Nama asisten: Rista Nurmalinda

Tanggal Praktikum: 18 Oktober 2016

Tanggal Pengumpulan:1 November 2016
PEMBUATAN ICE CREAM
Firna Telia Res (240210130027)
ABSTRAK
Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice
cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Ice cream mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan ice cream karena
penambahan gula. Untuk mengetahui kualitas dari ice cream tersebut maka dilakukan

pengamatan terhadap uji organoleptik dan viskositas adonan, pada uji organoleptik dilakukan
pengamatan terhadap tekstur,warna dan Aroma, kemudian dilakukan pengamatan
overrun,waktu leleh dan organoleptik setelah adonan menjadi ice cream. Metode yang
dilakukan adalah deskriptif dengan mengamati viskositas adonan,beberapa karakteristi
organoleptik berupa aroma, warna, rasa, dan tekstur adonan serta pengamatan overrun dan
waktu leleh sebesar 10 gram sample juga organoleptik berupa warna, aroma, rasa dan tekstur
setelah adonan berubah menjadi ice cream selain itu juga perlakuan penambahan CMC 0%,
0,25% 0,35% dan 0,50%. Hasil analisa menunjukan karakteristik organoleptik sampel ice
cream yang telah dibuat beragam, begitupula waktu leleh setiap perbedaan pemberian kadar
CMC yang menghasilkan waktu leleh yang berbeda.
Kata Kunci: Viskositas, organoleptik, overrun, Ice cream,waktu leleh
ABSTRACT
Ice cream is a kind of semi-solid food made by freezing a mixture of flour ice cream
or milk, animal and vegetable fats, sugar, and with or without other foods that are allowed.
Ice cream has a high protein value other than vitamins and minerals. High calorie content in
ice cream, obtained from high levels of sweetness of ice cream because of the addition of
sugar. To determine the quality of the ice cream is then carried out observations of
organoleptic and viscosity of the dough, the organoleptic tests carried out observations of
texture, color and aroma, then observation overrun, melting and organoleptic time after the
batter into ice cream. The method used is descriptive by observing the viscosity of dough,
some karakteristi organoleptic such as aroma, color, flavor, and texture of the dough and
observation overrun and time melting at 10 gram sample also organoleptic be any color,
aroma, flavor and texture after the dough turns into ice cream apart the treatment is also the
addition of CMC 0%, 0.25% to 0.35% and 0.50%. The analysis shows the organoleptic
characteristics of samples of ice cream that has created a variety, nor any melting time of
administration of CMC levels that produce different melting time.
Keywords: Viscosity,Organoleptic,Ice cream, Overrun, Melting time
PENDAHULUAN
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice
cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur
bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan

bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan
campuran ice cream disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik (Susilorini
dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan.
Ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream
memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi
yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang
didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream
hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal
es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan
campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream.
Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur
menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan
pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta
ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahanbahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas
terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen
terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase
terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan
berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap
gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara
(Muse dan Hartel, 2004).
BAHAN DAN METODE
BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Prodi
Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah ice cream. Alat yang digunakan meliputi panci teflon dan kompor untuk pasteurisasi
adonan eskrim, mixer untuk mengaduk bahan-bahan agar menjadi homogen, pengaduk kayu
untuk mengaduk adonan selama pemanasan, timbangan untuk menimbang bahan-bahan yang
digunakan, Ice Cream Maker untuk membuat es krim menjadi lebih homogen, dan freezer
untuk tempat pematangan es krim. Bahan yang digunakan pada praktium pembuatan es krim
ini yaitu 200 mL susu sapi segar, 4 butir kuning telur, 100 gram gula pasir, cokelat bubuk dan
CMC dengan kadar penambahan yang berbeda-beda setiap kelompoknya.
.
Metode
Metode dilakukan dengan praktikum dilaboratorium dengan cara Langkah pertama
dalam pembuatan es krim yaitu dengan mencampurkan kuning telur dan gula sampai
mengembang. Setelah mengembang, ditambahkan susu sapi segar, cokelat dan CMC, lalu
diaduk kembali sampai tercampur rata. Selanjutnya dipasteurisasi dengan suhu 79,4 0C selama
25 detik. Setelah itu dilakukan pendiaman adonan selama 5 menit dan dilakukan
pengocokkan kembali selama 5-10 menit. Kemudian dilakukan pematangan pada suhu 0-4oC
dengan waktu 24-48 jam. Tahap terakhir yakni pengadukkan dengan ice cream maker selama
30 menit. Pengamatan dilakukan pada adonan dan es krim. Pengamatan yang dilakukan pada
adonan es krim adalah viskositas dan organoleptik (warna, aroma dan tekstur) sedangkan
pengamatan pada es krim dilakukan pengujian overrun, waktu leleh per 10 gram sampel dan
organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Berikut rumus perhitungan overrun: