Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125

inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al,
1974).

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan
utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna (Anonim, 2005).

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan
awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah
yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar
10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %. sedangkan mie
goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20% (Krunger et al, 1996).

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadara aimya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif
singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie
bakso. Mie basah umumya dikenas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE).
Polipropilen memiliki sifat kaku, kuat, ringan, daya tembus uap air rendah, tahan terhadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan
menggunakan polipropilen diharapkain mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik
dari pada pengemas dari bahan polietilen (Made Astawan. 1999).

Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak
lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing),
pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al, 1983).

Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie

yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.

Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin

lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan

adonan. Air akan menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten

menyerap air. Dengan pemanasan, serat-serat gluten akan ditarik, disusun bersilang

dan membungkus pati sehingga adonan menjadi lunak, kaku dan elastis (Sunaryo,

1985 dalam Ratnawati, 2003).

 Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Zat Gizi Mie Basah Zat Gizi Mie Basah

Energy (kal) 86 Besi 0,8

Protein (g) 0,6 Vitamin A -

Lemak (g) 3,3 Vitamin B1 (mg) -

Karbohidrat (g) 14 Vitamin C (mg) -

Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80

Sumber : Astawan, (1999)

2.3 Syarat Mutu Mie Basah

Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40% dari konsumsi tepung terigu
di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di Indonesia pada tahun 1990, penggunaan tepung
terigu untuk pembuatan mie mencapai 60-70% (Kruger dan Matsuo, 1996). Hal ini menunjukkan
bahwa mie merupakan makanan yang paling populer di Asia khususnya Indonesia hingga saat
ini. Mie pertama kali dibuat dari bahan baku beras dan tepung kacang-kacangan. Menurut
Chamdani (2005) mie basah memiliki ketahanan masa simpan selama 36 jam.

Bahan pangan yang disimpan akan mengalami kerusakan, adapun kerusakan

pada mie basah akan ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut: berbintik putih atau

hitam karena tumbuh kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan

berwarna lebih gelap. Mie basah akan menjadi lebih awet apabila dikeringkan dengan

cara oven (Anonim, 2005e).

Menurut Anonim (2005e), kualitas mie basah sangat bervariasi karena

perbedaan bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah
 yang sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu.

Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung

terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan.

Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Berwarna putih atau kuning

2. Tekstur agak kenyal

3. Tidak mudah putus (Anonim, 2005e)

Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai pengganti nasi.
Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Menurut Irviani
dan nisa (2014), pada tahun 2012 impor gandum telah menembus angka 6.3 juta ton. Upaya
pelaksanaan diversifikasi pangan agar tidak tergantung kepada tepung terigu. Menurut SNI 01-
2987 (1992), mie basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, berbentuk khas mie
yang tidak dikeringkan. Mutu mie basah berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel I Syarat Mutu Mie Basah (SNI No.01-2987-1992)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
a) Bau Normal
b) Warna Normal
c) Rasa Normal

2. Kadar air %, b/b 20–35

3. Abu %, b/b Maksimum 3

4. Protein %, b/b Maksimum 8

5. Bahantambahan
makanan:
 a) Boraks Tidak boleh
b) Pewarna Yang diizinkan
c) Formalin Tidak boleh

6. Pencemaran
logam:
a) Timbale (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
b) Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10,0
c) Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0
d) Raksa (Hg0 mg/kg Maksimum 0,05

7. Pencemaran
mikrobia:
6
a) Angka Koloni/g Maksimum 1,0 x 10

lempeng total
b) E.coli APM/g Maksimum 10
4
c) Kapang Koloni/g Maksimum 1,0 x 10

Mutu mie basah pada umumnya ditentukan berdasarkan pada warna, cooking time atau waktu
yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat
proses pemasakan dan tekstur. Mie harus nampak putih opaque (normal), meskipun beberapa
konsumen ada yang menghendaki mie berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditambah zat
pewarna. Mie yang sudah dimasak matang harus tetap utuh (firm) dan tidak boleh ada solid yang
berlarut dalam cairan pemasak, mie tidak boleh terlalu lengket atau kendor. Tekstur mie dapat
diketahui dari daya kekuatan menahan gigitan dan sapuan permukaan mie dengan permukaan
mulut. Faktor yang mempengaruhi hasil akhir mie basah diantaranya yaitu banyaknya air, lama
pengulenan, suhu dan lama perebusan.

