PENGARUH PENGUPASAN DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP

SIFAT FISIKO KIMIA PATI

(Laporan Praktikum Teknologi Pati dan Gula)

Oleh

Ria Apriani
1414051080
Kelompok 2

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pati atau amilum merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan,

berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50
nm. Didalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua
polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan
polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin
merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi
kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan,
dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan
semakin mudah untuk dicerna (Nikku,2010).

Pati merupakan salah satu hodrokoloid yang di gunakan oleh industri pangan
sebagai pengental ataupun pembentukan gel. Pembentukan gel atau gelatinisasi
merupakan peristiwa pembentukan gel karena adanya pembengkakan granula pati.
Kemampuan pati inilah yang menyebabkan pati khususnya pati tapioka banyak
dimanfaatkan dalam industri pangan. Pati terdiri dari pati alami dan pati
modifikasi. Pati alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kekurangan
pada karakteristiknya yaitu membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan
(sehingga membutuhkan energi tinggi), pasta yang terbentuk keras dan tidak
bening, selain itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam.
Dengan berbagai kekurangan tadi, maka dikembangkan berbagai modifikasi
terhadap tepung tapioka yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pasar
(industri) baik dalam skala nasional maupun internasional (ekspor). Selain itu
upaya khusus yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu
dengan menambahkan food additive seperti golongan hidrokoloid pada pati yang
dilaporkan mampu mempunyai efek sinergis terhadap tekstur gel pati
(Ebookpangan, 2006).
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dilakukan praktikum ini dengan tujuan
untuk memodifikasi pati secara pencampuran pati dengan bahan food additives
dari golongan hidrokoloid pati termodifikasi yang dihasilkan mempunyai kualitas
sesuai kebutuhan dalam industri pangan.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengamati perbedaan tekstur produk olahan
tapioka (pempek dan kerupuk) akibat penambahan food additive.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Tapioka

Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu
(cassava). Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya
dikenal dengan banyak nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis
terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%,
serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan
proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah
pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi,
pembasahan, dan pengering.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b) Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah.
c) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang
digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya
masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara
lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan
tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung
tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan
sebagai bahan bantu pewarna putih (Whister, dkk, 1984).
2.2. Starch (pati)

Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras
disamping itu dijumpai beberapa sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang,
tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting (Wikipedia Indonesia). Pati tersusun dari dua
macam karbohidrat, amilosa dan Amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-
beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk
memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati
dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran
kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan
karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan
Kelley, 1942).

Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula,

lokasi hilum, serta permukaan granulanya. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga
komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein
dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975). Umumnya pati mengandung 15 30%
amilosa, 70 85% amilopektin dan 5 10% material antara. Struktur dan jenis
material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati
tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan
antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood,
1975). Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam-putih. Pada waktu
granula mulai pecah sifat birefringence ini akan hilang. Kisaran suhu yang
menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa
sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut Birefringence End Point
Temperature atau disingkat BEPT (Winarno, 1984).

Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh molekul-molekul

yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi
dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak
beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150
mikron ini tergantung sumber patinya (Tabel 1).

Tabel 1.1 Karakteristik Granula Pati.

Kisaran (m) Rata-rata (m)

Jagung 21 96 15
Kentang 15 100 33
Ubi jalar 15 55 25 50
Tapioka 6 36 20
Gandum 2 38 20 22
Beras 39 5
Sumber : (Ebookpangan, 2006)

Sifat-sifat pati sangat tergantung dari sumber pati itu sendiri. Beberapa sifat
dari pati singkong (tapioka), jagung, kentang, gandum yaitu :

Tabel 1.2 Sifat Granula Beberapa Jenis Pati.

Pati Tipe Diameter Bentuk

Jagung Biji-bijian 15 um Melingkar, poligonal

Kentang Umbi-umbian 33 um Oval, bulat

Gandum Biji-bijian 15 um Melingkar, lentikuler

Tapioka Umbi-umbian 33 um Oval, kerucut potong

 Tabel 1.3 Karakteristik Gelatinisasi Beberapa Jenis Pati.

