ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan dengan judul “Penentuan Bilangan Iod dan Bilangan
Asam”, yang bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak.
Prinsip yang digunakan pada percobaan ini adalah analisis kuantitatif. Hasil yang
diperoleh dari percobaan ini adalah hasil pengujian minyak goreng terhadap bilangan
iod dan kadar asam secara berturut-turut adalah 12,691 dan 0,205. Kesimpulan yang
diperoleh dari percobaan ini adalah mengacu pada SNI 01-3741-2002, minyak
goreng memenuhi standar syarat mutu SNI baik dari bilangan iod dan bilangan
asamnya. Dengan kata lain, kualitas sampel minyak goreng adalah bagus.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Minyak goreng merupakan media penggorengan bahan pangan yang banyak
dikonsumsi secara luas oleh masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali
akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama
proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi
dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan minyak
berlangsung selama proses penggorengan. Kerusakan minyak selama proses
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang
digoreng. Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi, hasil
yang diakibatkan salah satunya adalah terbentuknya peroksida dan aldehid
(Khoirunnisa, dkk., 2020).
Minyak goreng bekas tidak baik untuk dikonsumsi lagi karena akan
berdampak pada kesehatan manusia. Pemanfaatan minyak goreng bekas secara baik
dan benar akan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan kesehatan manusia.
Terjadinya pengurangan pencemaran lingkungan akan berakibat pada peningkatan
kualitas hidup manusia. Berdasarkan hal di atas perlu dilakukan penelitian mengenai
karakteristik minyak goreng bekas agar diketahui kualitas minyak goreng bekas
tersebut sehingga pemanfaatannya tidak untuk dikonsumsi lagi melainkan diolah
menjadi produk-produk non pangan seperti halnya biodiesel, sabun cair dan lilin
(Tarigan, 2019).
Kualitas minyak goreng dapat diketahui dengan pengujian parameter kimia
dan fisika. Uji kimia dapat diketahui dari komponen-komponen kimia yang terdapat
pada minyak goreng yaitu kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod
dan bilangan penyabunan. Sedangkan uji fisika dapat diketahui dari kadar air, berat
jenis, titik leleh dan indeks bias minyak. Minyak goreng mmiliki syarat mutu
tertentu. Syarat mutu minyak goreng yang layak dikonsumsi dapat dilihat menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741- 2002 (Ulfindrayani, 2018).
1.2 TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk menentukan bilangan iod
dari lemak atau minyak.

1.3 MANFAAT PERCOBAAN

Manfaat dari dilakukannya percobaan ini adalah agar praktikan mengetahui
cara menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak.
 BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Minyak adalah suatu bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam

lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap diantara atomatom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung
asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan
minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang
(C8– C14). Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99%
trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak
yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam
trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila
berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah
lemak tristerin (Tarigan, 2019).
Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan
minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti
reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat
mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan minyak berlangsung selama
proses penggorengan. Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan
memicu terjadinya reaksi oksidasi Makanan yang digoreng menggunakan minyak
yang berulang akan mempengaruhi kualitas makanan baik dari tekstur, rasa dan
warna. Oleh karena itu minyak yang digunakan untuk menggoreng berulang perlu
dilihat kualitasnya (Khoirunnisa, dkk., 2020).
Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan angka asam dan peroksida.
Angka asam adalah banyaknya asam yang dapat dinetralkan dengan basa. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak. Penentuannya dapat dilakukan dengan metode titrasi. Asam lemak yang
lepas dari gliserol disebut sebagai asam lemak bebas. Angka peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan
peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan
penyimpanan. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama
penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu,
dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan peroksida menandakan
oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas
dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan
meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi (Khoirunnisa, dkk.,
2020).
Salah satu senyawa membahayakan kesehatan yang terdapat pada minyak
jelantah adalah asam lemak bebas. Asam lemak bebas tersebut dihasilkan dari proses
hidrolisis (pemecahan minyak oleh air) yang terjadi selama penggorengan. Asam
lemak bebas banyak mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang.
Konsumsi asam lemak bebas dalam jumlah banyak dapat meningkatkan kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dalam darah. Tingginya LDL ini dapat menyebabkan
penyakit jantung. Penelitian minyak jelantah pada mencit dapat menimbulkan
kerusakan dan peradangan hati. Minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan
tinggi dapat mempengaruhi nekrosis sel hati. Hal ini dikarenakan asam lemak bebas
yang terbentuk mempengaruhi mekanisme metabolisme glukosa hati. Oleh karena
beberapa hal tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan penentuan kadar asam
lemak bebas dan kadar air yang terdapat pada minyak goreng yang diharapkan dapat
meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya mengetahui kualitas dan nilai
gizi makanan yang ada di sekitarnya (Ulfindrayani, 2018).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah neraca analitik,
erlenmeyer bertutup, labu ukur, hot plate, buret, penangas air dan batang pengaduk.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak/lemak,
kloroform, reagen Hanus, KI, pati, natrium tiosulfat, etanol, indikator fenolftalein,
KOH dan akuades.

