BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIR

A. Tinjauan Pustaka

1. Ubi Kayu

Ubi Kayu (Manihot utilissima), juga dikenal sebagai pohon tahunan tropis dan

subtropis dari keluarga Euphorbiaceae. Umbi-umbian dikenal luas sebagai makanan

pokok penghasil karbohidrat, sedangkan daun merupakan sayuran. Umbi singkong

dapat menghasilkan sedikitnya 20 mg HCN per kilogram umbi segar (Mohammad,

2014). Klasifikasi tanaman ubi kayu, adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi: Spermatophyta

Sub divisi: Angiospermae

Kelas: Dicotyledoneae

Ordo: Euphorbiales

Famili: Euphorbiaceae

Genus: Manihot

Spesies: Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantzsin.

Ubi Kayu dikenal sebagai Manihot utilissima, adalah pohon tahunan tropis dan

subtropis dari keluarga euforia. Umbi dianggap sebagai sumber utama karbohidrat,

dan daunnya dianggap sayuran. Umbi singkong yang rasanya manis menyediakan

setidaknya 20mg HCN per kilogram umbi segar (Rahmawati, 2010). Menurut
Noerwijati & Budiono (2018), berdasarkan kadar HCN, ubi kayu dapat dibedakan

menjadi 4 golongan yaitu:

a.Golongan tidak beracun mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang

telah diparut.

b.Golongan beracun sedikit mengandung HCN 50-80 mg per kg.

c.Beracun mengandung HCN antar 80-100 mg per kg.

d.Sangat beracun mengandung HCN > 100 mg per kg .

Menurut Sundari (2010) varietas unggul ubi kayu yang sesuai untuk pangan

adalah sebagai berikut :

a) Ubi kayu ketan memiliki umur panen 7 -10 bulan, kadar pati 45 % berat

basah, mengandung HCN 27,5 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit.

b) Ubi kayu meni memiliki umur panen 9 -10 bulan, kadar pati 32 -36 % berat

basah, mengandung HCN < 40 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit.

c) Ubi kayu rengganis memiliki umur panen 8 -10 bulan, kadar pati 25 -31 %

berat basah, mengandung HCN < 40 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit.

2. Macam-macam varietas ubi kayu

Menurut Fauzi, et al (2015), berdasarkan jenisnya, terdapat berbagai varietas ubi

kayu unggul, sebagai berikut:

a. Ubi kayu Adira

Kulit luar Adira I biasanya berwarna coklat dan kulit bagian dalam berwarna

kuning. Daging singkong berwarna kuning. Singkong Adira I dapat dipanen dalam
waktu 7-10 bulan. Adira I Cassava menawarkan rasa yang lezat dan juicy setelah

dimasak.

b.Ubi kayu Malang (singkong putih)

Singkong Malang dikenal memiliki kulit luar berwarna coklat muda dan kulit dalam

berwarna putih. Daging singkong berwarna putih. Singkong Malang dapat dipanen

dalam 9-10 bulan. Singkong tersebut dikenal dengan rasanya yang manis seperti

pisang manis saat dimasak.

c.Ubi kayu Mentega (singkong kuning)

Singkong mentega umumnya berbentuk lonjong, dengan batang sedang, kulit

luar berwarna coklat dan kulit bagian dalam berwarna kuning. Daging singkong

mentega berwarna kuning yang bisa dipanen dalam waktu 9-10 bulan, jika direbus,

akan menghasilkan rasa yang manis dan lembut. Secara umum, mentega sigkong

paling cocok untuk membuat tape, karena tape yang dihasilkan tidak terlalu halus.

3. Tepung tapioka

Tepung singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan yang berbahan dasar

singkong. Tepung jenis ini memiliki banyak kegunaan, di Indonesia tepung jenis ini

sering digunakan untuk membuat makanan (Pade & Akuba, 2018). Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang dan gandum atau tepung terigu, tepung singkong

memiliki kandungan gizi yang sangat baik, dapat mengurangi kerusakan jaringan,

dan juga digunakan sebagai bahan pembantu pewarna putih (Mahanany, 2013).

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

b. Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan

airnya rendah

c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang

digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zatkayunya

masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

d.Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi (Mahanany, 2013).

