ANALISIS MUTU MINYAK

Haniyah Najwaa, Rabbani Nisa Nibrasa, Rahman Nazwa Auliaa, Putri Aisyah Nabilaa, Putri Bilqist
Maisaa, Syauqiyyah Anny Nila b, Maysyaroh Ifahb
a
Praktikan Analisis dan Evaluasi Mutu Gizi Pangan Kelompok 5, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor, 16680, Bogor, Indonesia
b
Asisten Praktikum Analisis dan Evaluasi Mutu Gizi Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor, 16680, Bogor, Indonesia

ABSTRACT
Oil quality can be determined using the method of determining the peroxide number, saponification number,
iodine number, and acid number. The purpose of this practicum is to understand oil quality parameters, be able to
perform oil quality analysis, and be able to process and interpret oil quality analysis data. The free fatty acid value
method is by titrating the sample with NaOH, while the peroxide number method is by titrating the sample added with
potassium iodide with Na2S2O3. The results of free fatty acid values and peroxide numbers in fresh oil were 2.6% and
3.2974 mEq/mL. Meanwhile, the free fatty acid values and peroxide values for old oil were 2.11% and 1183.8 mEq/mL.
Palm oil (used cooking) has quality below SNI either based on %FFA or PV because the quality of the oil has decreased
due to use and storage for a long time.

Keyword: Fat, Free Fatty Acid, Oil, Peroxide, Quality

1. PENDAHULUAN dan bilangan peroksida sekitar 7-9 Meq

Lemak atau minyak merupakan salah satu
zat makanan yang penting sebagai sumber
energi bagi tubuh manusia. Kualitas minyak
dapat ditentukan dari komponen asam lemak
penyusunnya, yaitu golongan asam lemak
jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak ikatan
rangkap mudah teroksidasi dan asam lemak
ikatan tunggal mudah terhidrolisis. Kedua
proses kerusakan tersebut dapat berpengaruh
terhadap mutu minyak. Mutu minyak dapat
diketahui menggunakan beberapa metode
kimia, seperti penetapan bilangan peroksida,
bilangan penyabunan, bilangan iod, dan
bilangan asam[1].
Berdasarkan SNI, minyak kelapa sawit
memiliki bilangan asam maksimal 0,6 mg
KOH/g dan bilangan peroksida maksimal 1
mg O2/100 g. Minyak kelapa memiliki
bilangan asam ≤ 0,5% dan bilangan peroksida
≤ 2 meq/kg[2]. Minyak kanola bermutu baik
memiliki bilangan asam maksimal 0,6%
bilangan peroksida maksimal 10 mek
O2/kg[3]. Minyak zaitun memiliki bilangan
asam ≤ 5 ml larutan kalium hidroksida 0,1 N
O2/kg[4].
Mutu minyak dapat diketahui melalui
beberapa analisis seperti nilai asam lemak
bebas dan bilangan peroksida. Nilai asam
lemak bebas (FFA) atau bilangan asam
menunjukkan jumlah FFA yang terkandung
dalam lemak atau minyak yang berkaitan
dengan proses hidrolisis. Prinsip analisis
bilangan asam ini adalah sampel lemak
dilarutkan dalam alkohol netral kemudian
dipanaskan sampai larut. Sampel larut
tersebut dititrasi menggunakan basa alkali
untuk dihitung bilangan asamnya[5]. Asam
lemak bebas mudah mengalami oksidasi.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen dan membentuk peroksida. Peroksida
merupakan hasil oksidasi utama dari minyak.
Bilangan peroksida dapat digunakan untuk
menentukan mutu maupun derajat kerusakan
pada minyak[6]. Tujuan dari praktikum ini
adalah memahami parameter mutu minyak,
mampu melakukan analisis mutu minyak,
serta mampu mengolah dan
menginterpretasikan data analisis mutu
minyak.

2. METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum analisis mutu lemak metode
nilai asam lemak bebas (FFA) dan bilangan
peroksida (PV) dilaksanakan di Laboratorium
Analisis Zat Gizi pada Senin, 14 November
2022 pukul 09.00-12.00 WIB.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk analisis mutu
lemak metode nilai asam lemak bebas (FFA)
adalah labu erlenmeyer 250 ml, neraca
analitik, sampel minyak jelantah dan minyak
canola, etanol 95%, indikator fenolftalein,
dan NaOH 0,1 N. Alat dan bahan yang
digunakan untuk mengukur mutu minyak
menggunakan bilangan peroksida (PV) adalah
labu erlenmeyer 250 ml, neraca analitik,
sampel minyak jelantah dan minyak canola,
larutan asam kloroform 50 ml, kalium iodida,
aquades, Na2S2O3 0,1 N, dan pati 1%.
