ANALISA SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK

I. Tujuan

Menentukan sifat minyak atau lemak melalui uji ketidakjenuhan. Sifat fisis
minyak atau lemak ditentukan dengan piknometer untuk mengetahui specific
gravity. Dan sifat kimianya ditentukan dengan bilangan asam.

II. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

1. Labu Erlenmeyer
2. Gelas Beaker
3. Neraca analitik
4. Hot plate
5. Corong
6. Buret
7. Kaca arloji
8. Pipet tetes
9. picnometer
10. Pipet volume 25 ml

Bahan yang digunakan:

1. Minyak kelapa
2. Etanol 95%
3. KOH
4. NaOH
5. Indikator pp
6. Aquadest
III. Dasar Teori

Dalam keseharian, lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila
pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut
minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang
sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah
lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.
Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa
bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut
oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Jika dibandingkan
dengan karbohidrat, lemak menghasilkan energi lebih besar jika dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak juga membantu dalam proses
penyerapan vitamin agar tubuh tetap sehat. Lemak juga memiliki fungsi dalam
menyelimuti setiap sel saraf sehingga saraf dapat menghantarkan pesan dengan
lebih cepat dan baik. Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi
berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan
dalam mengatur berbagai fungsi tubuh yang penting seperti tekanan darah, sistem
saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah.
Sifat fisis lemak salah satunya adalah penentuan densitasnya, yang
kemudian dapat digunakan untuk mengetahui specific gravity dari lemak tersebut.
Salah satu sifat kimia lemak dapat ditentukan dengan bilangan iodium. Bilangan
iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.
Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang
jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom
iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak
iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin
tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula
derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak
januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin
tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

1. Definisi Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku

tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di
alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam
oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi
dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

2. Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisika Lemak

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul
asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester
gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol
panasmerupakan pelarut lemak yang baik.

Sifat Kimia Lemak

a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester
(transesterifikasi)
 b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam
lemak dan minyak tersebut.

c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang
mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

3. Jenis-jenis Lemak

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:

a. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax)
malam atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan
minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

b. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan
antara lipid dan dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan
fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat
dan kolin).
 c. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena
itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan
asam linolenat.

4. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; Penentuan kuantitatif,
yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan
atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang
berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan , misalnya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna
(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya
dengan daya tahannya selama penyimpanan ,sifat gorengnya, baunya maupun
rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty
acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan
sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu.
data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka
polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka
kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Penentuan Sifat Lemak Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .

Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:

1. Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan
yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar, maka
angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) naoh yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
atau minyak.

(titrasiblangko titrasisampel ) N HCl BM NaOH

Angka penyabunan =
W sampel (gram)

2. Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester.
Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

Angka ester = angka penyabunan angka asam

3. Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak

dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan
sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau
minyak.

(titrasiblangko titrasisampel ) N Na2 S2 O3 12,691

Angka titrasi =
W sampel (gram)

4. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut

dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1
N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan
larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada
kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air
adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel
 tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blangko

Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

1. Penentuan angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam
suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram naoh
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu
gram lemak atau minyak.

ml NaOH N NaOH BM NaOH

Angka asam =
W sampel (gram)

2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

ml Na2 S2 O3 N Na2 S2 O3 1000

Angka peroksida =
W sampel (gram)

3. Penentuan asam thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.

Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu.
Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk
senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah
monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara

thermogravimetri atau cara thermovolumetri.

AF
Kadar air = 100%
A
Skema Percobaan

A. Penentuan Spesifikasi Gravity Minyak

Bersihkan picnometer

Timbang picnometer kosong

Timbang picnometer yang

berisi air

Timbang picnometer yang

berisi minyak

Hitung Spesifikasi gravity

B. Penentuan Bilangan Iodin

Timbang lemak sebanyak 0,1-0,5 gram dalam erlenmeyer

tertutup

+ 10 ml CCl4 & 25 ml reagen iodium-bromida (hanus)

Biarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang

kala digojog

+ 10 ml larutan KI 15% + 50-100 aquades yang telah

dididihkan

Segera titrasi dengan Na2S2O3 0,1 M hingga berwarna

kuning pucat. Lalu tambahkan 2 ml indiktor amilum.
Lanjutkan titrasi hingga warna biru hilang

Buat larutan blangko dari 25 ml larutan hanus + 10 ml

larutan KI 15% + aquades 100 ml yang telah dididihkan

Lakukan titrasi larutan blangko dengan Na2S2O3 0,1 M

sebanyak 3 kali

Hitung angka iodium

IV. Prosedur percobaan

1. Penentuan bilangan asam

a) Menimbang sampel minyak sebanyak 10-20 gram
b) Memasukkan sampel minyak kedalam erlenmeyer
c) Menambahkan 50 ml etanol 95% ke dalam erlenmeyer
d) Memanaskan campuran minyak dan etanol selama 10 menit sambil
diaduk
e) Kemudian menitrasi sampel dengan titran KOH 0,1 N (indikator pp
1%) hingga berwarna merah jambu

2. Penentuan kadar air

a) Menimbang 10 gram sampel minyak
b) Memasukkan sampel minyak ke dalam gelas kimia
c) Memanaskan sampel diatas hot plate dengan suhu <130 sambil
mengaduknya hingga tidak terlihat gelembung atau buih
d) Memasukkan sampel kedalam desikator
e) Menimbang berat akhir sampel

3. Penentuan densitas
a) Menimbang piknometer kosong
b) Mengisi piknometer dengan aquadest pada suhu 28 dan
menimbangnya dengan menggunakan neraca analitik
c) Mengisi piknometer dengan sampel (minyak) dan kemudian
menimbangnya
V. Data Pengamatan

