PROTEIN
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Analisa Pangan Acara III Protein adalah supaya
mahasiswa :
1. Mengetahui prinsip penentuan kadar protein total pada bahan pangan
dengan metode Kjeldahl.
2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi kandungan protein dalam bahan
pangan.
3. Mengetahui kandungan protein pada berbagai macam biskuit yang ada di
pasaran dengan metode Kjeldahl.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Protein adalah zat yang mengandung nitrogen yang
dibentuk oleh asam amino. Protein berfungsi sebagai utama komponen
struktural dari otot dan jaringan lain dalam tubuh. Selain itu, protein
digunakan untuk memproduksi hormon, enzim dan hemoglobin. Protein
dapat juga dapat digunakan sebagai energi, namun bukan menjadi pilihan
utama. Apabila protein akan digunakan oleh tubuh, protein perlu
dimetabolisme ke dalam bentuk yang paling sederhana, yaitu asam amino.
Ada 20 asam amino yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan metabolisme
manusia. Dua belas asam amino ini (sebelas pada anak-anak) dapat
disintesis oleh tubuh kita dan tidak perlu dikonsumsi dalam bentuk
makanan (Hoffman et al., 2004).
Proses penentuan kadar protein kasar menggunakan metode
Kjeldahl-Mikro memiliki prinsip penetepan kadar protein berdasarkan
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi asam membentuk
ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa, dan ammonia diuapkan
untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang
terkandung dalam laruta dapat ditentukanjumlahnya dengan titrasi
menggunakan HCL 0,02 N. Analisi protein juga dapat dilakukan dengan
metode Biuret untuk menentukankadar protein suatu larutan. Dalam
larutan basa Cu 2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptide (-CO-
NH-) suatu protein yang menghasilkan warna ungu dengan absorbansi
maksimum pada 540 nm (Apriyantono dkk, 1989).
Pada penentuan kadar protein total menggunakan metode Kjeldahl,
terdapat berbagai reaksi yang berlangsung. Pertama-tama, proses destruksi
sampel berlangsung dengan penambahan asam sulfat (H 2SO4) dan katalis,
dimana unsur organik di dalamnya teroksidasi menjadi asam karbonat.
Nitrogen yang dilepaskan dalam bentuk ammonium, membentuk
ammonium sulfat dengan asam sulfat. Dalam proses destruksi, nitrogen
dalam bahan pangan dikonversi menjadi ammonia, dan unsur organik
lainnya dikonversi menjadi CO2 dan H2O. Gas ammonia tidak dibebaskan
dalam larutan asam karena ammonia berada dalam bentuk ion ammonia
(NH4+) dan mengikat dengan ion sulfat (SO 42-) sehingga tetap dalam
bentuk larutan. Reaksi dalam tahap destruksi ialah sebagi berikut:
a. Destruksi
0,3 gr
Penumbukan sampai halus
bahan
1 buah
Pemasukkan dalam labu Kjeldahl
katalis + 10
ml H2SO4
50 ml
Penambahan untuk pengenceran
aquades
Distilat
c. Titrasi
Distilat
Pada sampel A (Sun susu madu) diperoleh kadar protein sebesar 4,641%
(wb), sampel B (Milna biskuit bayi rasa pisang) sebesar 3,386% (wb), sampel
C (Promina biskuit risk kacang hijau) sebesar 4,319% (wb), sampel D (Sun
mari susu) sebesar 5,840% (wb) dan pada sampel E tidak dapat dihitung
kadar proteinnya. Sedangkan ditinjau dari tabel informasi gizi pada kemasan
produk sampel biskuit, dapat diketahui kadar protein (%wb) pada sampel A
sebesar 5,184%, sampel B sebesar 9,174%, sampel C sebesar 9,524%, sampel
D sebesar 8,333% dan sampel E sebesar 9,091%. Data hasil percobaan kadar
protein sampel A, B, C dan D yang diperoleh tidak sesuai atau lebih rendah
dari pada informasi yang tertera pada kemasan sampel. Menurut Amin et al.
(2004), hal ini dapat terjadi karena perlakuan pada sampel bahan pangan,
seperti penyimpanan pada suhu tinggi, perlakuan pendahuluan pada sampel
(pada praktikum ini, sampel ditumbuk/diremukan) sehingga protein
terdenaturasi.Pada sampel E, penentuan kadar protein tidak dapat dihitung,
karena ketidak hati-hatian praktikan dalam melakukan prosedur percobaan.
Pada saat penuangan NaOH Natiosulfat ke dalam labu destilat tidak hati-hati
melalui dinding tabung, sehingga sampel bereaksi tidak sempurna, dan
setelah didestilasi dan diberi indikator MRMB destilat sampel E berubah
menjadi ungu (seharusnya hijau) yang berarti tidak terdapat nitrogen pada
destilat, sehingga tidak dapat dititrasi.
Diketahui:
FK = 5,7 ml titran A = 1,8 Berat sampel A = 0,3095 g
N HCl = 0,1 N ml titran B = 1,3 Berat sampel B = 0,3064 g
ml titran C = 1,7 Berat sampel C = 0,3141 g
ml titran D = 2,2 Berat sampel D = 0,3006 g
ml titran E = - Berat sampel E = 0,3075 g
% protein sampel E =
Sampel A =
Sampel B =
Sampel C =
Sampel D =
Sampel E =
DOKUMENTASI