Firna Telia Res

240210130027
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Selain itu protein
juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga. Protein memiliki beberapa sifat yang besar sekali
pengaruhnya terhadap makanan seperti perbedaan rasa dan tekstur beberapa jenis
daging disebabkan oleh terjadinya kombinasi asam-asam amino dalam
pembentukan molekul protein. Sifat selanjutnya yaitu konfigurasi protein dapat
diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia, protein juga dapat mengalami
degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih
sederhana yang hasilnya dapat berbentuk proteosa, pepton, polipeptida, peptida,
asam amino, NH3 dan unsur N.
Penetapan kadar protein dalam makanan biasanya ditekankan pada kadar
protein total dan bukan pada penetapan adanya protein spesifik. Tujuan analisis
protein dalam bahan makanan adalah:
1. Menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan
2. Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi
3. Menelaah protein sebagai salah sattu bahan kimia misalnya secara biokimia,
fisiologis, enzimatis dan telaah lain yang lebih mendasar. (Riandari, 2009)
4.1. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama
Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan
nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah
protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

Gambar 1. Metode Kjeldahl

(Sumber: http://brooklyn.cuny.edu/, 2003)

Firna Telia Res

240210130027
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun
dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang
lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar
protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar
nitrogen.
Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein)
digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata,
tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah yaitu destruksi, netralisasi
dan titrasi.
1. Fase Destruksi
Perlakuannya dimulai dengan fase destruksi yaitu, mula-mula sampel
sebanyak 0,05 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan K 2SO4
0,9 gram, 0,04 gram HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat dan destruksi sampai larutan
berwarna hijau jernih. Penambahan H2SO4 pekat harus dilakukan di ruang asam
untuk menghindari S yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang
sangat berbahaya. Penambahan 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih sebesar
30C.
2. Fase Destilasi dan Netralisasi
Fase yang kedua dalam penentuan kadar protein metode kjeldahl adalah
fase distilasi. Sampel yang sudah didestruksi ditambahkan akuades, dimasukkan
ke alat destilasi dan dibilas dengan akuades. Selanjutnya ditambahkan 10 ml
NaOH 60% dan dibilas dengan akuades. Sampel kemudian didistilasi hingga
netral (menggunakan uji lakmus). Sebanyak 15 ml asam borat dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 3 tetes campuran metil orange dan metil
biru. Alat destilasi dipasang dengan memasukkan sampel yang telah didestruksi
ke dalam alat destilasi. Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat
yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH 3)
dengan menambah 10 ml NaOH, kemudian dipanaskan. Prinsip destilasi adalah
memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi

Firna Telia Res

240210130027
penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak
dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Campuran indikator metil orange dan metil biru ini merupakan indikator
yang bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator
ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan
pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana
asam dan basa / dapat bekerja pada suasana asam dan basa) yang berarti trayek
kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam indikator akan
berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat
berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal,
maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam
standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein
bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah
membiru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat
basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.
Reaksi yang terjadi :
(NH4)SO4 + NaOH
2NH4OH
4NH3 + 2H3BO3

Na2SO4 + 2 NH4OH
2NH3 + 2H2O
2(NH4)2BO3 +H2

Reaksi destilasi akan selesai jika larutan sampel berwarna keruh dan
terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam
erlenmeyer berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap
ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai
destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang
alat destilasi dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. Proses destilasi selesai jika
destilat yang tertampung sudah mencapai 50 ml.
3. Fase Titrasi
Fase terakhir dalam penentuan protein metode kjeldahl adalah fase titrasi.
Destilat dari sampel dan blanko yang tertampung kemudian dititrasi dengan HCl
0,02 N. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia. Titrasi HCl dilakukan sampai titik ekuivalen yang

Firna Telia Res

240210130027
ditandai dengan berubahnya warna larutan dari kehijauan menjadi merah muda
karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator metil
merah-biru berwarna merah muda pada suasana asam). Kadar protein metode
kjeldahl dapat ditentuan dengan rumus sebagai berikut :
Kadar N (%) =
Kadar Protein =

ml HCl ( sampelblanko ) N HCl Ar N 100

mg sampel

N 6,25

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl

Kel

Sampel

Wsampel

V.Titrasi

%N

% Protein

1.
6.
2.
7.
3.

