BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah campuran alami dari triasilgliserol yang juga

dikenal sebagai trigliserida. Perbedaan keduanya ialah pada wujudnya pada suhu

kamar dimana lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair. Biasanya

perbedaan ini diabaikan dan dan mengarahkan keduanya dalam kelompok lemak

(Carey, 2000).

Lemak dan minyak merupakan senyawa bahan alam yang tidak kalah

penting dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein. Lemak selain

berfungsi sebagai sumber energi cadangan bagi tubuh, lemak juga berfungsi

sebagai pelarut vitamin, menjaga suhu tubuh dan lain-lain.

Kerusakan bahan pangan dapat menurunkan kandungan gizinya, termasuk

kandungan lemaknya. Oleh karena itu, penulis merasa perlu untuk mengkaji

aspek-aspek kerusakan bahan pangan khususnya yang mengandung minyak dan

lemak serta bagaimana cara penanggulangannya. Berdasarkan uraian di atas

penulis merasa tertarik untuk mengkaji dan kemudian menyampaikan uraian

tentang aspek kerusakan pada bahan makanan (lemak dan minyak) serta

penanggulangannya.

B. Metode Pembahasan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini yaitu metode

kepustakaan yang mengambil informasi dari artikel dan buku-buku sumber.

1
C. Rumusan Masalah

1. Apa definisi minyak dan lemak?

2. Apa peranan lemak untuk tubuh mahluk hidup?

3. Bahan makanan apa saja yang mengandung minyak dan lemak?

4. Apa saja aspek kerusakan lemak?

5. Bagaimanakah cara penanggulan kerusakan pada bahan makanan minyak

dan lemak?

D. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui definisi minyak dan lemak.

2. Untuk mengetahui peranan lemak untuk tubuh mahluk hidup.

3. Untuk mengetahui bahan makanan yang mengandung minyak dan lemak.

4. Untuk mengetahui apa saja aspek kerusakan lemak.

5. Untuk mengetahui cara penanggulan kerusakan pada bahan makanan minyak

dan lemak.

E. Manfaat Penulisan

1. Dapat menambah wawasan baik kepada penulis maupun pembaca tentang

hal yang behubungan dengan kimia bahan alam, terutama tentang aspek

kerusakan pada bahan makanan serta cara penanggulangannya.

2. Makalah ini dapat dijadikan referensi untuk penyusunan makalah atau karya

tulis lain maupun untuk menyelesaikan tugas.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah campuran alami dari triasilgliserol yang juga

dikenal sebagai trigliserida. Perbedaan keduanya ialah pada wujudnya pada suhu

kamar dimana lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair. Biasanya

perbedaan ini diabaikan dan dan mengarahkan keduanya dalam kelompok lemak

(Carey, 2000).

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnhya.

Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik

leleh dari lemak dan miyak tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat

dengan bertambahnya jumlah atom karbon. Banyaknya ikatan ganda dua

karbon-karbon dalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh.

Trigliserida yag mengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat

dan linoleat akan berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi

hidrogenasi mengubah minyak nabati menjadi lemak, misalnya pada industri

margarin (Tim Dosen Kimia UNHAS, 2000).

Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,

hidrogen dan oksigen. Jumlah oksigen dalam lemak lebih sedikit daripada yang

ada pada karbohidrat. Itula sebabnya pada waktu pembakaran, lemak mengikat

lebih banyak oksigen sehingga panas yang dihasilkan lebih banyak. Lemak yang

disimpan dibawah kulit merupakan persediaan energi jangka panjang. Setiap gram

lemak dapat menghasilkan 9 kilo kalori (Irianto, 2004).

3
B. Peranan Lemak dalam Tubuh

Menurut Irianto (2004), peranan lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut:

1. Sebagai sumber energi cadangan.

2. Pelarut vitamin A, D, E dan K

3. Pelindung organ-organ penting seperti mata, ginjal dan jantung.

4. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah agar tidak kedinginan.

C. Bahan Makanan Sumber Lemak

Menurt Ketaren (1986), sumber lemak dan minyak yang dapat dimakan

(edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau

hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber

cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan

sumbernya, sebagai berikut:

1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai,

dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,

cohune dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan lemak babi.

c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak

ikan paus.

4
D. Aspek Kerusakan Minyak dan Lemak

Kerusakan atau penurunan kualitas minyak dan lemak ditandai dengan

terbentuknya asam lemak bebas dan senyawa peroksida sebagai akibat reaksi

oksidasi dan hidrolisis trigliserida (Budiyanto, 1996; Melton dkk., 1994; Perkins,

1992). Pada proses penggorengan (deep frying) minyak lebih cepat mengalami

kerusakan karena kandungan air dan komponen lain pada bahan akan

mempercepat proses hidrolisis sebagian lemak menjadi asam lemak bebas

(Melton dkk., 1994).