Standar mutu tepung tapioka di Indonesia sendiri tercantum dalam Standar

Nasional Indonesia SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan standar mututepung

tapiokadapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

KLASIFIKASI KETERANGAN
A. Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
B. Benda Asing Tidak boleh ada
C. Serangga Tidak boleh ada
D. Jenis pati lain Tidak boleh ada
E. Air (%) Maksimum 13
F. Abu (%) Maksimum 0,5
G. Serat Kasar (%) Maksimum 0,1
H. Derajat Asam (MI NaOH IN/100 gram) Maksimum 4
I. SO2 (Mg/Kg) Maksimum 30
J. Bahan Tambahan makanan (bahan Sesuai SNI 01-0222-1995
pemutih)
K. Kehalusan lolos uji ayakan 100 mesh Minimum 95
(%)
L. Cemaran logam
 1. Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) Mg/Kg Maksimum 10,0
3. Seng (Za) Mg/Kg Maksimum 40,0
4. Raksa (Hg) Mg/Kg Maksimum 0,05
M. Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maksimum 0,5
N. Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total kolom/gram
Maksimum 106
2. E. Coli APM/Gram
Maksimum 10
3. Kapang koloni
Maksimum 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011.

Teknologi yang digunakan dalam pengolahan tepung tapioka dikelompokkan

menjadi tiga macam yaitu (Herawati, 2013):

1. Pengolahan singkong secara tradisional merupakan industri pengolahan singkong,

proses pengeringannya masih mengandalkan sinar matahari, dan produksinya

sangat musiman.

2. Pengolahan singkong semi modern merupakan industri pengolahan singkong yang

menggunakan alat pengering (oven) dalam proses pengeringannya.

3. Permesinan singkong otomatis adalah industri pengolahan singkong yang

menggunakan mesin dari proses awal hingga produk jadi. Industri singkong

yang menggunakan peralatan mesin otomatis sangat efisien karena proses

produksinya membutuhkan tenaga kerja yang lebih sedikit dan waktu yang lebih

sedikit untuk menghasilkan singkong yang berkualitas tinggi.

4. Pati

Pati merupakan komponen karbohidrat utama singkong. Kandungan pati

tertinggi muncul setelah umur 12 bulan (Wiryaningtyas & Ashary, 2017). Pati

menyumbang 64% hingga 72% dari total karbohidrat, sedangkan amilosa

menyumbang 17% hingga 20% dari pati. Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat

yang dapat diperoleh dalam jumlah banyak sebagai cadangan makanan pada

tumbuhan, terdapat di sitoplasma dalam bentuk granula dan terpisah dari sitoplasma

(Herawati, 2013) .

Bentuk pertama dari pati alami adalah butiran kecil yang biasa disebut butiran.

Ukuran butiran merupakan karakteristik dari semua jenis pati, sehingga digunakan

untuk identifikasi (Zulaidah, 1985). Pati mengandung setidaknya tiga komponen

utama amilosa, amilopektin, dan zat lain seperti protein dan lemak. Panjang polimer

dipengaruhi oleh pati pati dan akan mempengaruhi kandungan bahan amilosa.

Struktur sederhana ini dapat memulai interaksi cuaca yang kuat. Interaksi ini terjadi

dalam molekul hidroksil dari molekul amilosa (Rahayu Sakinah & Sunan

Kurniawansyah, 2013).

5. Ekstraksi Tapioka

Tapioka muncul sebagai rangkaian masalah atau butiran berlebihan pada sel-sel

tuberkel, Dengan memisahkan berbagai elemen dari elemen lainnya, akan diperoleh

tapioka. Perbedaan proses pembuatan pabrik industri besar biasanya didasarkan pada

penggunaan peralatan atau mesin, tidak seperti pabrik in-house atau pabrik populer

yang menggunakan proses tersebut (Dewi et al., 2014). Proses produksi tapioka
merupakan proses yang dimulai dengan pengumpulan bahan, pembersihan,

pemotongan, pemarutan, penyaringan, pembersihan, pengeringan, pengayakan,

pengemasan dan penyimpanan (Ginting, 2002).

