PERCOBAAN III IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK I.

TUJUAN PERCOBAAN Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui cara identifikasi lemak dan minyak secara kualitatif. II. TINJAUAN PUSTAKA Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gr, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gr. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Riawan, 1990). Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain (Riawan, 1990). Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah

diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Riawan, 1990). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu : a) Drying oil yang akan yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis. b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari. c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. (Riawan, 1990). Lipid adalah suatu kelompok senyawa yang berhubungan dengan asamasam lemak serta memiliki sifat yang tidak larut dalam pelarut nonplar seperti ester, kloroform dan benzen. Jadi lipid mencakup lemak, minyak lilin, steroid dan senyawa yang sejenis. Lipid merupakan salah satu komponen makanan yanng terpenting yaitu sebagai sumber energi menghasilkan 9 kalori pergram lemak, bahan isolasi dan pelindung dan terdapat pada keliling organorgan tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 1990). Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakkan molekul hayati lainnya (Wilbraham & Matta, 1992). Disamping sebagai bahan isolasi dan pelindung, lipid mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D, E, K, mengandung asam-asam lemak esensial dan sebagaimana komponen pembentuk membran sel juga sebagai pembentuk hormon (steroid).

Pengertian yang kedua mengenai minyak/lemak ialah ester-ester gliserol dari asam lemak dan suhu yang tinggi (Riawan, 1990). Bahan lipid yang paling banyak terdapat dalam jasad hidup adalah turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu trisilgliserol atau sering disebut trigliserida. Fosfatida atau fosfolipid adalah campuran ester gliserol yang satu gugus hidroksil dari gliserolnya diesterkan dengan penggalan asam fosfat (Pine, 1988). Minyak dan lemak merupakan bahan yang penting bagi kita, dan termasuk bahan organik yang penting bagi tubuh disamping karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak termasuk kelompok zat kimia yang disebut lipid. Lipid adalah senyawa organik yang berasal dari tumbuhan dan hewan yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, akan tetapi larut dalam pelarut-pelarut non-polar seperti eter dan kloroform (Syukri, 1999). Lemak dan minyak merupakan trigliserida atau triester gliserol. Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang sama biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh tersebut tergantung pada panjangnya rantai hidrokarbon dan adanya ikatan rangkap antara atom karbon asam lemak penyusunnya. Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari hewan sedangkan minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak jagung, minyak zaitun, minyak wijen dan lain-lain (Fessenden & Fessenden, 1986). Bahan lipid yang paling banyak terdapat dalam jasad hidup adalah turunan gliserol. Lemak dan minyak merupakan triester gliserol yaitu triasilgliserol (sering disebut triglesirida). Fosfatida atau fosfolipid adalah campuran ester gliserol yang satu gugus hidroksil dari gliserolnya diesterkan dengan penggalan asam fosfat. Minyak dan lemak mempunyai sifat kimia dan fisika tertentu yang berkaitan dengan strukturnya, sifat fisikanya antara lain : kelarutan, titik lebur dan plastisitas. Perbedaan sifat fisik lemak dan minyak hanya terletak pada titik leburnya. Minyak memiliki titik lebur dibawah temperatur normal sehingga pada temperatur normal merupakan zat cair, sedang lemak mempunyai titik lebur diatas temperatur kamar, sehingga pada

temperatur kamar merupakan zat padat. Titik lebur tersebut bergantung pada panjangnya rantai hidrokarbon dan adanya ikatan rangkap antara atom karbon asam lemak penyusunnya. Lemak disusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh (Respati, 1986). Sifat-sifat kimia dari minyak dan lemak antara lain: reaksi adisi, reaksi oksidasi dan hidrolisis. Reaksi adisi lemak dan minyak terjadi pada senyawa yang mengandung ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan alkuna dimana pada minyak dan lemak mengandung asam-asam tak jenuh seperti palmitoleat, asam oleat, linoleat, dan asam linolenat. Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul trigliserida dari minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga ikatannya menjadi jenuh. Oleh karena itu reaksi adisi hidrogen ini digunakan untuk memadatkan minyak dalam pengolahan bahan makanan. Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua) dari suatu minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan karena kelarutan iodium dan brom dalam alkohol yang berwarna cokelat muda diadisi asam lemak tak jenuh sehingga warnanya akan hilang. Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak yang disebut bau tengik (Fessenden & Fessenden, 1986). Hidrolisis basa suatu ester dikenal dengan istilah penyabunan, karena jenis reaksi ini digunakan dalam pembuatan sabun dari lemak. Reaksi umumnya adalah :
O R C OR' + NaOH kalor R C O + O - Na+ R'OH

Reaksi penyabunan tidak bolak balik, karena pada tahap akhir, ion alkoksida yang merupakan basa kuat melepaskan proton dari asam dan membentuk ion karboksilat dan molekul alkohol (Hart, 1983).

