BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena
dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di
atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Lemak dan minyak dibedakan hanya dari bentuk wujudnya, dikatakan minyak jika dalam
keadaan cair, seperti minyak kelapa, minyak zaitun, dll. Dan dikatakan lemak jika dalam
wujud padat seperti gajih, dll.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan minyak dan lemak ?
2. Bagaimana struktur dari minyak dan lemak ?
3. Bagaimana komposisi dan sifat dari minyak dan lemak ?
4. Apa saja jenis-jenis dari minyak dan lemak ?
5. Bagaimana cara ekstrasi dan pemurnian minyak dan lemak ?
6. Faktor-Faktor Yang Menyebabkan Kerusakan Lemak Dan Minyak
7. Prinsip Dan Cara Analisa Penentuan Kadar Lemak Dan Minyak
8. Dampak Negatif Akibat Kekurangan Lemak Dan Minyak
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk dapat membedakan pengertian minyak dan lemak.
2. Untuk dapat mengetahui struktur dari minyak dan lemak.
3. Untuk dapat mengetahui komposisi dan sifat-sifat dari minyak dan lemak.
4. Untuk mengetahui jenis-jenis minyak dan lemak.
5. Untuk mengetahui prinsip dan cara ekstrasi serta pemurnian minyak dan lemak.
6. Untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kerusakan minyak
dan lemak.
7. Untuk mengetahui cara analisa penentuan kadar lemak dan minyak.
8. Untuk mengetahui dampak negatif dari kelebihan dan kekurangan minyak dan
lemak.
D. Manfaat Penulisan
1. Dapat membedakan pengertian minyak dan lemak.
2. Dapat mengetahui struktur dari minyak dan lemak.
3. Dapat mengetahui komposisi dan sifat-sifat dari minyak dan lemak.
4. Dapat mengetahui jenis-jenis minyak dan lemak.
5. Dapat mengetahui prinsip dan cara ekstrasi serta pemurnian minyak dan lemak.
6. Dapat mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kerusakan minyak
dan lemak.

7.
8.

Dapat mengetahui cara analisa penentuan kadar lemak dan minyak.

Dapat mengetahui dampak negatif dari kelebihan dan kekurangan minyak dan
lemak.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan
lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas
dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut
adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan
dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon
sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina,
antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein
4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNF), visfatin, dan hormon metabolik seperti
adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang
dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya
mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena).
Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu
makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai
pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai
wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
B. Sruktur kimia
Struktur lemak dan minyak
a. Lemak
a) Struktur trigliserida
Struktur umum trigliserida
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR", dimana
R, R' dan R" masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam
lemak RCOOH, R'COOH and R"COOH bisa jadi semuanya sama, semuanya
berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon.
Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan biasanya terdiri dari
jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak dibiosintesis dari
asetil-KoA. Sekalipun begitu, bakteria memiliki kemampuan untuk menyintesis
asam lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai bercabang. Karena itu,
hewan memamah biak biasanya memiliki asam lemak berkarbon ganjil, misalnya
15, karena aksi bakteria di dalam rumennya.
Kebanyakan lemak alami memiliki campuran kompleks dari berbagai macam
trigliserida; karena ini, lemak mencair pada suhu yang berbeda-beda. Lemak seperti
mentegakokoa hanya terdiri dari beberapa trigliserida, salah satunya mengandung
berturut-turut palmitat, oleat, dan stearat. Hal ini menyebabkan terjadinya titik

lebur yang tajam, yang menyebabkan coklat meleleh dalam mulut tanpa terasa
berminyak.
Pada sel, trigliserida (atau lemak netral) dapat melalui membran sel dengan bebas,
tidak seperti molekul lainnya, karena karakteristiknya yang non-polar sehingga
tidak bereaksi dengan lapisan ganda fosfolipid pada membrane.

b) Phospholipida

Fosfolipid membentuk sebuah kelas penting dari lipid untuk pembangunan

membran sel. Fosfolipid tidak "lemak benar" karena mereka memiliki salah satu
c)

asam lemak digantikan oleh gugus fosfat.