Menurut (Mustafa, 2016) Proses pengolahan tapioka di industri skala kecil pada

umumnya dapat dilihat pada Gambar 2. Secara garis besar adaempat tahapan yang

harus dilakukan dalam proses ekstraksi tapioka yaitu : 1) Tahap pemecahan sel dan

pemisahan butiran patidari unsur lain yang tidak larut, melalui kegiatan pengupasan,

pencucian,pemarutan dan penyaringan; 2) Tahap pengambilan pati dengan

penambahan air,termasuk juga perlakuan ini adalah prosespengendapan dan

pencucian; 3) Tahap pembuangan atau penghilangan air. Untuk membantu kegiatan

ini bisa dilakukan dengan pengeringan melalui panas dan pemusingan; 4) Tahap

terakhir adalah melakukan penepungan agar diperoleh tepung yang dikehendaki.

Kegiatan pembuatan tapioka seperti terlihat pada Gambar 2 Berikut.

Ubi Kayu

Pengupasan kulit Kulit dan Kotoran

Air Pencucian umbi Air Buangan

Pemarutan
 Air Pencucian

Penyaringan + air Onggok

Pengendapan Pati Air buangan

Penjemuran

Penggilingan

Pengayakan

Tapioka

Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan tapioka di skala kecil

(dimodifikasi)Sumber : (Ginting, 2002)

a. Pemarutan
 Setelah singkong dikupas kemudian dicuci untuk menghilangkan lendir

di bawah kulitnya. Pencucian melawan arus umbi akan efektif dan cepat.

Setelah dicuci, singkong diletakkan di atas parutan bubur, parutan terus-

menerus dicuci dengan air, yang airnya mengalirkan bubur ke dalam bak, dan

bubuk dikocok di sana. Kemudian tabung ampas singkong dimasukkan ke

dalam saringan. Filter terbuat dari kawat yang dikepang halus atau lapisan tipis

tembaga berkerut. Bubur ditempatkan di filter dan irigasi berlanjut. Air irigasi

disaring melalui kain tipis dengan wadah di bawahnya untuk menampung

aliran air. Di atas filter, sedimen ditahan dan air bertepung ditempatkan di

tangki pengendapan (Ginting, 2002).

b. Pengendapan

Pengendapan dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian

lain seperti sedimen dan unsur lainnya. Proses pengendapan masih

mengandung granula pati termasuk protein, lemak dan bahan lain yang bersifat

stabil dan kompleks sehingga granula pati sulit dipisahkan dari bahan lain.

Bahkan butiran tersebut mengandung berbagai senyawa yang dapat

menimbulkan bau yang khas. Alkohol dan asam organik adalah bahan dengan

bau yang khas (Ginting, 2002). Untuk menghindari bau dan perubahan yang

tidak diinginkan, upaya dilakukan untuk mengendap secepat mungkin. Untuk

mempercepat pengendapan, bahan kimia tertentu seperti asam sulfat,

aluminium sulfat, sulfur dioksida, dan klorin sering ditambahkan. Selain

mempromosikan pengendapan, senyawa ini juga dapat membantu memutihkan

tepung dan bertindak sebagai senyawa antimikroba untuk memperpanjang

umur simpan tapioka (Mustafa, 2016).

c. Pengeringan

Pengeringan adalah dengan menguapkan kadar air untuk mendapatkan

tapioka kering Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar

matahari atau dengan pengeringan buatan Biasanya endapan pati semi cair ini

memiliki kadar air sekitar 40% dan dengan pengeringan langsung akan

berkurang menjadi 17% Pengeringan adalah dilakukan pada suhu di bawah

70°C Benjolan pati segera digerus menjadi tepung yang diinginkan setelah

kering.Penghancuran dapat dilakukan dengan menggunakan roller (Ginting,

2002). Sering kali dipasang ayakan atau ayakan bersamaan dengan waktu

penggilingan, agar hasilnya dapat diperoleh segera.Sementara itu butiran yang

masih kasar dimasukkan kembali ke dalam mesin giling kemudian disaring

lagi.buat tapioka yang cukup halus dan langsung dibungkus/dibungkus.

Sebanyak 1000 kg singkong segar yang diolah akan menghasilkan 230-250 kg

tapioka, 280-300 kg ampas (onggok) dan ± 25 kg (Soegihardjo, 2005) .

