Teknologi Pati

(Pengembangan &
Proses
Produk berbasis Pati)
Isi Materi :
1. Komoditas Sumber Pati
2. Komponen Penyusun Pati
3. Sifat Fisiko-kimia
4. Gelatinisasi, Pasting &
5.
Retrogradasi
6. Modifikasi Pati
Matching Starches to Applications
 Sifat –sifat Pati
„ Sifat Kimiawi
Æ Komposisi Kimia :
* Komponen mayor : amilosa & amilopektin
* Komponen minor
„ Struktur Granula
Æ Bentuk, dan ukuran
„ Sifat Fisiko-kimia
Æ Gelatinisasi, pasting, retrogradasi
„ Sifat Penerimaan Pati terhadap Enzim
 Sifat Molekul Pati
Amilosa Amilopektin

Tipe Ikatan α-1,4 α-1,4 dan α-1,6

linear bercabang
Bobot Molekul 100 ribu - 1 juta 1 juta – 10 Juta

Derajat Polimerisasi ~103 104-105

Panjang rantai rata2 ~103 20-25

Sifat Film yang terbentuk Kuat (strong) Lemah (weak)

Formasi Gel Kaku (firm) Tidak terbentuk

gel - lunak
Pewarnaan dengan iodin Biru Coklat
kemerahan
 Amilosa Ikatan α-1,4 glikosidik

Model Reducin end Unit D-glukopiranosa

Rantai g n
Lurus
6 unit glukosa
n Anhidrous per
Unit heliks
n
Model
Heliks Reducing
end
n
 Starch-Lipid Inclusion Complex
An amylose helix is complexed with the fatty acid chain
of a monoglyceride

CH2OH

CHOH

C-O-CH2

Rantai Asam Lemak

Heliks Amilosa
 Amilopektin

Ikatan α-1,6 glikosidik

Ikatan α-1,6 glikosidik Ikatan α-1,4 glikosidik

pada pati 4-6% dari seluruh
ikatan glikosidik
 Model struktur amilopektin pada granula pati

DP rantai pendek 15
DP rantai panjang 45
Degree of Polymerization
the number of α-1,4
The molecular size of a polymer,
D-glucopyranose unit in starch linked
chain
 Tipe Pati Amilosa Amilopektin
(%) (%)
Dent corn 25 75

Waxy corn <1 >99

Tapioka 17 83

Kentang 20 80

High amylose corn 55-70 (>>>) 45-30 (<<<)

Gandum 25 75

Beras 19 81

Rasio Amilosa: Amilopektin Î berperan penting dalam

Karakterisasi sifat fungsional pati terutama untuk produk
pangan
Granula Pati
Amylose and amylopectin do not exist free in nature, but
as
components of discrete, semicrystalline aggregates called
starch granules
Tipe Pati Sumber Diameter Bentuk
(µm)
Dent (normal) corn Serealia 5-30 Poligonal, bulat

Waxy corn Serealia 5-30 Poligonal, bulat

High amylose corn Serealia 5-30 Poligonal, bulat,

tidak beraturan
Gandum Serealia 1-45 Bulat, lenticular

Beras Serealia 1-3 Poligonal,

spherical
Kentang Umbi 5-100 Oval, spherical

Tapioka Akar 4-35 Oval, truncated

 Struktur Granula dengan Analisis Mikroskopik

„ Light Microscopy : identifikasi tipe pati, bentuk & ukuran

* Polarized Light Microscopy
‘all native starch granules appear to shine while
exhibiting a dark maltese cross’ Î birefringence
(indikator tingkat ordo dari granula).
* Light Microscopy with iodine staining
Informasi kandungan amilosa & amilopektin dalam pati
Contoh : normal corn (25% Am) Î biru
waxy corn (100% Ap) Î coklat kemerahan
„ Scanning Electron Microscopy
Identifikasi bentuk dan fitur permukaan granula tiga
dimensi.
Granula pati Î identitas untuk setiap pati
Uji mikroskopik : bentuk, ukuran, dan sifatnya khas

Penampakan mikroskopik cahaya beberapa granula pati

 Granula Wheat, Barley & Rye
Î mempunyai dua jenis granula pati
“bimodal distribution”

A : Granula besar, oval, lenticular, 35 µm

% B : Granula kecil, spherical, 3 µm

B A Diameter
Gr
Granula

Barley : bentuk oval, terbentuk 15 hari dari penyerbukan

bentuk spherical, terbentuk 18-30 hari setelah penyerbukan (88%)
 Microscopy Structure of Starch Granule