2.2 Daya Simpan Mie Basah

Di Indonesia mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil.
Jenis mie itulah yang baik dijumpai di pasar dan ditukang bakso, dan tukang mie kopyok, suatu
jenis makanan kaki lima.
Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak
dengan produksi bervariasi antara 500-1500 kg mie per hari. Mie basah tidak tahan simpan. Bila
dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat
tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie hanya tahan selama kira-kira 20
- 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada
umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie
kering pada umumnya dapat disimpan sampai beberapa bulan tergantungpada cara
menyimpannya.

Mie basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (+
60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2-3 hari. Agar lebih awet,
biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan
berjamur.

2.4 bahan-bahan pembuatan mie basah

Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-

masing bertujuan tertentu, antara lain menambah volume, memperbaiki mutu ataupun

citarasa serta warna (Anonim, 2003). Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah

antara lain:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan mie.

Tepung terigu diperoleh dari tepung gandum (Triticum vulgare) yang

digiling. Keistimewaan terigu dari serelia lain ialah kemampuannya

membentuk gluten pada saat dibasahi air. Sifat elastis gluten pada adonan

ini menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses

pencetakan dan pemasakan (Astawan,1999).

 Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum berupa

endosperm yang terpisah dari lembaga. Terigu mengandung karotenoid

yaitu xanthofil yang tidak mempunyai aktivitas vitamin A (Meyer, 1973).

Terigu mempunyai kedudukan istimewa dibandingkan tepung-tepung

lainnya. Keistimewaan tepung terigu terletak pada protein yang

dikandungnya. Kandungan protein total pada tepung terigu bervariasi

antara 7% – 18%, tetapi pada umumnya 8% – 14%. Sekitar 80% dari

protein tersebut merupakan gluten (Matz, 1972).

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,

berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka. Gluten terdiri atas

komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat viskoelastis.

Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling,

ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dan Meloan, 1971). Sunaryo

(1985) dalam Ratnawati (2003), menambah bahwa gliadin akan

menyebabkan gluten bersifat elastis sedangkan glutein menyebabkan

adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan sturuktur pada produk

yang dibakar.

Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu yang beredar di

pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu:

a. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik, kandungan

proteinnya 12% – 13%. Tepung ini biasa digunakan untuk

 pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya:

tepung terigu cakra kembar

b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5% –

11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie

dan macam-macam kue, serta biscuit, contohnya tepung

segitiga biru

c. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7% – 8,5%.

Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuat kue dan biscuit,

contohnya terigu kunci biru (Astawan, 1999). Tabel 3.

Kandungan zat gizi tepung terigu per 100g

Tabel 3. Kadungan Gizi Tepung Terigu per 100g

Zat Gizi Kandungan

Kalori (kal) 362

Protein (gram) 8,9

Lemak (gram) 1,3

Karbohidrat (gram) 72,3

Kalsium (mg) 16,0

Phospor (mg) 160,0

Besi (mg) 1,2

Vitamin A (mg) 0

Vitamin B (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2000)

2. Garam Alkali

Garam alkali, biasanya disebut dengan kansui, merupakan suatu zat

tambahan pangan yang biasa digunakan dalam pembuatan mie basah.

Keberadaan sangat penting dalam pembuatan mie basah. Garam alkali

memberi flavor yang khas dan mempengaruhi kualitas mie serta

bertanggungjawab terhadap warna pada mie (Supriyanto, 1992).

Komponen utama dari dari kansui adalah Natrium Karbonat

(Na2CO3) dan Kalium Karbonat (K2CO3). Penggunaan senyawa ini

mengakibatkan pH lebih tinggi (7,0 – 7,5), warna sedikit kuning dan
menghasilkan flavor yang lebih disukai konsumen. Natrium karbonat dan
kalium karbonat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali pembuat mie.
Komponen ini berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas, fleksibilitas, dan meningkatkan kehalusan
tekstur mie. Natrium karbonat dan kalium karbonat juga dapat
meningkatkan pengikatan air, karena reaksi senyawa tersebut dengan pati

dan air akan menghasilkan gas CO2. Dengan adanya gas CO2 berarti
terbentuk rongga antar ruang granula pati. Hasilnya ketika perebusan mie,
air yang terserap akan lebih banyak (Ratnawati, 2003).