Susun ke bawah saja

B. Kerangka Pikir

Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Jenis Varietas Ubi Kayu Tepung Tapioka

(Manihot utilissima)

1. Adira Jenis pengolahan tepung

2. Malang tapioka
3.Mentega
1. tradisional
2. semi modern
3. mesin otomatis
Kualitas tepung tapioka

1. Warna tepung
2. Kandungan air
3. Banyaknya serat dan kotoran
4. tingkat kekentalan

Gambar 3. Kerangka Pikir

PERBAIKI PENGETIKAN DAFTAR PUSTAKA

BEDAKAN PENGETIKAN UNTUK JURNAL,
ARTIKEL, DAN BUKU, ONLINE DAN TDK
ONLINE. PENGETIKAN HURUF BESAR KECIL

DAFTAR PUSTAKA
Destyna Mahanany. (2013). PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG SEBAGAI
BAHAN SUBSTITUSI PEMBUATAN MIE BASAH DITINJAU DARI ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA. UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA.

Dewi, H. K., Puspasari, D. A., & Widjaja, A. (2014). Pra Desain Pabrik Sorbitol dari
Tepung Tapioka dengan Hidrogenasi Katalitik. 3(1), 1–6.

Fauzi, M., Kardhinata, E., & Putri, L. (2015). Identifikasi Dan Inventarisasi Genotip
Tanaman Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Di Kabupaten Serdang Bedagai
Sumatera Utara. Jurnal Agroekoteknologi Universitas Sumatera Utara, 3(3),
105384. https://doi.org/10.32734/jaet.v3i3.10968

Ginting, E. (2002). Teknologi Penanganan Pascapanen Dan Pengolahan Ubikayu

Menjadi Produk Antara Untuk Mendukung Agroindustri. Buletin Palawija, 0(4),
67–83. https://doi.org/10.21082/bulpalawija.v0n4.2002.p67-83

Herawati, H. (2013). Teknologi Proses Produksi Food Ingredient Dari Tapioka

Termodifikasi. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 31(2), 30905.
https://doi.org/10.21082/jp3.v31n2.2012.p%p

Mohammad Ihsan Rosyadi, Toekidjo, S. (2014). Karakterisasi Ubikayu Lokal (Manihot

utilissima L.) Gunung Kidul The Characterization of Gunung Kidul Landraces
Cassava (Manihot utilissima L.). 21(2), 8–17.

MUSTAFA, A. (2016). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis
Neraca Massa. Agrointek, 9(2), 118. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2.2143

Noerwijati, K., & Budiono, R. (2018). Mengenal senyawa hcn pada ubi kayu. 172–182.

Pade, S. W., & Akuba, H. (2018). Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu sebagai Substitusi
Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Journal of Agritech Science, 2(1), 1–9.

Rahayu Sakinah, A., & Sunan Kurniawansyah, I. (2013). Isolasi, Karakterisasi Sifat
Fisikokimia, dan Aplikasi Pati Jagung Dalam Bidang Farmasetik. Farmaka, 4(2),
430–442.

Rahmawati, A. (2010). PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UBI KAYU (Manihot

utilissima Pohl.) DAN KULIT NANAS (Ananas comosus L.) PADA PRODUKSI
BIOETANOL MENGGUNAKAN Aspergillus niger. In Thesis (Issue May).
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.

Soegihardjo, O. (2005). Perancangan Mesin Pembuat Tepung Tapioka. Perancangan

Mesin Pembuat Tepung Tapioka, 7(1), 22–27.
https://doi.org/10.9744/jtm.7.1.pp.22-27
Sundari, T. (2010). Pengenalan Varietas Unggul dan Teknik Budidaya Ubi kayu. Balai
Penelitian Kacang-Kacangan Dan Umbi-Umbian, 55.

Wiryaningtyas, D. P., & Ashary, L. (2017). Pemberdayaan usaha tepung tapioka guna
meningkatkan pendapatan keluarga di kecamatan ambulu. 1(2), 1–11.

Zulaidah, A. (1985). PENINGKATAN NILAI GUNA PATI ALAMI MELALUI

PROSES MODIFIKASI PATI. Animal Reproduction Science, 9, 95–98.