Light microscopy

Scanning Electron Microscopy

Polarized Light
Microscopy
Hg. 2-4. Scannin electron of starches from a, wheat (1
b, wheat; g dent corn
c, micrographs ,.OOOx);
(2,000x); d, high-amylose com (2,000x); e, potato (600x);
f, (2, OOOx); and g, rice ( 600x). (b reprinted, with permission, from
tapioca
A. D .. , Scanning e~ectron microscopy of wheat starch, 111, Granule
Evers, 1

1ment
19711 in the endosperm, develop•23:1 5 7-
Starch/Staerke 162)
 Damaged starch

Pengaruh Perlakuan
Fisik terhadap Struktur
Granula Pati

Damaged
Starch dari
- Lebih higroskopis
pati alami.
- Lebih mudah
dihidrolisis oleh α-
amilase
Pengaruh Enzim
Terhadap Struktur
Granula pati
 Komponen Minor dalam Granula Pati
Tipe pati Protein Lipid
Komponen Minor (%) (%)
(1) Protein
Dent corn 0.35 0.80
(2) Lipid
(3) Air
(4) (+ & Garam) Waxy corn 0.25 0.20
12%
) Gandum 0.4 0.90
Abu
(min Kentang 0.1 0.1
Meskipun
eral jumlah minor
tapi (0.5
berpengaruh besar pada
-Profil Tapioka 0.1 0.1
%)Flavor
-Proses Ekstraksi Pati
 Komponen Minor dalam Pati
Lipid
Bentuk : Polar Lipid (Lipofosfatidil kolin)
Ekstraksi Lipid Æ sangat sulit pati harus digelatinisasi
(kombinasi air dan panas),
pelarut terbaik n-propanol-air (3:1)

Internal Lipid : bentuk kompleks inklusi heliks amilosa

Proporsi :
Gandum 2.5%, Barley 3.3%,
Rye 3%, Beras 3%,
Sorgum 2.1- Jagung(4.5-5.5%,
5.0%, germ 12%)
Jagung Æ sereal utama untuk produksi minyak
komersial
 Protein
• Lipoprotein (lisolesitin)
• Enzim (sintesis pati, germinasi biji)

Klasifikasi Protein berdasarkan kelarutan :

• Albumin : larut dalam air
• Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam larutan garam
• Prolamin : larut dalam alkohol 70%
• Glutelin : larut dalam asam atau basa

Protein spesifik berpengaruh pada hardness endosperma

Gandum
 Kandungan Protein dalam
Serealia
Serealia Nama Protein Persentase
Gandum Gluten (glutelin) 6-27%
(8-
Jagung Zein (prolamin) 16%)
8%
Sorgum Kafirin (prolamin 9-10%
Oat Avenin (prolamin) 10-15%
Barley Hordenin (glutelin) ~ 3%
Beras Oryzenin (glutelin) 12%
 Protein pada
„ serealia
Cadangan Protein dalam serealia : prolamin &
glutelin
Protein aktif (enzim) : albumin dan globulin
„ Kebanyakan protein pada serealia Î
kekurangan asam amino lysine
„ Protein pada gandum Æ protein fungsional
- Tidak mempunyai aktivitas enzim
- Dapat membentuk adonan yang dapat
mempertahankan gas dan
membentuk
produk yang lembut
„ Protein pada jagung Æ sangat bervariasi
Jagung Æ tinggi kandungan leucine Æ penyebab
Kultivar high lysine mutant Å pakan
pelagra (Penyakit defisiensi vitamin B)
Komponen Minor dalam Pati….
Vitamin, mineral, enzim & pigment

Enzim : amilase, protease, lipase, lipoksigenase & phytase

Barley : amylase, tripsin inhibitor
Jagung : low amylase, lipase,
Millet & Sorghum : amilase, phytase, protease
Beras : amilase, maltase, lipase
Gandum : α-amilase, β-amilase, proteinase, lipase, dll

Pigments
Barley : cyanidin
Jagung : karotenoid
Beras : anthocyanin (beras merah & ketan
hitam) Sorghum & millet : tannin
Gandum : xanthofil & xanthofil ester
 Polisakarida Non-Pati
- Selulosa Æ polisakarida struktural pada tanaman
- Hemiselulosa & Pentosan : β-glukan, gula sederhana &
polimer yang mengandung pentosa,
heksosa protein dan senyawa
- fenolik.
Gula & Oligosakarida : Glukosa, Fruktosa, Sukrosa, Rafinosa,
glukofruktosan (levosine).

Vitamin & Mineral

Serealia kaya akan vitamin : tiamin, niasin, piridoksin
riboflavin, Asam pantotenat, dan tokoferol.
Î Vitamin terkonsentrasi pada aleurone &/scutellum
Sumber mineral : P, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn
Î Mineral 60% terkumpul pada lapisan auleuron