BAB I

PENDAHULUAN
1

Latar Belakang
Salah satu progam penunjang dalam bidang pangan adalah pengawasan

makanan dan minuman. Progam pengawasan pangan ditujukan untuk melindungi

masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Industri
pangan nasional akan menghadapi tantangan pasar bebas berupa iklim persaingan
yang semakin ketat.
Perkembangan usaha penjualan makanan dan minuman khususnya pada
minuman jenis yoghurt di Indonesia saat ini mengalami kemajuan yang cukup
pesat. Hal ini dapat dilihat pada tajamnya persaingan yang terjadi pada produsen
yoghurt baik yang berskala kecil, menengah, maupun besar. Banyak dan
bervariasinya merek juga rasa yoghurt juga menjadi salah satu indikator terjadinya
persaingan yang tajam.
Ketatnya persaingan tersebut menuntut para produsen yoghurt harus dapat
mempertahankan mutu pelayanan dan kualitas produk yang dijualnya, agar
produk tersebut dapat selalu diterima oleh masyarakat. Keberhasilan produsen
tersebut sangat ditunjang oleh kualitas produk yang dibuat, harga dan mutu
layanan terhadap konsumen. Konsumen merupakan kunci utama keberhasilan
penjualan suatu produk. Oleh karena itu, produsen harus mengetahui seluk
beluk, kebutuhan, selera

konsumen dan faktor lain yang menunjang untuk

memenuhi kebutuhan konsumen.

Salah satu faktor penunjang kebutuhan konsumen yang sangat penting
adalah adanya pengawasan untuk memenuhi kewajiban yang diatur dalam
Undang-undang mutu adalah adanya sertifikasi mutu. Sertifikasi mutu bertujuan
untuk memberikan jaminan mutu kepada masyarakat umum yaitu jaminan
kesehatan atau jaminan keadilan. Beberapa departemen mengeluarkan peraturanperaturan yang mewajibkan perusahaan industri pangan untuk memiliki sertifikat
sebelum dapat menjual produksinya.
Produk-produk jenis minuman yoghurt dapat memenuhi unsur faktor
pengawasan dengan penambahan sertifikasi mutu yang dikeluarkan oleh

Departemen Kesehatan, Perdagangan, Perindustrian dan Pertanian selain itu untuk

sertifikasi kehalalan mutu suatu perusahaan bisa mendapatkan sertifkat dari MUI
(Majelis Ulama Indonesia), sehingga standar mutu dapat teruji dan keamanan
produk pangan akan terjamin. Oleh karena itu, di dalam industri pangan sertifikasi
mutu sangatlah penting karena sertifikasi ini dapat menjadi pedoman mutu untuk
konsumen maupun produsen, baik itu industri berskala besar maupun usaha kecil.
Makalah ini menjelaskan tentang standar mutu produk olahan dengan produk
yang dipilih adalah yoghurt. Dalam makalah ini dijelaskan tentang standar mutu
produk yoghurt di indonesia, cara memperoleh sertifikasi sesuai standar untuk
produk serta perbandingan beberapa produk yoghurt yang dijual di pasaran.
Sehingga diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi mengenai produk
yoghurt dari segi keamanan pangan
2

Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:

Mengetahui standar mutu produk olahan jenis yoghurt ngan dari sertifikasi

mutu yang digunakan di indonesia

Mengetahui cara memperoleh standar mutu sesuai dengan prosedur yang

berlaku
Membandingkan produk yoghurt yang dijual di pasaran serta menentukan
kesesuaian produk dengan standar yang ditetapkan.

BAB II
PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping memiliki

kadar air yang tinggi, susu juga

mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan
dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki
kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya
kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi
susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang
difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan
kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat (Anonim 2007).
Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan
merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat
dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Mikroorganisme
yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus (Anonim 2012). Selain itu, untuk memperoleh yogurt
dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang
berkualitas baik

berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang

normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam
fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan
komponen starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada
Lactobacillus bulgaricus adalah

42-45C, sedangkan pada Streptococcus

thermophilus adalah 38-42C. Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1

sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan
asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung
sampai mencapai pH 5,5. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino

dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus

thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asamasam lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada
yogurt disebabkan aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
mempunyai enzim-enzim -galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase
(LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses fermentasi.
Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis,
yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses
fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat
gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau
sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi
atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai,
kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat
berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.
Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain
dan yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt
alam adalah yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavoratau perasa lain,
sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponenkomponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah
yogurt yang ditambahkan komponen flavoring pada proses pembuatannya,
sehingga yogurt yang dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya
adalah rasa buah-buahan.
2.1. Proses Pembuatan Yogurt
Prinsip pembuatan yogurt adalah proses fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai
total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah sekitar 4,5. Adapun tahap tahap pembuatan
yogurt adalah seperti berikut ini (Septia 2010). Susu segar dipanaskan sampai

suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada
kondisi suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi
maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang dilakukan, maka
pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 3745 C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini
bertujuan untuk menghindari adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain.
Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi atau penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan
bakteri dilakukan dengan teknikaseptik (di dekat api). Kemudian ditambah
bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C). Proses pemeraman
dilakukan dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Proses Filtrasi dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat atau gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini, usahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yogurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp
yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
2.2.

Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981 : 2009)

Hasil akhir dalam pembuatan produk tidak selalu sesuai dengan proses

produksi yang dilakukan dalam suatu industri,, baik industri pangan maupun non
pangan. Kualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan
bahan baku yang tidak sesuai, adanya kontaminasi dari peralatang yang digunakan
maupun pekerja, penggunaan peralatan yang tidak sesuai, dan lain-lain. Dengan
demikian perlu dilakukan pengawasan (quality control) oleh setiap industri
terhadap produk-produk tersebut sebelum produk yang bersangkutan di
distribusikan kepada konsumen. Tujuan dari adanya pemgawasan (quality control)
agar barang atau produk tetap terjaga kualitasnya hingga barang atu produk
tersebut samapai di tangan konsumen. Selain itu, pengawasan juga sangat

diperlukan untuk menjaga dan mempertahankan kesinambungan produktivitas

oleh suatu industri.
Keamanan atau jaminan terhadap suatu produk di Indonesia dipegang oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Badan tersebut berfungsi untuk menangani
berbagai masalah tentang keamanan atau jaminan terhadap produk yang
dihasilkan oleh suatu industri baik industri pangan maupun non pangan. Badan
Standarisasi Nasional (BSN) ini menetapkan suatu standar atau ketentuan dari
berbagai jenis produk maupun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
produk. Secara umum, ketentuan standar dari BSN tersebut dikenal dengan istilah
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). SNI yang digunakan saat pengujian yogurt
yaitu SNI 2981:2009. Produk yogurt yang diuji tersebut diperoleh dari proses
fermentasi susu dengan menggunaka starter bakteri tertentu.
Parameter uji yang digunakan sesuai Standarisasi Nasional Indonesia
meliputi uji kadar logam, uji kadar lemak, uji kadar abu, uji keadaan yohurt, uji
mikrobiologi, uji kadar asam dan uji kadar protein. Berdasarkan perbendingan
dengan SNI yoghurt yang dihasilkan memenuhi syarat bila dilihat dari
keadaannya yang memiliki rasa asam, aromanya normal, dan penampakannya
yang kental. Tetapi dilihat dari kandungan gizi, pencemaran logam, dan
pencemaran mikroba produk harus dilakukan pengujian yang lebih lanjut untuk
mengetahui apakah memeuhi syarat bila dilihat dari kriteria tersebut. Yoghurt
berdasarkan SNI 2981:2009 adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Yoghurt yang sesuai dengan SNI dapat dijelaskan sebagai berikut.

Warna : warna khas yogurt adalah putih kekuninganatau tergantung dari bahan
dasar pembuatan yogurt.

Bau : bau khas, bisa tergantung dari bahan dasar pembuatan yogurt.

Rasa: Yoghurt biasanya memiliki citarasa yang asam menyegarkan yang tajam
(Davies and Law, 1984) dan aroma yang khas. Rasa asam pada yoghurt
merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang
berjalan baik dan cepat (Driessen, 1981). Rasa asam pada yoghurt juga
menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil

kerja dari bakteri (Eckles, 1980). Menurut Adnan (1984) keasaman yang
tercapai dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki,
terutama bakteri yang menyebabkan diare seperti Clostridium difficile pada
orang dewasa dan Rotavirus pada anak-anak.

Tekstur : Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer

dan

tidak

pula terlalu padat.

beberapa factor yang mempengaruhi

pada

Menurut Gilliland (1986)

tekstur yoghurt adalah perlakuan

susu sebelum diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan

pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli, interaksi dengan bakteri

biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan dan juga ada atau
tidaknya antibiotika dalam susu.
2.3.