Suhu Suhu Peak Daya

gelatinisasi Pemastaan viskositas pengbengkakan

Pati

Koffer (oC) Brabender(oC) Brabender (BU) pada 95 oC (BU)

Jagung 62-67-72 75-80 700 24

Kentang 58-63-68 60-65 3000 1153

Gandum 58-61-64 80-85 200 21

Tapioka 59-64-69 65-70 1200 71

Sumber : (Beynum dan Roels,1985).

Bentuk butiran pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit
kristal dan unit amorf (Bank dan Greenwood, 1975). Unit kristal lebih tahan
terhadap perlakuan asam kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air
dingin sampai 30% tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan (Hodge dan
Osman, 1976). Sampai saat ini diduga bahwa amilopektin merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap sifat-sifat kristal dari granula
pati (Bank, 1973). Pemeriksaan dengan polirizing microscope memperlihatkan
bahwa pati dengan amilopektin tinggi tetap memperlihatkan pola birefringen-
nya seperti pati normal, sementara pati dengan kandungan amilosa yang tidak
tinggi dan tidak memperlihatkan pola seperti dari normal (Ebookpangan, 2006).

2.3. Food Additive

Food aditive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambhankan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengemulsi, pengental, pengawet, antioksidan, dan
sebagainya. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
272/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa Bahan Tambahan Pangan adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut
(Ebookpangan, 2006).

2.4. Alginat

Alginat merupakan suatu kopolimer linear yang terdiri dari dua unit monomerik,
yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guloronat. Alginat terdapat dalam semua
jenis algae coklat (Phaeophyta) yang merupakan salah satu komponen utama
penyusun dinding sel. Alginat yang ditemukan dalam dinding sel algae coklat
tersebut terdiri atas garam-garam kalsium, magnesium, natrium, dan kalium
alginat (Kirk dan Othmer 1994). Sifat-sifat fisikokimia seperti viskositas dan rasio
monomer penting artinya dalam pemanfaatan alginat pada berbagai industri
misalnya industri makanan, minuman, kosmetik, cat, tekstil dan pemanfaatan
lainnya. Viskositas dan gel strength merupakan dua karakteristik kunci dalam
kualitas alginat. Rasio monomer yang menyusun alginat juga penting dalam
pemanfaatan terutama dalam kaitan sifat bioaktifnya maupun sifat struktur dari
gelnya. Viskositas maupun rasio monomer alginat juga dipengaruhi oleh spesies,
asal dan proses ekstraksi dari alginatnya. Rasio monomer penyusun alginat
berbeda-beda ditentukan oleh spesies alginofit yang menghasilkannya, dan tempat
tumbuh alginofitnya (Rachmat dan Rasyid 2002).

Sifat-sifat alginat sebagian besar tergantung pada tingkat polimerisasi dan

perbandingan komposisi guluronat dan mannuronat dalam molekul. Asam alginat
tidak larut dalam air dan mengendap pada pH < 3,5 sedangkan garam alginat
dapat larut dalam air dingin atau air panas dan mampu membentuk larutan yang
stabil. Natrium Alginat tidak dapat larut dalam pelarut organik tetapi dapat
mengendap dengan alkohol. Alginat sangat stabil pada pH 5 10, sedangkan pada
pH yang lebih tinggi viskositasnya sangat kecil akibat adanya degradasi -
eliminatif. Ikatan glikosidik antara asam mannuronat dan guluronat kurang stabil
terhadap hidrolisis asam dibandingkan ikatan dua asam mannuronat atau dua asam
guluronat. Kemampuan alginat membentuk gel terutama berkaitan dengan
proporsi L-guluronat (An Ullmans 1998 diacu dalam Maharani dan Widyayanti
2009).

Gambar 1. Struktur alginat (http://www.Isbu.ac.uk)

2.5. Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari
jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan
dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan
posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae,
polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering
untuk diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007). Karagenan bukan
biopolymer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang
mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut terhubung oleh
3--D-galaktopironosa (G-units) dan 4--D-galaktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-
anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat diklasifikasikan
berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat
pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karenan tersusun dari -D-galaktosa-4-
sulfat dan -3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-
2-sulfat ester (Hall 2009).
Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual
dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan
bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang
umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan
semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut
Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan
mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan
refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004).