Kc.

Tp.

0,5127
0,5146
0,5103
0,5060
0,5118

7,8 ml
7,8 ml
4,9 ml
5,5 ml
9,1 ml

1,054%
1,05%
-0,802%
-0,421%
1,89%

5,76%
5,73%
-5,015%
-2,63%
11,80%

8.

Nasi

0,5135

4,8 ml

-0,861%

-5,38%

-0,99%
5,167%
0,799%
2,56%

-6,209%
32,29%
5,096%
16,33%

tanah
Tempe

4.
0,5111
4,6 ml
Terigu
9.
0,5104
14,2 ml
5.
Susu
0,5127
7,4 ml
10. Bubuk
0,5127
10,15 ml
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

F.koreksi

Fp

%Protein
Literatur

5,46

27%

6,25

20,8%

6,25

20

7%

6,25

8-12%

6,38

24,6%

Hasil pengamatan menunjukkan, kadar protein yang dianalisis setiap

kelompok memiliki hasil yang berbeda-beda. Sampel dengan kadar protein
tertinggi adalah susu bubuk ,diikuti dengan tempe,Tp.Nasi,dan Terigu kemudian
Kacang tanah . Hasil Praktikum sangat berbeda dengan Literatur kadar Protein
yang telah ditetapkan pada masing masing sampel.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
Arrhizus yang dikenal sebagai ragi tempe. Menurut DKBM Depkes RI (2004),
tempe mengandung protein sebesar 20,8 gram atau 20,8%.
Menurut SNI (2006), susu bubuk merupakan produk susu yang diperoleh
dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar
atau susu rekombinasi yang telah mengalami pasteurisasi, dengan atau tanpa
penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Firna Telia Res

240210130027
Menurut DKBM Depkes RI (2004), susu bubuk atau tepung susu mengandung
protein sebesar 24,6 gram atau 24,6%.
Jenis kacang yang diamati kadar proteinnya adalah kacang tanah. Menurut
DKBM Depkes RI (2004), kacang tanah mengandung protein sebesar 27,9 gram
atau 27,9%. Kadar protein ini lebih besar jika dibandingkan dengan kadar protein
hasil percobaan. Kandungan protein pada kacang tanah kabarnya melebihi jumlah
protein pada telur, kacang kedelai dan daging
Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk. Tepung biasa digunakan
untuk pembutan kue alternatif dan bihun. Menurut DKBM Depkes RI (2004),
tepung beras mengandung protein sebesar 7 gram atau 7%.
Tepung Terigu. Menurut DKBM Depkes RI (2004), tepung terigu
mengandung protein sebesar 0,3 gram atau 0,3%.
Perbedaan yang ditunjukkan berdasarkan hasil analisis dan literatur dapat
disebabkan oleh berbagai faktor. Perbedaan tersebut mungkin disebabkan oleh
adanya komponen lain yang tidak ikut larut, selain itu dapat terjadi karena proses
destruksi yang kurang sempurna sehingga molekul protein tidak terurai secara
sempurna. Selain itu, perbedaan tersebut mungkin juga dipengaruhi oleh NH 3
yang belum tertampung semua pada saat destilasi atau semua Nitrogen pada
sampel belum bereaksi sempurna dengan NaOH, masih ada nitrogen yang
tertinggal di dalam sampel bahan pangan sehingga mengurangi kadar protein
sampel.
Faktor kedua

yang menyebabkan terjadinya perbedaan kadar protein

antara hasil praktikum dengan literatur mungkin disebabkan oleh faktor

kebersihan alat. Kemungkinan zat pengotor yang mengandung atom N tersebut
terdapat pada labu kjeldahl dan ikut terdestruksi bersama sampel, sehingga kadar
N menjadi lebih besar dari yang seharusnya. Dan ini merupakan kelemahan dari
metode Kjeldahl. Keberadaan zat pengotor pada labu Kjeldahl yang digunakan
untuk sampel beras sangat besar sehingga kadar protein yang terukur pun ikut
besar.
Terjadinya perbedaan kadar protein antara hasil praktikum dengan literatur
mungkin disebabkan oleh faktor kebersihan alat. Kemungkinan zat pengotor yang
mengandung atom N tersebut terdapat pada labu kjeldahl dan ikut terdestruksi