Cara Mendapatkan SNI Yoghurt

Tata Cara Permohonan Sertifikat Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI

kepada

Lembaga

Sertifikasi

Produk

Pusat

Standarisasi

(LSPro-Pustan)

Departemen Perindustrian (Deperin) dipaparkan dalam dokumen LSPro-Pustan:

1. Mengisi Formulir Permohonan SPPT SNI
Daftar isian permohonan SPPT SNI dilampiri:
a. Fotokopi Sertifikasi Sistem Manajemen Mutu SNI 19-9001-2001 (ISO
9001:2000) yang dilegalisir. Sertifikasi tersebut diterbitkan Lembaga
Sertifikasi Sistem Mutu (LSSM) yang diakreditasi Komite Akreditasi
Nasional (KAN).
b. Jika berupa produk impor perlu dilengkapi sertifikat dari LSSM negara
asal dan yang telah melakukan Perjanjian Saling Pengakuan (Mutual
Recognition Arrangement/MRA) dengan KAN. Proses pada tahap pertama
ini biasanya berlangsung selama satu hari.
2. Verifikasi Permohonan
LSPro-Pustan melakukan verifikasi meliputi : semua persyaratan untuk SPPT
SNI, jangkauan lokasi audit, kemampuan memahami bahasa setempat (jika
ada kesulitan, perlu penerjemah bahasa setempat untuk audit kesesuaian).
Selanjutnya akan terbit biaya (invoice) yang harus dibayar produsen. Proses
verifikasi perlu waktu satu hari.
3. Audit Sistem Manajemen Mutu Produsen

a. Audit Kecukupan (tinjauan dokumen) : Memeriksa kelengkapan dan

kecukupan dokumen sistem manajemen mutu produsen terhadap
persyaratan SPPT SNI. Bila hasilnya ditemukan ketidaksesuaian kategori
mayor maka permohonan harus melakukan koreksi dalam jangka waktu
dua bulan. Jika koreksi produsen tidak efektif, permohonan SPPT SNI
akan ditolak.
b. Audit Kesesuaian : Memeriksa kesesuaian dan keefektifan penerapan
Sistem Manajemen Mutu di lokasi produsen. Bila hasilnya ditemukan
ketidaksesuaian, pemohon harus melakukan koreksi dalam jangka waktu
dua bulan. Jika tindakan koreksinya tidak efektif, maka LSPro-Pustan
Deperin akan melakukan audit ulang. Bila hasil audit ulang tidak
memenuhi persyaratan SNI, pemohonan SPPT SNI produsen ditolak.
Proses audit biasanya perlu waktu minimal 5 hari.
4. Pengujian Sampel Produk
Jika diperlukan pengambilan sampel untuk uji laboratorium, pemohon
menjamin akses Tim Asesor dan Petugas Pengambil Contoh (PPC) untuk
memperoleh catatan dan dokumen yang berkaitan dengan Sistem Manajemen
Mutu. Sebaliknya, LSPro-Pustan Deperin menjamin para petugasnya ahli di
bidang tersebut. Pengujian dilakukan di laboratorium penguji atau lembaga
inspeksi yang sudah diakreditasi. Jika dilakukan di laboratorium milik
produsen., diperlukan saksi saat pengujian. Sampel produk diberi Label
Contoh Uji (LCU) dan disagel. Proses ini butuh waktu minimal 20 hari kerja.
5. Penilaian Sampel Produk
Laboratorium penguji menerbitkan Sertifikasi Hasil Uji. Bila hasil pengujian
tidak memenuhi persyaratan SNI, pemohon diminta segera melakukan
pengujian ulang. Jika hasil uji ulang tak sesuai persyaratan SNI, permohonan
SPPT SNI ditolak.
6. Keputusan Sertifikasi
Seluruh dokumen audit dan hasil uji menjadi bahan rapat panel Tinjauan SPPT
SNI LSPro-Pustan Deperin. Proses penyiapan bahan biasanya perlu waktu 7
hari kerja, sementara rapat panel sehari.
7. Pemberian SPPT-SNI

LSPro-Pustan melakukan klarifikasi terhadap perusahaan atau produsen yang

bersangkutan. Proses klarifikasi ini perlu waktu 4 hari kerja. Keputusan
pemberian sertifikat oleh Panel Tinjauan SPPT SNI didasarkan pada hasil
evaluasi produk yang memenuhi : kelengkapan administrasi (aspek legalitas),
ketentuan SNI, dan proses produksi serta sistem manajeman mutu yang
diterapkan dapat menjamin konsistensi mutu produk. Jika semua syarat
terpenuhi, esoknya LSPro-Pustan Deperin menerbitkan SPPT SNI untuk
produk pemohon.
8. Biaya Pengurusan SNI
Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 63 tahun 2007, yang berlaku pada
Kementerian Perindustrian, biaya SNI sebagai berikut :

Tabel 1. Biaya Pengurusan SNI

No
.
1.

Biaya permohonan

2.

Jasa asesor untuk audit kecukupan

3.

