LEMAK & MINYAK

FOOD NUTRITION ANALYSIS

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Erwin Riyadi, S.Si, M.P

22 Maret 2019
Definisi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
protein dan karbohidrat. Lemak dan minyak bersifat tidak larut dalam air dan
larut dalam pelarut organik seperti heksana, diethyl eter, benzena,
chloroform dan methanol
1 gram minyak atau lemak menghasilkan energi 9 kkal
PERANAN MINYAK DAN LEMAK

a. Menjaga kesehatan manusia

b. Sumber dan pelarut vitamin A,D,E dan K
c. Media penghantar panas dalam pengolahan panas
d. Menambah kalori
e. Memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan
LEMAK HEWANI DAN NABATI

Lemak tersembunyi (invisible fat) = lemak dan minyak bahan

pangan dari sayuran dan hewan yang yang biasanya termakan
bersama bahan pangan
Lemak kasat mata (visible fat) = lemak atau minyak yang telah
diekstraksi dan dimurnikan dari hewani atau nabati
Lemak hewani = mengandung kolesterol
Lemak nabati = mengandung fitosterol
LEMAK NABATI BERBENTUK CAIR

Semi
DRYING drying oil
OIL contoh (minyak
minyak cat jagung)

Non frying oil

(minyak
kelapa)
Pembentukan lemak Dalam Tanaman
Dibagi 3 tahap :
1. Pembentukan gliserol
2. Pembentukan molekul asam lemak
3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol
PERBEDAAN MINYAK DAN LEMAK

LEMAK MINYAK

Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar

Gliserida pada hewan berupa lemak Gliserida pada tumbuhan berupa minyak
(lemak hewani) (minyak nabati)

Gliserida memiliki asam lemak jenuh Gliserida yang memiliki asam lemak tak
yang lebih banyak jenuh lebih banyak
ASAM LEMAK
 Asam lemak adalah penyusun lemak selain gliserol dimulai dari C2-C30
 Umumnya asam lemak dalam bentuk konfigurasi cis
 Asam lemak dengan atom C > 12 bersifat tidak larut air
 Asam lemak dari C4-C10 dapat menguap dan asam lemak C12&C14 sedikit
menguap
a. Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap antara 2 atom C (C-C),
titik cair tinggi
 Contoh : asam butirat, kaproat, laurat,miristat, palmitat

b. Asam lemak tak jenuh = Mempunyai ikatan rangkap antara 2 atom C (C=C), titik
cair rendah
 Contoh : asam palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat
Asam lemak Jenuh

 Jumlah atom C genap, tidak ada ikatan rangkap

 Terdiri dari :
- SCFA (short chain fatty acids) = C2-C6
- MCFA (medium chain fatty acids) = C8-C14
- Palmitat (C16) dan stearat (C18)
- LCFA (long chain fatty acid) = C20-30
Asam Lemak tak Jenuh

a. MUFA (mono unsaturated fatty acids)

- 1 ikatan rangkap
- Biasanya konfigurasi cis
b. PUFA (poly unsaturated fatty acids)
- > 1 ikatan rangkap
- Deret PUFA yang penting adalah omega 3 dan omega 6
 Deret Asam lemak sumber
Omega 3 Linolenat Minyak nabati
(kedelai,jarak), kacang-
kacangan
Eikosapentaenoat Ikan
dokosaheksaenoat ikan
Omega 6 Linoleat Minyak nabati
arakhidonat Jaringan lemak nabati
Omega 9 oleat Minyak nabati
STRUKTUR ASAM LEMAK JENUH DAN TIDAK JENUH
KOMPOSISI ASAM LEMAK DARI BEBERAPA MINYAK DAN LEMAK

SUMBER PALMITAT(%) STEARAT (%) OLEAT (%) LINOLEAT (%)

Minyak jagung 10 5 45 28
Minyak kedelai 10 - 25 55
Minyak babi 30 15 45 5
Mentega 25 10 35 -
Lemak manusia 25 8 46 10
Titik lebur lemak
a. Semakin panjang rantai C maka semakin tinggi titik lebur dan sebaliknya
b. Semakin banyak ikatan rangkap (tidak jenuh) semakin rendah titik lebur dan
sebaliknya
c. Bentuk trans lebih stabil sehingga lebih tinggi titik leburnya dibandingkan bentuk
cis
KERUSAKAN LEMAK

a. Penyerapan bau (tainting)

lemak mudah menyerap bau (teroksidasi)
b. Hidrolisis
lemak dapat terhidrolisis oleh air, asam, basa dan enzim (enzim lipase)
c. Oksidasi dan ketengikan
ketengikan terjadi oto oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
disebabkan oleh cahaya, panas, hidrogen peroksida, logam berat, enzim lipoksidase
d. Pemanasan > 200 oC
- Pembentukan asam lemak bebas dan hasil uraiannya
- interesterifikasi dan transesterifikasi gliserida-gliserida tanpa katalis
- isomerisasi ikatan rangkap, migrasi dan isomerisasi
- polimerisasi
PENCEGAHAN KETENGIKAN