Karakteristik daya larut karagenan dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus
ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis
potasium lebih sukar larut. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada
saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat
thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk
gel kembali pada saat pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000). Karagenan
dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis
pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan
pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam
bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu.
Larutan karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah
4,3 (Imeson 2000). Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk
gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat
digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya
hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas.
Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, temperatur dan waktu.

Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan menurunkan muatan

bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan
gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik
polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan menurun. Viskositas
larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga
terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan.
Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk
gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan
panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya
gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat
pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan
mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila
suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan
ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan
terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan
terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat.
Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan
gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis
(Fardiaz 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa dan iota karagenan terjadi pada saat
larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung gugus 3,6-
anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi gugus sulfat akan
mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan dan iota karagenan
akan membentuk gel hanya dengan adanya kation-kation tertentu seperti K+, Rb+
dan Cs+. Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan menurun
dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolisis ikatan
glikosidik pada molekul karagenan (Fardiaz 1989). Konsistensi gel dipengaruhi
beberapa faktor antara lain: jenis dan tipe karagenan, konsistensi, adanya ion-ion
serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid.

Karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),

thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain (Imeson
2010). Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan,
kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya. Penambahan karagenan
(0,01-0,05%) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik.
Penambahan karagenan dapat mencegah pengendapan coklat pada susu coklat dan
pemisahan es krim serta meningkatkan kekentalan kekentalan lemak dan
pengendapan kalsium (Winarno 1996). Karagenan dapat berfungsi sebagai
pengikat, melindungi koloid, penghambat sineresis dan flocculating agent.
Karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk
meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan
(Distantina et al. 2009).
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa, Tanggal 4 April 2017, Pukul 13.00-
15.00 WIB di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tapoka original curah, alginat
karaginan, terigu, tapioka cap tani gunung dan minyak goreng. Sedangkan alat
yang digunakan adalah timbangan, pengaduk, baskom plastik, kompor, panci,
penggoreng, dan pisau.

3.3. Metode Percobaan

Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah pertama,
disiapkan alat dan bahan (formulasi bahan dapat dilihat pada tabel 2) selanjutnya
dibuat suspensi terigu (sebagai biang) dengan konsentrasi 30%bdengan
perbandingan terigu dan air 3:7. Suspensi terigu kemudian dipanaskan sampai
tergelatinisasi. terigu tergelatinisasi tersebut selanjutnya diuleni dengan tapioka
sesuai perlakuan sampai kalis. Kemudian adonan yang telah kalis dicetak menjadi
bentuk silinder, lalu direbus sampai mengapung dan dicatat waktu yang
diperlukan untuk menggelatinisasikan adonan pati. Adonan yang telah
tergelatinisasi dibagi menjadi 2 bagian, 1 bagian dibiarkan dingin kemudian
digoreng dan diamati sifat organoleptiknya ( warna dan tekstur serta kekenyalan) .
satu bagian lainnya disimpan semalam dalam suhu refrigerator, kemudian diiris
tipis dan dikeringkan dalam oven blower dengan suhu 400C sampai kering lalu
digoren dan diamati seperti sampel pempek.
Tabel 2. Formulasi Pempek dan Kerupuk

Perlakuan

Tapioka Original curah 100 g

Tapioka Original curah 100 g + 1 g + biang (30 g tepung terigu + 70 ml

karagenan air)

Tapioka Original curah 100 g + 1 g

alginat

Tapioka cap tani gunug 100 g

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Data pengamatan yang diperoleh pada praktikum iniadalah sebagai berikut :

4.1.1. Tabel Uji Sensori Pempek dan Kerupuk

Adapun hasil uji sensori pempek dan kerupuk dapat dilihat pada tabel berikut :

