BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. 1gram minyak

dan lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrta dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati,

mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan

arakidonat. Yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat

penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan

pelarut vitamin-vitamin A,D,E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan makanan dengan

kandungan-kandungan yang berbeda. Tetapi lemak dan minyak seringkali

ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan, dengan berbagai tujuan. Dalam

pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan

margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaksudkkan untuk penambahan

kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan panagan, seperti pada

kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan

membutuhkan syarat-syarat dan sifat tertentu. Oleh karena itu perlu dilakukan

pengujian pada mutu minyak dan lemak yang akan di konsumsi.

 Pada percobaan ini akan dilakukan percobaan/pengujian mutu minyak

dan lemak dalam sampel mentega merk “BLUEBAND” dan minyak merk

“BIMOLI”, dengan menentukan bilangan asam, bilangan penyabunan, dan

bilangan peroksida.

B. Maksud Percobaan

Adapun maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan

menentukan minyak dan lemak yang terkandung dalam sampel (blueband

dan bimoli).

C. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menetukan mutu minyak dan

lemak pada:

1. Mentega blueband dengan pengujian bilangan asam, bilangan penyabunan,

dan bilangan peroksida.

2. Minyak bimoli dengan pengujian bilangan asam, bilangan penyabunan, dan

bilangan peroksida.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian minyak dan lemak

a. Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut

atau bercampur dengan air (hidrofobik), tetapi larut dalam pelarut organik. Minyak

adalah salah kelompok yang termasuk dalam golongan lipid, yaitu senyawa organik

yang terdapat dari alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non

polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCL3), benzen dan

hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawa

trigleserida yang berarti “triester dan gliserol” jadi minyak juga merupakan senyawa

eter. (Herlina N.Gunting, M. Hendra s, 2002).

b. Lemak

Peranan lemak dalam pangan yang utama adalah sebagai sumber energi yang

dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak di bandingakan dengan

karbohidrat. (pati gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak umum digunakan

pada senyawa lipid. Lemak bersifat padat pada suhu kering sedangkan minyak

bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan sehingga

jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan sebagai pangan ditentukan oleh

keseimbangan energi hewan tersebut.

Lemak dalam bentuk pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa

kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5
 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan ( Muchtacin,

deddy, 2009)

2. Analisis Minyak dan Lemak

Analisis minyak dan lemak dapat dibedakan menjadi 2 yaitu secara fisik dan kimiawi.

a. Cara fisik

Secara fisika, lemak atau minyak dapat dionalisis titik cair, bobot jenis dan indeks

biasanya.

1. Titik cair

Dalam minyak dan lemak terdapat berbagai jenis trigleserida, karenanya titik

cair minyak dan lemak tidak tajam tapi tetapi merupakan suatu kisanan suhu. Titik

cair suatu minyak dan lemak di pengaruhi juga sifat asam lemak, yakni daya tarik

antar asam lemak yang berdekatan dengan kristal. Gaya ini disebabkan oleh rantai c,

jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin

panjang rantai c, titik cair akan semakin tinggi.

Prosedur penetuan titik cair.

Lemak atau minyakn dicairkan, kemudian pipa kapiler gelas dicelupkan

sehinnga cairan masuk kedalam pipa. Ujung pipa ditutup dan diangkat dengan jalan

dipanaskan diatas api spiritus sehingga ujung pipa kapiler meleleh dan tertutup lalu

dibekukan dalam pendingin (4-10oC). Pipa kapiler yang digunakan berdiameter 1mm

dengan panjang 5-10cm pada pipa kapiler, selanjutnya diikatkan suatu termometer

dan dicelupakn kedalam cair dingin yang suhunya dinaikkan secara bertahap rata-rata

0,5% C tiap menit. Lemak akan berangsur-angsur menjadi jernih, suhu yang

menunjukkan cairan dalam pipa kapiler jernih merupakan titik cair lemak atau minyak.
2. Bobot Jenis.