3.2 KONSTANTA FISIK DAN TINJAUAN KEAMANAN

Tabel 3.1 Konstanta fisik dan tinjauan keamanan
Berat Titik Titik
Tinjauan
No. Bahan Molekul Didih Leleh
Keamanan
(g/mol) (ᵒC) (ᵒC)
1. Minyak kelapa 200,3 225 44 Aman
2. Kloroform 119,37 61,15 -63,5 Karsinogen
3. Reagen Hanus - - - -
4. Kalium Iodida 166 1330 681 Iritasi
Natrium
5. 158,11 100 48,5 Iritasi
tiosulfat
6. Etanol 46,06 78,29 -114,14 Mudah terbakar
7. Indikator PP 318,3 557,8 260 Aman
Kalium Korosif
8. 56,10 1327 360
hidroksida
9. Akuades 18 100 0 Aman

3.3 CARA KERJA

3.3.1 Penentuan bilangan iod
Lemak/minyak

ditimbang sebanyak 0,5 g dalam Erlenmeyer tertutup

ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus
disimpan di tempat yang gelap selama 30 menit
ditambahkan 10 ml larutan KI 15%
ditambahkan 100 ml akuades yang telah dididihkan
 dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan
kuning pucat
ditambahkan 2 ml larutan pati 1%
dititrasi sampai larutan biru hilang
dibuat larutan blanko dari 25 ml reagen Hanus
ditambah 10 ml larutan KI 15%
diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan
dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N

Hasil

3.3.2 Penentuan bilangan asam (kadar lemak bebas)

Minyak

ditimbang 1 gram
ditambahkan 2,5 ml etanol 95%
dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk
dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP
Hasil
 BAB IV
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1.1 Data hasil pengamatan bilangan iod
No. Sampel mL titrasi Bilangan iod
1. Blanko 7 -
2. Sampel 1 2 -
3. Sampel 2 2 12,691