Klp Perlakuan Warna Tekstur Kerenyahan

Dan Daya
Kembang

Pempek Pempek Kerupuk Pempek Pempek Kerupuk

Rebus Goreng Rebus Goreng
1 Tapioka 1 2 1 1 1 2
original
curah
Tapioka 2 2 1 2 1 1
2 original
curah
3 Tapioka + 1 2 1 1 2 1
karaginan
(1%)
4 Tapioka + 2 2 2 3 3 2
karaginan
(1%)
5 Tapioka + 2 2 1 1 1 1
alginate
(1%)
6 Tapioka + 2 3 2 1 1 1
alginate
(1%)
7 Tapioka 1 1 1 1 1 1
cap tani
gunung

8 Tapioka 1 1 1 1 1 1
cap tani
gunung
4.1.2. Skala penilaian terhadap warna dan tekstur

Skala Warna Tekstur Kerenyahan

(pempek (pempek) dan
dan pengembangan
kerupuk) (Kerupuk)
1 Putih Kenyal dan Sangat renyah
lembut dan
mengembang
2 Kurang Agak keras Agak renyah
putih dan agak
mengembang
3 Tidak keras Keras dan tidak
putih mengmbang

4.2. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan pempek dan kerupuk berbahan dasar
pati (tapioka) dan tepung terigu. Tapoka yang digunakan adalah tapioka curah
dan tapioka cap tani gunung sebagai kontrol. Food additive yang digunakan
berupa alginat dan karagenan. Karagenan berperan sangat penting sebagai
stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk
gel, pengemulsi dan lain-lain (Imeson 2010). Karagenan merupakan senyawa
hidrokoloid komersial dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak
digunakan dalam produk pangan dan industry karena kemampuannya dalam
mengubah sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional
karagenan dalam produk pangan di antaranya adalah sebagai pengemulsi,
penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil
karagenan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Karagenan juga mempunyai
sifat mengikat air yang akan berpengaruh pada rendemen dan tekstur kenyal
yang dihasilkan pada produk olahan daging (Kurniawan et al., 2012).

Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan

linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut
terhubung oleh 3--D-galaktopiranosa (G-units) dan 4--D-galktopiranosa (D-
units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit pengulangan
disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan
berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat
pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari (1,3)-D-
galaktosa-4-sulfat dan (1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga
mengandung D-galaktosa-2-sulfat ester. K aragenan komersil memiliki
kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan dijual dalam bentuk bubuk,
warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah
dan proses yang digunakan. Karagenan yang umumnya ada di pasaran terdiri atas
2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan
dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang banyak terdapat di Indonesia dan
Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut
asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Hall 2009).

Kappa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk

gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan
panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya
gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat
pendinginan (Gliksman 1983; Imeson 2000). Proses pemanasan dengan suhu yang
lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan
dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer
akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan
suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan
dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang
bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada
kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut
sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989).

Sedangkan Alginat merupakan sejenis bahan yang dikandung oleh phaeophyceae,

dikenal dalam dunia industri dan perdagangan karena banyak manfaatnya. Dalam
dunia industri, alginat berbentuk asam alginik (alginic acid) atau alginat. Asam
alginik adalah suatu getah selaput (membrane mucilage), sedangkan alginat adalah
berbentuk garam dari asam alginik. Garam alginat ada yang larut dalam air yaitu
sodium alginat, potassium alginat, dan ammonium alginat, sedangkan yang tidak
larut dalam air adalah kalium alginate. Alginat dalam industri pangan berfungsi
sebagai bahan untuk memperkuat tekstur atau stabilitas produk olahan seperti es
krim, sari buah, pastel isi dan kuekue. Sifat pengikatan air yang baik dari alginat
dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan lunak pada kue isian,
mempertahankan tekstur pada produk pangan yang dibekukan, mencegah
pengerasan dan kerapuhan makanan kering. Menurut penelitian Purwadi dan
Abdul Manab (2014), Alginat dapat ditambahkan sebagai bahan penstabil dalam
pembuatan keju Mozzarella. Alginat berasal dari rumput laut yang berfungsi
sebagai pengental, penstabil dan pembentuk gel. Konsentrasi alginat 0,25%
0,5% dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi produk yang dimatangkan
(keju, cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat mencegah pembentukan
kristal berukuran besar pada es krim selama penyimpanan. Alginat digunakan
dalam pembuatan produk pangan karena dapat membendung air yang ada di
dalam produk, sehingga air tetap stabil di dalam keju dan dapat mempercepat
mengeringnya keju pada keadaan udara rendah.