Lecithine

Lecithin adalah istilah umum untuk menunjuk kelompok kuning kecoklatanzat lemak terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan terdiri dari asam fosfat, kolin,
asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya,
fosfatidilkolin,phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol).
Lecithin pertama kali diisolasi pada tahun 1846 oleh kimiawan Perancis dan
apoteker TheodoreGobley.Pada tahun 1850 ia menamail chithine fosfatidilkolin.
Lecithin dengan mudah dapat diekstraksi kimiawi(menggunakan heksana, etanol,
aseton, petroleum eter, benzenadll) atau secara mekanis. Hal ini biasanya tersedia
dari sumber seperti kacang kedelai, telur, susu, sumber laut, lobak, biji kapas dan
bunga matahari. Ini memiliki kelarutan yang rendah dalam air tetapi merupakan
emulsifier baik. Dalam larutan, fosfolipid dapat membentuk baik liposom, lembar
bilayer. Hal ini menghasilkan jenis surfaktan yang biasanya diklasifikasikan sebagai
amphipathic.

b. Minyak

C. Komposisi dan sifat lemak/minyak

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa lipida yang pada umumnya
memiliki sifat sama yaitu tidak larut dalam air.Lemak memiliki sifat:
1. Kristal lemak
Lemak memiliki sifat plastis artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat
diempukkan,yaitu dilunakkan dengan pencampuran udara.Lemak yang plastis
biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair.
2. Titik lebur
Titik lebur suatu minyak dan lemak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak yaitu daya
tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal.Gaya ini ditentukan oleh
panjang rantai C,jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans pada asam lemak
tidak jenuh.Makin panjang rantai C titik cair akan semakin tinggi.Titik lebur akan
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap.
Sifat lain lemak/minyak:
Bila suatu lemak dipanaskan pada suhu tertentu timbul asap tipis
kebiruan.Titik ini disebut titik asap atau (smoke point).Bila pemanasan diteruskan
akan tercapai Flash Point yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala).Jika minyak
sudah terbakar secara tetap disebut Fair Point.Suhu terjadinya Smoke Point ini
bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas.Jika asam lemak bebas
banyak ketiga suhu tersebut akan turun.Demikian juga bila berat molekul
rendah,ketiga suhu itu lebih rendah.Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu
lemak yang digunakan sebagai minyak goreng.
D. Jenis-jenis minyak/lemak
1. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,penambah rasa gurih,dan
penambah nilai kalri bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya,yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut.Asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.Lemak yang
telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak.Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,pemanasan
lemak/minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari
seharusnya.

2.

3.

4.

5.

Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo
stearin,oleo oil.
Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan ayau churning,mentega sendiri merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.mentega dapat dibuat dari lemak
susu yang manis atau sweet cream atau yang asam.Mentega dari lemak yang asam
mempunyai citarasa yang kuat,lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni asam laktat pada
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan sehingga terjadi fermentasi.
Margarin
Margarin njuga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak,lemak yang digunakan dapat berasal dari
hewani maupun nabati.Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu
kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan.lemak
diaduk,diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pembuatan mentega.
Mentega putih
Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu,umumnya berwarna pputih sehingga sering disebut mentega putih.Pada
umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji
kapas,minyak kacang kedele dan lain-lain.Sifat-sifat mentega putih didasarkan atas
nilai mentega dan sifat plastis
Lemak gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak
sapi,babi, atau kambing,kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta
daya sorteningnya yang tinggi.Secara kimia lemak gajih dapat distabilkan dengan cara
interesterifikasi.

E. Ekstrasi lemak/minyak
1.

Ekstraksi minyak yang tertinggal dalam absorben

Cara yang sederhana untuk mengekstraksi minyak yang tertinggal dalam
adsorben adalah mencampurkan absorben tertentu dengan bahan yang akan diekstraksi
minyaknya.Pemisahan minyak dengan menggunakan surface active agentSurvace
active agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dalam absorben
dengan menggunakan larutan alkali encer yang dipanaskan pada suhu air mendidih
(kira-kira 1000C) dengan tekanan 1 atmosfer. Larutan alkali dengan tegangan
permukaan yang lebih rendah dan daya pembasah yang lebih besar akan memcuci
minyak yang tergabung dalam adsorben. Minyak yang diperoleh lebih kurang
sebanyak 70-75 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

2.

Ekstraksi dengan pelarut organik

Pelarut organik dapat melarutkan dan mencuci minyak yang terdapat dalam
adsorben, selanjutnya pelarut organik tersebut dipisahkan dari minyak dengan cara
penyulingan pada suhu titik didih pelarut organik yang digunakan. Jika dibandingkan
dengan cara pemisahan minyak menggunakan surface active agent, maka penggunaan
pelarut organik mempunyai beberapa keuntungan, yaitu :
-Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik dan kadar minyak yang diperoleh
mencapai 90-95 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.
-Pengaruh uap air dan oksigen udara dapat dihindarkan sehingga kecil kemungkinan
terjadinya proses hidrolisa dan oksidasi minyak. Kontak minyak dengan oksigen udara
perlu dihindarkan terutama pada minyak yang mudah mengering (drying oil), karena
minyak tersebut jika dioksidasi pada suhu tinggi akan membentuk persenyawaan
polimer yang berwarna gelap.

F. Teknik pemurnian minyak/lemak

Adapun proses proses pemurnian minyak dan lemak adalah:
1.Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak
bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah deasidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas
(FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik.