Jasa asesor untuk audit kesesuaian dan

pengawasan (surveillance) di dalam negeri
- Biaya asesor.tenaga ahli/petugas pengambil
contoh
Asesor kepala
Asesor
Tenaga ahli
Petugas Pengambil Contoh (PPC)
- Biaya per diem

4.

Biaya proses sertifikasi

5.

Biaya pemeliharaan sertifikasi dalam rangka

pengawasan
Biaya sertifikat untuk permohonan baru
Jasa asesor untuk audit kesesuaian dan
pengawasan (surveillance) di luar negeri
- Biaya asesor/tenaga ahli/petugas pengambil
contoh
Asesor kepala
Asesor
Tenaga ahli
Petugas Pengambil Contoh (PPC)
- Pengambil per diem

6.
7.

Nama Kegiatan

Satuan
Per
perusahaan
Per
perusahaan
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
tahun/SNI
Per
tahun/SNI
Per sertifikat
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari
Per
orang/hari

TOTAL

Tarif (RP)
100.000
500.000
1.000.000
750.000
500.000
500.000
150.000

1.500.000
1.000.000
100.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
2.000.000
1.000.00

16.600.00
0

Catatan :
Biaya per idem adalah ongkos perjalanan auditor KAN, menuju dan kembali dari
tempat kegiatan asesmen dilakukan. Surveillance adalah kunjungan pengawasan
minimal satu tahun sekali pada Lembaga Sertifikasi atau Lembaga Pelatihan atau
Lembaga Inspeksi yang telah diakreditasi untuk menilai dan memantau kesesuaian
akreditasinya terhadap standar akreditasi yang telah ditetapkan.

2.4.

Perbandingan Berbagai Jenis Produk Yoghurt dengan SNI No

2981:2009

2.4.1. Yoghurt Heavenly Blush

Heavenly Blush Yogurt Drink To Go (HBYDTG) adalah produk susu
probiotik yang diproduksi oleh PT Nutrifood Indonesia. HBYDTG ini
mengandung Vitamin A, B, C, D, E, kalsium, fosfor, zinc, magnesium, zat besi,
yodium, mangan, dan selenium. Serat prebiotik yang terkandung didalamnya
merupakan inulin dan GOS. HBYTDG ini memiliki 3 varian rasa yaitu
strawberry, blackcurrant, dan peach.
HBYDTG dikemas secara aseptik menggunakan kemasan tetrapak.
Tetrapak merupakan kemasan fleksibel yang dipercaya dapat memenuhi
kebutuhan produsen yoghurt dan yoghurt based drinks. Diantaranya adalah Tetra
Top yang telah digunakan dibanyak negara untuk mengemas yoghurt dalam
berbagai variasi bentuk dan ukuran, Tetra Prisma Aseptic yang cukup sukses
mengemas yoghurt smoothies, serta Tetra Brik Aseptic yang ideal untuk on the go
yoghurt based drink. Dalam hal ini, HBYDTG menggunakan Tetra Brik Aseptic.
Tetra Brik Aseptic merupakan kemasan kertas yang memiliki penjualan terbaik di
dunia untuk kategori liquid beverages. Bentuknya yang sederhana membuat
kemasan ini mudah disimpan. Dapat digunakan, baik di rumah atau ketika
bepergian.

Gambar 1. Tiga varian rasa Heavenly Blush Yogurt Drink To Go

(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)

Jika mengacu pada SNI 2981:2009 tentang yogurt, HBYDTG termasuk

pada kategori yogurt rendah lemak karena ia berasal dari susu rendah lemak. Jika
dilihat dari kadar lemaknya, HBYDTG memiliki kadar lemak total sebanyak 2

gram per 200ml. Ini berarti kadar lemak dalam HBYDTG adalah 1,11% (b/b). Hal
ini sesuai dengan SNI yang mensyaratkan bahwa yogurt rendah lemak memiliki
kadar lemak 0,6 2,9% (b/b). Begitu juga dengan kadar protein HBYDTG
sebesar 3,1% (b/b) yang juga memenuhi syarat SNI yogurt yaitu sebesar minimal
2,7% (b/b).

Gambar 2. Komposisi dan Nutrition Fact Heavenly Blush Yogurt Drink To Go

(Sumber: Irwan, 2010)

Secara umum, jika dilihat dari kemasannya, HBYDTG sudah memenuhi

persyaratan yang ada. HBYDTG ini juga sudah disertifikasi halal melalui MUI
yang ditandai dengan adanya logo halal dengan cap MUI. Selain itu, warna
kemasan juga berkesinambungan dengan rasa. Merah untuk strawberry, ungu
untuk blackcurrant, dan oranye untuk peach. Pada kemasan juga mencantumkan
informasi lebih mengenai nutrisi dari HBYDTG itu sendiri seperti hi-calcium, low
fat, dan less sugar. Pada kemasan juga tertera expired date dan petunjuk cara
mengkonsumsi.
2.4.2. Yoghurt Cimory