2.3 Prosedur Percobaan
Prosedur analisis mutu lemak metode nilai
asam lemak yaitu masukan dan timbang
sampel sebanyak 10 gram ke dalam labu
erlenmeyer lalu dituangkan 100 ml etanol
95% dan 2 tetes indikator fenolftalein.
Campuran yang telah ada di dalam labu
erlenmeyer kemudian dikocok hingga
homogen. Larutan kemudian dititrasi
menggunakan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi hingga timbul warna merah
muda tipis dan bertahan selama 30 detik.
Dicatat volume akhir NaOH yang digunakan
untuk titrasi hingga merubah warna larutan
kemudian dihitung mutu lemak menggunakan
rumus berikut.
56,1×𝑉×𝑁
%𝐹𝐹𝐴 = 𝑊
V = volume akhir titran (NaOH) yang
digunakan
N = Normalitas larutan titran (NaOH)
W = Berat Sampel
Prosedur analisis mutu lemak metode
bilangan peroksida (PV) yaitu dimasukkan
sampel kedalam labu erlenmeyer sembari
ditimbang sebanyak 5 gram kemudian
dimasukkan larutan kloroform 50 ml.
Dilarutkan hingga homogen larutan kloroform
dan sampel lalu beri 0,5 ml kalium iodida
jenuh dan diamkan lalu aduk selama 2 menit.
Ditambahkan 30 ml aquades kedalam labu
erlenmeyer yang sama kemudian titrasi
perlahan menggunakan Na2S2O3 hingga warna
kuning pudar. Kedalam larutan yang telah
dititrasi kemudian ditambahkan pati 1%
sebanyak 5 ml kemudian dititrasi kembali
hingga warna biru pudar. Dicatat volume
akhir Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi
hingga merubah warna larutan kemudian
dihitung mutu lemak menggunakan rumus
berikut.
𝑃𝑉(𝑚𝐸𝑞/𝑚𝑙) =
(𝑆 − 𝐵)×𝑁×1000
𝑊
S = Volume titran (ml) untuk sampel
B = Volume titran (ml) untuk blanko
N = Normalitas larutan titran Na2S2O3
(mEq/ml)
W = Massa sampel
3. HASIL
Praktikum analisis mutu minyak
dilakukan menggunakan prosedur nilai asam
lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida
(PV). Sampel yang digunakan pada praktikum
ini adalah minyak canola (minyak baru) dan
minyak kelapa sawit (minyak lama). Berikut
ini hasil pengujian nilai asam lemak bebas
(FFA) dan bilangan peroksida (PV) untuk
masing-masing minyak.
Tabel 1 Hasil mutu minyak
Sampel FFA (%) PV (mEq/mL)
Minyak baru 2,6 3,2974
Minyak lama 2,11 1183,7
Berdasarkan tabel di atas, didapatkan hasil
perhitungan FFA dan bilangan peroksida dari
minyak baru dan minyak lama. Hasil nilai
asam lemak bebas dan bilangan peroksida
pada minyak baru adalah 2,6% dan 3,2974
mEq/mL. Sementara itu, hasil nilai asam
lemak bebas dan bilangan peroksida untuk
minyak lama adalah 2,11% dan 1183,8
mEq/mL.
4. PEMBAHASAN
Praktikum analisis mutu minyak
dilakukan dengan menghitung nilai asam
lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida
(PV). Nilai asam lemak bebas (FFA) dan
bilangan peroksida merupakan parameter
yang dapat digunakan untuk menentukan
kualitas minyak. Nilai asam lemak bebas
(FFA) atau biasa disebut bilangan asam
merupakan jumlah miligram kalium
hidroksida yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
sampel[7]. Sementara itu, bilangan peroksida
adalah miliekuivalen (mEq) peroksida per
kilogram lemak. Praktikum ini menggunakan
bahan minyak canola sebagai sampel minyak
baru dan minyak sawit (jelantah) sebagai
sampel minyak lama.