Tingkat kerusakan minyak goreng selain dilihat dari kadar FFA, juga dapat

diukur dengan melihat nilai peroksida. Nilai peroksida yang semakin meningkat

menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan peroksida karena proses

oksidasi. Pada saat menggoreng dengan suhu tinggi nilai peroksida akan menurun

karena mengalami kerusakan, dan pada saat proses pendinginan peroksida akan

terbentuk kembali (Augustin dan Berry, 1983). Menurut Ketaren (1986)

peroksida dalam minyak goreng akan bertambah pada saat minyak yang sudah

digunakan didinginkan dan peroksida akan mengalami dekomposisi kembali

setelah proses pemanasan. Kandungan peroksida tidak stabil pada penggorengan

deep fat drying, pada saat penggorengan hidroperoksida terurai membentuk

karbonil dan senyawa aldehid yang menyebabkan nilai peroksida menurun

(Shahidi dan Wanasundara, 2002).

Penyebab kerusakan lemak dan minyak adalah sebagai berikut:

1. Oksidasi

Oksidasi merupakan satu dari beberapa proses terpenting yang terjadi

pada makanan. Oksidasi menyebabkan banyak interaksi diantara komponen

5
pokok makanan, menghasilkan produk yang diinginkan dan tidak

diinginkan. Makanan berlemak merupakan komponen makanan yang sangat

rentan terhadap proses oksidasi. Setiap makanan yang mengandung lipid

bahkan dengan konsentrasi yang sanagat rendah (<1%), rentan untuk

teroksidasi dan menjadi tengik. Gangguan pada makanan yang disebabkan

oleh oksidasi lipid tidak hanya pada rasa makanannya, tetapi juga terjadi

perubahan warna, nutrisi, dan juga jumlah senyawanya, yang dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen (Wasowicz, 2004).

Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan

radikal-radikal bebas dan terdiri dari tiga tahap yang merupakan suatu

rangkaian proses yang berhubungan satu dengan yang lainnya, tahap tahap

pembentukan radikal bebas adalah sebgai berikut.

a. Tahap inisiasi

Tahap inisiasi merupakan tahap awal pembentukan radikal bebas.

Tahap ini diawali dengan pemutusan atom hydrogen yang berada

disamping ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini

dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion logam untuk membentuk

radikal bebas.

b. Tahap propagasi

Tahap progasi merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas

yang telah terbentuk pada tahap inisiasi. Perbanyakan ini terjadi dimana

radikal lemak dikonversi menjadi radikal-radikal lemak yang berbeda.

6
 Reaksi ini umumnya terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul

lemak atau penambahan oksigen ke radikal alkil.

Pada tekanan atmosfir normal, reaksi radikal alkil dengan oksigen

terjadi sangat cepat dan konsentrasi radikal peroksi terdapat dalam

jumlah yang sangat tinggi dibandingkan radikal alkil.

c. Tahan terminasi

Tahap terminasi berarti tahap dimana proses pembentukan radikal

bebas telah berhenti. Berhentinya pembentukan radikal bebas ini

disebabkan karena terjadinya penggabungan produk-produk radikal

bebas membentuk senyawa-senyawa nonradikal.

Proses oksidasi tidak akan berhenti sampai substratnya habis.

Proses inilah yang menyebabkan perubahan aroma dan rasa pada bahan

makanan menjadi tengik.

2. Hidrolisis

Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam

lemak bebas yang terdapat pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis

adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak (triasilgliserol) sehingga

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai

7
 pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan

istilah tengik. Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau

pemberian panas, dan air. Terbentuknya asam lemak bebas dengan

6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak

(Rahman, 2007).

O O
H2 C O C R1 H 2C OH HO C R1
O O
HC O C R 2 + H 2O HC OH + HO C R2
O O
H2 C O C R3 H 2C OH HO C R3

Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam

lemak. Hidrolisis akan dipercepat dengan hadirnya asam, basa dan enzim.

Hidrolisis oleh enzim lipase mengubah lemak menjadi asam lemak bebas.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak sehingga nilai asapnya menurun

dan bahan menjadi coklat. Proses hidrolisis yang disengaja, biasanya

dilakukan dengan penambahan basa, proses ini dikenal sebagai reaksi

penyabunan.

3. Pirolisis

Pirolisis merupakan suatu reaksi dekomposisi karena adanya panas.

Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat

racun dan dapat menyebabkan iritasi (Edwar dkk., 2011). Awal dari

kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng.

Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat

mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng

8
 berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk

aldehida tidak jenuh atau akrolein (Winarno, 2004).

H2C OH O

HC OH H2C C C H + 2H2O
H
H2C OH

E. Penanggulan Kerusakan pada Bahan Makanan Minyak dan Lemak

Kerusakan pada minyak dan lemak dapat dicegah dengan cara

menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan) dan pemanasan

pendahuluan (blanching). Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan

karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan

menggagalkan terbentuknya peroksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan

dari minyak untuk bahan makanan biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas

antioksidan tipe phenolic dapat disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks

antara quinol dan quinine. Orto dan para hydroxyphenol merupakan antioksidan

yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol tidak (Winarno, 1992).

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama

merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen.

Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai

antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke

radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara

turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding

radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu

memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme

9
pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih

stabil (Gordon, 1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada

lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi

maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi

tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi

dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990).

Inisiasi Radikal lipida:

Propagasi:

Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam

askorbat (vitamin C) dan -tokoferol (vitamin E). Persenyawaan antioksidan yang

terdapat secara alamiah dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol,

gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones (Gordon, 1990).

10
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari makalah yang disusun, kita dapat mengambil kesimpulan bahwa :

1. Lemak dan minyak adalah campuran alami dari triasilgliserol yang juga

dikenal sebagai trigliserida. Lemak dan minyak dapat dibedakan

berdasarkan pada titik lelehnhya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat,

sedangkan minyak berwujud cair.

2. Peranan lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi cadangan, pelarut

vitamin, pelindung organ-organ penting, dan sebagai pelindung tubuh dari

suhu rendah agar tidak kedinginan.

3. Minyak dan lemak dapat bersumber dari tanaman dan juga dari hewan.

4. Kerusakan atau penurunan kualitas minyak dan lemak ditandai dengan

terbentuknya asam lemak bebas, senyawa peroksida dan akrolein sebagai

akibat reaksi oksidasi, hidrolisis dan pirolisis senyawa trigliserida.

5. Kerusakan pada minyak dan lemak dapat dicegah dengan cara

menambahkan antioksidan, disimpan dalam freezer (dibekukan) dan

pemanasan pendahuluan (blanching).

B. Saran

Saran penulis kepada seluruh pembaca juga kepada penulis sendiri agar:

1. Mengembangkan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang kimia

khususnya biokimia.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. dan Astawan, M., 1989, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna, Akademi Presindo, Jakarta.

Augustin, M.A. dan Berry, S.K., 1983, Efficacy of the Antioxidants BHA and
BHT in Palm Olein During Heating and Frying, J. Am. Oil Chem. Soc,
60: 1520-1522.

Budiyanto, 1996, Soybean and Palm Olein oils: Frying Performance and
Characteristics of Fried Prawn Crackers, Dissertasi, The University of
Tennesee, Knoxville, USA.

Carey, F. A., 2000, Organic Chemistry, Fourth Edition, McGraw-Hill Companies,

Boston.

Edward, Z., Suyuthie, H., Yerizel, E. dan Sulastri, D., 2011, Pengaruh Pemanasan
terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak
Goreng Jagung, J Indon Med Assoc, 61(6).

Gordon, M.H, 1990, The mechanism of antioxidants action in vitro, Food

Antioxidants, Elsivier Applied Science, London.

Irianto, K., 2004, Gizi dan Pola Hidup Sehat, Yrama Widya, Bandung.

Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI, Jakarta.

Melton, S.L., Jafar, S., Sykes, D. dan Trigiano, M.K., 1994, Review of
Stability Measurements for Frying Oils and Fried Food Flavor, JAOCS,
71: 1301-1308.

Rahman, M.S., 2007, Handbook of Food Preservation, 2nd Ed, CRC Press, Boca
Raton.
Shahidi, F. dan Wanasundara, U.N., 2002, Methods for Measuring Oxidative
Rancidity in Fats and Oils, Marcel Dekker, Inc, New York.

Tim Dosen Kimia UNHAS, 2000, Kimia Dasar 2, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Wasowicz, E, Gramza, A., Hes, M., Jele, H.H., Korczak, J., Malecka, M., Mildner-
Szkudlarz, S., Rudziska, M., Samotyja, U., dan Zawirska-Wojtasiak, R.,
2004, Oxidation of Lipids in Food, Polish Journal of Food and Nutrition
Sciences, 13: 87-100.

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

12