Firna Telia Res

240210130027
bersama sampel, sehingga kadar N menjadi lebih besar dari yang seharusnya. Dan
ini merupakan kelemahan dari metode Kjeldahl. Keberadaan zat pengotor pada
labu Kjeldahl yang digunakan untuk sampel beras sangat besar sehingga kadar
protein yang terukur pun ikut besar.
Stabilitas produk pangan dihubungkan dengan mudah tidaknya produk
mengalami perubahan. Produk pangan mengalami penurunan mutu apabila terjadi
perubahan fisik, kimia, mikrobiologis, enzimatis, maupun organoleptik yang
berpotensi menurunkan mutu dan penerimaan konsumen. Tingkat penurunan mutu
dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan kecepatan penurunan mutu
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan, seperti suhu, intensitas
cahaya, konsentrasi O2 dan CO2, kelembaban relatif, dan tekanan.
Penurunan mutu pada makanan umunya terjadi selama pengolahan,
penyimpanan, dan distribusi. Pada selang penyimpanan dengan suhu tertentu, satu
atau lebih atribut mutu akan mencapai kondisi yang tidak diinginkan dimana
penurunan mutu produk pangan tersebut dapat menyebabkan penolakan
konsumen atau bahkan berbahaya bagi orang yang mengonsumsinya. Hasil dari
berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat
akumulatif dan irreversible selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil
reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Perubahan
fisik, kimia dan mikrobiologi merupakan faktor utama yang menyebabkan
penuruanan mutu pada produk pangan.
Dan jika dibandingkan, kadar protein berdasarkan literatur pada umumnya
lebih besar daripada hasil percobaan. Hal ini kemungkinan karena waktu destilasi
yang kurang lama sehingga tidak semua ammonia teruapkan dan terserap oleh
larutan asam borat. Selain itu dapat pula disebabkan ammonia yang masih
menempel pada pipa penghubung dan alat destilasi yang tidak berfungsi dengan
baik.
Meotde Kjeldahl merupakan salah satu dari beberapa metode untuk mengukur
dan menganalisis kadar protein. Keuntungan menggunakan metode ini dalama
analisis kadar protein adalah:

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar dibanding metode lain.

Firna Telia Res

240210130027

Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat

metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.

Sedangkan kerugian yang ditimbulkan dalam menggunakan metode kjeldahl

dalam penentuan kadar protein suatu bahan pangan adalah:

Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak

semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan

residu asam amino yang berbeda.

Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa

katalis.
Teknik ini membutuhkan waktu lama.

Firna Telia Res

240210130027
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
1. Analisis kadar protein digunakan dalam menentukan kualitas suatu bahan
pangan
2. Metode analisis protein yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah
metode kjeldahl
3. Metode kjeldahl memiliki tiga fase dalam penentuannya yaitu fase
destruksi, fase destilasi dan netralisasi, serta fase titrasi
4. Sampel yang memiliki kadar protein tertinggi menurut pengujian metode
kjeldahl serta literatur adalah Tepung Terigu
5. Sampel yang memiliki kadar protein terendah menurut hasil pengujian
metode kjeldahl adalah Susu bubuk
5.2. Saran
1. Ketelitiain praktikan dalam melakukan analisis protein metode Kjeldahl
harus lebih diperhatikan agar hasil yang didapat akurat dan sesuai dengan
literatur yang ada
2. Praktikan harus memperhatikan saat memegang kuvet agar kuvet bagian
jernih tidak terpegang oleh tangan sehingga menjadi kotor dan
mempengaruhi absorbansi sampel
3. Memperbaiki dan memperbanyak sarana serta prasarana praktikum

DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Firna Telia Res

240210130027

Apriyantono, A. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press: Jakarta.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI
Mahmu, Mien. K, dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta:
Elex Media Komputindo.
Riandari, Dwika. 2009. Analisis Proksimat. Sekolah Menengah Analis Kimia
Bogor: Bogor.

Sudarmadji, Slamet, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1989. Liberty:
Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kima Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.