A.

PATI
1. Pengertian Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Menurut Winarno (1980) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.. Baik amilosa
maupun amilopektin disusun oleh monomer α-D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui
ikatan glikosidik. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi.

Gambar 1. amilosa dan amilopektin

 Amilosa
Amilosa merupakan polimer lurus dari D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4-

glikosidik dengan struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 10 5-106 Da
dengan de rajat polimerisasi yang mencapai kisaran 500-6000 (Colonna dan Buleon, 1992).
Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat dalam senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan
amilosa bersifat hidrofilik.
 Amilopektin
Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai cabang. Ikatan pada rantai
utama adalah ikatan α-1,4-glikosidik, sedangkan ikatan pada titik cabang adalah ikatan α-1,6-
glikosidik (Young, 1984). Amilopektin mempunyai ukuran molekul yang sangat besar dengan
berat molekul yang mencapai 107-109 (Colonna dan Buleon, 1992) dan derajat polimerisasi 3 x

105- 3 x 106 (Zobel, 1988)

Umumnya, pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar jika dibandingkan
dengan amilosa. Kandungan amilosa pada kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-
30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin, 2006). Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda
menyebabkan daya cerna yang berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga
amilosa terikat lebih kuat.
Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin. Ketika pati murni dipanaskan
dalam air, granula akan mengembang dan strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses
penghilangan kristal oleh panas dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.. Hal ini
disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari
pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk kedalam
pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Granula pati dapat membengkak luar
biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55–65 0C
merupakan pembengkakan granula pati yang dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati
dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula
ketika pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi.

Tabel 1. Karakteristik gelatinisasi berbagai pati

Pati Karakteristik Gelatinasi Berbagai sumber pati
Suhu Gelatinasi (0C) Viskositas Swelling Power (%)
Maksimum (BU)2 pada 95 0C
Ubi Kayu 65-70 1200 71
Sagu 65-70 100 97
Gandum 80-85 200 21
Jagung 75-80 700 24
Beras 70-75 500 19
Kentang 60-65 3000 1153
Sumber: Swinkels
Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar menggelatinisasi
karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar, sehingga gugus-gugus
hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan membentuk kristal agregat yang kuat
(Anonim 1983; Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memiliki komponen
amilopektin tinggi sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga
pati yang amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi tetapi viskositasnya
tidak stabil.

2. Sumber Pati
Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari jagung (Zea mays)
kemudian kentang (Solanum tuberosum L.), beras (Oryza sativa), sagu (Metroxylon sp.), tapioka
(Manihot Utillisima) dan gandum (Triticum sp.) memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang
berbeda- beda. Hal tersebut akan dibahas lebih lanjut dalam uraian berikut:
 Jagung (Zea mays)
Granula pati jagung adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 –
26 μm, suhu gelatinisasi 75-80 oC, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial
berwarna biru bila diberi Iodin.
Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin
rendah sampai tinggi.
Tabel 1. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air.
Pati jagung Amilosa (%) Daya absorpsi (g/g) Kelarutan (%)
(oC) (oC)
Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 (90)
Waxy 0 30,2 (90) 10,5 (90)
Amilomize 42,6-67,8 6,3 (95) 12,4 (95)
Jagung manis 22,8 7,8 (90) 6,3 (90)
Sumber: Singh et al. (2005)

Dibandingkan dengan beras, kandungan amilopektin pati jagung lebih sedikit hal ini
menunjukkan daya gelatinasi dari pati beras lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung, begitu
halnya jika dibandingkan dengan pati ubi kayu dan kentang jagung daya gelatinasinya lebih
rendah walaupun tidak berbeda jauh. Jika dibandingkan dengan sagu ataupun gandum memiliki
kandungan amilopektin yang relatif sama.

 KENTANG (Solanum tuberosum L.)

 Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kentang
dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian dibersihkan
dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah dimurnikan,
mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum.
Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :
 ukuran granula 12-100 µm
 rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin
 bentuk granula bundar
 Suhu gelatinisasi 58-66oC
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut
makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang
turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%, makin tinggi
konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat viskositasnya
akan turun.

 BERAS (Oryza sativa)

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-
85%).Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak
bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :

 ukuran granula 3-8 μm
 rasio amilosa/amilopektin adalah 21% amilosa dan 79% amilopektin
 bentuk granula poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal
 Suhu gelatinisasi 60-65oC
 SAGU (Metroxylon sp.)
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua
(berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu
tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang
merupakan fraksi cabang. 
Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :
 Bentuk granula oval dengan ukuran yang cukup besar. Ukuran granula yang besar
mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
gelatinisasi.
 Ukuran granula 20-60 µm
 Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.
 Suhu gelatinisasi 52-64oC
 Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.

 SINGKONG (Manihot Utillisima)

Menurut Moorthy (2004), granula tepung tapioka menunjukan variasi yang besar
yaitu sekitar 5-40 μm dengan bentuk bulat dan oval, kadar amilosa tepung tapioka berada
pada kisaran 20-27% mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada
singkong sekitar 18-25%. Variasi kadar amilosa tergantung dari varietas singkong. Sementara
itu, menurut Pomeranz (1991), kadar amilosa tepung tapioka yaitu sekitar 17%.
Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang
terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman,
1950; Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Menurut Murphy (2000)
dalam Phillips dan Williams (2000), ukuran granula pati singkong 4-35 μm, berbentuk oval,
kerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-
73°C, sedangkan suhu pembentukan pasta pada 63°C.

 GANDUM (Triticum sp.)
Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu
pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus.
akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :
 Bentuk granula tampak pipih, bulat, dan lonjong
  Ukuran granula , yaitu yang kecil berukuran 2 – 10 μm, dan yang besar antara 20 – 35
μm.
 Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%
 Suhu gelatinisasi 53-65o
Granula – granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena
sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.

Selulosa
Selulosa merupakan senyawa organik dengan rumus (C6H10O5)n, sebuah polisakarida
yang terdiri dari rantai linier dari beberapa ratus hingga lebih dari sepuluh ribu ikatan β(1→4)
unit D-glukosa.

Gambar 2. Selulosa

Selulosa adalah unsur struktural dan komponen utama dinding sel dari pohon dan
tanaman tingkat tinggi lainnya. Senyawa ini juga dijumpai dalam tumbuhan tingkat rendah
seperti paku, lumut, ganggang, dan jamur. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman. Serat alami yang paling murni ialah serat kapas, yang terdiri dari sekitar
98% selulosa. Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia, hanya dapat dicerna oleh hewan yang
memiliki enzim selulase.
Selulosa bersifat tidak dapat dicerna oleh manusia sehingga berfungsi sebagai sumber
serat yang membantu memperlancar defakasi. Bagi manusia, fungsi selulosa sebagai serat
banyak sekali keuntungannya, antara lain memperlancar buang air besar, dan dapat
menghindarkan dari berbagai penyakit seperti haemorrhoid (ambeyen), divertikulosis, kanker
pada usus besar, appendicitis, diabetes, penyakit jantung koroner dan obesitas.
Penggunaan terbesar selulosa di dalam industri adalah berupa serat kayu dalam industri
kertas dan produk kertas dan karton. Pengunaan lainnya adalah sebagai serat tekstil yang
bersaing dengan serat sintetis. Untuk aplikasi lebih luas, selulosa dapat diturunkan menjadi
beberapa produk, antara lain Microcrystalline Cellulose, Carboxymethyl cellulose, Methyl
cellulose dan hydroxypropyl methyl cellulose. Produk-produk tersebut dimanfaatkan antara lain
sebagai bahan antigumpal, emulsifier, stabilizer, dispersing agent, pengental, dan sebagai gelling
agent.

