LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN

ACARA III
PERUBAHAN MUTU MINYAK SELAMA PENGOLAHAN

OLEH:
RIEZKA ZUHRIATIKA RASYDA
J1A 012 111
KELOMPOK 12

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 12 Juni 2014

Mengetahui,
Co. Ass. Praktikum Evaluasi Gizi dalam Pengolahan

Praktikan,

Muhammad Husni
CIC011058

Riezka Zuhriatika R.
J1A012111

ACARA III
KERUSAKAN MINYAK SELAMA PROSES PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Terdapat berbagai jenis minyak yang beredar di pasaran. Masing-masing
jenis minyak tersebut memiliki kualitas yang berbeda. Namun, meskipun suatu
jenis minyak memiliki kualitas yang tinggi, jika minyak tersebut digunakan berkalikali maka kualitas minyaknya pasti akan menurun. Selain itu, minyak yang telah
digunakan berkali-kali juga bersifat tidak aman untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat diketahui jenis minyak yang memiliki
kualitas yang bagus.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan (pemanasan) terhadap perubahan kualitas (mutu) minyak goreng.

TINJAUAN PUSTAKA
Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan
yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan.
Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Komponen-komponan lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol,
vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid.
Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi
yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat bersifat psikologis dengan
meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari
bahan pangan yang diolah (Purnomo, 2010).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak nabati mengandung asam
lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam oleat, linoleat
dan linolenat. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena
minyak mempunyai titik didih yang tinggi ( 200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapat juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Suastuti, 2009).
Tengik merupakan istilah rasa dan bau khas yang tidak diinginkan (off
flavor) pada produk pangan yang mengandung minyak atau lemak. Ketengikan
disebabkan oleh reaksi oksidasi (disebut ketengikan oksidatif) atau reaksi

hidrolisis (disebut ketengikan hidrolitik). Ketengikan hidrolitik menghasilkan asam

lemak bebas dan sabun (garam asam lemak bebas) sebagai hasil reaksi antara
minyak/lemak dan air dengan adanya katalis logam atau enzim lipase.
Ketengikan oksidasi merupakan reaksi oksidasi yang terdiri atas 3 tahap, yaitu
inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi terjadi karena adanya inisiator
yang menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen
membentuk peroksida yang sangat labil. Pada tahap propagasi, senyawa
peroksida membentuk radikal peroksi dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan
asam lemak membentuk radikal bebas baru. Tahap terakhir adalah terminasi,
yang

merupakan

terbentuknya

senyawa

hasil

reaksi

berantai

berupa

hidrokarbon, aldehid, keton, asam dan alkohol. Kumpulan senyawa-senyawa

inilah yang menyebabkan bau tengik (Rohman, 2007).
Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks
keasaman didefinisikan sebagai banyaknya milligram kalium hidroksida (KOH)
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak,
resin, balsam atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang
kompleks. Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya mililiter
natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
bebas dalam 10 gram minyak atau lemak. Selain itu, bilangan asam juga sering
dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas. Bilangan ini ditentukan dengan
cara titrasi terhadap sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkoholeter menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp). Fungsi
penentuan bilangan asam ini adalah untuk mengetahui kemurnian dan kualitas
minyak atau lemak yang diuji (Dewi, 2012).

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya
peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan
peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida dalam 1000
gram (1 kg) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah berdasarkan pada
reaksi antara kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang
dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Gunawan,
2009).
Pengukuran indeks bias lemak atau minyak berguna untuk menguji
kemurnian minyak atau lemak. Indeks bias meningkat dengan bertambahnya
rantai atom C, derajat ketidakjenuhan dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias
ini terkait erat dengan bilangan iodium karenanya dapat digunakan untuk
pengendalian proses hidrogenasi. Alat yang digunakan untuk menentukan indeks
bias minyak atau lemak adalah refraktometer. Penenuan indeks bias minyak
dilakukan pada suhu 25oC, sementara untuk lemak pada suhu 40oC (Pratiwi,
2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 07 Juni 2014 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, buret, refraktometer, pipet ukur, pipet volume, pipet tetes, waterbath,
dan Erlenmeyer 250 ml.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak
goreng TROPICAL baru, minyak goreng TROPICAL bekas, minyak goreng
curah baru, minyak goreng curah bekas, alkohol 95% netral, indikator
phenolphtalein (pp), NaOH 0,1 N, pelarut (60% asam asetat+40% kloroform),
larutan KI jenuh, aquades, larutan Na 2S2O3 0,1 N, amilum dan larutan pati
1%.
Prosedur Kerja
a. Bilangan Peroksida
1. Ditimbang 5 gram sampel.
2. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
3. Ditambahkan 30 ml pelarut (60% asam asetat+40% kloroform) dan
digojog sampai sampel larut.
4. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh kemudian didiamkan selama 2
menit di dalam ruang gelap.
5. Ditambahkan 30 ml aquades.
6. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning pucat.
7. Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% atau 1 ml amilum sebagai
indikator.
8. Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna biru hilang.