2. Pemucatan (Bleaching)
Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk memperbaiki warna
minyak. Proses ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Misalnya pada
minyak ikan tertentu, terutama minyak hasil samping penepungan ikan, kadangkadang tidak menarik sehingga kenampakannya harus diperbaiki melalui proses
pemucatan. Warna minyak ikan juga disebabkan oleh asam lemak bebas beraksi
membentuk senyawa berwarna. Adanya logam bebas seperti Fe mempercepat proses

perubahan warna tersebut. Konsumen umumnya menghendaki minyak yang bening

dan jernih sehingga pada minyak ikan tertentu harus dilakukan proses pemucatan.
3. Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan lemak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen
menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu
yang semakin tinggi (150C -250C). Tekanan uap zat-zat yang berbau adalah sangat
rendah hingga dengan suhu yang sangat tinggi baru dapat diuapkan dengan tekanan
atmosfer. Tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat merusak minyak dan lemak. Oleh
karena itu vakum yang tinggi dan aliran gas inert untuk menggurangi suhu hingga
dibawah suhu proses kerusakan sangat diperlukan.
Deodorisasi didasarkan pada perbedaan volalitas (kemudahan menguap)antara
minyak ( trigliserida) dengan komponen pengotor yang tidak diinginkan ini
mempengaruhi aroma, rasa, warna, dan stabilitas minyak. Faktor yang penting pada
proses deodorisasi, adalah jumlah minyak, jumlah komponen volatil, jumlah uap yang
dipakai, dan besar tekanan dalam proses.
4.Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambah hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak.Proses hidrogenasi, terutama bertujuan
untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen
pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan
mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.
5.Fraksionasi
Proses fraksionasi dibutuhkan untuk memisahkan trigliserida yang memiliki
titik leleh lebih tinggi sehingga minyak sawit tidak teremulsi pada temperatur rendah.
Proses fraksionasi dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu fraksinasi kering, fraksionasi
basah, dan fraksionasi dengan solvent. Pada fraksinasi kering, minyak sawit
didinginkan perlahan dan disaring untuk memisahkan fraksi-fraksinya.

Pada fraksionasi basah, kristal pada fraksi stearin dibasahi dengan

menggunakan surfaktan atau larutan deterjen. Pada fraksionasi dengan solvent,
minyak sawit diencerkan dengan menggunakan solvent seperti heksan, aseton,
isopropanol, atau n-nitropropan. Proses fraksionasi kering lebih disukai karena lebih
ramah lingkungan.

Fraksionasi dilakukan untuk mendapatkan minyak dengan

kestabilan dingin yang baik. Titik leleh merupakan suatu indikasi jumlah unsaturated
fatty acid dan asam lemak yang memiliki rantai pendek. Titik leleh akan meningkat
seiiring dengan bertambahnya panjang rantai dan dan menurun seiiring dengan
bertambahnya jumlah unsaturated bond.
6. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua
cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan
untuk menggumpalkan protein pada diding sel bahan dan untuk memecahkan dinding
sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung
didalamnya.
7. Winterisasi
Winterisasi merupakan proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik
cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Pada suhu rendah, trigliserida padat
tidak dapat larut dalam trigliserida cair.Bermacam-macam lemak berwujud cair pada
musim panas, sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang
umumnya mengandung sejumlah tristearin.Gliserida bertitik cair tinggi kadangkadang mengandung sejumlah asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah
(pendinginan) dan dikenal dengan nama stearin. Bagian yang membeku pada suhu
rendah (disebut stearin) dipisahkan melalui penyaringan (dilakukan dalam chill room)
sedangkan minyak yang tetap cair disebut winter oil.
8. Inter-Esterifikasi
Interesterifikasi (penukaran ester atau tran esterifikasi) menyangkut pertukaran
gugus asil antar trigliserida. Karena trigliserida mengandung 3 gugus ester per
molekul, maka peluang untuk pertukaran tersebut cukup banyak. Gugus asil dapat
bertukar posisinya

dalam satu molekul trigliserida atau diantara molekul

trigliserida.Proses interesterifikasi dilakukan untuk pembuatan mentega putih,

margarine dan enrobing fat. Mentega putih yang dibuat dengan penambahan

monogliserida sering disebut super gliserinated shortening. Monogliserida ini bersifat

aktif dibagian permukaan minyak atau lemak dan dapat dipergunakan untuk
menyempurnakan dispersi lemak dalam adonan, sehingga menghasilkan bahan pangan
dengan rupa dan konsistensi yang lebih baik.
G. Faktor penyebab kerusakan minyak/lemak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan
dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1) Absorbsi bau oleh lemak,
2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,
3) Aksi mikroba, dan
4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari
Penyebab kerusakan tersebut diatas :
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak
dapatdihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan bahan lain yang dapat
mencemari bau.
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas
( Ketaren, 1986).
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada
dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan
biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1
gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak
biasanya termasuk tipe mikroba non-patologi.Umumnya dapat merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna
( Ketaren, 1986).
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh
aksi oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan
jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses
oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986)

H. Prinsip dan cara analisa penentuan kadar lemak

ANALISIS KUANTITATIF LEMAK
1.

