MAKALAH

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

“SELAI NANAS”

Disusun oleh :
Rahmandani 201410200311013
Muhammad halim prasetiyo 201410200311020

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYA MALANG
2015
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah menciptakan
alam semesta ini. Dari ciptaanya manusia dapat mengembangkan teknologi untuk memenuhi
kebutuhan hidupnya. Untuk itu dibutuhkan kemampuan belajar dan berfikir. Dengan
mempelajari ilmu yang ada, kami dapat mempelajari cara dan mengembangkan ilmu untuk
meningkatkan dan kami menyelesaikan tugas akhir untuk mata kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil pertanian.
Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada kita, keluarga, sahabat dan
orang-orang yang senantiasa meniti jalannya.
Dalam penulisan makalah ini, kami sadari masih banyak kekurangan baik teknis
penulisan maupun materi. Mengingat keterbatasan ilmu yang kita miliki, akhirnya tiada gading
yang tak retak oleh karena itu, masukan, saran dan kritik dari pembaca sangat kami harapkan.

Malang, 13 desember 2015

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan didaerah tropis
dan subtropics. Tanaman ini banyak manfaat terutama pada budidayanya karena banyak
mengandung vitamin C. Namun, pemanfaatnya masih sebatas sebagai buah-buahan.
Kebanyakan buah nanas langsung dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu. Daya tahan
penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya menjadi lebih singkat dan perlu dijadikan suatu
produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi. Varietas pemanfaatannya dan ketahan
penyimpanan.
Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai
oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi selai dapat mendapatkan keuntungan sangat
besar. Selain dapat disimpan dalam waktu yang relative lama. Apabila buah yang tersedia
cukup banyak. Pembuatan selai buah dapat pula dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha
tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberikan keuntungan yang besar sehingga
dapat membantu ekonomi keluarga.
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin, selainbuah yang dimakan dalam
bentuk segar. Daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun
pisang untuk makan ternak, daun papaya untuk menggempulkan daging dan melancarkan air
susu ibu (ASI) terutama daun papaya jantan. Tanaman nanas banyak manfaatnya terutama
buahnya, Oleh karena itu perlu ada alternatif untuk mengolah nanas dan juga perlu
dikembangkan produk pembuatan selai nanas dan kajian nilai gizi sebagai bahan acuan
dalam olahan produk suatu makanan.
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana pembuatan selai nanas ?
2. Apa saja factor yang mempengaruhi pembuatan selai nanas ?
3. Apa saja kendala dalam pembuatan selai nanas ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan selai nanas.
2. Mengetahui factor yang mempengaruhi pembuatan selai nanas.
3. Mengetahui kendala dalam pembuatan selai nanas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Selai
Selai merupakan produk olahan buah-buahan baik berupa segar, buah baku, buah kaleng
maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan tanpa
penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dengan 55% bagian besat gula.
Campura yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total
padatan terlarut minimum 65%. Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung
pectin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Kondisi umum untuk pembuatan gel pada selai adalah pekttin (o,75-1,5 %) gula (65-70
%) dan asam PH (3,2 – 3,4). Beberapa ospek yang memperngaruhi pembuatan selai adalah
tipe pectin, asam, mutu buah-buahan, dan pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada
mutu akhir, stabilitas fisik dan mikroorganisme produk. Kelainan utama produk selai adalah
kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan, keras, gel kenyal akibat kurang gula atau
pectin yang berlebihan (Buckle,1987).
2.2 Pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah jenis pengawet yang memiliki banyak khasiat, terutama
sebagai bahan pengawet makanan. Bahan pengawet alami relatif aman dibandingkan baha
pengawet sintesis yang jika terjadi ketidak sempurnaan proses dapat mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat kasinogenik. Rempah-rempah
merupakan pengawet alami yang mengandung zat antimikroba yang khas sehingga dapat
digunakan untuk mengawetkan suatu bahan makanan.
Rempah-rempah merupakan bahan yang umum digunakan oleh masyarakat di Indonesia
yang dapat dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang khas pada makanan. Juga
memberikan maanfaat bagi pemakainya dan memberi sifat ketahanan pengawetannya.
Rempah-rempah juga mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikroba baik kapang,
khamir atau bakteri. Aktivitas antimikroba ini diduga karena adanyasenyawa kimia pada
rempah-rempah yang bersifat racun (putri,2007)
2.3 Pengawet buatan
Pengawet buatan adalah zat kimia yang berhenti atau menunda pertumbuhan bakteri,
pembusukan dan perubahan warnanya. Ini pengawetan buatan dapat ditambahkan ke
makanan atau di semprotkan pada makanan. Jenis pengawet makanan buatan agen
antimikroba, antioksidan, chelating agen. Dalam antimikrobanya terdapat benzoate, natrium
benzoate,sorbates dan natrit. Antioksidan termasuk sulfit, vitamin f, vitamin C dan
butylated, hydroxiluene agen memiliki dinatrium asam ethyhenedianminetetracetic dan asam
sitrat polifosfat.
Pengawet buatan yaitu pengawet yang berasal dari senyawa anorganik, misalnya SO2,
garam natrium, kalium sulfit, bisulfit,metabisulfit, nitril, dan nitrat dalam bentuk garam.
Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri clostridium botolinum senyawa tersebut juga
berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba (
hidayanto,2006)
 BAB III
ALAT, BAHAN DAN METODE
3.1 Alat
Adapaun alat yang digunakan dalam pembuatan selai nanas adalah kompo, panic, spatula,
saringan, alat perut, pisau, sendok, Loyang, dan baskom.