Bobot jenis merupakan perbandingan berat suatu volume minyak atau lemak

pada suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang sama Prosedur

penentuan bobot jenis.

Sampel minyak atau lemak dimasukkan kedalam piknometer lalu ditutup dan

direndam dalam air pada suhu 25oC ± 0,2 selama 30 menit. Bagian luar

piknometer dikeringkan lalu ditimbang, dengan cara yang sama, piknometer di

isi air dengan jumlah volume yang sama lalu ditimbang.

Bobot jenis minyak = (a-b)

(c-b)

a. Bobot piknometer dan minyak

b. Bobot piknometer kosong

c. Bobot piknometer dan air

3. Indeks Bias

Pengukuran indeks bias lemak/minyak berguna untuk menguji

kemurnian minyak atau lemak. Indeks bias meningkat sejalan dengan

bertambahnya rantai c, derajat kejenuhan dan sushu yang semakin tinggi.

Indeks bias ini berkaitan erat dengan bilangan iodium, karenanya dapat

digunakan untuk pengendalian proses hidrogenasi.

Alat yang digunakan untuk menetukan indeks bias minyak atau lemak

adalah refraktometer. Penentuan indeks bias minyak dilakukan pada suhu

25oC, sementara lemak pada suhu 40oC.

 Nilai indeks bias dipengaruhi oleh suhu dan dapat dihitung sebagai

berikut :

R = R’ + K (T’ – T)

R = Indeks bias pada suhu ToC

R’ = Indeks bias pada suhu ToC

K = Faktor koreksi, untuk minyak -0,000385 untuk lemak

0,000365.

B. Cara kimia

Secara kimia minyak atau lemak dapat ditentukan parameter-parametet

sebagaimana dibawah ini, bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak atau

lemak.

1. Bilangan Asam

Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman

didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menentukan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, lesin, balsam, atau

senyawa-senyawa organik serupa, dengan kompleks komposisi.

Prosedur penetapan bilangan asam

Sebanyaknya lebih kurang 5 gram lemak atau minyak ditimbang secara

seksama, lau dimasukkan kedalam erlenmeyar, dan ditamabah 50 ml alkohol

95% netral. Setelah ditutup dengan pendinginan balik. Larutan dipanaskan

sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak

bebasnya. Setelah dingin larutan lemak, dititrasi larutan baku KOH 0,1N
 menggunakan indukator PP. Titik akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna

merah mudah yang tidak hilang selama 0,5 menit.

Bilangan asam = ml KOH < N KOH X 56,1

Berat sampel (g)

2. Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan koeHsdorfer

didefinisikan sebagai banayaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak.

Prosedur penetapan bilangan penyabunan

Sebanyak kurang lebih 0,5 gram minyak atau lemak di timbang dengan

seksama, dimasuukan kedalam labu ukur 200ml lalu ditambah dengan larutan

KOH. Etanolik yang dapat dibuat dari 40g KOH dalam 1 liter etanol. Setelah

itu, di tutup dengan pendingin balik den di didihkan dengan hati-hati selama

30 menit. Larutan selanjutnya di dindinkan dan ditambahkan indikator PP.

Kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCL 0,5 N. Untuk

mengetahui sebagai larytan KOH ini diperlukan titrasi blanko yaitu dengan

presedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak dan minyak.

Bilangan penyabunan = ( V. HCl blanko –VCl sampel –N. HCl X 56,1)

Berat sampel (g)

3. Bilangan peroksida.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan

setelah lemak atau minyak ditambahkan KI.

 Bilangan peroksida = ml. Na. Tiosulfat X N X 1000

Berat sampel

B. URAIAN BAHAN

1. Aquadest (FI.Ed. III, 96)

Nama Resmi : AQUADESTILLATA

Nama lain : Air Suling

Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, dan

tidak mempunyai rasa.

Rumus molekul : H2O

Berat molekul : 18,20

Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik

K/P : sebagai pelarut.