Bilangan Penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara
kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang
besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Reaksi ini
dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi
penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat
dipisahkan dengan cara penyulingan. Bilangan penyabunan didefinisikan jumlah KOH
(mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil
hidrolisis dalam 1gr zat. Penentuannya dilakukan dengan cara merefluks dengan
larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan lalu dititrasi kembali kelebihan
KOH dengan larutan baku HCl.

2.

Bilangan asam
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam
lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara
titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.
Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas
minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau
lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak
diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada suhu ruangan terdapat dalam bentuk
cair. Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda, tetapi lemak dan miyak tersebut seringkali ditambahkan dengan sengaja
ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goreng. Pengukuran bilangan asam
maksimum 1mg/g. Jika bilangan asam lebih dari 1mg/g, maka tidak layak dimakan.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak atau lemak. Angka asam
didefinisikan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dalam 1gr zat.
3.

Bilangan Iod
Bilangan iod digunakan untuk menghitung ketidakjenuhan minyak atau lemak,
semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam
pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi
ketahanan sabun pada suhu tertentu.
Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak
jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan
pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan
semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin
rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan
(bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan
asam lemak tidak jenuh adalah cair karenanya semakin tinggi bilangan yodium
semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.
Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom
yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap
(kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat dan
jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium
suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk lemak sapi bilangan
yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak babi bilangan yodiumnya
dapat bervariasi antara 52 dan 67.
Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan
yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada
pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi.
Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69.
Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai
bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila
bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak
telah mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian
lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan
diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.
Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemaklemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan yang
rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali dijual di

pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi atau lemak
domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka dapat diduga
bahwa ada pemalsuan.
Jumlah I2 (mg) yang diserap oleh 100gr sampel. Bilangan Iod menunjukkan
banyaknya asam-asam tak jenuh, baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk
esternya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap I2.

I. Dampak negatif kekurangan lemak/minyak

1. Beberapa dampak yang ditimbulkan akibat kurang mengonsumsi lemak, diantaranya
terkena penyakit jantung, stroke, leukemia, dan kanker payudara. Oleh karena itu, kita
harus mengonsumsi lemak. Konsumsi lemak perhari sebaiknya sampai 25% dari total
kalori sehari . Hal ini sangat dianjurkan karena tubuh membutuhkan kandungan lemak,
yang kemudian akan disalurkan untuk kebutuhan tubuh kita tersebut
2. Kekurangan asam lemak omega 3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan,
menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta
gangguan pada kulit, ginjal dan hati.
3. Kebutuhan anak akan as lemak linoleat adalah 2%, dewasa 1%, Bayi yang mendapat
ASI tidak akan kekurangan as linoleat, karena 6-9% ASI adalah as linoleat.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno,FG. 1984, Kimia Pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia
Ketaren, S. 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI,Press , Jakarta
http://www.scribb.com/doc/25851532/makalah-Lemak-Dan-Minyak
http://www.wikipedia.co.id
http://wismanpermana2.blog.com/kekurangan-lemak/

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Minyak atau lemak merupakan komponen bahan makanan yang penting. Istilah
minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam
keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak,
sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak
Sifat dari minyak dan lemak dapat dilihat dari sifat fisika dan kimianya. Dan minyak
dan lemak mempunyai struktur yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan
Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti
petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.
Lemak dan minyak bisa dimurnikan dengan beberapa cara ekstrasi salah satunya
dengan menggunakan metode soxhlet.
Apabila minyak dan lemak dikonsumsi secara berlebihan akan menimbulkan dampak
negatif, akan tetapi bila lemak dan minyak dikonsumsi tidak mencukupi kebutuhan tubuh juga
akan menimbulkan dampak negatif.

ILMU KIMIA PANGAN

LEMAK dan MINYAK
Oleh :
Golongan 9
Kelas D.IV A

1. Difa Putri Agustin(Nim. 14221072 )

2. Qhusnul Qotimah(Nim. 142210751)
3. Rahmatul Prasetyo(Nim. 142210752)

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
PRODI D-IV JURUSAN GIZI
TAHUN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan izin-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul LEMAK DAN MINYAK. Penulis mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat dan
menambah wawasan pembaca.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah
membantu penulis dalam penyelesaian makalah ini.
Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk
penyempurnaan makalah ini.

Penulis, Maret 2015