3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunaka dalam pembuatan selai nanas adalah gula 25 % , asam
sitrat 0,2 %, dan buah nanas matang segar.

3.3 Metode kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengupas buah nanas yang akan dibuat selai sehonga bersih.
3. Memarut buah nanas hingga halus.
4. Mencampur parutan buah nanas dengan gula kemudian mengadauk hingga
tercampur.
5. Memasak campuran buah nanas dan gula dengan api kecil hingga mengental.
6. Menambahkan asam sitrat. Kemudian mengaduknya hingga matang.
7. Meniriskan dan mendinginkannya pada Loyang.
8. Menunggu sekai dingin dan selai bisa dikonsumsi.
3.4 Diagram alir

Alat dan bahan

pengupasan nanas

pemarutan nanas

pemasakan nanas
(+) gula

mengaduk hingga
tercampur

menambahkan
Asam sitrat 0,2 %

meniriskan dan
mendinginkan

memindah sekai ke
loyang.
 BAB IV

BAB IV
PEMBAHASAN
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis
dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Karena banyak
mengandung vitamin C. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman
yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor yang tinggi.Volume ekspor terbesar untuk
komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura
Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005). Namun, pemanfaatnya masih sebatas sebagai
buah-buahan.Kebanyakan buah nanas langsung di konsumsi tanpa diolah terlebih dahulu.Daya
tahan penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu
produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan
penyimpanan.
Proses pembuatan selai pada umumnya dibuat dari buah-buahan yang akan diolah
menjadi selai. Buah-buahan ini harus dipilih yang matang penuh. Tahap pertama buah dicuci
dengan air bersih dan dikupas. Daging buah dipotong-potong dihancurkan menjadi bubu buah,
kemudian bubur buah diukur volumennya yang selanjutnya dimasak kurang lebih 15 menit.
Untuk 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 gr dan asam sitrat sebanyak 2-3 gr. Serta
dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoate hingga kekentalan
selai tercapai (wardani,2005). Pada akhir pembuatan selai. Umumnya selai yang masih panas
dimasukan ke dalam botol tertutup dan telah di strilkan, botol ditutup rapat kemudian dilakukan
pengukusan tertutup selama 30 menit. Untuk menghasilkan seai yang bermutu baik. Buah yang
akan diolah menjadi selai harus beber-benar matang penuh. Buah ini memiliki aroma kuat dan
wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan pembuatan selai.
Pencampuran antara buah matang dan mangkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan (winarno,1992).
Proses pembuatan selai memiliki beberapa poin yang harus di perhatikan seperti
pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pectin, dan asam.
Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pectin. Selai beraroma harus
dapat diperoleh dengan konsistensi yang baik. Sebaiknya menggunakan campuran buah matang
dan buah setengah matang. Buah yang matang akan memberikan pectin dan asam yang cukup
dan aroma yang baik. Pemanasan diperlukan untuk menghubungkan campuran buah, gula dan
pectin serta menguapkan sebagai besar air sehinnga diperoleh struktur gel. Proses pemanasan
memerlukan control yang baik karena pemanasan yang berlebihan akan menghasilkan selai yang
kurang atau encer. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak
kemampuan membuat gel, terutama pada buah yang sangat asam hidrokoloid digunakan dalam
selai buah untuk memberikan konsistensi kental pada produk akhir.

BAB V
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
Arif, 2006. Prinsip dasar nilai gizi. PT Gramedia pustaka utomo. Jakarta.
Aris, 1988. Ilmu pangan. UI press. Jakarta.
Fahrul, 1995. Iridasi pangan. ITB. Bandung.
Fasri, 2005. Kimia makanan. ITB. Bandung.
Karnia, 2004. Pengambilan keputusan. PT Gramedia. Jakarta.
Felly, 2005. Mengenal buah unggul Indonesia. Majalah pertanian trungmus. Jakarta.
Hartoto, 1989. Percobaan, Analisis, dan interpretasinya. Gramedia pustaka utama.
Jakarta.