Hemiselulosa
Hemiselulosa adalah polisakarida pada dinding sel tanaman yang larut dalam alkali dan
menyatu dengan selulosa. Hemiselulosa terdiri atas unit D-glukosa, D-galaktosa,D-manosa, D-
xylosa, dan L-arabinosa yang terbentuk bersamaan dalam kombinasi dan ikatan glikosilik yang
bermacam-macam.

Gambar 3. hemiselulosa
Hemiselulosa mengikat lembaran serat selulosa membentuk mikrofibril yang meningkatkan
stabilitas dinding sel. Hemiselulosa juga berikatan silang dengan lignin membentuk jaringan
kompleks dan memberikan struktur yang kuat (Suparjo et al., 2008).Hemiselulosa yang
terhidrolisis akan menghasilkan heksosa, pentosa dan asam uronat.
Fungsi hemiselulosa adalah sebagai penguat dinding sel sebagaimana manfaat selulosa bagi
dinding sel tumbuhan.Hemiselulosa memiliki sifat non-kristalin dan bukan serat, mudah
mengembang, larut dalam air, sangat hidrofolik, serta mudah larut dalam alkali. Kandungan
hemiselulosa yang tinggi memberikan kontribusi pada ikatan antar serat, karena hemiselulosa
bertindak sebagai perekat dalam setiap serat tunggal. Pada saat proses pemasakan berlangsung,
hemiselulosa akan melunak, dan pada saat hemiselulosa melunak, serat yang sudah terpisah akan
lebih mudah menjadi berserabut.

PEKTIN

1. Definisi Pektin
Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang
banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin umumnya terdapat pada dinding sel tanaman
tingkat tinggi dan berkontribusi pada banyak fungsi dinding sel. Pektin merupakan
polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Asam
D-galakturonat memiliki struktur yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya
terletak pada gugus alkohol primer C6 yang memiliki gugus karboksilat seperti yang
terlihat pada gambar 3.

Gambar 4. Senyawa Asam Pektinat atau Pektin

Menurut Hoejgaard pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil

ester. Senyawa pektin adalah asam pektat, asam pektinat dan protopektin :

 Asam Pektat
Asam pektat adalah senyawa asam galakturonat yang bersifat koloid dan pada
dasarnya bebas dari kandungan metil ester.

 Asam Pektinat
 Asam pektinat adalah asam poligalakturonat yang bersifat koloid dan
mengandung sejumlah metil ester. Pektin merupakan asam pektinat dengan kandungan
metil ester dan derajat netralisasi yang berbeda-beda (F.G. Winarno, 1986).
 Protopektin
Protopektin adalah substansi pektat yang tidak larut dalam air, terdapat dalam
tanaman, jika dipisahkan secara hidrolisis akan menghasilkan asam pektinat.

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan

yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar metoksil rendah
(LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%,
sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan pektin maksimal 7%.
Kelarutan pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin dengan
kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, pectin dengan kadar metoksil rendah larut
dalam larutan alkali atau oksalat.Kadar metoksil memiliki peranan penting dalam
menentukan sifat fungsional larutan pektin, dan dapat mempengaruhi struktur serta
tekstur dari gel pektin. Kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya
suhu (Constenla dan Lozano, 2003 dalam Elviyanto, 2012).
Setting Time, yaitu waktu yang diperlukan bagi pembentukan gel sejak
penambahan bahan-bahan pembentuk gel. Jika gel terbentuk sebelum penambahan
selesai maka hasilnya tidak merata (curdle), dikenal sebagai Rapid Setting atau Quick
Setting. Jika waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gel lama maka hasilnya
dikatagorikan sebagai Slow Setting yang ditandai dengan bentuk gel yang.lemah atau
mudah terdispersi (Afrz, 2010; Bhatia, 1959; Suhardi, 1997; Winarno, 1984).

