TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras
masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya.
beras ketan (2 sampai 9 %), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 %), beras
beramilosa sedang (20 sampai 25 %), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal
varietas IR64. Varietas ini memiliki tinggi batang 85 cm, anakan produktif
banyak dengan bobot 1000 butir 27 g (Djunainah dkk., 1993). Varietas IR64
sangat digemari oleh para petani dan konsumen karena rasa nasi enak, umur
genjah (110–125 hari), dan potensi hasil yang tinggi yaitu mencapai 5 ton/ha.
Varietas IR64 merupakan salah satu varietas padi sawah yang hemat dalam
mengkonsumsi air.
Beras IR 64 atau Setra Ramos adalah beras yang paling banyak beredar
di pasaran, karena harganya yang terjangkau dan relatif cocok dengan selera
masyarakat perkotaan. Normalnya beras jenis ini pulen jika dimasak menjadi
nasi, namun jika telah berumur terlalu lama (lebih dari 3 bulan) maka beras ini
menjadi sedikit pera, dan mudah basi ketika menjadi nasi. Beras ini memiliki
5
ciri fisik agak panjang / lonjong, tidak bulat. Beras ini tidak mengeluarkan
aroma wangi seperti pandan wangi, namun seringkali pabrik / pedagang beras
menambahkan zat kimia pemutih, pelicin dan pewangi pada beras ini
(Andiza, 2013).
fisik yang dapat diuji diantaranya adalah kekerasan beras yang diuji
telah ditentukan dan jarum penunjuk akan menunjukkan kekerasan dari beras.
Bobot seribu butir merupakan sifat fisik beras yang diuji dengan menimbang
1000 butir beras utuh dan ditimbang kemudian diambil rata–ratanya. Uji
berbagai suhu dan dianalisis nilai suspensi mencapai suhu 95oC. Kandungan
amilosa tinggi bila dimasak, volumenya mengembang dan tidak mudah pecah,
nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Beras
dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan menghasilkan nasi yang basah
nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan (Widya, 2011) .
hemiselulosa dan gula bebas. Beras pecah kulit mengandung 85-95% pati, 2-
6
2,5% pentosan dan 0,6-1,1% gula. Bagian endosperm atau bagian gabah yang
Standar mutu beras diatur dalam SNI 01-6128- 2015 yang berlaku
yang bersifat kualitatif dan persyaratan khusus yang bersifat kuantitatif. Secara
umum beras harus bebas dari kotoran benda asing, hama dan penyakit, abu,
apek, asam, dan bau lainnya, campuran bekatul, dan kontaminasi bahan kimia
berbahaya. Komponen mutu tidak termasuk bentuk beras. Beras yang baik
tidak dicampuri bahan kimia sama sekali baik pemutih, pewangi maupun
(Anonim,2015).
B. Pati
1. Definisi pati
cukup banyak dalam suatu bahan pangan. Pati diperoleh dengan cara ekstraksi
pengeringan. Secara fisik, pati dapat dibedakan dari tepung, antara lain pati
lebih putih dan lebih halus. Sebagai bahan pangan, pati merupakan sumber
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai bahan pengikat,
tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain. Setiap pati mempunyai sifat
yang berbeda tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, dan ada tidaknya
ada dua macam yaitu pati alami (native starch) dan pati termodifikasi. Pati
dalam bentuk alami (native starch) adalah pati yang belum mengalami
perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimia-fisika. Pati ini banyak
digunakan sebagai bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) pada industri
farmasi dan industri pangan. Pati termodifikasi adalah pati dimana gugus
8
untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya
atau untuk merubah beberapa sifat lainnya. Modifikasi pati dapat dilakukan
baik secara kimia maupun secara fisik. Modifikasi pati secara kimia yaitu
Sedangkan modifikasi pati secara fisik yaitu dengan cara pre-gelatinisasi dan
struktur linier dari unit α-1,4 glukosa dan amilopektin yang merupakan struktur
bercabang dari rantai α-1,4 glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1,6.