Rumus molekul dari asam alginat adalah (C6H706Na)n. Garam natrium dari asam
alginat berwarna putih samai kekuningan, berbentuk tepung atau serat, hampir
tidak berbau dan berasa, larut dalam air dan mengental (larutan koloid), tidak larut
dalam larutan hidrokoloid dengan kandungan alkohol lebih dari 20%, dan tidak
larut dalam kloroform, eter, dan asam dengan pH kurang dari 3. Secara kimia,
alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk
rantai linier yang panjang (Winarno 2008). Ada dua jenis monomer penyusun
alginat, yaitu -D-Mannopyranosil Uronat dan -L-Asam Gulopyranosyl Uronat.
Dari kedua jenis monomer tersebut, alginat dapat berupa homopolimer yang
terdiri dari monomer sejenis, yaitu -D-Mannopyranosil Uronat saja atau -L-
Asam Gulopyranosyl Uronat saja; atau alginat dapat juga berupa senyawa
heteropolimer jika monomer penyusunnya adalah gabungan kedua jenis monomer
tersebut, Karakeristik fisik garam alginat yaitu berupa tepung atau serat, berwarna
putih sampai dengan kekuningan, hampir tidak berbau, dan berasa. Sedangkan
faktor-faktor kimia yang berpengaruh adalah pH dan adanya pengikat logam, serta
garam monovalen dan kation polivalen.
Asam alginat tidak larut dalam air dingin, namun sedikit larut dalam air panas,
larut dalam alkohol, eter dan gliserol. Garam-garam (K, Na, NH4+, dn Ca2-) dan
propilen glikol alginat larut dalam air dingin maupun panas, tapi garam
kalsiumnya tidak dapat larut dalam kondisi pH>7. Larutan garam alginat yang
larut dalam air akan membentuk gel pada larutan asam atau karena adanya ion dan
kation logam plovalen lainnya (Rahardian, 2009). Viskositas larutan alginat
menurun dengan meningkatnya suhu. Pengaruh pH 4-10 terhadap viskositas
sangatlah kecil. Pada selang pH 5-10 larutan alginat stabil pada suhu kamar untuk
jangka waktu yang lama. Jika dalam larutan terdapat sejumlah kecil ion Ca2+ atau
ion-ion logam lain yang bervalensi dua atau tiga, maka alginat dapat membentuk
gel pada suhu kamar, atau tanpa ion-ion tersebut pada pH 3 dapat membentuk
gel pada suhu kamar. Kemampuan alginat membentuk gel secara reaksi dengan
garam kalsium merupakan sifat yang penting. Biasanya sebagai sumber kalsium
adalah kalsium karbonat, kalsium sulfat, dan kalsium klorida. Larutan natrium
alginat 1-12 % akan menjadi keras seperti gel oleh penambahan kalsium atau ion-
ion bervalensi 2(Ba2+, Pb2+, dan Sr2+). Semakin tinggi konsentrasi alginat dan
derajat polimerisasinya, semakin kuat gel yang terbentuk. Kekuatan gel dapat
dikontrol atau diatur sehingga dapat dihasilkan gel yang lunak atau lembut, yang
elastis, yang keras ataupun yang kaku (Rahardian, 2009).

Berdasarkan data pengamatan di atas, pempek dan kerupuk yang dibuat dengan
menggunakan tapioka curah memiliki warna dari kurang putih sampai putih pada
pempek rebus. Sedangkan pada pempek goreng warna yang dihasilkan adalah
kurang putih, tetapi setelah pempek dikeringkan dan dibuat kerupuk warna yang
dihasilkan adalah putih. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan
butiran-butiran kecil yang sering disebut sebagai granula. Granula pati tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan. Dalam keadaan murni, granula pati berwarna
putih, mengkilap, tidak berbau dan tidak berasa. Selama pemasakan (perebusan)
akan mempengaruhi granula pati. Pada granula pati terjadi pembengkakan yang
irreversible dalam air, karena energi kinetik molekul air lebih kuat dari pada daya
tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati. Proses
kenaikan suhu bahan yang direbus dipengaruhi oleh kecepatan transfer panas dari
air perebusan ke bahan yang terjadi secara konveksi,dan transfer panas dalam
bahan terjadi secara konduksi (Kurniawan et.al, 2012).