Penentuan Kadar Air

NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1 Menimbang sambel sebanyak
10 gram dan menimbang
gelas kimia kosong

2 Memanaskan sampel minyak

menggunakan hot plate
dengan suhu 110C, gelas
kimia ditutup dengan kaca
arloji agar dapat melihat
apakah air telah teruapkan

3 Setelah sampel dipanaskan

kemudian didinginkan
kedalam desikator dan setelah
itu menimbang sampel
dengan menggunakan neraca
analitik untuk melihat berapa
berat air yang telah beruap.
Penentuan Densitas

NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1 Menimbang piknometer kosong
untuk mempermudah perhitungan

2 Menimbang piknometer yang

berisi aquadest yang bersuhu
28C, suhu dijaga 20C agar nilai
densitasnya sesuai dengan suhu
28C

3 Menimbang piknometer yang

berisi sampel minyak untuk
mendapatkan nilai densitas
minyaknya.
Penentuan Bilangan Asam

NO PERLAKUAN PENGAMATAN
1 Menimbang KOH sebanyak
0,5 gram diman aKOH ini
digunakan sebagai larutan
titran untuk titrasi minyak

2 Menimbang minyak sebanyak

20 gram dan ditambah
dengan etanol 50 ml,
kemudian memaskannya
selama 10 menit

3 Membuat larutan titran KOH

dari padatan KOH yang
sudah ditimbang sebelumnya
dengan normalitas 0,1 N

4 Setelah dititrasi warna larutan

dari kuning berubah menjadi
merah muda
VI. Data perhitungan

1. Menghitung densitas minyak

Berat piknometer kosong = 36,0777 gr (a)
Berat piknometer + aquadest = 61,6281 gr (b)
Berat piknometer + minyak = 59,3284 gr (c)
Volume piknometer = volume aquadest
() (61,628136,0777) gr
= =
1
= 25,5504 ml
() (59,328436,0777)
minyak = =
25,5504 ml

= 0,9100

2. Menghitung bilangan asam

Diketahui: A = ml KOH untuk titrasi = 1 ml
N = normalitas larutan KOH = 0,1 mek/ml
G = berat contoh (gram) = 20 gr
BM = berat molekul KOH = 56,1 gr/mek
M = berat molekul Asam lemak= 205 gr/mek

Bilangan asam =

1 0,1 56,1
= = 0,2805
20 gr

Kadar asam = 100%
10

gr
205 x1 ml x0,1 mek/ml
mek
= 100% = 10,25%
10 (20 gr)

3. Penentuan kadar air

Berat sampel (sebelum pemanasan) = 10,7 gr (a)
Berat sampel (sesudah pemanasan) = 10,5 gr (b)
Air yang teruapkan = (a-b) = (10,7-10,5) gr
= 0,2 gr (c)
0,2 gr
% kadar air dalam minyak = 100% = 10,7 gr 100%

= 1,8692%
VII. Analisa percobaan

Percobaan adalah menganalisaa dan mengukur sifat fisika dan kimia dari
minyak. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah minyak kelapa
yang sudah disiapkan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan
sifat fisika dan kimia yang diperoleh dari literatur (secara teori), serta untuk
mengetahui kelayakan minyak yang digunakan sehari-hari. Pada praktikum ini
dilakukan percobaan pengukuran densitas dan kadar air untuk sifat fisika minyak
adapun pengukuran bilangan asam untuk menganalisa sifat kimia minyak.
Pada pengukuran densitas minyak dengan piknometer didapatkan nilai
densitas sebesar 0,91 gr/ml. Bila dibandingkan dengan data teorinya minyak ini
masih layak dipakai dimana densitas secara teori berkisar antara 0,8-0,9 gr/ml.
Adapun piknometer yang digunakan dalam percobaan ini harus dalam keadaan
bersih dan kering sehingga nilai densitas yang didapatkan akurat.
Pada pengukuran kadar air didapatkan nilai sebesar 1,8692 %. Mutu
minyak goreng yang baik dipengaruhi oleh bilangan asam dan kadar air. Kadar air
mempengaruhi kadar asam lemaak bebas. Hal ini dapat diketahui dengan
meningkatnya kadar air, maka kadar asam lemak bebasnya akan semakin
meningkat.
Pada pengukuran bilangan asam diperoleh nilai asam lemak bebas sebesar
0,2805. Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 10 gram minyak. KOH
digunakan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Jika kandungan asam lemak bebas pada
bilangan asam rendah maka akan dihasilkan minyak dengan kadar asam lemak
bebas yang rendah pula.
VIII. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. praktikum pengukuran sifat fisika dan kimia dari minyak ini bertujuan
untuk mengetahui perbandingan kandungan pada minyak secara teori dan
praktikum
2. nilai densitas yang didapatkan yaitu 0,91 gr/ml diman nilai densitas secara
teori berkisar antara 0,8-0,9 gr/ml
3. % kadar air yang dihasilkan adalah 1,8692%
4. Nilai bilangan asam yang dihasilkan adalah 0,2805
 Daftar pustaka

https://www.slideshare.net/VirdhaRahma/sifat-fisikkimia-peran-lemak-dan-
minyak (diakses tanggal 12 Juni 2017)

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27741/3/Chapter%20II.pdf (diakses
tanggal 12 Juni 2017)

https://www.scribd.com/doc/196071928/Sifat-Fisik-Lemak-Dan-Minyak (diakses
tanggal 12 Juni 2017)

Tim Penyusun. 2017. Penuntun Praktikum Satuan Proses 2. Palembang: POLSRI

 Gambar Alat

Kaca arloji

Gelas kimia neraca analitik

erlenmeyer pengaduk piknometer

pipet ukur

buret

hotplate bola karet