2. Asam Klorida (FI. Ed. III, 53)

Nama Resmi : ACIDUM HIDROCLORIDUM

Nama lain : Asam klorida

Rumus molekul : HCl

Berat molekul :-
 Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, terasa bau,

merangsang, jika dicelupkan dengan 2 bagian cair, asap

dan bau hilang.

Kelarutan : larut dalam 3 bagian air mendidih dan

dalam 25 bagian etanol (95)p.

Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat

K/P : sebagai pereaksi

3. Na. Tiosulfat (FI. Ed. III, 428)

Nama Resmi : NATRII TIOSULFAT

Nama lain : Natrium Tiosulfat

Rumus molekul : Na2S2O3s. H 2O

Pemerian : Hablur halus tidak berwarna atau serbuk

halus kasar, dalam udara lembab meleleh

basah, dalam hampa udara pada suhu diatas

33oC merapuh.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah

larut air mendidih, larut dalam etanol

(95%)p, mudah larut dalam gliserol

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

K/P : Sebagai larutan baku

4. Etanol (FI. Ed. III, 65)

 Nama Resmi : AETHANOLUM

Nama Lain : Etanol, Alkohol

Rumus Molekul : C 2H6 O

Pemerian : Cairan tidak berwana, mudah menguap,

dan mudah bergerak, bau khas rasa panas. Mudah

terbakar dengan memberikan nyala biru yang tidak berasap.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam

kloroform P, dan dalam eter P.

K/P : Sebagai pelarut

5. Kalium Iodida (FI. Ed. III, 330)

Nama Resmi : KALII IODIDA

Nama Lain : Kalium iodida.

Pemerian : Hablur, heksa hedral, transparan atau tidak

berwarna, aspek, putih tidak berbau, serbuk butiran

putih higroskopik.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah

larut dalam etanol (95%)P, mudah larut dalam gliserol P.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

K/P : Sebagai pereaksi.

6. Kloroform (FI. Ed. III, 151)

Nama Resmi : CHLOROFORM

 Nama Lain : Kloroform

Rumus Molekul : CHCl3

Berat Molekul : 119,38

Pemerian : Cairan mudah menguap, tidak berwarna,

bau khas, rasa manis dan terbakar.

Kelarutan : Larut dalam lebih kurang 200 bagian air,

mudah larut dalam etanol mutlak P, dalam sebagian

pelarut organik, dalam minyak lemak.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

K/P : Sebagai pereaksi

7. Indikator PP (FI. Ed. III, 662)

Nama Resmi : PHENOLFTALEIN

Nama Lain : Indikator PP

Rumus molekul : C10 H14 O4

Berat Molekul : 318,33

Pemerian : Serbuk hablur, putih, atau putih

kekuningan, lemah, tidak berbau stabil di udara

Kelarutan : Praktis tidak larut dalam air, larut dalam

eter.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

K/P : Sebagai indikator.

 C. URAIAN SAMPEL

Percobaan ini menggunakan sampel margarin”filma ” komposisi :minyak

nabati, air, garam, pengemulsi, nabati, perisa identik, alami mentega, pengaturan

