ACARA VI.

Penentuan kualitas minyak

A. Tujuan
a. Menentukan kadar asam lemak bebas
yang terkandung pada minyak goreng
b. Menentukan angka peroksida pada
minyak goreng.
B. Dasar Teori

Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Minyak goreng dapat diekstraksi dari tumbuhan seperti kelapa sawit dan
hewan atau dapat diperoleh dari hasil sintesis. Minyak goreng tergolong senyawa lipid trigliserida
yang strukturnya terdiri dari asam lemak dan gliserol.
Minyak goreng adalah produk olahan yang mudah mengalami kerusakan (ketengikan) yang
ditandai dengan perubahan rasa dan bau. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh panas, interaksi
dengan air (hidrolisis) dan oksigen (oksidasi) serta aktivitas enzim. Penggunaan minyak goreng
yang sudah rusak atau tidak sesuai standar dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengujian mutu minyak goreng. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan
mutu/kualitas minyak goreng antara lain kadar asam lemak bebas dan angka peroksida.
 Asam lemak bebas adalah hasil dari proses hidrolisis senyawa trigliserida dengan produk samping
berupa gliserol. Parameter ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak. Kadar asam
lemak bebas ditentukan melalui proses titrasi menggunakan NaOH. Semakin tinggi kadar asam lemak
bebas, maka semakin rendah kualitas minyak goreng (SNI Asam Lemak Bebas maksimal 0,3%).

Angka peroksida adalah parameter yang menunjukkan keberadaan senyawa peroksida dalam minyak.
Keberadaan peroksida ini disebabkan karena proses oksidasi asam lemak tidak jenuh oleh oksigen.
Semakin tinggi angka peroksida dalam minyak maka semakin rendah kualitas minyak tersebut. Penentuan
angka peroksida dalam minyak dapat dilakukan dengan titrasi iodometri. Titrasi ini menggunakan natrium
tiosulfat sebagai senyawa penitrasi (SNI bilangan peroksida maksimal 2 meq/kg).
 SEBAB-SEBAB KERUSAKAN
LEMAK/MINYAK
1. Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,
hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya.
 SEBAB-SEBAB KERUSAKAN
LEMAK/MINYAK

3. Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-
faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat
tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi.
C. Alat dan Bahan
C.1.1. Alat untuk Asam Lemak Bebas
· Neraca Analitk
· Erlenmeyer 250 mL
· Buret + penyangga
· Gelas ukur 25 mL
· Pipet tetes
· Hotplate/penangas
C.1.2. Bahan untuk Asam Lemak Bebas
· Minyak goreng :
- belum dibuka
- sudah dibuka belum dipakai
- sudah dipakai/bekas
· NaOH 0,1 N
· Indikator PP
· Etanol 95%
C.2.1. Alat untuk Angka Peroksida
· Neraca Analitik
· Erlenmeyer 250 mL
· Buret + penyangga
· Gelas ukur 50 mL
· Pipet 2 mL
· Pipet tetes
C.2.2. Bahan untuk Angka Peroksida
· Minyak goreng sudah lama terbuka/sudah dipakai
· Asam asetat
· Akuades
· Kloroform
· Larutan KI jenuh
· Larutan pati 1%
· Na2S2O3 0,1 N
D. Prosedur Kerja
a) Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Minyak goreng baru diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam
erlenmeyer 250 mL. Minyak tersebut ditambah 15 mL etanol 95% dan dipanaskan
pada suhu 40°C. Kemudian, tambahkan 3 tetes indikator pp dan dititrasi dengan
NaOH 0,1 N sampai muncul warna merah jambu. Ulangi langkah diatas pada sampel
minyak goreng. Percobaan tersebut dilakukan triplo (tiga kali). Hitung kadar asam
lemak bebas dalam sampel menggunakan persamaan (1).
mL NaOH x N NaOH x BM As.lemak
ALB (%) = --------------------------------------------------- (1)
berat sampel (g)
Keterangan:
mL NaOH = volume titran NaOH
BM asam lemak = 25,6 g/mol (asumsi minyak mengandung asam lemak
palmitat)
N NaOH = Normalitas NaOH
b) Penentuan Angka Peroksida
Minyak goreng baru sebanyak 5 gr dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL dan
ditambah 15 mL campuran asam asetat-kloroform (3:2). Gojok sampel dan tambahkan
1 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit, tambahkan 15 mL aquades dan 1 mL
pati 1%. Selanjutnya, titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga sampel berubah warna
menjadi bening. Percobaan tersebut dilakukan triplo (tiga kali). Hitung angka peroksida
dalam sampel menggunakan persamaan (2).
mL Na2S2O3 (V0 – V1) x BMO2 x N Na2S2O3
Angka peroksida = ------------------------------------------------------------ x 100% (2)
berat sampel (g)

Keterangan:
mL Na2S2O3 = volume titran Na2S2O3 (Vol. titran sampel – vol. vol titran blangko)
N Na2S2O3 = normalitas Na2S2O3
Keterangan :
• 15 mL campuran asam asetat-kloroform (3:2) = 9 mL asam asetat + 6 mL kloroform
• larutan KI jenuh = melarutkan KI di aquades sampai jenuh (tidak bisa larut lagi). Caranya larutkan
80 gram KI dalan aquadest 50 mL.
• 1% pati = 1 gram amylum dalam 100 mL aquadest = 0,5 gram amylum dalam 50 mL
• Na2S2O3 0,1 N = 10 g Na2S2O3 98-99% dalam 1000 mL aquades = 1 g Na2S2O3 98-99% dalam
100 mL aquades = 0,5 g Na2S2O3 98-99% dalam 50 mL aquades
TERIMA
KASIH