Semua granula pati terdiri dari daerah kristalin dan amorf sehingga dinamakan
dalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu
9
lipid (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang
struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 105-106 dengan
Ikatan pada rantai utama adalah ikatan -1,4-glikosidik, sedangkan ikatan pada
molekul yang sangat besar dengan berat molekul yang mencapai 107-109 dan
beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya.
Umumnya pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar jika
pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin, 2002).
maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air.
Sebaliknya, jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lengket
menyusun granula pati dengan pola tertentu (Jane, 2006). Karakteristik fisik
viskositas, dan konsistensi gel pati dalam proses pengolahannya Pati alami
(Purwani, 2001). Suhu gelatinisasi pati adalah suhu saat granula pati pecah
dengan adanya penambahan air panas saat proses pengolahan. Setiap jenis pati
C. Pandan
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Ordo : Pandanales
Familia : Pandanaceae
Genus : Pandanus
selokan yang teduh. Tanaman pandan wangi memiliki batang yang bercabang,
menjalar keluar dari pangkal akar tunjang. Daun pandan wangi berwarna hijau,
diujung daun terdapat duri kecil, jika diremas daun ini berbau wangi. Daun
12
tersusun berbaris 3 dalam garis spiral. Daun pandan wangi mempunyai ciri–
ciri helai daun tipis, permukaan daun licin, ujung daun runcing, tepi daun rata,
tulang daun sejajar, panjang daun antara 40–80 cm, lebar daun 3–5 cm.
Beberapa varietas pandan memiliki tepi daun yang bergerigi (Dalimarta, 2000).
2. Penggunaan Pandan
warna hijau pada masakan atau panganan dan bahan baku pembuatan minyak
wangi. Pandan wangi juga digunakan sebagai obat tradisional untuk mencegah
rematik, dan sakit disertai gelisah. Ekstrak etanol daun pandan dapat berfungsi
3. Tepung pandan
mengandung air antara 10% - 13%. Tepung pandan merupakan salah satu
produk olahan dari daun pandan agar penggunaannya dapat diperluas. Menurut
rendemen 11,69 – 16,20%; kadar air 9,89- 16,68%; kadar abu 1,57-2,28%;
proses pengeringan.
warna dan aroma yang baik harus diusahakan hingga kadar air 10%. Jika
o
melalui pengeringan vakum suhu terbaik adalah 60 C dengan lama
produk tepung dari bahan hasil pertanian lain adalah aroma dan warna yang
khas pada tepung ini. Jika dikombinasikan dengan tepung lain dalam
pembuatan produk pangan tentu akan dihasilkan warna dan aroma khas
polifenol, dan zat warna. Selain itu tanaman pandan juga memiliki sifat
digunakan adalah penentuan kadar fenol dan kadar flavonoid. Kadar fenol
fenol tepung daun pandan yang dihasilkan berkisar antara 53,49- 54,76 mg
GAE/g berat kering sedangkan kadar flavonoid kandungan paling rendah yaitu
14
0,93 mg EK/g berat kering kering yang diperoleh dari tepung daun pandan
1. Definisi
menambahkan air panas atau pun susu sesuai dengan selera (Fellow dan Ellis,
1992). Bubur instan memiliki komponen penyusun yang sama seperti bubur
yang dihasilkan telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan
(Fernando, 2003).
