4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ganyong
Ganyong (Canna edulis kerr) merupakan tanaman tegak yang
tingginya 0,9-1,8 meter atau lebih. Daunnya lebar dengan bentuk elip
memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing, dibagian
bunganya berwarna merah oranye. Umbinya dapat mencapai panjang 60
cm, dikelilingi berkas-berkas sisik dengan serabut tebal (Lingga, 1993).
Ganyong salah satu jenis tanaman yang umbinya dapat dikonsumsi
manusia. Umbi ganyong sebenarnya merupakan batang yang tinggal di dalam
tanah (rhizoma). Umbi ganyong berdaging tebal dan berwarna putih atau
keungu-unguan. Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung umbi ganyong
bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara
vegetative (Rukmana, 2000). Ganyong merupakan umbi-umbian berkadar
karbohidrat 84,34% dengan proporsi amilopektin mencapai 50,54%. kadar
amilopektin yang cukup tinggi dan daya lengket yang kuat berpotensi dalam
pembentukan sifat kekenyalan (Pangesthi,2009).
Ratnaningsih, et al. (2010) menjelaskan di Indonesia dikenal dua varietas
ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai
dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu,
sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya
kecoklatan disebut ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai
beberapa perbedaan sifat, sebagai berikut :
1. Ganyong merah
Karakteristik ganyong merah batang lebih besar, agak tahan kena sinar
dan tanah agak kekeringan, sulit m enghasilkan biji, hasil umbinya basah
lebih besar tetapi kadar patinya rendah, umbi lazim dimakan segar (direbus).

repository.unimus.ac.id
 2. Ganyong putih
Karakteristik ganyong putih batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan
kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa
diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil
tetapi kadar patinya tinggi hanya lazim diambil patinya. Bentuk dan warna
umbi ganyong putih dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut.

Gambar 1. Umbi ganyong putih.

Sumber : data penelitian 2017

Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung terigu tiap
100 gram dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung

terigu tiap 100 gram
No Kandungan gizi Umbi Tepung Tepung
1 2
ganyong ganyong terigu1
1 Kalori (kal) 95,00 - 365,00
2 Protein (g) 1,00 0,70 8,90
3 Lemak (g) 0,10 0,20 1,30
4 Karbohidrat (g) 22,60 85,20 77,30
5 Kalsium (mg) 21,00 8,00 16,00
6 Fosfor (mg) 70,00 22,00 106,00
7 Zat besi (mg) 20,00 1,50 1,20
8 Vitamin B1 (mg) 0,10 0,40 0,12
9 Vitamin C (mg) 10,00 0,00 0,00
10 Air (g) 75,00 14,0 12,00
11 Bdd (%) 100%
12 Serat (g) 2,20
Sumber : 1. Direktorat Gizi Depkes RI (2005)
2. Ratnaningsih, et al. (2010)

repository.unimus.ac.id
 Berdasarkan Tabel 1 nampak bahwa umbi dan tepung ganyong mempunyai
kandungan gizi yang tidak kalah dibandingkan dengan tepung terigu. Bahkan
kandungan kalsium dan zat besi pada umbi ganyong lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu. Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan budidayanya,
ganyong patut dikembangkan serta diawetkan dalam bentuk tepung. Tepung
ganyong mempunyai prospek yang bagus apabila diproses atau dikelola dengan
baik karena merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber
daya lokal (Murtiningsih dan Suyanti, 2001).
Tepung ganyong merupakan salah satu produk diversifikasi dari umbi
ganyong. Tepung ganyong berasal dari pengirisan umbi ganyong yang
selanjutnya dikeringkan (Ratnaningsihl, et al. 2010). Karakteristik tepung
ganyong adalah warna putih kecoklatan, tekstur halus rasa agak manis dengan
aroma harum khas ganyong.
Umbi ganyong yang berada di daerah pegunungan Jawa Tengah digunakan
sebagai bahan makanan campuran nasi jagung dan pati ganyongnya digunakan
sebagai produk olahan lebih lanjut misalnya sebagai campuran dalam
pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur, pengganti tepung
hunkwe atau produk olahan lainnya (Koswara, 2013).