Menurut Alam et al., 2007, semakin lama pemanasan semakin banyak granula pati
yang mengalami pengembangan dan tidak dapat kembali pada kondisi semula
(tergelatinisasi),sehingga jumlah granula pati dan senyawa lainnya yang larut
dalam air seperti protein, vitamin dan mineral akan berkurang, sebaliknya waktu
pemasakan yang lebih singkat memungkinkan granula pati tidak tergelatinisasi
secara sempurna. Pemasakan pati yang berlebihan mengakibatkan lebih banyak
amilosa yang terdifusi dalam suspensi pati sehingga viskositasnya menurun dan
penyusutan bahan meningkat, karena sebagian besar penyusun bahan terutama
amilosa telah lepas keluar, dan molekul amilosa yang berantai lurus
mengelompok melalui ikatan hidrogen intermolekuler yang menyebabkan warna
gel menjadi buram (Fardiaz, 1989).

Tekstur yag dihasilkan pada pempek rebus perlakuan tapioka curah yaitu agak
keras sampai kenyal dan lembut. Sementara untuk pempek goreng tekstur yang
dihasilkan adalah kenyal dan lembut. Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk
meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada pori (Suyanti, 2008). Pada pengamatan terhadap
daya kembang dan kerenyahan kerupuk, penggunaan tapioka curah menghasilkan
penilaian panelis terhadap kerupuk yang dihasilkan yaitu mulai dari agak renyah
sampai sangat renyah dan agak mengembang sampai mengembang.
Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam
struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang dan
porus. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam
gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel
pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara
pada kerupuk yang telah digoreng. Hal inilah yang menyebabkan kerupuk yang
dhasilkan renyah (Ebookpangan, 2006).

Pada perlakuan penggunaan tapioka curah dengan penambahan karagenan 1%,

warna pempek rebus yang dihasikan yaitu putih pada ulangan 1 dan kurang putih
pada ulangan 2. Perbedaan ini disebabkan karena penilaian setiap panelis yang
berbeda-beda. Hasil yang sama juga diperoleh pada kerpuk yang dihasilkan yaitu
mulai dari warna putih sampai kurang putih. Sedangkan pada pempek goreng,
warna yang dihasilkan yaitu kurang putih. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
penambahan karagenan 1% tidak memberikan pengaruh terhadap warna pempek
rebus dan pempek goreng yang dihasilkan. Pada pengamatan terhadap tekstur
produk, tekstur yang dihasilkan pada pempek rebus yaitu kenyal dan lembut pada
ulangan 1 dan keras pada ulangan 2. Perbedaan hasil penilaian panelis yang
berbeda tersebut kemungkinan disebabkan karena penilaian setiap panelis
berbeda-beda, selain itu hal tersebut juga dapat disebabkan oleh kesalahan
praktikum saat pengadonan produk. Kemungkinan praktikan pada saat meguleni
bahan kurang kalis, sehingga produk yang dihasilkan menjadi keras. Berdasarkan
penelitian Abdillah (2006), karagenan digunakan sebagai bahan pengental atau
penstabil pada nugget ikan. Selain itu hasil penelitian Aisyah (2016),
menunjukkan bahwa karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan
dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan
pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Salah satunya untuk memperbaiki
tekstur dan kekenyalan pada bakso ikan maupun pempek. Karaginan merupakan
suatu jenis galaktan yang memiliki karakteristik unik dan memiliki daya ikat air
yang cukup tinggi. Karaginan terdiri dari dua fraksi yaitu kappa karaginan dan
iota karaginan. Kappa karaginan terdapat pada Kappaphycus alvarezii yang larut
dalam air panas, sedangkan iota karaginan berasal dari jenis Eucheuma spinosum
larut dalam air dingin (Aslan 1998). Gel yang terbentuk dari kappa karaginan
berwarna agak gelap dan mempunyai tekstur mudah retak, sedangkan gel yang
terbentuk dari jenis iota karaginan berwarna lebih jernih dibandingkan kappa dan
mempunyai tekstur empuk dan elastis (Fardiaz 1989).