3. Air

Air dalam proses pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi

antara gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk sifat kenyal

gluten. Air juga digunakan untuk merebus mie mentah dalam pembuatan

mie basah. Pada proses perebusan akan terjadi glatinisasi pati dan
 koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan kekenyalan mie (Sunaryo,

1985 dalam Ratnawati, 2003).

4. Telur

Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein

mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus.

Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada proses

pemasakan. Kuning telur digunakan sebagai pengemulsi, lechitin juga

dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan mengembangkan adonan

(Astawan, 1999).

4. Bahan tambahan

► Emulsifier

Salah satu emulsifier yang dapat digunakan adalah telur yang berfungsi penambah

nutrisi meningkatkan mutu protein mie, rasa, memperbaiki warna mie, memperbaiki

susunan sel mie, meningkatkan elastisitas mie sehingga menciptakan adonan yang

lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus, memberikan kelembapan pada mie dan

menghaluskan serta melembutkan tekstur mie. Kuning telur dipakai sebagai

pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin yang dapat mempengaruhi

ekstensibilitas mie (menjadi lunak), membuat mie mengembang saat perebusan. Selain

kuning telur, putih telur juga dibutuhkan dalam proses pembuatan mie namun

penggunaannya tidak boleh berlebihan. Jika pemakaian putih telur yang berlebihan,

kemampuan mie dalam menyerap air (daya rehidrasi) pada saat perebusan akan

terpengaruh. Hal ini menyebabkan mie sulit matang.

 CMC (karboksi metil selulosa)

Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan

membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai

pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan

terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan.

Selain CMC, bahan pengembang lain yang dapat digunakan adalah natrium algenik,

natrium kasienat, gum arab, guar gum, dan beberapa jenis gum lain. Bahan

pengembang ini dapat diperoleh di took toko tempat penjualan bahan kimia.

Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0.5- 1,0%dari beraaaaat

tepung terigu. tergantung dari jenis tepung terigu. Penggunaan yang berlebihan akan

menyebabkan tektur mie yang terlalu kasar dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang.

 Soda abu ( Natrium Karbonat dan kalium Karbonat)

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat.

Perbandingan 1:1 Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, mengikatkan

elastissitas dan fleksibilitas mi meningkatkan kehalusan tekstur, serta

meningkatkansifat kenyal.

 Zat pewarna

Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie. Pewarna yang biasanya adalah

pewarna kuning yaitu tartazin yellow. Dalam pembuatan mie pewarna biasanya

dicampur dengan garam dan dilarutkan kedalam air yang digunakan untuk

pembentukan adonan. Dengan cara ini adonan dapat dibuat sehomogin mungkin.

 Natrium benzoat

Natrium benzoat digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat mematikan mikroba

 Minyak sayur
 Minyak sayur digunakan untuk memperhalus tektur mie dan mencegah kelengketan

antar pilinan mie.

2.6 Daya Elongasi Mie

Elongasi merupakan perubahan panjang mie basah maksimum saat memperoleh gaya tarik
sampai putus, elongasi dinyatakan dalam satuan (%). Mutu mie yang baik dapat dilihat dari daya
elongasinya. Nilai elongasi yang tinggi pada mie basah menunjukkan mutu mie basah itu baik.
Adapun rumus % elongasi yaitu panjang akhir mie (cm) dibagi panjang awal mie sebelum ditarik
kemudian dikali 100% dan didapatkanlah nilai % elongasi.

Persen elongasi yang tinggi pada mie dapat disebabkan oleh kuatnya ikatan pati akibat proses
gelatinisasi yang diberikan. Selain itu tekanan yang diberikan menyebabkan sifat kohesif antara
pati terglutinisasi dengan pertikel lainnya semakin meningkat sehingga mudah untuk terjadi
peningkatan persen (%) elongasi.