengaturan udang pada Pan Pembeku Pengaturan udang pada pan-pan
pembeku dikerjakan jika pengemasan dilakukan setelah pembekuan. Jika pengemasan
dikerjakan sebelum udang dibekukan, maka sebagai gantinya pengaturan ini adalah
pengaturan langsung pada wadah yang akan digunakan untuk pengemasan.
7. Pembekuan Setelah persiapan pembekuan selesai, maka udang-udang
dibekukan di dalam alat pembekuan atau dalam ruang-ruang pembeku. Suhu pembekuan
diatur serendah mungkin, biasanya 450 C sampai 350 C dan biasanya tidak pernah
lebih tinggi dari pada 300 C. Berbagai alat pembeku dapat digunakan, misalnya contact
freezer, cabinet freezer, dan air blast freezer. Lamanya pembekuan bervariasi, tergantung
pada besarnya kapasitas pembekuan.
8. Penyimpanan Penyimpanan udang beku dikerjakan pada ruang penyimpan
dingin (cold storage room). Ruang penyimpan dingin ini berupa ruang yang cukup besar.
Kondisinya diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya.
Perbedaan suhu antara suhu pada waktu pembekuan dan pada penyimpanan akan
menyebabkan perubahan mutu udang beku.

III. PEMBAHASAN

Questions
Mengapa saya memilih udang galah
1. Penjelasan analisi usahanya
Udang galah merupakan salahsatu jenis udang yang masih terkenal asing di
indonesia, saya mengambil udang galah sebagai bahan baku produk adalah bagaimana
udang galah yang merupakan salahsatu dang yang mempunyai size besar dapat dilakukan
pengolahan yang tujuannya dapat meningkatkan nilai jual udang galah, seperti tujuan
pengolahan adalah untuk menambah nilai jual produk pada pembahasan kali ini saya akan
memberikan data analisis keuangan mengenai udang galah yang hanya dilakukan panen
tanpa olahan dengan udang yang diolah :
Harga udang galah hasil panen
Harga 1 kg udang galah

Rp 72.000(sukses bisnis.com)

Jika panen yang didapat 100 kg adalah maka didapat uang adalah 7.200.000 untuk
1 tambak. Sementara untuk sebuah rumah seafood yang menjual olahan udang galah
contoh adalah udang saus tiram yang dijual di rumah seafood jika udang saus tiram yang
isinya hanya 10 buah dengan size sama dengan hasil panen dijual dengan harga 30 ribu
maka 1 kg udang yang berisi sekitar 80-90 udang dengan size sama maka kita dapat
meraup keuntungan sebesar :
Udang saus tiram 8 x 30.000

Rp. 240.000

Rp.168.000
Jadi didapat hasil keutungan kotor untuk 1 kg udang 168.000 sementara salahsatu
rumah makan seafood kecil yang ada dirumah saya bisa menjual 50 kg seafodd sehingaa
bisa didapat untung 9 jutaan jika diptong dengan sewa tempat dan tenaga kerja maka
didapat untung 7.000.000/bulan (analisis hary prawira dharma )

2. Karena kandungan gizinya

Berdasarkan data pada tinjauan pustaka maka didapat data seperti diatas,
megapa saya memilih udang galah yang merupakan salahsatu jenis udang segar yang
ada di indonesia karena udang galah memiliki kandungan kalsium dan protein yang
sangat tinggi dalam dalam kandungan 100 gram bahannya selain itu energi yang dapat
dihasilkan dari udang galah jg dapat bermanfaat stamina manusia dalam beraktivitas
sehingga saya memilih pengolahan udang galah menjadi bahan makalah saya, dan
pada kesempatan kali ini saya menganjurkan marilah memulai menyukai udang, tidak
hanya dalam bidang budidaya harus dimulai mengkosumsi udang secara kontinuitas.
3. Usaha olahan udang galah masih minim
Salahsatu hal pokok yang membuat saya memilih udang galah sebagai bahan baku
pada pembuatan produk saya kali ini adalah bahwa masih sedikit orang yang ada di
indonesia yang memanfaatkan usaha di bidang olahan udang galah, udang galah di
indonesia masih hanya lebih banyak pada budidayanya sehingga perlu bagi kita untuk
memanfaatkan udang galah sebagai bahan baku produk olahan.

Berbagai olahan udang galah :

Dengan berbagai macam olahan udang maka semakin besarpeluang untuk melakukan
bisnis khusunnya pengolahan udang, termasuk udang galah sehingga prospek olahan udang
galah menjadi menarik untuk dijadikan sebagai bahan baku ollahan produk udang.
4. Udang Galah Mudah Diproduksi
Udang galah merupakan salahsatu jenis udang yang mudah untuk dilakukan
produksi khsusnya budidaya udang, udang galah juga mempunyai size yang besar dari
hasil budidaanya, dengan mudahnya udang galah dibudidayakan maka akan semakin
mudah memperoeh bahan baku udang galah ini di pasaran sehinggan rumah olahan udang
galah dapat terus bersaing khsususnya dalam usaha kuliner.

V.PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Udang merupakan salahsatu jenis perikanan di indonesia yang termasuk dalam

crustacea
Udang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi baik dalam bidang pengolahan

ataupun budidaya
Udang memiliki keunggulan mudah untuk dbudidaya sehingga bahan baku

akan selalu tersedia

Udang memiliki kandungan nutrisi gizi yang tinggi sehingga jika dikosumsi

dengan rutin akan mempunyai dampk kesehatan yang baik

Udang memiliki nilai ekonomis tinggi sehingga perlu dijadikan produk olahan
untuk meningkatkan nilai ekonominnya

5.2 Saran
Udang merupakan jenis produk yang hingga saat ini lebih banyak dikembangkan
dalam bidang budidaya sehingga perlu dintingkatkan lagi untuk bidang pengolahnnya

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,R.2007.Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara,
Jakarta.
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Alamatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Anonimous, 2003.
Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia. Kerjasama Ditjen. Perikanan Tangkap
DKP dengan JICA, 2003.

____________. 2003. Petunjuk Teknis Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM.
Dit.Mutu dan Pengolahan Hasil, Ditjen.Perikanan Tangkap, DKP.
____________. 1988. Small-scale Fish Handling and Marketing Facilities. FAO
Fisheries Technical Paper No.291. FAO of United Nations, Rome, Italy.
____________. 1985/1986. Buku Petunjuk Sarana Penanganan dan Penyaluran
Hasil Perikanan. Dit. Binus. Petani Nelayan dan Pengolahan Hasil
Perikanan Ditjen. Perikanan. Jakart