Kualitas minyak goreng ditentukan
dari komponen asam lemak penyusunnya,
yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak
jenuh. Asam lemak tidak jenuh mengandung
ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak
jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam
lemak yang memiliki semakin banyak ikatan
rangkap akan semakin reaktif terhadap
oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang
rantainya dominan mengandung ikatan
tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis.
Kedua proses kerusakan tersebut dapat
menurunkan kualitas minyak. Kandungan
asam lemak bebas (free fatty acid, FFA)
dalam minyak merupakan salah satu cara
untuk mengukur kualitas minyak[8].
Kadar FFA di dalam minyak
menunjukkan tingkat kerusakan minyak
goreng akibat pemecahan tryacilglicerol dan
oksidasi asam lemak[9]. Kadar FFA
dinyatakan dengan bilangan asam atau angka
asam. Minyak dengan kualitas tinggi
memiliki nilai asam lemak bebas rendah atau
nilai bilangan asam rendah dan sebaliknya
minyak dengan kualitas rendah memiliki
bilangan FFA yang tinggi [8].
Kandungan FFA (free fatty acid) atau
asam lemak bebas pada minyak goreng dapat
menggambarkan kualitas minyak goreng
tersebut. Kandungan FFA pada minyak
goreng sangat penting untuk memastikan
bahwa apakah minyak goreng tersebut masih
aman dan layak untuk digunakan. Hal
tersebut mendasari pentingnya pengendalian
mutu minyak goreng sebagai upaya menjaga
mutu tetap terjaga untuk memenuhi
permintaan konsumen (Silalahi et al. 2017).
Berdasarkan analisis yang dilakukan
diperoleh hasil nilai asam lemak bebas (FFA)
untuk sampel minyak baru sebesar 2,6%
dengan bilangan peroksida (PV) sebesar
3,2974 mEq/mL. Sementara itu, untuk sampel
minyak lama diperoleh nilai asam lemak
bebas (FFA) sebesar 2,1% dan bilangan
peroksida sebesar 1183,7 mEq/mL. Hasil
tersebut berbeda dengan standar kualitas
minyak goreng berdasarkan SNI 3741:2013
yaitu nilai asam lemak bebas (FFA) maksimal
0,6 mg KOH/g dan bilangan peroksida
maksimal 10 mek O2/kg.
Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa nilai FFA sampel minyak baru tidak
memenuhi standar SNI, sedangkan nilai
bilangan peroksida masih sesuai. Nilai FFA
yang melebihi persyaratan dapat disebabkan
karena sampel tersebut telah disimpan dalam
jangka waktu cukup lama yaitu 2 bulan yang
mana dapat mempengaruhi kualitasnya.
Sementara itu, nilai FFA dan bilangan
peroksida sampel minyak lama keduanya
tidak memenuhi standar SNI yang
menunjukkan bahwa sampel minyak lama
memiliki kualitas yang buruk. Hal tersebut
dapat disebabkan karena sampel minyak lama
telah digunakan berulang kali sehingga
kualitasnya menurun. Perbedaan hasil juga
dapat disebabkan karena adanya kesalahan
dalam melakukan prosedur percobaan ketika
analisis, misalnya kurangnya ketelitian dalam
menentukan titik titrasi.
Penyimpanan minyak juga
berpengaruh terhadap kualitas minyak.
Lamanya waktu penyimpanan dapat
berpengaruh terhadap kenaikan asam lemak
bebas. Semakin lama waktu penyimpanan
maka semakin tinggi nilai asam lemak bebas
yang dihasilkan. Kenaikan kadar asam lemak
bebas selama penyimpanan disebabkan proses
hidrolisis, dimana pada setiap proses
hidrolisis akan menghasilkan satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak
bebas[10]. Hal tersebut terbukti pada praktikum
ini, yang mana sampel minyak canola yang
digunakan telah dibuka sejak 2 bulan yang
lalu dan hasil perhitungan FFA menunjukan
bahwa kualitas minyak tersebut rendah serta
tidak memenuhi standar SNI. Selain
penyimpanan, penggunaan minyak berulang
juga mempengaruhi kualitas minyak.
Penggunaan minyak goreng yang digunakan
secara berulang-ulang dengan pemanasan
tinggi dapat menyebabkan penurunan kualitas
minyak goreng karena meningkatnya kadar
asam lemak bebas pada minyak[11].