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling
tua dan cukup popular diseluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetpi
rasanya agak asam. Pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang
mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu.
Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan
membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi,
mungkin sekitar 40-50C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat
pula dibuat dari susu skim, full cream atau bahkan dari kacang kedelai (disebut
soyghurt) (Buckle, 1987).
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa.
Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus
yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan
mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan
pembuluh darah (atherosklerosis) (Rahman, 1992). Yoghurt sangat sesuai
dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose
intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan
galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah
mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu
terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi
mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang
yang ingin melakukan diet (Desroiser 1988).
Berdasarkan perbandingan dengan SNI yoghurt yang dihasilkan
memenuhi syarat bila dilihat dari keadaannya yang memiliki rasa asam, aromanya
normal, dan penampakannya yang kental. Tetapi dilihat dari kandungan gizi,
pencemaran logam, dan pencemaran mikroba produk harus dilakukan pengujian
yang lebih lanjut untuk mengetahui apakah memeuhi syarat bila dilihat dari
kriteria tersebut.
Cimory Yogurt Drink (CYD) merupakan minuman siap saji dalam
kemasan botol yang diolah dari susu segar. Kesesuaian produk Cimory dengan
SNI yoghurt sebagian besar harus melalui uji klinis dan mikrobiologis. Untuk
melihat kesesuaian produk dengan SNI, dapat digunakan informasi nilai gizi yang
terdapat pada kemasan Cimory. Informasi nilai gizi adalah daftar kandungan zat

gizi pangan pada label pangan sesuai dengan format yang dibakukan (Fardiaz,
1992). Informasi nilai gizi Cimory memberikan keterangan bahwa produk tersebut
mengandung lemak total 7 gram/250mL atau setara dengan 2,8% (b/b). Hal ini
menunjukkan bahwa Cimory merupakan yoghurt yang rendah lemak menurut
SNI. Namun, pada kemasan Cimory tidak dicantumkan jenis yoghurt tersebut
termasuk yoghurt rendah lemak, yoghurt tanpa lemak, atau keterangan proses
fermentasi pada pembuatannya.
Kandungan protein yang terdapat pada rpoduk tersebut adalah 5
gram/250mL atau setara dengan 2 % (b/b). Hal ini menunjukkan bahwa produk
Cimory belum memenuhi perssyaratan SNI yang mengharuskan yoghurt memiliki
kandungan protein minimal sebanyak 2,7% (b/b) padahal fungsi protein pada
yoghurt adalah membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh.
Kandungan karbohidrat total yang terdapat pada produk tersebut adalah
34gram/250mL atau setara dengan 9,6% (b/b). Keterangan karbohidrat terkandung
yang diatur pada SNI yoghurt tidak dicantumkan karena karbohidrat yang terdapat
pada yoghurt tidak mempengaruhi mutu ataupun menyebabkan kerusakan produk
apabila terlalu sedikit ataupun banyak. Kandungan karbohidrat yang terlalu tinggi
akan

mempengaruhi

kesehatan

konsumen,

karena

karbohidrat

tersebut

berkontribusi dalam penyedia gula pada tubuh konsumen sehingga apabila

karbohidrat yang dikonsumsi terlalu banyak akan menyebabkan diabetes.
Kandungan vitamin A, D, B2, dan B12 yang terdapat pada produk tersebut
masing-masing adalah 10%, 10%, 25%, dan 35% dari takaran saji 250mL.
Keterangan kandungan vitamin yang diatur pada SNI yoghurt tidak dicantumkan
karena vitamin bukan merupakan cemaran yang akan membahayakan keamanan
konsumen ataupun akan merusak mutu produk. Namun, produk yang
mengandung vitamin sebaiknya dikemas dalam kemasan yang lebih gelap karena
vitamin yang terkandung pada Cimory akan hilang apabila terkena paparan
cahaya. Faktor lain yang berpengaruh pada kerusakan vitamin adalah suhu, pH,
oksigen, katalis logam, enzim, dan konsentrasi awal vitamin.
Kandungan kalsium dan fosfor yang terdapat pada produk tersebut
masing-masing adalah 20% dan 25% dari takaran saji 250mL. Keterangan
kandungan kalium dan fosfor yang diatur pada SNI yoghurt tidak dicantumkan