9. Dicatat dan dihitung hasil yang diperoleh dengan rumus:

(Ts- Tb) x N Na 2 S 2 O 3 x 1000
Berat sampel
Bilangan Peroksida =
Keterangan:
Ts = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada sampel (ml)
Tb = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada blanko (ml)
N = Normalitas hasil standardisasi larutan Na2S2O3
b. Bilangan Asam
1. Ditimbang 20 gram sampel.
2. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
3. Ditambahkan 50 ml pelarut alkohol 95% netral dan dipanaskan.
4. Ditambahkan 3 tetes indikator phenolphthalein (pp).
5. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna pink (merah
muda).
6. Dicatat dan dihitung hasil yang diperoleh dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x 256 x 100
Berat sampel
Bilangan asam =
Keterangan:
N = Normalitas hasil standardisasi larutan Na2S2O3
c. Indeks Bias
1. Diteteskan minyak pada prisma refraktometer Abbe yang sudah
distabilkan pada suhu tertentu.
2. Dibiarkan selama 30 detik untuk mencapai suhu refraktometer.
3. Dibaca indeks bias yang terdapat pada alat.
4. Dibersihkan alat yang sudah dipakai.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Minyak
Sampel
Warna
Minyak TROPICAL baru
Kuning jernih
Minyak TROPICAL bekas
Kuning kecoklatan
Minyak curah baru
Kuning terang
Minyak curah bekas
Kuning kecoklatan
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Bilangan Peroksida
Berat
Bahan
(g)

Volume
Blanko
(ml)

Volume
Titrasi
(ml)

N
Na2S2O3

5,0020

0,8

4,2

0,1

Bilangan
Peroksid
a
(mek/kg)
67,973

5,0034

0,8

0,05

0,1

Minyak curah baru

5,0043

0,8

0,25

0,1

Minyak curah
bekas

5,0501

0,8

2,3

0,1

29,702

Sampel
Minyak TROPICAL
baru
Minyak TROPICAL
bekas

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Bilangan Asam

Sampel

Berat bahan
(g)

Volume NaOH
(ml)

N NaOH

Bilangan
asam
(ml/gram)

20,004

0,9

0,1

115,177

20,19

1,5

0,1

190,1932

20,02

0,9

0,1

115,0849

20,02

0,1

127,8721

Minyak TROPICAL
baru
Minyak TROPICAL
bekas
Minyak curah baru
Minyak curah
bekas

Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Indeks Bias

Suhu
Sampel
(oC)
Minyak TROPICAL baru
32,6
Minyak TROPICAL bekas
32,3
Minyak curah baru
32,0
Minyak curah bekas
31,7

Indeks Bias
(nd)
1,4652
1,4664
1,4640
1,4651

Hasil Perhitungan
a. Perhitungan Bilangan Peroksida
1. Minyak TROPICAL baru
(Ts- Tb) x N Na 2 S 2 O 3 x 1000
Berat sampel
Angka Peroksida =

(4,2 - 0,8) x 0,1 x 1000

5,0020 gram
=
= 67,973 mek/kg
2. Minyak curah bekas
(Ts- Tb) x N Na 2 S 2 O 3 x 1000
Berat sampel
Angka Peroksida =

(2,3 - 0,8) x 0,1 x 1000

5,0501 gram
=
= 29,702 mek/kg
b. Perhitungan Bilangan Asam
1. Minyak TROPICAL baru