Proses penghilangan asam lemak bebas
(FFA) dapat dilakukan secara kimia (alkali
refining) maupun fisik (physical refining).
Pemurnian secara kimia menggunakan alkali
seperti NaOH dilakukan untuk menghasilkan
garam karboksilat (sabun) dan gliserol.
Apabila reaksi saponifikasi ini mengandung
FFA tinggi, maka sabun yang terbentuk akan
tinggi. Maka, trigliserida sebagai penyusun
utama minyak akan terikat oleh sabun dan
terbawa banyak keluar bersama air.
Sedangkan, pemurnian secara fisik diawali
dengan proses degumming dengan
menambahkan asam fosfat untuk
menghilangkan zat-zat terlarut. Lalu, proses
netralisasi dilakukan dengan menambahkan
basa untuk menghilangkan FFA di dalam
minyak. Proses selanjutnya adalah bleaching
untuk mengurangi pigmen warna dalam
minyak yang dilanjutkan dengan deodorisasi
untuk mengurangi rasa dan bau yang tidak
dikehendaki. Proses terakhir adalah
fraksionasi untuk mengkristalisasi fraksi lalu
memisahkannya[12].
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah
lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida berfungsi sebagai
indikator kualitas minyak. Peroksida
terbentuk akibat pemanasan yang
mengakibatkan kerusakan pada minyak atau
lemak. Pengukuran angka peroksida pada
dasarnya adalah mengukur kadar peroksida
dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap
awal reaksi oksidasi lemak. Angka peroksida
yang rendah dapat menunjukkan kondisi
oksidasi yang masih awal. Selain itu, angka
peroksida rendah dapat disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain. Jika jumlah peroksida
dalam bahan pangan (lebih besar dari 100),
akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat
dimakan, serta bahan pangan tersebut
mempunyai bau yang tidak enak[13].
Analisis mutu lemak menggunakan
bilangan peroksida cocok digunakan
menggunakan sampel minyak. Sampel
minyak merupakan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan
rangkap yang mudah bereaksi dengan
mengikat oksigen sehingga menghasilkan
senyawa peroksida. Oleh karena itu, metode
bilangan peroksida lebih cocok digunakan
pada sampel minyak karena mudah diukur
kadar peroksida nya[14]. Sebelum dilakukan uji
mutu lemak menggunakan bilangan peroksida
sampel harus dilarutkan terlebih dahulu.
Sampel minyak dan lemak dilarutkan dengan
pelarut kloroform yang merupakan pelarut
organik non-polar[15].
5. SIMPULAN DAN SARAN
Analisis mutu lemak dapat dilakukan
dengan metode nilai asam lemak (%FFA) dan
bilangan peroksida (PV). Nilai mutu lemak
berdasarkan metode %FFA untuk sampel
minyak sawit (jelantah) dan minyak canola
adalah 2,11% dan 2,6%. Nilai mutu lemak
berdasarkan metode PV untuk sampel minyak
sawit (jelantah) dan minyak canola adalah
1183,7 dan 3,2974. Hasil tersebut berdasarkan
%FFA minyak canola memiliki mutu dibawah
SNI sedangkan berdasarkan PV minyak
canola memiliki mutu sesuai dengan SNI.
Minyak sawit (jelantah) memiliki mutu
dibawah SNI baik berdasarkan %FFA atau
PV karena mutu minyak mengalami
penurunan akibat bekas penggunaan dan
penyimpanan dalam waktu lama. Praktikan
selanjutnya diharapkan untuk lebih
memperhatikan prosedur dan hal-hal lainnya
yang dapat mempengaruhi hasil praktikum.
6. DAFTAR PUSTAKA
1. Suroso AS. 2013. Kualitas minyak
goreng habis pakai ditinjau dari
bilangan peroksida, bilangan asam dan
kadar air. Jurnal Kefarmasian
Indonesia. 3(2): 77-88.
2. Bouta IM, Abdul A, Kandowangko
NY. 2020. Nilai bilangan peroksida
dan asam lemak bebas pada virgin
coconut oil hasil fermentasi yang
 disuplementasi dengan kunyit
(Curcuma longa L.). Jambura Edu
Biosfer Journal. 2(2): 51-56. doi:
10.34312/jebj.