Analisis kualitatif lemak dapat dianalisis dengan menggunakan pereaksi-pereaksi kimia tertentu ataupun dengan metode kromatografi. Salah satu contoh dengan menggunakan metode kromatografi gas (GC). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Panagan, Yohandini dan Wulandari pada analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak ikan patin. Analisis komposisi asam lemak ikan patin dilakukan secara kualitatif dan kuatitatif menggunakan instrument kromatografi gas (GC). Identifikasi komponenkomponen asam lemak ikan patin yaitu dengan menyamakan waktu retensi sample dengan waktu retensi asam lemak standar yang telah diketahui dengan pasti jenis asam lemaknya (Panagan, et al., 2012). III. ALAT DAN BAHAN III.1 Alat Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kertas saring, pembakar spiritus, pipet tetes, rak tabung reaksi, dan tabung reaksi. III.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air, bahan uji larutan lemak (minyak goreng dan margarin), iodiom, KHSO4, KOH, NaOH, dan pelarut (aseton, etanol, kloroforom, eter). IV. PROSEDUR KERJA Prosedur kerja pada percobaan ini yaitu : A. Uji Kelarutan Lemak 1. Sebanyak 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji dimasukkan ke dalam 10 tetes air dalam tabung reaksi. 2. Sebanyak 2 tetes senyawa lemak yang akan diuji dimasukkan kembali ke dalam 10 tetes pelarut (aseton, etanol, kloroforom, eter) dalam tabung reaksi yang berbeda. 3. Larutan lipid yang telah dibuat diteteskan pada kertas saring dan dibiarkan kering kemudian diamati pembentukan noda lemak pada kertas saring.

4. Noda lemak yang menempel pada kertas saring berarti lemak tersebut larut dalam pelarut. B. Uji Ketidakjenuhan 1. Sebanyak 1 mL larutan kloroform dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dituangkan sebanyak 0,5 mL larutan iodium. 2. Setetes demi setetes larutan yang akan diuji dimasukkan ke dalam campuran tersebut dan setiap penambahan harus dikocok sampai warna iodium hilang. 3. Hilangnya warna iodium (kuning) diamati untuk setiap penetesan senyawa lemak yang diuji dan dihitung jumlah penetesan lemak sampai warna iodium hilang. C. Penyabunan 1. Sebanyak 4-5 tetes sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 2. Sebanyak 3 mL akuades ditambahkan ke dalamnya. 3. Sebanyak 1 mL larutan KOH dimasukkan dan di panaskan hingga mendidih. 4. Larutan di kocok dan perhatikan pembentukan busa. 5. Percobaan diulang dengan mengganti larutan KOH dengan NaOH kemudian dibandingkan hasil yang diperoleh. D. Uji Gliserol 1. Larutan KHSO4 dituang setinggi 0,5 cm dalam tabung reaksi. 2. Sebanyak 5 tetes larutan uji ditambahkan ke dalamnya. 3. Larutan diamati dengan terbentuknya senyawa lemak berbentuk padat, maka jumlahnya kira-kira sama dengan KHSO4. 4. Larutan KHSO4 ditambahkan lagi ke dalamnya dan panaskan dengan hati-hati kemudian cium baunya dengan mengibaskan tangan pada tabung reaksi dan dicatat hasil pengamatannya.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil No. Percobaan Uji kelarutan Minyak goreng 10 tetes air + 2 tetes minyak ditotolkan pada kertas saring 10 tetes etanol + 2 tetes minyak ditotolkan pada kertas saring 10 tetes aseton + 2 tetes minyak ditotolkan pada kertas saring 10 tetes kloroform + 2 tetes minyak ditotolkan pada kertas saring 1. 10 tetes eter + 2 tetes minyak ditotolkan pada kertas saring Margarin 10 tetes air + 2 tetes margarin ditotolkan pada kertas saring 10 tetes etanol + 2 tetes margarin ditotolkan pada kertas saring 10 tetes aseton + 2 tetes margarin ditotolkan pada kertas saring 10 tetes kloroform + 2 tetes margarin ditotolkan pada kertas saring 2. Uji Ketidakjenuhan Minyak Kloroform 1 mL + iodium 0,5 mL + 12 tetes minyak Iodium hilang & dasar larutan berwarna merah muda Tidak larut Tidak larut Larut Larut - (Negatif) - (Negatif) + (Positif) + (Positif) Tidak larut Larut Larut Larut Larut - (Negatif) + (Positif) + (Positif) + (Positif) + (Positif) Pengamatan Keterangan

+ (Positif)

Margarin Kloroform 1 mL + iodium 0,5 mL + 18 Iodium hilang & + (Positif)

tetes minyak

dasar larutan berwarna merah muda Penyabunan Minyak

KOH 3 mL + 5 tetes minyak dipanaskan 3. NaOH 3 mL + 5 tetes minyak dipanaskan Margarin KOH 3 mL + 5 tetes margarin dipanaskan NaOH 3 mL + 5 tetes margarin dipanaskan Uji Gliserol Minyak KHSO4 0,5 cm + 5 tetes minyak 4. KHSO4 0,5 cm + 5 tetes margarin