Selain itu penambahan karaginan juga meningkatkan kekenyalan, karena

karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein yang dapat
mempengaruhi pembentukan gel (Winarno 1996). Selain itu proses pengukusan
pada pempek dapat mempengaruhi tekstur pempek yang dihasilkan. Proses yang
terjadi selama pengukusan adalah gelatinisasai pati dan koagulasi protein,
sehingga massa produk yang dihasilkan lebih kenyal dan kompak. Menurut
Astawan et al. (2003) gelatinisasi menyebabkan pati meleleh, selanjutnya akan
membentuk lapisan tipis pada permukaan pempek yang dapat memberikan
kelembutan pempek, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya
rehidrasi pempek.

Pada pengamatan yang dilakukan pada pempek goreng, diperoleh hasil yaitu agak
keras dan keras. Hal tersebut disebabkan adanya pengaruh penggorengan. Pada
saat penggorengan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang
terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang
mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk
rongga-rongga udara pada pempek yang digoreng, hal tersebut akhirnya
berdampak terhadap tekstur pempek yang dihasilkan. Sedangkan pada kerupuk
yang dihasilkan, hasil pengamatan panelis terhadap kerupuk menunjukkan bahwa
kerupuk yang dihasilkan memiliki tingkat kerenyahan yang renyah dan daya
pengembangan yang mengembang.

Hasil pengamatan terhadap pempek dan kerupuk berbahan dasar tapioka curah
dengan penambahan alginat 1%, menghasilkan warna pempek rebus yaitu kurang
putih. Sedangkan untuk pempek goreng warna yang dihasilkan yaitu kurang putih
dan tidak putih. Sementara pada kerupuk, warna yang dihasilkan yaitu putih dan
kurang putih. Pada praktikum ini, pembuatan kerupuk dilakukan dengan cara
pempek yang sudah jadi sebelumnya disimpan pada refrigerator. Menurut
Tranggono (1992) pati cenderung kehilangan kemampuannya mengikat air dan
menjadi buram pada saat penyimpanan suhu rendah. Alginat yang terdiri atas
asam polimanuronat membentuk gel yang lenting dan tidak mudah mengalami
sinersis, gel tersebut membentuk warna putih. Hal ini sesuai dengan paktikum
yang telah dilakukan dimana kerupuk yang dihasilkan berwarna putih. Sedangkan
tekstur yang dihasilkan pada pempek rebus dan goreng yaitu kenyal dan lembut.
Begitupun dengan tekstur kerupuk yang sangat renyah dan mengembang. Hasil ini
sesuai dengan kontrol yaiu penggunaan tapioka cap gunung tani.
 V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh pada praktikum ii adalah sebagai berikut :

1. Pempek rebus dan pempek goreng yang dibuat dari tapioka original curah
(perlakuan 1) memiliki warna yang kurang putih dan tekstur yang kenyal dan
lembut.
2. Kerupuk yang dibuat dari tapioka original curah (perlakuan 1) memiliki warna
yang putih dan kerenyahan yang renyah serta agak mengembang.
3. Pempek yang dibuat dari tapioka original curah dengan penambahan
karagenan 1% (perlakuan 2) memiliki warna putih dan tekstur agak keras
untuk pempek basah dan warna agak putih serta tekstur yang keras pada
pempek goreng
4. Kerupuk yang dibuat dari tapioka original curah dengan penambahan
karagenan 1% (perlakuan 2) memiliki warna yang putih dan kerenyahan
yang renyah serta agak mengembang.
5. Pempek yang dibuat dari tapioka original curah dengan penambahan alginat
1% (perlakuan 3) memiliki warna yang kurang putih dan tekstur kenyal dan
lembut untuk pempek basah dan warna kurang putih dibandingkan kontrol
serta tekstur yang kenyal dan lembut pada pempek goreng.
6. Kerupuk yang dibuat dari tapioka original curah dengan penambahan alginat
1% (perlakuan 3) memiliki warna yang putih dan kerenyahan yang sangat
renyah serta mengembang.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nilai
(Oreochromis sp.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor. Hlm 17.