keasaman, vitamin:A,K,D.( mengandung antioksidan dialfatokoferol,

antioksidan). (BAH akskorbil palmitat ) pewarna makanan lanatol CL 75,20

karkumil CL 75,300, betakaroten CL 5,30 sekuaesra EDTA

INFORMASI NILAI GIZI

Minyak Filma % AKG

Lemak total 9g 15 %

Lemak trans 0g -

Lemak jenuh 4g 21 %

Protein 0 mg 0%

Karbohidrat total 0mg -%

Natrium 0 mg 0%

Vitamin. E 0 mg 2%

Vitamin . D 0 mg 6%
 BAB III

METODE KERJA

1. Alat yang digunakan

a. Buret

b. Erlenmeyer

c. Gelas kimia

d. Gelas ukur 25 ml

e. Gelas ukur 50 ml

f. Klem

g. Kompor listrik

h. Penangas air

i. Timbangan

j. Pipet tetes

k. Statif

2. Bahan yang digunakan

a. Aquadest

b. Alkohol 95%

c. Asam asetat

d. Kloroform

e. HCl 0,5 N

f. Indikator PP

g. Indikator kanji 1%

h. I jenuh
 i. KOH 0,1 N

j. Na2 S2 O3

3. Cara kerja

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Ditimbang sampel 20 gram

c. Di masukkan kedalam erlenmeyer

d. Di timbang 50 ml alkohol 95%

e. Di panaskan hingga mendidih, setelah itu di dinginkan.

f. Di titrasi dengan KOH dengan indikator PP, jika terbentuk warna pink

yang tidak hilang selama setengah menit.

g. Dicatat jumlah ml KOH yang digunkan.

 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A. Tabel pengamatan

1. Penentuan Bilangan Asam

No Perlakuan Pengamatan

1. Sampel 5gr + 50 ml alkohol 95% kuning

2. Dipanaskan hingga mendidih Kuning

3. Dititrasi dengan KOH 0,1 N Kuning pink

4. + kan indikator kanji Pink

5. Dicatat volume KOH yang digunakan 1 ml

2. Penentuan Bilangan penyabunan

a. Sampel

No Perlakuan Pengamatan

1. Sampel 5gr + 50 ml KOH 0,1 N Kuning

2. Dipanaskan hingga mendidih Kuning

3. + kan indikator PP Pink

4. Dititrasi dengan HCl 0,1 N Merah bata

5. Dicatat volume titrasi 12,8 ml

 b. Blanko

No. Perlakuan Pengamatan

1. Aqudest 5ml + 50 ml KOH 0,1 N Putih

2. Dipanaskan hingga mendidih putih

3. Ditambah indikator PP Pink

4. Dititrasi dengan HCl 0,5 N Pink

5. Dicatat volume HCl yang digunakan 24,6 ml

c. Penentuan Bilangan Peroksida

No. Perlakuan Pengamatan

1. Sampel 5gr + larutan As.Asetat, Kuning

kloroform
(3:2) sebanyak 30ml, dikocok hingga
larut
2. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, Kuning hampir
di diamkan selama 1 menit hilang
3. Ditambahkan 30 ml aquadest Kuning hampir
hilang
4. Dititrasi dengan Na2 S2 O 3 0,1 N Kuning hampir
hilang
5. Ditambahkan 0,5ml larutan kanji 1% Kunig kecoklatan

6. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N, dicatat 48ml

volume
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada percobaan penentuan minyak dan lemak menggunakan

margarin BLUEBAND. Uji mutu minyak dan lemak yang dilakukan

adalah penentuan bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan

peroksida.

Bilangan asam merupakan ukuran banyaknya asam lemak bebas

yang terdapat dalam sampel. Angka asam menyatakan jumlah mg KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

1gram sampel. Besarnya angka asam akan mempengaruhi kualitas

margarine. Semakin tinggi angka asam semakin buruk kualitas margarine,

bilangan asam yang diperoleh pada percobaan ini adalah 0,0561.

Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai banyaknya miligram

KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna, dsri

1gram minyak atau lemak. Metil ester akan bereaksi dengan sempurna,

larutan KOH yang tersisa lalu dititrasi kembali dengan HCl 0,8165 N

untuk menentukan angka penyabunan. Dari hasil penentuan angka

penyabunan dapat diketahui berapa metil ester yang masih utuh, hasilnya

adalah 0,09125. Dalam penetapan angka penyabunan tidak ada syarat

berapa angka penyabunan sebagai karakter metil ester yang terbaik. Satu

mol metil ester setara dengan satu mol sabun yang terbentuk. Oleh karena

itu, semakin besar kandungan metil eter didalam sampel maka semakin

besar juga sabun yang tersabunkan.