Terbentuk busa Terbentuk busa

+ (Positif) + (Positif) + (Positif)

Terbentuk busa Terbentuk busa

+ (Positif) + (Positif)

Larutan bening, minyak terpisah, tidak berbau Larutan bening (bawah), larutan kuning (atas sisi tabung, bau margarin

B. Pembahasan 1. Uji Kelarutan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara identifikasi lemak dan minyak secara kualitatif. Pada praktikum kali ini dilakukan 4 pengujian meliputi uji kelarutan lemak, uji ketidakjenuhan (adanya ikatan rangkap), uji penyabunan dan uji gliserol. Pada uji kelarutan minyak ini, digunakan 2 sampel yaitu minyak goreng dan margarin. Tujuan dari uji kelarutan minyak ini adalah untuk mengetahui dalam pelarut yang manakah sampel tersebut akan larut. Minyak tidak dapat larut dalam pelarut polar tetapi minyak dapat larut dalam pelarut non polar atau semi polar seperti eter dan kloroform. Berdasarkan data hasil pengamatan diperoleh bahwa minyak goreng tidak dapat larut dalam air. Sedangkan untuk pelarut aseton, etanol, eter dan kloroform, minyak dapat larut. Sampel margarin tidak dapat larut dalam air dan etanol dan larut dalam aseton, eter dan kloroform. Suatu sampel yang tidak dapat larut dalam air, aseton (pada margarin) karena perbedaan sifat kepolaran terhadap antara sampel dengan pelarut. Hal ini terjadi pada suatu zat larut maka molekul ini masuk diantara molekul pelarut. Setiap molekul zat terlarut dikelillingi oleh molekul pelarut dan zat pelarut akan saling mempengaruhi. Dipol-dipol mempunyai peranan penting, molekul zat akan stabil apabila dikelilingi oleh molekul pelarut yang polar begitu pula pada peristiwa nonpolar. Kelarutan minyak dalam air:

Kelarutan minyak dalam etanol:

Kelarutan minyak dalam kloroform:

Kelarutan minyak dalam aseton:

2. Uji Ketidakjenuhan Uji sifat jenuh (ikatan rangkap) dari minyak bertujuan untuk membuktikan atau mengetahui ikatan yang terdapat pada minyak. Umumnya asam lemak tidak bercabang dan jika terdapat ikatan rangkap (rantai tak jenuh) akan berkonfigurasi cis dan tidak berkonjugasi. Pada uji ini menggunakan minyak dan margarin sebagai sampel. Hasil yang didapatkan kedua sampel positif tidak jenuh yang mana ditandai dengan iodium hilang & dasar larutan berwarna merah muda. Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk

cair. Hidrolisis minyak menghasilkan asam karboksilat yang disebut asam lemak. 3. Penyabunan Penyabunan adalah proses hidrolisis lemak dan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dengan dan garam alkali asam lemak. Sabun dapat dibuat melalui proses batch atau continue. Pada proses batch, lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali (NaOH) berlebih dalam sebuah ketel. Berdasarkan hasil yang didapatkan untuk sampel minyak goreng dan margarin positif membentuk busa. Reaksi yang terjadi pada penyabunan ini adalah sebagai berikut:

4. Uji Gliserol Gliserol ditambahkan dengan krsital KHSO4 menghasilkan larutan yang berbau menyengat. Reaksinya :

Hasil yang didapatkan pada uji gliserol pada sampel minyak goreng dan margarin keduanya tidak menghasilkan bau yang menyengat berarti hasilnya negatif.

VI. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan kali ini adalah : 1. Pengujian yang dillakukan pada praktikum ini yaitu uji kelarutan, uji ketidakjenuhan, uji penyabunan dan uji gliserol. 2. Hasil uji kelarutan sampel minyak goreng larut dalam aseton, eter, kloroform, etanol dan tidak larut dalam air. Margarin larut dalam aseton, eter, kloroform dan tidak larut dalam etanol dan air. 3. Hasil uji ketidakjenuhan sampel minyak goreng dan margarin positif tidak jenuh. 4. Hasil uji penyabunan sampel minyak goreng dan margarin positif terbentuk busa. 5. Hasil uji gliserol sampel minyak goreng dan margarin negatif.

DAFTAR PUSTAKA Fessenden, R. J & Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik 2. Erlangga. Jakarta. Hart, H. 1983. Kimia Organik, Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta. Panagan, A. T., H. Yohandini & M. Wulandari. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin ( Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains. 15 (3) : 102-106. Pine, S. H. 1988. Kimia Organik 2. ITB. Bandung. Respati. 1986. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru. Yogyakarta. Riawan. 1990. Kimia Organik. Bina Rupa Aksara. Jakarta. Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. ITB Press. Bandung. Wilbraham, A. & M.C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB Press. Bandung.