2. Sumber Pektin
Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik berdasarkan jenis
tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya. Bagian kulit dan albedo buah jeruk
lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 1997). Tabel
2. berikut ini adalah perbandingan banyak pektin yang terkandung pada beberapa sumber
pektin.
 Tabel 2. Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan
Bahan Kandungan Pektin (%)
Anggur 0,07 – 0,08
Apel 0,14 – 0,96
Apriokat 0,42 – 1,32
Jeruk 0,25 – 0,76
Kulit Jeruk 10 – 30
Kulit Kakao 6 – 30
Pisang 0,58 – 0,89
Wortel 0,72 – 1,01
Sumber : Baker, 1997

3. Fungsi Pektin
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri
makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein.
Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan
pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol (Baker, 1994). Dalam
industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur
yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.
Selain itu pektin juga berperan sebagai bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade.
Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi. Towle dan Christensen (1973)
menyatakan bahwa sejak dahulu pektin digunakan dalam penyembuhan diare dan
menurunkan kandungan kolesterol darah. Pektin melalui pembuluh darah dapat
memperpendek waktu koagulasi darah yang berguna untuk mengendalikan pendarahan.

Glikogen
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Pada
manusia dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam sel hati dan otot.
 Gambar 5. Glikogen

Glikogen terdiri atas subunit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai
percabangan (α1→6).Glikogen sering disebut juga sebagai pati hewan karena memiliki
struktur mirip amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak percabangan,
yaitu setiap 8-12 residu. Jika kadar glukosa dalam tubuh terlalu tinggi maka beberapa sel
akan mengubah glukosa menjadi glikogen sebagai cadangan energi. Sehingga ketika
sewaktu-waktu tubuh kekurangan energi, glikogen dapat dipecah kembali menjadi
glukosa.

Serat Kasar
Serat kasar atau Crude Fiber adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam organ
perut manusia ataupu binatang non-ruminansia yang terdiri dari senyawa
selulosa,hemiselulosa,lignin.

Lehninger, Albert L.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta.

Roswieem, Anna P. dkk. 2006. Biokimia Umum. Institut pertanian Bogor: Bogor.

Wahjudi, dkk. 2003.Kimia Organik II.Malang: UM

Sofa.2013.http://sofa.blogspot.com/2013/04/molekul-selulosa.html. Diakses pada tanggal 7 oktober

2013 pukul 18.35 Wita
Sanjana, beny. http://www.crayonpedia.org/mw/4._Pengertian selulosa dan hemiselulosa. Diakses pada
tanggal 7 oktober 2013 pukul 17.50 Wita

Akhmalludin dan Kurniawan, A. 2005. Pembuatan Pektin Dari Kulit Cokelat Dengan Cara
Ekstraksi. Semarang: Universitas Diponegoro press.

E. S., Guichard, A, Issanchou., Descovieres and P. Etievant. 1991. Pectin concentrat ion,
molekular weight and degree of esterification, Influence on volatile composition and
sensory caracteristic of strawberry jam, J. Food Science 56:1621.

Fitriani, Vina. 2003. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica
var Lemon). Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Hart et al,. 2003. Kimia Organik (terjemahan Achmadi S), Edisi 11, Jakarta: Erlangga, 199, 205,
206, 263.

IPPA (International Pectins Procedures Association). 2002. What is Pectin

http://www.ippa.info/history_of_pektin.htm

K.C Chang,. and A. Miyamoto, Gelling characteristics ofpektin from sunflower head residue,
Dalam Sahari. M. A., A. Akbarian and M. Hamedi, 2002, Effect of variety and acid
washing method on extraction yield and quality of sunflower head pectin, J. Food
Chemistry 83: 43– 47, 1992.

Kirk, R.E. dan Othmer, D.F. 1967. Encyclopedia of Chemical Engineering Technology. New
York: John Wiley and Sons Inc.

Ranganna, S. 2000. Handbook of Analysis And Quality Control for Fruit and Vegetable
Products. New Delhi: Tata McGraw - Hill Publishing. Halaman 105

Towle, G. A. dan Christensen. 1973. Pectin. Dalam R. L. Whistler (ed.) Industri Gum, pp. 429.
New York: Academic Press.

Winarno, F. G, 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.