B. Pati
Pati adalah bagian dari komponen karbohidrat terdiri dari beberapa unit
glukosa yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Kegunaan pati dalam
proses modifikasi makanan adalah untuk mengikat air, mengentalkan, dan
membentuk struktur yang lebih lembut. Komponen utama dalam
pembentukan pati adalah amilosa dan amilopektin. ( Witono, et al. 2012).
Sifat pati dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin yang terdispersi,
jumlah granula pati yang tidak terlarut, dan kapasitas pati untuk mengembang
(swelling). Amilosa meningkatkan kekokohan struktur pati, sedangkan
amilopektin menyebabkan kekentalan dan kekuatan gel pati. Pati dengan

repository.unimus.ac.id
 kandungan amilosa yang tinggi, akan sulit untuk tergelatinisasi karena
memerlukan energi yang lebih besar untuk menguraikan kumpulan amilosa.
Jadi semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah,
lengket, dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan
amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lekat, dan mudah menyerap air.
(Witono, et al. 2012)

C. Mie Basah
Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan
warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat
mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta jika direbus tidak
banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat
menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,
1999).
Menurut Astawan (1999) mie basah adalah jenis mie yang mengalami
proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar
air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam
dalam suhu kamar. Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Zat gizi Mie basah
Energy (kal) 86
Protein (g) 0,6
Lemak (g) 3,3
Karbohidrat (g) 14
Kalsium (mg) 13
Besi 0,8
Vitamin A -
Vitamin B1 (mg) -
Vitamin C (mg) 80
Sumber : Astawan (2006)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk

pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan

repository.unimus.ac.id
 pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie
(Badan Standarisasi Nasional, 1992). Kualitas mie basah menurut
SNI 01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu mie basah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Rasa Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna Normal
2 Kadar air % b/b 20-35
3 Kadar abu % b/b Maks.3
4 Kadar protein % b/b Min. 3
5 Bahan tambahan Tidak boleh ada,
pangan Sesuai SNI-0222-M dan
5.1 Boraks dan asam - Peraturan MenKes.
borat No.722/Men.Kes/Per/IX/88
5.2 Pewarna Tidak boleh ada
5.3 Formalin
6 Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
6.2 Tembaga (Cu) Maks. 10.0
6.3 Seng (Zn) Maks. 40.0
6.4 Raksa (Hg) Maks. 0.05
7 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05
8 Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng Koloni/g Maks. 1.0 x 10 6
total
8.2 E. col APM/g Maks. 10
8.3 Kapang Koloni/g Maks. 1.0 x 104
Sumber: SNI 01-2978-1992

Proses pembuatan mie meliputi pencampuran bahan, pengulenan adonan,

pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan
(Harahap, 2007). Proses awal pembuatan mie yaitu pencampuran pencampuran
tepung terigu dengan larutan alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau
diaduk secara otomatis. Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya
diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan
diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan adonan dilakukan secara

repository.unimus.ac.id
berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan, 2006). Adonan yang sudah
kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan
lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk
mendapatakan lembaran yang tipis (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Proses
pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll
press) yang digerakkan tenaga listrik, setelah terbentuk mie dilakukan
perebusan. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih,
setelah itu mie yang sudah direbus didinginkan. Bahan-bahan dalam pembuatan
mie basah antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis
gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah
putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein
8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 %, dan gluten basah 24-36 % (Astawan,
1999).
Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu yang beredar di pasaran
dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu: tepung terigu Hard flour, tepung
ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12% – 13%. Tepung ini
biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi,
contohnya: tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu Medium hard, terigu
jenis ini mengandung protein 9,5% – 11%.Tepung ini banyak digunakan
untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta biscuit, contohnya
tepung segitiga biru dan terakhir tepung terigu Soft flour, terigu ini
mengandung protein 7% – 8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan
pembuat kue dan biscuit, contohnya terigu kunci biru (Astawan, 2006).

repository.unimus.ac.id
2. Garam
Fungsi utama penambahan garam dalam pembuatan mie adalah
memberikan rasa. Selain itu garam juga memperkuat tekstur mie,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Garam
juga mampu menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie
tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih,
2006).
3. Air
Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie,
fungsi utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang
bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan
tingginya kandungan gluten, maka mie yang dihasilkan juga elastis
sehingga tidak mudah putus selama pengolahan. Selain itu juga air juga
berfungsi sebagai bahan pelarut bahan-bahan lain, kandungan mineral
pada air sangat penting untuk dapat memberikan pengaruh keuletan atau
kekerasan pada adonan (Astawan, 1999). Jumlah air yang ditambahkan pada
umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika
lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari
28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak
(Widyaningsih dan Murtini, 2006)
4. Soda abu
Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan
perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas mie, meningkatkan kehalusan
tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat di dapat di toko-
toko bahan kimia (astawan 2006).
(Sunaryo 1985) menyatakan bahwa natriun karbonat dan garam fosfat
sejak dahulu dipakai sebagai alkali pembuatan mie. Komponen tersebut
dipakai untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan
flesebilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur.

