THP UNJA

1
 Pengertian zat pengatur keasaman

Zat pengatur keasaman ini di sebut juga

dengan zat asidulan. Zat pengatur
keasaman ini merupakan zat yang mampu
mempertahankan keasamannya atau
kebasaannya. Zat ini berfungsi untuk
menjadikan makanan lebih asam, lebih
basa atau untuk menetralkan makanan,
biasa digunakan pada minuman, buah
maupun sayuran kalengan.

Teknologi Hasil Pertanian

2
 lanjutan

Asam dan garamnya memiliki banyak fungsi dalam produk

pangan. Beberapa fungsi utamanya adalah
• 1) berkontribusi terhadap rasa dan flavor,
• 2) menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroba,
• 3) mempertahankan nilai pH dengan bertindak sebagai
buffering agent,
• 4) mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi
lemak, mengurangi perubahan warna, serta menjaga
tekstur buah dan sayur,
 lanjutan

• 5) mendukung perubahan struktur pangan,

misalnya pembentukan gel oleh gum dan
protein,
• 6) berinteraksi dengan protein dan emulsifier
untuk memodifikasi struktur pangan seperti
pada adonan,
• 7) memodifikasi kristalisasi proses pengolahan
hard candy.
• Memilih acidulant (pengasam), faktor yang perlu
diperhatikan:
• Flavor,
• keasaman,
• kemampuannya mengkelat logam,
• aktivitas anti mikroba,
• kelarutan,
• sifat higroskopis, dan biaya.
Sifat dari acidulant disesuaikan dengan jenis
produk yang akan menggunakannya.
Industri minuman adalah salah satu pengguna
acidulant tertinggi.
Jenis- Jenis asam yang Sering digunakan
untuk Mengatur keasaman antara lain :
 Asam Asetat
 Asam Askorbat
 Asam Laktat
 Asam Fumarat
 Asam Sitrat
 Asam Malat

6
 Asam Asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa

kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa
asam dan aroma dalam makanan .Asam asetat merupakan
pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting.
Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti
polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil
asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam
industri makanan, asam asetat digunakan sebagai
pengatur keasaman.

Teknologi Hasil Pertanian 7

 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan

pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada
makanan dan minuman ringan.

Teknologi Hasil Pertanian 8

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran,
namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, Misalnya jeruk nipis dan jeruk
purut. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai
zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,
terutama minuman ringan. Dalam resep makanan, asam sitrat
dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

9
• Asam sitrat ini digunakan untuk mencegah
pemudaran warna pada sayur dan buah dengan
mengikat trace element yang tidak dikehendaki.
Mengurangi waktu dan suhu yang dibutuhkan
dalam proses pengawetan dengan panas.
• Industri berbasis susu, sebagai acidifying agent
dan flavor modifier dalam produksi cultured milk,
mentega, dan keju natural.
• Mengatur karakter emulsifikasi pada
processed cheese adalah dengan
menggunakan garam sitrat untuk
mengontrol jumlah kalsium.
• Tujuannya adalah, agar keju dapat
dengan mudah melting dan relatif cepat
dalam fase tunggal, tanpa pemisahan
lemak. Pada susu UHT, sodium sitrat
bisa digunakan untuk membantu
pencegahan kasein mengendap.
 dan non karbonasi, bubuk, buah, hingga
beralkohol. Asam sitrat bersama garam sodium
dan potasiumnya memberikan karakter flavor,
mengontrol pH, memperpanjang umur simpan,
mengkelat ion logam yang tidak diinginkan, dan
mengontrol perubahan sukrosa menjadi glukosa.
• Asam sitrat rasanya yang menyenangkan dan
adanya efek thirst quenching yang dimiliki buah
sitrus (jeruk).
• Asam sitrat dan garamnya juga akan memiliki
karakter flavor-blending yang baik, baik dengan
flavor alami maupun sintetik, pada minuman yang
tidak berbasis sitrus.
•
Fungsi acidulant adalah sebagai buffer
agent.
Misalnya sodium sitrat dan asam sitrat,
kombinasi keduanya akan membentuk
sistem buffer yang dapat digunakan untuk
mengontrol rasa getir dan pahit.
Sifat ini memungkinkan formulasi minuman
dengan keasaman tinggi, tanpa timbul rasa
asam pada produk akhirnya.
Sehingga flavornya tetap dipertahankan
dengan baik.
 digunakan industri minuman. Karakter yang
sering diharapkan dalam penggunaan asam malat
adalah kemampuannya untuk menunda ”onset of
sourness” (permulaan rasa asam). Hal ini dapat
menambah flavor pemanis buatan pada produk.
Profil flavor asam malat –apel dan bery-
berkomplemen dengan asam sitrat.
• Asam sitrat atau asam malat bisa dgunakan untuk
mengontrol pH pada anggur dan menstabilkannya
dari pembentukan cloud atau haze (kabut).
Sehingga tidak aneh jika keduanya banyak
ditambahkan pada wine atau ready to drink
cocktail. Apalagi jika mampu berkombinasi
dengan flavor fruity atau light. Biasanya, BTP
(Bahan Tambahan Pangan) tersebut ditambahkan
sebelum atau selama proses fermentasi
Asam Askorbat:

Asam askorbat adalah salah satu

senyawa kimia yang disebut
vitamin C, selain asam
dehidroaskorbat. Ia berbentuk
bubuk kristal kuning keputihan
yang larut dalam air dan memiliki
sifat-sifat antioksidan

Teknologi Hasil Pertananian 15

lanjutan

Asam askorbat diketahui bersifat toksik

terhadap beberapa jenis sel kanker,
namun tidak bersifat demikian
terhadap sel normal tubuh. Studi klinis
menunjukkan bahwa pemberian
vitamin C dosis tinggi, baik melalui
injeksi maupun asupan dapat
memperpanjang harapan hidup
penderita kanker stadium lanjut,
seperti tumor kandung kemih.
• Asam laktat
Terbentuk dari peran bakteri asam laktat yang
mampu mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi asam laktat. Fungsi bakteri dari asam
laktat ini berkaitan dengan penurunan pH
lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri
pembusuk akan terhambat. umumnya
mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH
6-8
• salah satu aspek penting dalam hal
aplikasi bakteri asam laktat dalam proses
fermentasi adalah kemampuannya untuk
memproduksi bakteriosin. Bakteriosin
adalah protein yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat yang mampu menghambat
pertumbuhan berbagai patogen dan
bakteri perusak

Kastolan
Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri

gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Contoh produk makanan yang dibuat
menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk
fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL
dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan
dampa positif bagi kesehatan manusia.
 lanjutan....

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan

dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia,
beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai
nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus,
meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa,
mengendalikan beberapa tipe kanker, dan
mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
Asam laktat memberikan “cream flavor note”, yang
cocok untuk minuman berbasis susu dan buah seperti
licuados atau smoothies.
Manfaat Asam laktat sebagai berikut:
• a. Mengatur pH campuran
• Industri fermentasi memerlukan pengaturan pH agar
bakteri dapat hidup dengan baik.
• b. Bahan pengawet
• Dalam industri makanan digunakan sebagai bahan
pengawet daging, sayuran atau ikan kalengan.
• c. Industri farmasi
Digunakan sebagai solvent atau bahan baku pembutan
obat-obatan.proses dalam pembuatan pupuk,pembersih
permukaan logam, pembuatan bahan
peledak,pembuatan pengawet makanan
•
 Asam Fumarat

Asam fumarat merupakan pengasam makanan

(asidulan) yang telah digunakan sejak tahun 1946
karena ia tidak beracun. Ia umumnya digunakan
dalam minuman dan soda kue . Ia digunakan dalam
permen untuk menambah rasa asam, sama seperti
penggunaan asam malat
• Asam fumarat dengan sifat khasnya,
sering ditambahkan pada flavor
ingredient untuk menghasilkan
rasa/aroma yang stabil dan tahan lama.
Podusen biskuit, ditambahkan untuk
mencegah kristalisasi fosfat dan
meningkatkan volume adonan
 Asam Malat
Asam malat (malic acid) adalah asam dikarboksilat
yang memberikan rasa asam dan getir dalam
berbagai buah seperti apel hijau dan anggur. Asam
malat juga dapat dicampur dengan beberapa perasa
makanan untuk memberikan berbagai jenis sensasi
rasa. Buah-buahan lain yang juga mengandung asam
malat diantaranya adalah nanas, aprikot,
gooseberry, raspberry, ceri, dan lemon.
Asam malat dapat ditemukan dalam sejumlah
produk seperti minuman berkarbonasi,
produk susu yang diasamkan, buah kaleng,
dan produk roti.

25
Teknologi Hasil Pertanian
• Untuk permen dan produk berflavor buah,
sering digunakan asam malat, baik
digunakan single atau dikombinasikan
dengan acidulant yang lain.
Penambahannya bisa memperpanjang
sensasi flavor tanpa menutupi rasa alami
buah.
• Mempertegas rasa manis dari pemanis
yang digunakan.
•
• Karakter yang sering diharapkan dalam penggunaan
asam malat adalah kemampuannya untuk menunda
”onset of sourness” (permulaan rasa asam).
• Hal ini dapat menambah flavor pemanis buatan pada
produk. Profil flavor asam malat –apel dan bery-
berkomplemen dengan asam sitrat.
• Asam sitrat atau asam malat bisa digunakan untuk
mengontrol pH pada anggur dan menstabilkannya dari
pembentukan cloud atau haze (kabut). Sehingga tidak
aneh jika keduanya banyak ditambahkan pada wine atau
ready to drink cocktail. Apalagi jika mampu berkombinasi
dengan flavor fruity atau light.
• Biasanya, BTP (Bahan Tambahan Pangan) tersebut
ditambahkan sebelum atau selama proses fermentasi
 ANALISIS

Pengatur keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan

alat atau metode, antara lain :

 pH meter

 Metode titrasi asam-basa

 Metode spektrofotometri