Paramita Yana Santika 1

240210100031
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur

C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Selain itu protein
juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga. Protein memiliki beberapa sifat yang besar sekali
pengaruhnya terhadap makanan seperti perbedaan rasa dan tekstur beberapa jenis
daging disebabkan oleh terjadinya kombinasi asam-asam amino dalam
pembentukan molekul protein. Sifat selanjutnya yaitu konfigurasi protein dapat
diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia, protein juga dapat mengalami
degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih
sederhana yang hasilnya dapat berbentuk proteosa, pepton, polipeptida, peptida,
asam amino, NH3 dan unsur N.
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama
Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan
nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah
protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

Gambar 1. Metode Kjeldahl

Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun
dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang
lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar
protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar
nitrogen.
Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein)
digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata,

Paramita Yana Santika 2

240210100031
tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan
titrasi.
Keuntungan Metode Kjeldahl:
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar dibanding metode lain.
Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
Kerugian Metode Kjeldahl :
Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis.
Teknik ini membutuhkan waktu lama.
Praktikum penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro
kjeldahl. Metode ini sama dengan metode kjeldahl namun ukurannya lebih kecil
dari metode kjeldahl dan lebih cepat proses analisis protein. Penentuan protein
kali ini sampel yang digunakan adalah daging sapi, kacang hijau, daging ayam,
dan kacang kedelai. Penentuan kadar protein metode kjeldahl memiliki 3 fase
perlakuan, yaitu fase destruksi, fase distilasi dan fase titrasi. Prinsip dari penentian
kadar protein metode kjeldahl ini adalah penentuan protein berdasarkan oksidasi
bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya
ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonia sulfat. Larutan
dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam
larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan
dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.

Paramita Yana Santika 3

240210100031
Fase destruksi
Perlakuannya dimulai dengan fase destruksi yaitu, mula-mula sampel
sebanyak 0,05 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan K 2SO4
0,9 gram, 0,04 gram HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat dan destruksi sampai larutan
berwarna hijau jernih. Penambahan H2SO4 pekat harus dilakukan di ruang asam
untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang
sangat berbahaya. Penambahan 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih sebesar
30C.
Fase distilasi
Fase yang kedua dalam penentuan kadar protein metode kjeldahl adalah
fase distilasi. Sampel yang sudah didestruksi ditambahkan akuades, dimasukkan
ke alat destilasi dan dibilas dengan akuades. Selanjutnya ditambahkan 10 ml
NaOH 60% dan dibilas dengan akuades. Sampel kemudian didistilasi hingga
netral (menggunakan uji lakmus). Sebanyak 15 ml asam borat dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 3 tetes campuran metil orange dan metil
biru. Alat destilasi dipasang dengan memasukkan sampel yang telah didestruksi
ke dalam alat destilasi. Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat
yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH 3)
dengan menambah 10 ml NaOH, kemudian dipanaskan. Prinsip destilasi adalah
memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi
penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak
dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Campuran indikator metil orange dan metil biru ini merupakan indikator
yang bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator
ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan
pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana
asam dan basa / dapat bekerja pada suasana asam dan basa) yang berarti trayek
kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam indikator akan
berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat
berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal,

Paramita Yana Santika 4

240210100031
maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam
standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein
bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah
membiru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat
basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.
Reaksi yang terjadi :
(NH4)SO4 + NaOH
2NH4OH
4NH3 + 2H3BO3

Na2SO4 + 2 NH4OH
2NH3 + 2H2O
2(NH4)2BO3 +H2

Reaksi destilasi akan selesai jika larutan sampel berwarna keruh dan
terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam
erlenmeyer berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap
ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai
destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang
alat destilasi dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. Proses destilasi selesai jika
destilat yang tertampung sudah mencapai 50 ml.
Fase titrasi
Fase terakhir dalam penentuan protein metode kjeldahl adalah fase titrasi.
Destilat dari sampel dan blanko yang tertampung kemudian dititrasi dengan HCl
0,02 N. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia. Titrasi HCl dilakukan sampai titik ekuivalen yang
ditandai dengan berubahnya warna larutan dari kehijauan menjadi merah muda
karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator metil
merah-biru berwarna merah muda pada suasana asam). Kadar protein metode
kjeldahl dapat ditentuan dengan rumus sebagai berikut :
Kadar N (%) =
Kadar Protein =

ml HCl ( sampelblanko ) N HCl Ar N 100

mg sampel

N 6,25

Paramita Yana Santika 5

240210100031

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Protein Beberapa Sampel

Kelas

Sampel

A
Kacang
B
Hijau
A
Kacang
B
Kedelai
A
Daging
B
Ayam
A
Daging
B
Sapi
V blanko = 0,25 ml

Berat

Volume

Sampel

Titrasi

(mg)
49,98 mg
60 mg
49,98 mg
GAGAL
50,13 mg
60 mg
49,98 mg
60 mg

(ml)
5,4 ml
7,8 ml
5,2 ml
GAGAL
2,9 ml
5,8 ml
5,6 ml
7,4 ml

Kadar N
2,885 %
3,525 %
2,733 %
GAGAL
1,48 %
2,591 %
2,997 %
3,338 %

Kadar
Protein
16,478 %
22,031 %
15,83 %
GAGAL
9,28 %
16,194 %
18,734 %
20,864 %

Rata-Rata
Kadar
Protein
19,2545 %
15,83 %
12,737 %
19,799 %

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, dapat diketahui hasil

pengamatan setiap kelompok berbeda-beda. Sampel dengan kadar protein
tertinggi adalah daging sapi (19,799 %), diikuti dengan kacang hijau (19,2545 %),
kacang kedelai (15,83 %), dan daging ayam (12,733 %).
Berikut ini adalah kadar protein berdasarkan literatur, yaitu sebagai berikut:
Daging Sapi
= 22,3 %
Daging ayam
= 18,6 %
Kacang Hijau
= 20-25 %
Kacang Kedelai
= 31,8 %.
Perbedaan hasil yang diperoleh pada saat praktikum dengan literature ini
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Perbedaan tersebut mungkin disebabkan
oleh adanya komponen lain yang tidak ikut larut, selain itu dapat terjadi karena
proses destruksi yang kurang sempurna sehingga molekul protein tidak terurai
secara sempurna. Selain itu, perbedaan tersebut mungkin juga dipengaruhi oleh
NH3 yang belum tertampung semua pada saat destilasi atau semua Nitrogen pada
sampel belum bereaksi sempurna dengan NaOH, masih ada nitrogen yang
tertinggal di dalam sampel bahan pangan sehingga mengurangi kadar protein
sampel.

Paramita Yana Santika 6

240210100031
VII.

KESIMPULAN

Penentuan kadar protein metode kjeldahl terdiri dari tiga fase perlakuan,

yaitu fase destruksi, fase destilasi dan fase titrasi.

Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena

reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.

Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat

berupa gas yang bersifat basa.

Sampel dengan kadar protein tertinggi adalah daging sapi (19,799 %),
diikuti dengan kacang hijau (19,2545 %), kacang kedelai (15,83 %), dan
daging ayam (12,733 %).

DAFTAR PUSTAKA

Paramita Yana Santika 7

240210100031
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1989. Liberty:
Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kima Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.

Paramita Yana Santika 8

240210100031
IV.

PROSEDUR
Fase Destruksi
1. Sampel yang telah halus sebanyak 0,05 gram dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl.
2. Ditambahkan 0,9 gram K2SO4, 0,04 gram HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat.
3. Sampel dalam labu kjeldahl selanjutnya dipanaskan hingga larutan bening

Fase Distilasi
1. Sampel ditambahkan akuades, dimasukkan ke lat destilasi, dan dibilas
2.
3.
4.
5.

dengan akuades.
Ditambahkan 10 ml NaOH 60 %, dibilas dengan akuades.
Sampel didistilasi hingga netral dengan menggunakan uji lakmus.
Gas NH3 ditangkap oleh H3BO3 3%.
Ditambahkan 3 tetes indikator (metil orange dan metil biru)

Fase Titrasi
1. Campuran kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan
warna (dari kehijauan menjadi pink)
Kadar N (%) =
Kadar Protein =

ml HCl ( sampelblanko ) N HCl Ar N 100

mg sampel
N 6,25