10

repository.unimus.ac.id
D. Protein
Tepung terigu menghasilkan senyawa gluten. Gluten merupakan komponen
protein yang hanya ada dalam gandum, gluten bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Gluten memiliki sifat
elastis dan plastis, dua sifat tersebut sangatlah penting untuk menghasilkan
produk mie yang dapat dicetak, kenyal, dan tidak mudah putus (Paker,2003).
Pemeran utama sifat-sifat fungsional protein tepung terigu adalah
gluten. Gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi
perlakukan - perlakuan mekanis maka terbentuk suatu adonan yang elastis.
Hal ini terjadi karena adanya pembentukan ikatan antar molekul protein.
Ikatan-ikatan ini membentuk struktur tiga dimensi yang memberikan
kekokohan pada adonan. Makin besar perlakuan mekanis (pengulenan)
yang diberikan maka makin banyak ikatan yang terbentuk sehingga makin
kuat strukturnya. Struktur gluten tersebut akan runtuh apabila dilakukan
pengulenan yang berlebih (Hotchkiss, 1995).
Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin, gliatin memiliki ikatan intra-
molekuler disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra
molekuler disulfida (Wrigley and Bietz,1998). Dampaknya, gliadin memiliki
struktur molekul padat dan bulat, sedangkan glutenin cenderung linier. Gliadin
dan glutenin bergabung membentuk gluten sangat lengket. Gliadin dan glutenin
merupakan fakor penting yang menentukan reologi adonan. Gliadin yang
terhidrasi memiliki sifat kurang elastis dan kurang. Komposisi yang tepat antara
gliadin dan glutenin menghasilkan viskositas adonan yang sesuai dengan
kualitas produk akhir yang diinginkan.
E. Elastisitas
Elastisitas (Tensile Strength) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk
memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai
parameter kekuatan dari mie (Chansri et al., 2005). Sifat elastisitas dalam
Peranan protein dalam produk pangan sebagai pengemulsi, pengikat air,
pembentuk gel/tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih.

11

repository.unimus.ac.id
 Sifat tersebut dapat terjadi dengan adanya interaksi protein dengan pelarut di
sekitarnya, serta keberadaan ion protein lain, sakarida atau lemak. Elastisitas
adalah jenis reaksi dari ikatan hidrofobil gluten dan ikatan disulfide dalam gel
(Kusnandar, 2011). Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk
segmen polipeptida uncoiled yang berkorelasi pada titik tertentu membentuk
jaringan dimensi. Kekuatan gel dapat digunakan untuk mengevaluasi protein
pangan seperti kualitas bahan pangan terutama tekstur dan mouthfeel
(Kusnandar, 2011).
Pembuatan mie dipengaruhi oleh kandungan gluten tepung terigu. Gluten
adalah komponen protein seperti gliadin dan glutenin yang bergabung dan
membentuk gluten sangat lengket. Gluten bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih
dan Murtini, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi elastisitas mie ditentukan dari bahan-bahan
yang digunakan, yaitu sebagai berikut.
a. Tepung terigu yang berfungsi membentuk struktur mie. Protein dalam
tepung terigu harus tinggi supaya mie menjadi elastis.
b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.
c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Putih
telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie (Koswara, 2005).

F. Mutu Hedonik
Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah salah satu jenis uji
penerimaan di dalam penilaian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan adalah
untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat. Uji mutu
hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan

12

repository.unimus.ac.id
tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik,
karena itu beberapa ahli memasukan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik.
Menurut Kristina (2007) mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri
berwarna putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus. Mie
basah memiliki rasa khas tepung dan rasa gurih hal ini disebabkan oleh
kandungan protein yang terdapat pada mie basah sehingga pada saat perebusan
protein akan terdenaturasi menjadi asam amino (Mualim, et al. 2013).
Warna kecoklatan pada mie basah disebabkan karena terjadinya rekasi
maillard. Reaksi tersebut terjadi karena rekasi antara karbohidrat khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer protein (Winarno, 2004).
Tekstur kenyal pada mie basah substitusi tepung ganyong dikarenakan
adanya kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding amilosa, hal ini
menyebabkan kemampuan dalam menyerap air lebih rendah sehingga
viskositasnya menjadi lebih tinggi dan konsistensi gel yang dihasilkan lehih
keras. Kemampuan pati dalam pembentukan gel ini dapat menambahkan sifat
kekenyalan dalam mie (Pangesti, 2009).
Warna tepung ganyong sangat berbeda dengan tepung terigu hal ini
dikarenakan pada tepung ganyong mengandung fenol yang lebih tinggi yang
berakibat peningkatan aktivitas enzim fenolase sehingga menimbulkan warna
coklat pada tepung ganyong. (BKP dan FTP UNEJ, 2001). Aroma tepung
ganyong yaitu khas relatif tajam.

13

repository.unimus.ac.id