Tabel 4.1.2 Data hasil pengamatan bilangan asam

No. Sampel mL KOH Kadar asam
1. Sampel 1 0,1 0,205

4.2 PEMBAHASAN
Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan bilangan iod dan bilangan asam.
Bilangan iod menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan
yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
persenyawaan yang jenuh. Sedangkan, bilangan asam merupakan indikator
kandungan asam lemak bebas dalam minyak dan menjadi pengukur kualitas minyak.
Bilangan asam tinggi menunjukkan kualitas minyak yang rendah. Penentuannya
dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan
indikator pp.
Percobaan ini bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak dan
minyak. Uji yang pertama adalah uji penentuan bilangan iod. Mula-mula sampel
minyak atau lemak ditimbang sebanyak 0,5 g dalam erlenmeyer bertutup. Tujuan
dari ditutupnya erlenmeyer adalah untuk mencegah masuknya mikroorganisme yang
dapat mempengaruhi jalannya reaksi. Sampel ditambahkan 10 ml kloroform dan 25
ml reagen Hanus, kemudian simpan di tempat gelap selama 30 menit (sesekali
dikocok). Fungsi penambahan kloroform dan reagen Hanus adalah untuk
membasakan minyak yang ada di dalam erlenmyer. Lalu ditambahkan 10 ml larutan
KI 15%. Fungsi KI adalah untuk mengoksidasi iod dalam sampel yang dilakukan
secara titrasi redoks (titrasi iodometri). Konsentrasi KI yang digunakan 15% sebab
jika di bawah 15% KI sukar mengoksidasi dan 15% dianggap sebagai konsentrasi
yang setara untuk dipakai pada titrasi ini. Sampel lalu ditambahkan 100 ml akuades
yang telah dididihkan dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai
larutan berwarna kuning pucat. Fungsi natrium tiosulfat adalah sebagai agen
pereduksi I2 yang dihasilkan dari I2 jadi I- (iodida). Larutan ditambahkan 2 ml larutan
pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Larutan blanko yang dibuat
dari 25 ml reagen Hanus dan ditambah 10 ml larutan KI 15%, diencerkan dengan 100
ml akuades yang telah dididihkan dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N.
Percobaan kedua dilakukan untuk menentukan bilangan asam (kadar asam
lemak bebas) dari sampel. Mula-mula ditimbang 1 gram minyak dimasukkan ke
dalam erlenmeyer. 2,5 ml etanol 95% ditambahkan ke dalam sampel, panaskan
sampai mendidih (lebih kurang 10 menit) dalam penangas air sambil diaduk. Fungsi
penambahan etanol adalah untuk melarutkan minyak dengan KOH sehingga sebelum
titrasi minyak ini larut dalam KOH. Selain itu, etanol berguna mempercepat proses
hidrolisis minyak. Fungsi pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi dan melihat
pengaruh pemanasan terhadap bilangan asam yang dihasilkan. Setelah itu, sampel
dititrasi dengan KOH 0,1 N, menggunakan indikator fenolftalein, sampai terbentuk
warna merah jambu.
Berdasarkan tabel data hasil pengamatan bilangan iod, dapat dilihat bahwa
volume titrasi blanko, sampel 1, dan sampel 2 secara berturut-turut adalah 7; 2; dan 2
ml. Hasil perhitungan menggunakan rumus penentuan bilangan iod menunjukkan
bahwa bilangan iod dari sampel adalah 12,691. Tabel data hasil pengamatan bilangan
asam menunjukkan bahwa kadar asam dari sampel ada,ah 0,205. Menurut SNI 01-
3741-2002, bilangan maksimum dari bilangan iod sekitar 45-60 sedangkan bilangan
maksimum dari bilangan asam adalah 0,6. Dengan demikian, sampel pada percobaan
ini memenuhi standar syarat mutu minyak goreng SNI 01-3741-2002,
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari percobaan ini, yaitu:
1. Penentuan bilangan iod dalam sampel minyak goreng diketahui bilangan iodnya
adalah 12,691.
2. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak goreng diketahui bilangan
asamnya adalah 0,205.
3. Menurut SNI 01-3741-2002, kualitas minyak goreng pada percobaan ini adalah
memenuhi standar syarat mutu SNI.
 DAFTAR KEPUSTAKAAN

Khoirunnisa, Z., Wardana, A. S., & Rauf, R. (2020). Angka Asam dan Peroksida
Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal
Kesehatan, 12(2), 81-90.

Tarigan, J., & Simatupang, D. F. (2019). Uji Kualitas Minyak Goreng Bekas Pakai
dengan Penentuan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida dan Kadar Air. Ready
Star, 2(1), 6-10.

Ulfindrayani, I. F., & A’yuni, Q. (2018). Penentuan kadar asam lemak bebas dan
kadar air pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di
Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy and
Science, 3(2), 17-22.
 LAMPIRAN

1. Penentuan bilangan iod

Diketahui: V titran blanko = 7 mL
V titran sampel = 2 mL
m lemak = 0,5 gram
N natrium tiosulfat = 0,1 N

Bilangan iod = × N natrium tiosulfat ×12,691

Bilangan iod = × 0,1 N × 12,691

Bilangan iod = 12,691

2. Penentuan bilangan asam

Diketahui: V KOH = 0,1 ml
N KOH = 0,1 N
Berat sampel(G) = 1 gram
Berat molekul(M) = 205 g/mol
Kadar asam =

Kadar asam =

Kadar asam = 0,205