karena kalium dan fosfor bukan merupakan cemaran yang akan membahayakan
keamanan konsumen ataupun akan merusak mutu produk. Kandungan natrium
total yang terdapat pada produk tersebut adalah 70mg/250mL atau setara dengan
28% (b/b). Keterangan natrium yang diatur pada SNI yoghurt tidak dicantumkan
karena natrium bukan merupakan cemaran yang akan membahayakan keamanan
konsumen ataupun akan merusak mutu produk. Kandungan kalium yang terdapat
pada produk tersebut adalah 290mg/250mL atau setara dengan 116% (b/b)
Keterangan kalium yang diatur pada SNI yoghurt tidak dicantumkan karena
kalium bukan merupakan cemaran yang akan membahayakan keamanan
konsumen ataupun akan merusak mutu produk. Kandungan mineral-mineral yang
terdapat pada Cimory tersebut bersumber dari susu sapi segar yang digunakan.
2.4.3. Yoghurt Biokul
Klasifikasi yoghurt menurut SNI No 2981:2009 terdiri dari: yoghurt,
yoghurt rendah lemak, dan yoghurt tanpa lemak. Yoghurt merupakan produk yang
diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri
asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain
atau bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk yoghurt merek Bio Kul
termasuk ke dalam produk yoghurt rendah lemak, yaitu yoghurt dengan bahan
baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi. Hal ini disebabkan
bahan baku utama pembuatan yoghurt merek Bio Kul adalah susu skim.
a. Komposisi
Komposisi produk Bio Kul terdiri dari susu skim, gula, jus stoberi, krim, asam
sitrat, penstabil, kultur yoghurt (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus achidophilus, dan Bifidobacterium), dan perisa stoberi.
Berdasarkan komposisi yang digunakan untuk pembuatan produk yoghurt merek
Bio Kul, yoghurt ini termasuk ke dalam fruit yoghurt yaitu yoghurt yang diberi
flavor atau jus buah dan pewarna (Syafrul, 2010). Menurut SNI No 2981:2009,
komposisi yoghurt terdiri dari:
1. Bahan baku utama (susu dan/atau susu rekonstitusi dengan atau tanpa lemak)
2. Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan (bahan pangan yang diizinkan)

3. Bahan tambahan pangan (bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk

produk yoghurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan
Pangan).
Bahan baku utama produk yoghurt merek Bio Kul sudah sesuai SNI No
2981:2009 yaitu berupa susu skim. Bahan pangan lain yang ditambahkan berupa
jus stoberi, krim, dan asam sitrat. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan
pada produk yoghurt merek Bio Kul berupa gula, penstabil, dan perisa stoberi.
Pemanis yang digunakan dalam produk yoghurt merek Bio Kul adalah gula, yang
merupakan pemanis alami. Gula pada umumnya digunakan untuk padanan kata
sukrosa. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
vulgaris L).

Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit. Penstabil yang

digunakan dalam produk ini tidak disebutkan sehingga tidak dapat diketahui
penstabil yang ditambahkan termasuk ke dalam bahan tambahan pangan yang
diizinkan atau tidak. Penstabil adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan
sistem dispersi yang homogen pada pangan. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No 33 Tahun 2012, penstabil yang diizinkan untuk
ditambahkan pada produk olahan pangan antara lain: kalsium karbonat, kalsium
asetat, asam fumarat, lesitin, natrium laktat, kalsium laktat, natrium dihidrogen
sitrat, dinatrium monohidrogen sitrat, trinatrium sitrat, kalium dihidrogen sitrat,
trikalium sitrat, trikalsium sitrat, kalium alginat, kalsium alginat, karagen, gum
arab, gelatin, pektin, dan lain-lain. Perisa (flavouring) adalah bahan tambahan
pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa yang
digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian rasa asin, manis, dan
asam. Perisa yang digunakan dalam produk Bio Kul adalah perisa stoberi.
Pemakaian bahan tambahan pangan di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
Bakteri asam laktat yang digunakan dalam produk yoghurt merek Bio Kul
adalah Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
achidophilus, dan Bifidobacterium. Bakteri asam laktat tersebut bersama-sama
membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk

cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya
(Helferich dan Westhoff, 1980).
b. Keadaan
Produk yoghurt merek Bio Kul merupakan produk drink yoghurt sehingga
penampakan yoghurt ini berupa cairan agak encer. Kekentalan yoghurt
dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu penyimpanan
akan semakin kental. Yoghurt merek Bio Kul berwarna agak putih kecoklatan,
beraroma khas yoghurt, rasa sedikit asam, dan konsistensi yoghurt homogen.
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat
merupakan ciri khas rasa yoghurt. Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi
karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi asam laktat. Bakteri
memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa
pertumbuhan. Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam
0,85-0,95% total asam. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap yoghurt
merek Bio Kul, keadaan yoghurt memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
oleh SNI No 2981:2009.
c. Kadar Lemak
Kadar lemak total di dalam produk yoghurt merek Bio Kul adalah 0,8 gram
per sajian (150 ml), sehingga kadar lemak yang ada dalam satu produk ini adalah
0,6%. Hal ini menunjukkan kadar lemak yoghurt merek Bio Kul telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI No 2981:2009. Berdasarkan SNI No
2981:2009, kadar lemak produk yoghurt rendah lemak berkisar antara 0,6-2,9%.
d. Kadar Protein
Kadar protein di dalam produk yoghurt merek Bio Kul adalah 4,9 gram per
sajian (150 ml), sehingga kadar protein yang ada dalam satu produk ini adalah
3,6%. Hal ini menunjukkan kadar protein yoghurt merek Bio Kul telah memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI No 2981:2009. Berdasarkan SNI No
2981:2009, kadar protein produk yoghurt minimal 2,7%.
e. Jumlah Bakteri Starter
Jumlah bakteri asam laktat per sajian yang tertera pada kemasan yoghurt merek
Bio Kul adalah bakteri Lactobacillus achidophilus sebanyak 3,3 x 107 koloni dan
bakteri Bifidobacterium sebanyak 5,4 x 109 koloni. Jumlah tersebut telah

memenuhi syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI No 2981:2009, dimana produk
yoghurt mengandung minimal 107 koloni/gram bakteri starter.
2.4.4. Yoghurt YY
Yy yoghurt merupakan jenis yoghurt yang diberi perlakuan pasteurisasi
yang tahan di suhu ruangan selama 2 hari, sedangkan jika disimpan di lemari
pendingin yy yoghurt dapat tahan lebih dari 1 bulan. Yy yoghurt merupakan salah
satu produk yoghurt yang dijual di supermarket. Harga jual dari produk ini adalah
Rp 5.500,-. Yoghurt ini terdiri dari 2 rasa, yaitu rasa anggur dan rasa strawberry.
Rasa yoghurt ini sangat asam. Rasa sangat asam ini dapat disebabkan karena
adanya perisa anggur yang ditambahkan. Komposisi dari yy yoghurt ini adalah
susu sapi segar, gula, Lactobacillus bulgaricus, pewarna makanan berupa
Erythrosin CI 45430 Indigo carmin CI 73015. Yy yoghurt menggunakan
pewarna jenis E127 Erythrosine BS (C.I. 45430; FD and C Red 3) yang termasuk
pewarna halal dan jenis E127 Erythrosine BS (C.I. 45430; FD and C Red 3) yang
juga termasuk pewarna halal. Hal itu tidak menunjukkan adanya pelanggaran
penggunaan bahan baku. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang sangat
berperan dalam yoghurt dan sangat bermanfaat untuk usus manusia.
Yy yoghurt memiliki tekstur cenderung cair dan ada sedikit gumpalangumpalan padat. Hal ini kurang sesuai dengan SNI yoghurt yang menunjukkan
bahwa tekstur yoghurt yang sesuai adalah cairan-padat. Aroma yang dimiliki khas
yoghurt dan ada sedikit aroma anggur karena perisa yang diuji adalah rasa anggur.
Selain itu, kadar lemak dan protein yang terkandung didalamnya sudah memenuhi
syarat dari SNI 2981:2009.
Kemasan dari yoghurt ini adalah sebuah gelas plastik. Akan tetapi, pada
kemasannya tidak tercantum jenis plastik yang digunakan sehingga tidak
diketahui ketepatan pemakaian jenis plastik untuk jenis pangan seperti yoghurt.
Sebaiknya kemasan yang digunakan adalah jenis plastik PET dengan karakteristik
agak kaku, tahan terhadap uap air dan udara. Label yang tercantum pada kemasan
yy yoghurt sudah cukup lengkap. Nama produk, kode produksi, alamat produksi,
komposisi, informasi nilai gizi, keterangan halal dan MD (merk dagang) sudah
terdapat pada kemasan. Selain itu, tanggal kadaluarsa juga telah dicantumkan

pada kemasan sehingga kita dapat mengetahui apakah produk masih dapat
dikonsumsi atau tidak.

2.4.5. Yoghurt KPBS

Gambar 3. Yoghurt KPBS

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Yoghurt KPBS merupakan salah satu merk yoghurt yang ada dikalangan
masyarakat, yang biasanya dijual dengan menggunakan sepeda keliling atau dijual
reseller seharga Rp. 3000,00 per cup. Yoghurt KPBS merupakan jenis yoghurt
pasteurisasi yang tahan di suhu ruangan selama 2 hari, sedangkan jika disimpan di
lemari pendingin Yoghurt KPBS dapat tahan selama 3 bulan.
Yoghurt KPBS merupakan yoghurt jenis biasa yang diberi perlakuan panas
berupa pasteurisasi, yang membantu membunuh bakteri pembusuk untuk
memperpanjang masa simpan. Yoghurt KPBS memiliki komposisi susu sapi, gula,
aroma strawberi (untuk rasa strawberi), Lactobacillus bulgaricus, dan bahan
tambahan pewarna Ponceau 4R CI 16522.