beras adalah memiliki sifat hidrofilik, tidak memiliki lapisan gel yang tidak
rehidrasi produk akhir yang tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan
2. Pembuatan
penyiapan beras instan dan pembuatan bubur beras instan. Pembuatan beras
instan menggunakan metode yang dikembangkan oleh Ozai dan Durrani pada
tahun 1948 ditambah dengan metode pembekuan. Metode ini diawali dengan
merendam dalam air pada suhu kamar, untuk meningkatkan kadar air hingga
aliran udara panas bersuhu 100 %. Pengeringan dilakukan sampai kadar air 8 –
Langkah terakhir adalah didinginkan dalam freezer pada suhu 0oC selama 36
kulit gabah dan kotoran lainnya serta untuk memilih beras yang utuh,
c. Perendaman 250 ga beras dalam 250 ml akuades (hingga kadar air 30%)
d. Perebusan dalam air mendidih 250 ml (hingga kadar air 70%) selama 5
menit dan tutup rapat aduk sesekali, bahan beras kemudian didinginkan
g. Pendinginan dengan water ice bath selama 10–15 menit dan diaduk secara
dan ditambah dengan tepung pandan, minyak nabati, dan variasi bahan
k. Pengeringan dengan drum dryer pada tekanan 1,5 atm dan kecepatan putar
1 rpm,
l. Bubur beras instan dikemas dalam plastik kedap udara yang dapat di
3. Bahan baku
a. Susu (Protein)
Susu skim adalah bagian susu yang ditinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
17
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah
susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak
dan yogurt. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan karena
bersifat adesif dan menambah nilai gizi. Aroma produk yang ditambah susu
skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim
Untuk rumus kimia susu tidak ada ketetapan, karena susu adalah
koloid yang mengandung banyak senyawa di dalamnya dan setiap jenis susu
dalamnya yang juga berbeda. Kekurangan yang terdapat pada susu skim
skim mengandung zat gizi yang lengkap, dan merupakan makanan yang
18
baik bagi manusia. Kadar lemak dari susu skim tidak boleh melebihi 0,5%.
Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan
fisik terhadap besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu
susu skim dikenal juga dengan istilah “susu rendah lemak” karena
kandungan protein kasar yang terkandung dalam susu skim lebih dari atau
b. Sukralosa
larut dalam air, alkohol, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak
sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.
dalam bentuk urin. Sebagian besar sukralosa yang terserap dalam saluran
tinggi, sehingga pemanis ini banyak digunakan dalam resep dengan sedikit
atau tanpa gula sama sekali. Sukralosa tidak higroskopis, artinya ia tidak
menarik uap air atau menyerap kelembaban. Meskipun sukralosa itu sendiri
20
maltodekstrin dan / atau dekstrosa, menambah sekitar 2-4 kalori per sendok
teh atau paket individu, tergantung pada produk, pengisi yang digunakan,
misalnya susu coklat, yogurt, susu bubuk, keju analog, buah beku, buah
non kalori.
c. Minyak/ lemak
Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat
dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa
(flavour), untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang
biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun,
minyak nabati terbagi atas dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat
21
digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama
minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun,
digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils), misalnya minyak kayu
putih, minyak jarak, dan minyak intaran (Anonim, dalam Hermanto dkk.,
2010). Menurut Anggi (2011) penambahan minyak nabati yang optimal pada
d. Vitamin
pendamping asi (MP- ASI) bahan vitamin yang wajib ada dalam produk MP
vitamin A tidak kurang dari 62,5 retinol ekivalen per seratus kkal atau 250
retinol ekivalen per seratus gram dan tidak lebih dari 180 retinol ekivalen
per seratus kkal atau 700 retinol ekivalen per seratus gram. Kandungan
vitamin D tidak kurang dari 0,75 mikrogram per seratus kkal atau 3
mikrogram per seratus gram dan tidak lebih dari 2,5 mikrogram per seratus
kurang dari 6,25 miligram per seratus kkal atau 27 miligram per seratus
gram. Selain itu juga dapat ditambahkan vitamin E dan K dengan ketentuan
kandungan vitamin E tidak kurang dari 1 miligram per seratus kkal atau 4
dari 2,5 mikrogram per seratus kkal atau 10 mikrogram per seratus gram.