3. Rahmi SRO. 2021. Pengaruh
frekuensi penggorengan terhadap
bilangan peroksida dan angka asam
lemak bebas pada minyak bunga
matahari, minyak kanola, dan minyak
zaitun [skripsi]. Surakarta (ID):
Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
4. Resti SA. 2017. Penentuan bilangan
peroksida dalam minyak zaitun
[skripsi]. Medan (ID): Universitas
Sumatera Utara.
5. Fitri AS, Fitriana YAN. 2019. Analisis
angka asam pada minyak goreng dan
minyak zaitun. SAINTEKS. 16(2):
115-119. doi: 10.30595/st.v16i2.7128.
6. Mardiah, Pertiwi SRR, Marwana D.
2019. Analisis mutu minyak goreng
dengan pengulangan penggorengan.
Jurnal Pangan Halal. 1(1): 1-8. doi:
10.30997/jiph.v1i1.2001.
7. Munfarida A. 2021. Analisis asam
lemak bebas dan bilangan asam pada
produk selai kacang tanah [skripsi].
Malang: Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim.
8. Suroso, Asri S. 2013. Kualitas minyak
goreng habis pakai ditinjau dari
bilangan peroksida, bilangan asam,
dan kadar air. Jurnal Kefarmasiaan
Indonesia. 3(2): 77-88
9. Silalahi RLR, Sari DP, Dewi IA. 2017.
Pengujian free fatty acid (FFA) dan
colour untuk mengendalikan mutu
minyak goreng produksi PT. XYZ.
Jurnal Teknologi dan Manajemen
Agroindustri. 6(1): 41-50. doi:
10.21776/ub.industria.2017.006.01.6
7. LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh perhitungan
1. Minyak lama
56,1×𝑉×𝑁 56,1×6×0,0626
%𝐹𝐹𝐴 = 𝑊
= 9,978
= 2, 11%
(𝑆 − 𝐵)×𝑁×1000
𝑃𝑉(𝑚𝐸𝑞/𝑚𝑙) = 𝑊
(72 − 0,1)×0.0825×1000
= 9,978
= 1183, 7 𝑚𝐸𝑞/𝑚𝐿
10. Nurfiqih D, Hakim L, Muhammad.
2021. Pengaruh suhu, persentase air,
dan lama penyimpanan terhadap
persentase kenaikan asam lemak bebas
(ALB) pada crude palm oil (CPO).
Jurnal Teknologi Kimia Unimali.
10(2):1-4. doi:
10.29103/jtku.v10i2.4955
11. Ayu A, Rahmawati F, Zukhri S. 2016.
Pengaruh penggunaan berulang
minyak goreng terhadap peningkatan
kadar asam lemak bebas dengan
metode alkalimetri. Journal Of
Pharmacy Science. 6(1):1-5.
12. Adiarso, Ismariny, Mahmud J,
Prihawantoro S. 2019. Outlook
Teknologi Pangan 2019. Jakarta (ID):
Pusat Pengkajian Industri Proses dan
Energi (PPIPE).
13. Aminah S. 2010. Bilangan peroksida
minyak goreng curah dan sifat
organoleptik tempe pada pengulangan
penggorengan. Jurnal Pangan dan
Gizi. 1(1). 7-14. doi:
10.26714/jpg.1.1.2010.%25p.
14. Kataren S. 2008. Pengantar teknologi
minyak dan lemak pangan. Jakarta
(ID): UI Press.
15. Yeniza , Asmara AP. 2019. Penentuan
bilangan peroksida minyak RBD
(refined bleached deodorized) olein
PT. PHPO dengan metode titrasi
iodometri. Amina: Ar-rainy Chemistry
Journal. 1(2): 79-83. Doi:
10.22373/amina.v1i2.39
Lampiran 2 Pembagian tugas
Tabel 2 Pembagian tugas
No Nama NIM Tugas TTD
1 Nazwa Aulia Rahman I1401201061 Pembahasan, studi kasus no. 9
2 Aisyah Nabila Putri I1401201068 Abstrak, pendahuluan, studi
kasus no 7
3 Najwa Haniyah I1401201072 Metode, simpulan, studi kasus
no 5, editor
4 Nisa Nibras Rabbani I1401201079 Pembahasan, studi kasus no 6
5 Bilqist Maisa Putri I1401201080 Hasil, lampiran, studi kasus no
8