ml NaOH x N NaOH x 256 x 100

Berat sampel
Bilangan asam

=
0,9 ml x 0,1 x 256 x 100
20,004 gram

=
= 115,177 ml/gram
2. Minyak TROPICAL bekas

ml NaOH x N NaOH x 256 x 100

Berat sampel
Bilangan asam

=
1,5 ml x 0,1 x 256 x 100
20,19 gram

=
= 190,1932 ml/gram
3. Minyak curah baru

ml NaOH x N NaOH x 256 x 100

Berat sampel
Bilangan asam

=
0,9 ml x 0,1 x 256 x 100
20,02 gram

=
= 115,0849 ml/gram
4. Minyak curah bekas

ml NaOH x N NaOH x 256 x 100

Berat sampel
Bilangan asam

1ml x 0,1 x 256 x 100

20,02 gram
=
= 127,8721 ml/gram

PEMBAHASAN

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling
besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan
penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang
kering. Parameter kualitas minyak antara lain adalah bilangan peroksida,
bilangan asam, indeks bias dan warna minyak. Angka peroksida menunjukkan
banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Bilangan asam menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang
dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan
hidrolisis. Indeks bias merupakan suatu ukuran penyimpangan atau bias dari
cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah atau transparan (Dewi, 2012).
Parameter pertama yang dimati dalam praktikum ini adalah bilangan
peroksida dari setiap sampel minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida pada
minyak maka semakin rendah mutu minyak tersebut. Bilangan peroksida yang
tinggi mengindikasikan minyak telah teroksidasi. Oksidasi minyak oleh oksigen
terjadi jika minyak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses
oksidasinya tergantung pada jenis minyak dan kondisi penyimpanannya (Dewi,
2012). Pengamatan bilangan peroksida menunjukkan bahwa angka peroksida
tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL baru, yaitu 67,973 mek/kg. Sampel
minyak yang diamati tersebut sudah tidak layak lagi untuk digunakan, sebab
berdasarkan SNI 3741-2013 tentang minyak goreng, batas maksimal bilangan
peroksida dalam minyak adalah 10 mek/kg (Budiatmaja, 2013). Selain itu,
menurut Gunawan (2009), bilangan peroksida pada minyak akan semakin
meningkat seiring dengan pengulangan penggorengan. Hal ini disebabkan
pemanasan yang terjadi saat proses penggorengan memacu terjadinya oksidasi

pada minyak. Kecepatan oksidasi minyak akan bertambah seiring dengan

kenaikan suhu. Tidak sesuainya hasil pengamatan dengan teori dan adanya
sampel yang tidak dapat diamati bilangan peroksidanya disebabkan karena
adanya kesalahan saat praktikum. Selama praktikum sampel minyak tidak selalu
berada dalam keadaan tertutup, akibatnya minyak terpapar oksigen dan
mengalami proses oksidasi, sehingga bilangan peroksidanya meningkat.
Meningkatnya

bilangan

asam

merupakan

salah

satu

parameter

kemunduran mutu minyak. Hasil pengamatan bilangan asam menunjukkan

bahwa bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL bekas, yaitu
190,1932 ml/gram. Sedangkan bilangan asam terendah terdapat pada minyak
curah baru, yaitu 115,0849 ml/gram. Pemanasan minyak yang berkali-kali akan
mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas, sehingga bilangan
asam pada minyak juga akan meningkat. Bilangan asam keempat jenis sampel
minyak tersebut masih sesuai standar, sebab berdasarkan SNI 3741-2013
tentang minyak goreng, batas maksimal bilangan asam dalam minyak adalah
273,7968 mg NaOH/gram (Budiaatmaja, 2013).
Parameter ketiga yang diamati adalah indeks bias minyak. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa indeks bias minyak goreng yang paling tinggi
adalah pada minyak goreng TROPICAL bekas, yaitu1,4664 nd. Sedangkan
indeks bias minyak goreng yang paling rendah adalah pada minyak curah baru,
yaitu 1,4640 nd. Padahal menurut Sutiah (2008), minyak goreng yang belum
dipakai mempunyai nilai indeks bias yang paling besar karena minyak tersebut
kerapatannya lebih besar, sehingga kecepatan cahaya pada minyak lebih kecil
dan mengakibatkan nilai indeks biasnya lebih besar. Sedangkan minyak goreng
bekas kerapatannya telah berkurang akibat telah mengalami pemanasan,

sehingga kecepatan cahaya dalam minyak tersebut lebih besar yang

mengakibatkan nilai indeks biasnya lebih kecil. Selain itu, keempat jenis sampel
tersebut sudah tidak memenuhi standar, sebab indeks bias minyak goreng
menurut SNI adalah berkisar antara 1,4538 1,4558 (Budiatmaja, 2010).
Kualitas minyak goreng secara kasat mata dapat dilihat berdasarkan
warnanya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna keempat jenis sampel
minyak berkisar antara kuning jernih hingga kuning kecoklatan. Warna keempat
jenis sampel tersebut menandakan bahwa kualitas minyak masih sesuai standar.
Menurut SNI 3741-2013, minyak goreng yang memiliki kualitas rendah jika dilihat
secara kasat mata cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman.
Sedangkan minyak goreng yang kualitasnya tinggi berwarna kuning sampai
coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (Dewi, 2012).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan.
2. Pemanasan minyak (penggorengan) secara berkali-kali akan mempengaruhi
kualitas minyak goreng.
3. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL baru, yaitu
67,973 mek/kg.
4. Bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL bekas, yaitu
190,1932 ml/gram.
5. Indeks bias tertinggi terdapat pada sampel minyak TROPICAL bekas, yaitu
1,4664 nd.
6. Bilangan peroksida dan indeks bias keempat jenis sampel minyak sudah
tidak sesuai dengan SNI, namun bilangan asam dan warnanya masih sesuai
dengan SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Dewi, M. T. I., 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan
Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry. Vol. 1(2):
48-49.
Gunawan, R., 2009. Teknologi Lemak dan Minyak. Arcan. Jakarta.
Budiaatmaja, M., 2013. Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu
Penyimpanan Terhadap Perubahan Mutu Kerupuk Gandum. Universitas
Katolik Soegijapranata. Semarang.
Pratiwi, K. A., 2010. Analisis Bahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Purnomo, H., 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Rohman, A., 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
Suastuti, N. G. A. M. D. A., 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Jurnal
Kimia. Vol. 3 (2): 69.
Sutiah, K., Sofjan F. dan Wahyu S. B., 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng
dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika. Vol.
11(2):57.