22
e. Mineral
Mineral yang wajib ada dalam produk MP ASI bubuk instan adalah
Na, Ca, Fe, Zn, dan I dengan ketentuan kandungan natrium (Na) tidak lebih
dari 100 miligram per seratus kkal produk siap konsumsi yang ditujukan
untuk bayi. Kandungan natrium (Na) tidak lebih dari 200 miligram per
seratus kkal produk siap konsumsi yang ditujukan untuk anak berusia diatas
kurang dari 50 miligram per seratus kkal atau 200 miligram per seratus
gram. Perbandingan kalsium (Ca) dengan fosfor (P) tidak kurang dari 1,2
dan tidak lebih dari 2,0. Terakhir kandungan besi (Fe) tidak kurang dari 1,25
miligram per seratus kkal atau 5 miligram per seratus gram dengan
kurang dari 0,6 miligram per seratus kkal atau 2,5 miligram per seratus
gram (Anonim,2005).
f. Bahan Tambahan
penegas cita rasa, enzim, dan bahan pengembang. Bahan tambahan yang
tambahan yang dilarang antara lain bahan pengawet, bahan cemaran logam,
Sifat fisik merupakan sifat yang dapat dilihat dan dapat diukur dari bahan
pangan. Sifat fisik tepung antara lain rendemen, densitas kamba, indeks kelarutan
1. Densitas Kamba
khususnya biji – bijian atau tepung – tepungan, yang penting terutama dalam
memiliki densitas kamba yang besar untuk berat yang sama. Pangan dengan
densitas kamba kecil tidak efisien dari segi tempat, penyimpanan dan kemasan.
Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya
air. Semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan, akibatnya tekstur
bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan penguapan air
selama proses pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar air akan
24
Yuwono, 2014).
dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan
sejumlah air. Granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air.
Air yang terserap disebabkan oleh absorsi granula yang terikat secara fisik
Indeks absorbsi air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses
merata yang ditandai dengan tidak adanya spot – spot putih atau kuning pucat
larut dalam air dalam jumlah tertentu. Nilai indeks kelarutan air dipengaruhi
F. Tingkat kesukaan
dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa
disebut panelis sebagai alat ukur. Uji kesukaan yang merupakan bagian dari uji
kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau
juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik.
Parameter sampel yang dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna, aroma,
tekstur, kekenyalan, dan rasa secara umum. Adapun parameter mutu yang
digunakan adalah :
26
1. Aroma
dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh
indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan
aroma dasar dari daun pandan wangi itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-
pyrroline (ACPY) yang terdapat juga pada tanaman jasmin, hanya saja
2. Warna
warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk.
Warna yang diperoleh dari daun pandan adalah hijau tua. Daun hijau
2017).
3. Kekentalan
Kekentalan bubur bayi instan yang sudah diseduh bervariasi mulai dari
agak kental hingga kental. Semakin besar konsentrasi beras yang ditambahkan,
tingkat kekentalan bubur bayi instan pun semakin tinggi. Kekentalan pada
27
bubur bayi instan diduga dipengaruhi oleh kandungan pati bahan penyusun.
oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila
suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi
4. Rasa
pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh
oleh suatu pangan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis,
asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak
disebabkan oleh penambahan tambahan pangan lain yang berasal dari luar
bahan baku seperti misalnya rasa manis gula, rasa asin garam, rasa gurih dari
standar bentuk dan tekstur bubur instan adalah serbuk, serpihan hablur atau
granul. Penambahan cairan dapat menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan
dan dapat disuapkan dengan sendok. Kadar air yang diijinkan adalah kurang dari
4g/100g atau 4%, sedangkan kadar abu tidak lebih dari 3,5/100g atau 3,5%. Kadar
protein kasar yang direkomendasikan adalah lebih dari 8g/100 g atau 8% dan
kurang dari 22g/ 100g atau 22%. Lemak yang terdapat dalam produk bubur
H. Hipotesis Penelitian
instan dengan tambahan tepung pandan diduga dapat berpengaruh pada sifat fisik
dan kimia serta tingkat kesukaan panelis terhadap bubur instan yang dihasilkan.