Aisyah, Nur Siti. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat

Kimia Otak-Otak Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Ilmu

Perikanan Volume 7, No. 1, April 2016 ISSN : 2086 3861 E-ISSN: 2503
2283.

Aslan LM. 1999. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius.Yoyakarta.

Astawan M, Wresdiyati T, Koswara S. 2003. Pemanfaatan iodium dan serat

pangan dari rumput laut untuk peningkatan kecerdasan dan pencegahan
penyakit degeneratif [laporan akhir penelitian hibah bersaing].
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Bank, W dan C.T. Greenwood, 1975, Starch Its Components, Halsted Press,
John Wiley and Sons, N.Y.

Beynum, G.M.A. dan J.A. Roels, 1985, Starch Convertion Technology,

AppliedScience Publ., London.

Ebookpangan 2006: Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensoridalam Industri

Pangan).Http://Www.Tekpan.Unimus.Ac.Id/.../Pengujian-Organoleptik
dalam industri-Pangan.Html. Diakses Pada Hari Sabtu, 1 April 2017, Pul
19.00 WIB.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Greenwood, C.T. dan D.N. Munro, 1979, Carbohydrates, Di dalam R.J.

 Priestley, ed. Effects of Heat on Foodstufs, Applied Science Publ. Ltd.,
London.

Hall GM, Ahmad NH. 2009. Surimi and fish minced products. Dalam: Hall GM
(eds). Fish Processing Technology. New York: Blackie Academic and
Professional.
Hill dan Kelley, 1942, Organic Chemistry, The Blakistan Co., Philadelphia,
Toronto.

Hodge, J.E. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates, pp. 41-130. Di dalam O.R.
Fennema, ed. Principle of Food Science. Part I. Food chemistry. Mercel
Dekker, Inc. New York
Imeson AP. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).
Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton

Imeson AP. 2010. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton

Kurniawan, A. B.; A.N. Al-Baarri, dan Kusrahayu. 2012. Kadar Serat Kasar,
Daya Ikat Air, dan Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan
Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2).Hlm 12.

Matz, S.A. 1984. Food Texture. The AVI Publ. New York.

Nikku, M. 2010. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Purwadi Dan Abdul Manab. 2014. Penggunaan Tepung Terigu dan Alginat dalam
Pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik.
Research Journal Of Life Science Agustus-2014 Volume 01 No. 01

Rahardiani AP. 2009. Pengaturan waktu dan ketinggian air terhadap kematangan
gonad betina ikan gabus (Channa striata) [skripsi]. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Trubus. 2009. Meniran. Dalam Karjono: Herbal Indonesia Berkhasiat. Vol: 8.

Depok: PT Trubus Swadaya. Hal 72-78.
Verbeken, D.,O, Thas., K, Dewettinck. 2004. Textural properties of gelled dairy
desserts containing k-carrageenan and starch. Journal Food Hydrocolloids
18 : 817823.

Whistler, R.L.J.N. 1984. Tarh : Chemistry and Technology. Academic Press.

Tokyo.

Winarno, F.G. 1984. Enzim Pangan. PT Gramedia. Jakarta. pp. 35-53.

Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Winarno, F.G, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kesebelas. Gramedia.
Jakarta.
Tranggono, Sutadi, Hariyah, Suparno, A. Mudiarti, S. Sudarmadji, K.
Rahayu, S. Narula, M. Astuti. 1992. Bahan Pangan Tambahan. PAU.
UGM. Yogyakarta.

Zhao, Y., H, Chen., Y, Wang, and Q, Li. 2016. Effect of sodium alginate and its
guluronic acid/mannuronic acid ratio on the physicochemical properties
of high-amylose corn starch. Journal College of Food Science and
Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong,
China. 68,19
 LAMPIRAN

TepungTerigu, Tapioka Penambahan air 70 ml Proses pemanasan

Penambahantapioka 100 gram Pengulenan Pencetakanpempek

Perebusan Setelahdirebus Sesudahdigoreng