Gambar 4. Komposisi dan Informasi Kandungan Gizi Yoghurt KPBS

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Tabel 2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pada tabel diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang
diizinkan penggunaanya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah
adalah Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan
secukupnya artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh
melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan
makanan tersebut.

Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal RedA

memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam
pembuatan permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di
Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah
0,88 mg/kg dan perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives (JECFA) adalah 0,125 mg/kg berat badan
(Walford, 1980). Menurut Arisman (2009), Ponceau 4R merupakan pewarna yang
tidak dianjurkan untuk makanan, karena dapat memicu asma, ruam kulit,
hiperaktivitas, menghambat kerja enzim pencernaan, mutagenic dan penyebab
kanker pada hewan percobaan.
Yogurt KPBS memiliki penampakan yang cair agak kental, dengan aroma
khas yoghurt normal atau sesuai dengan tambahan citarasa. Konsistensi yang
dimiliki yoghurt KPBS homogen, dengan kadar protein 14,7 gram dalam 160 ml
atau 10,2 % dan lemak 7,7 gram dalam 160 ml atau 5,35 %, yang tidak kurang
dari batas minimal kadar protein dan lemak pada SNI Yoghurt.
Kemasan Yoghurt KPBS berwarna sesuai dengan citarasa yang dimiliki,
jika yoghurt berasa strawberry, warnanya merah muda, jika tawar akan berwarna
hijau. Kemasan yoghurt KPBS sudah memenuhi syarat minimal \ kemasan dengan
adanya merk, nama produk, kode produksi, alamat produksi, komposisi,
keterangan halal dan terdapat nomor BPOM. Kemasan yang dipakai adalah plastik
PP (Poly Propylene) Polipropilen lebih kuat dan ringan dari polietilen dengan
daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil
terhadap suhu tinggi, cukup mengkilap, tahan terhadap bahan kimia, dan
mempunyai impact strength baik. Plastik PP tembus pandang dan jernih dalam
bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, lebih kaku dari PE
dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi. Daya
tembus (permeabilitasnya) plastik PP terhadap uap air rendah, permeabilitas
terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh
oksigen. Plastik PP tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 oC, sehingga
dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan. Plastik polipropilen juga tahan
lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak, yoghurt dan
sari buah.

BAB III
PENUTUP
3.1.

Kesimpulan

1. Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang
difermentasi
2. Tata Cara Permohonan Sertifikat Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI
diantaranya diatur dalam Lembaga Sertifikasi Produk Pusat Standarisasi
(LSPro-Pustan) Departemen Perindustrian (Deperin)
3. Beberapa produk yogurt yang dibandingkan dengan SNI diantaranya Cimory
Yoghurt, Bio Kul Yoghurt, Heavenly Blush Yoghurt, YY Yoghurt, dan Yogurt
KPBS
4. Yogurt menurut SNI mengandung beberapa komponen gizi, seperti lemak,
protein, vitamin, dan beberapa mineral.

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Anonim. 2012. Yogurt. Available at http://id.wikipedia.org (Di akses tanggal 4
Desember 2014).
Arisman. 2009. Keracunan Makanan. EGC, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat
dalam Pangan SNI 7387:2009. Jakarta : BSN.
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Davies, F. L. and Law B. A. 1984. Advances in The Microbiology and
Biochemistry of Cheese & Fermented Milk. London: Elsevies Applied
Science.
Desroiser, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji
Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Driessen, F. 1981. Mixed Culture Fermentations, P. Bushell & J. Slater. London:
Educations Academic Press.
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. 4th Edition,
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Helferich, W ., and D.C . Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc,
New York.
Irawati. 2008. Pengujian Mutu 1. Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur.
Oberman H. 1985. Fermented milks, In: microbiology of Fermented Foods vol 2.
England: Elsiever applied science Publishers.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 33 Tahun 2012. SNI No
2981:2009.
Rahman, A. 1992. Teknonogi Fermentasi. Penerbit Arcan, Jakarta.

Syafrul A. 2010. Skripsi Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt Di

Perusahan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Walford, John. 1980. Development in Food Colours-1. Applied Science Publisher
Ltd., England.
Yudha.

2011. Ingredien Halal pada makanan. available at :

http://tatahati.wordpress.com/category/islam-kesehatan/ (diakses pada
tanggal 5 Desember 2014).