 Bilangan peroksida adalah banyaknya mili ekuivalen oksigen aktif

yang terdapat dalam 1000 gram metil ester. Bilangan peroksida

menunjukkan kerusakab yang telah terjadi pada metil ester akibat reaksi

autoksidasi. Semakin besar angka peroksida menunjukkan semakin besar

pula derajat kerusakan ester. Sampel margarine dilarutkan dalam pelarut

yang merupakan campuran kloroform dengan As.Asetat (3:2). Banyaknya

oksigen yang terikat dalam metil ester dapat ditentukan oleh reaksi reduksi

oksidasi iodometri, dimana KI dalam larutan asam dengan oksigen yang

terikat sebagai peroksida sehingga I- dengan KI jenuh akan dioksidasi oleh

oksigen yang terdapat dalam metil ester dan terbentuklah I2 lalu dititrasi

dengan larutan Na2 S2 O3 0,1 N menggunakan indikator kanji 1%. Hasil

yang diperoleh 1580.

 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pada penentuan minyak dan lemak menggunakan sampel

“BLUEBAND” di peroleh hasil

1. Penentuan bilangan asam = 0,0561

2. Penentuan bilangan penyabunan = 0,09125

3. Penetuan bilangan peroksida = 1580

 DAFTAR PUSTAKA

1. Buckle, K. A. Dkk. 2005. “ Ilmu Pangan ”. UI press i Jakarta.

2. Dirjen POM RI. 1979. “ Farmakope Indonesia Edisi III “.

Depkes RI; Jakarta

3. Ketaren, S. 2005. “ Minyak dan Lemak “. UI press ; Jakarta.

4. Rahman, Abdul dan Sumantri. 2007. “ Analisis Makanan “.

UGM press; Jogjakarta.

5. Winarno, F.G. 2004. “ Kimia Pangan dan Gizi “. Gramedia

Pustaka utama; jakarta

 LAMPIRAN I

PERHITUNGAN

1. Penentuan Bilangan Asam

Angka Asam = ml KOH x N KOH x 56,1

Berat sampel (g)

= 50ml x 0.1 x 56,1

5g

= 0,05 x 0,1 x 56,1

5g

= 0,0561

2. Penetuan Bilangan Penyabunan

Angka Penyabunan = ( Vs – Vb ) x Iv x B

Berat sampel

= ( 50-25 ) x 0,5 x 36,5

5g

= 25 x 0,5 x 36,5

5g

= 0,025 x 0,5 x 36,5

5g

= 0,09125
3. Penentuan Bilangan Peroksida

Angka Peroksida = ml x Na2 S2 O3 x N na. Tio x 1000

Berat sampel

= 50ml x 158 x 1000

5g

= 0,05 x 158 x 1000

5g

= 1580
 LAMPIRAN II

SKEMA KERJA

1. Penentuan Bilangan Asam

Sampai 20 gram

+ 50 ml alkohol 95%

Di panaskan sampai mendidih lalu didinginkan

+ indikator PP

Di titrasi dengan KOH 0,1 N

2. Penentuan bilangan penyabunan

a. sampel

Sampel 5 gram

+ 50 ml KOH di panaskan sampai mendidih,dinginkan

+ Indikator PP

Di titrasi dengan HCL 0,5 N

 b. Blanco

5 gr sampel + aquadest

+ 50 ml KOH, di panaskan sampai mendidih,dinginkan

+ Indikator PP

Dititrasi dengan HCL 0,5 N

3. Penentuan bilangan perioksida

Sampel 5gram

+ larutan As.Asetat
Dititrasi: kloroform
dengan HCL(3:2)
0,5sebanyak
N 30ml

+ 0,5 ml KI jenuh diamkan selama 1 menit

+ 30ml aquadest

Dititrasi dengan Na. Tiosulfat 0,1 N

+ 0,5 ml larutan kanji 1%

Di titrasi dengan Na.Tiosulfat 0,1 N