 Penyimpanan dalam wadah tertutup, gelap dan dingin

 Lemak disimpan dalam wadah berbahan alumunium/stainless stell dan dhindarkan dari
logam besi atau tembaga
 Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan
 Penambahan antioksidan
Ada 2 macam antioksidan
a. Antioksidan primer = zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal yang melepaskan hidrogen. Bisa diperoleh dari alam maupun buatan
contoh antioksidan alami : tokoferol,lesitin,fosfatida, asam askorbat, fosfatida
Antioksidan alami seperti tokoferol memiliki banyak ikatan rangkap sehingga mudah
teroksidasi dan melindungi lemak dari oksidasi
contoh antioksidan sintetik : senyawa fenol seperti BHT,BHA,PG (propylgallat) dan
NDGA (nordihydroquairetic acid)
antioksidan sintetik berfungsi sebagai donor yang diperlukan untuk membentuk
hidroperoksida. Molekul antioksidan akan teroksidasi tapi radikal bebas tidak terbentuk
b. Antioksidan sekunder = zat yang dapat mencegah kerja prooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Misal asam sitrat akan
mengikat pro oksidan Fe di minyak kedelai. EDTA sebagai pengikat logam
dalam minyak salad
PROSES OKSIDASI LEMAK
Analisa Lemak
a. Penentuan bilangan peroksida
 Ditimbang minyak sebanyak (5,00 + 0,05) gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan 30 ml pelarut asam asetat glasial : kloroform (3 :2), dikocok sampai minyak larut.
Setelah minyak larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan ditutup rapat sambil dikocok.
Kemudian didiamkan 1-2 menit, selanjutnya ditambahkan 30 ml akuades. Campuran tersebut
kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.01 N yang telah distandarisasi sampai warna kuning
hampir hilang. Kemudian ditambah 0,5 ml indikator amilum 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai titik
ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang.

Angka peroksida = (a-b) x N x 1000/G

Angka peroksida dinyatakan dalam milligram ekivalen per 1000 gram minyak.
a = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi sampel
b = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi blangko
N = normalitas larutan natrium tiosulfat setelah distandarisasi
G = masa minyak dalam gram.
b. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan = jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak untuk
menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali
Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C lebih pendek maka BP lebih tinggi dan sebaliknya
Cara kerja : Timbang 0,5 – 1,0 gram minyak/lemak, masukkan dalam labu alas bulat volume 100 ml
Tambahkan 50 ml larutan KOH alkoholis 0,5 N yang sudah distandarisasi Kemudian direfluk dengan
pemanas sampai larutan menjadi jernih ( + 1,5 – 2 jam). Setelah refluk selesai dinginkan dan
encerkan sampai 250 ml. Diambil 25 ml larutan hasil pengenceran, titrasi menggunakan HCl 0,1 N
menggunakan indikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali
Bilangan penyabunan = (ml x N KOH) – (ml x N HCL) x 56,1
Berat sampel (g)
c. Bilangan iodin
Adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak. Penentuan iodin menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak
Ada 4 cara yaitu wijs, hanus, kaufmann dan von hubl
I. Metode Wijs
Cara Wijs menggunakan pereaksi yang terdidi dari 16 gram iod monoklorida dalam 1000 mL asam
asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13
gram iod dalam 1000 mL asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat
perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup.
Pembuatan larutan ini agak sukar dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap
cahaya dan panas serta udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup
rapat.
Sampel 0,5 gr ditambahkan larutan sikloheksan+asam asetatt dan 25 mL larutan wijs (diatas) dan
disimpan dalam tempat gelap selama 30 menit. Selanjutnya ditambah larutan KI 15% dan 40 mL
akuades. Selanjutnya di titrasi dengan sodium tiosulfat 0.1N hingga larutan berwarna pucat.
Ditambah indikator amilum 1% (biru) dan dititrasi kembali hingga warna menjadi putih. Lapisan
sikloheksan berwarna merah muda
II. Metode Hanus
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan penambahan larutan
iodin bromide dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida ke dalam jumlah
tertentu sampel. Setelah waktu reaksi standar, penentua n dari kelebihan halogen dengan
penambahan larutan kalium iodide dan iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan
standart natrium tiosulfat

III. Metode Kaufman

Pada metode Kaufmann digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5,2 ml
larutan brom murni di dalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan
dengan natrium bromide. Contoh yang ditimbang dilarutkan dalam 10 ml klorofo m
kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi yang akan mengendapkan natrium bromide.Reaksi
dilakukan ditempat gelap, lalu dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dengan
indikator larutan pati
IV. Metode van Hubl
Pada cara Von Hubl digunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 g iod
dalam 500 ml etanol dan larutan 30 g merkuri klorida di dalam 500 ml etanol
yang dicampur kan jika akan digunakan. Pereaksi ini membutuhkan waktu
reaksi selama 12 sampai 14 jam

Bilangan Iod = (V2-V1)xNx12,69

w
Dimana V2 = vol titrasi blanko dan V1 = vol titrasi sampel
d. Bilangan asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukanuntuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak ataulemak. Angka asam besar
menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya (Julianty, 2008).
cara penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral
95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin
balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian
dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat warna
merah jambu.

Bilangan Asam = V KOH x N KOH x 56,1gram minyak

w
E. Analisa dengan GC (Gas kromatography)
Prinsip : lemak dan asam lemak di ekstraksi dengan methode hidrolisi
kemudiandimetilasi menjadi FAMEs (fatty acid methyl ester) selanjutnya dicek
dengan GC
a. Metode HPLC
Menggunakan detektor UV atau DAD