library.uns.ac.

id 5
digilib.uns.ac.id

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti
Roti didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari minimal
empat macam bahan yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur
menjadi satu membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan
dipanggang dalam oven sampai matang (Rahzarni, 2009). Ditambahkan oleh
Subagjo (2007), pada proses fermentasi roti, adonan akan menghasilkan CO2
dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa memiliki bahan tambahan
lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Secara umum roti terdiri dari dua
macam, yaitu roti tawar dan roti manis, perbedaanya terletak pada penggunaan
gula, biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti
manis menggunakan gula diatas 20%. Kadar air roti tidak lebih dari 40 persen
(Santoni, 2009).
B. Roti Tawar
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi,
air, yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang
(Mudjajanto, 2008). Menurut Matz (1962) dalam Wijayanti (2007) roti tawar
merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan
yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas.
Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan roti tawar termasuk dalam
yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya
karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast
(Potter, 1978 dalam Wijayanti 2007).
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air,
1,6% gula, 1,6% shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1%
garam dapur, 0,8% ragi roti (yeast,) 0,8% malt dan 0,2% garam mineral
(Astawan, 2004). Atau setara dengan komposisi bahan roti tawar pada
umumnya terdiri dari 100% terigu, 1% ragi instan, 2% garam, 0,5% bread
library.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id

improver, 5% mentega putih, 4% susu bubuk, 55% air

(Rustandi, Tanpa Tahun).
Menurut Mudjajanto (2004), pada umumnya kriteria roti tawar yang baik
ditinjau dari aspek sensoris antara lain sebagai berikut: Warna kerak roti tawar
coklat kekuningan dan warna bagian dalam putih krem. Aroma roti tawar
harum. Rasa roti tawar gurih agak asin. Tekstur roti tawar lunak dan elastis.
Kualitas utama dari roti tawar ditentukan oleh teksturnya yang berpori
dan lembut (tender). Tekstur memberikan pengaruh yang besar terhadap citra
suatu produk makanan. Sebagai salah satu makanan jenis roti yang berpori,
kualitas utama roti tawar dari parameter tekstural adalah kekerasan
(kelunakan), sebab adanya lemak dalam komposisi adonan akan menyebabkan
sifat tender (lembut) dan struktur berpori memberikan sifat lunak pada produk
ketika dikunyah (dideformasi), selain itu membatasi pengembangan adonan
(Ningrum, 2006).
Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang
meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of
form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta
kriteria dalam yang meliputi porositas (grain), warna daging roti (color of
crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur (Jacobs, 1951 dalam Wijayanti,
2007). Adonan roti yang baik adalah adonan yang kenyal, tidak mudah putus
bila di tarik (lentur dan kenyal) dan mampu menyerap air yang tinggi
(Wirastyo, 2009).
Adapun secara umum syarat mutu roti tawar menurut SNI tahun 1995
dapat dijabarkan pada Tabel 2.1.
library.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar menurut SNI No.01-3840-1995

Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Kenampakan - normal tidak berjamur
Bau - normal
Rasa - normal
Air % b/b maks 40
Abu (tidak termasuk % b/b maks 1
garam) dihitung atas
dasar berat kering

Abu yang tidak larut % b/b maks 3,0

dalam asam
NaCl % b/b maks 2,5
Gula jumlah % b/b -
Lemak % b/b -
Serangga/ belatung - tidak boleh ada
Bahan tambahan pangan
Sakarin siklamat - negatif
Cemaran logam
Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05
Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg maks 10,0
Seng (Zn) mg/kg maks 40,0
Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,5
Cemaran mikrobia
Angka Lempeng Total koloni/g mask 106
E.Coli APM/g <3
Kapang koloni/g maks 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)
library.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id

C. Bahan Pembuatan Roti Tawar Telur Keju

Formula dasar roti tawar adalah terigu, air dan yeast, namun dalam
perkembanganya dimodifikasi untuk memperoleh tekstur yang baik dan dan
rasa yang bervariasi, serta mempercepat proses dengan menambahkan gula,
shortening/mentega putih, garam, susu dan keju (Utami, 2010).
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies,
cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan
makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita
tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Fungsi utama tepung
terigu adalah sebagai pembentuk kerangka adonan. Ciri khasnya dari tepung
terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut
dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet (Purnomo, 2012).
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal
sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis
protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat
yang tegar sehingga menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin
memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk merangkap gas yang terbentuk selama proses
pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk. Gluten tidak
terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten
terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gliadin larut di dalam alkohol
70% sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin
dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu
albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam
t % dan hanya berfungsi untuk menunjang
kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi (Faridah, 2008).
library.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id

Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang secara khas

membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Mutu tepung
terigu ditentukan oleh kandungan glutennya. Syarat mutu tepung terigu
dapat dijabarkan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu SNI No. 01-2974-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bentuk - serbuk
Bau - normal (bebas dari bau asing)
Rasa - normal (bebas dari bau asing)
Warna - putih khas terigu
Benda asing - tidak boleh ada
Serangga - tidak boleh ada
Air %, b/b maksimal 14,5%
Abu %, b/b maksimal 0,6%
Protein %, b/b minimal 7,0%
Keasaman mg KOH/100 gr maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg minimal 30
Vitamin B1
mg/kg minimal 2,5
(Thiamin)
Vitamin B2
mg/kg minimal 4
(Riboflavin)
Asam folat mg/kg minimal 2
Cemaran logam :
Timbal (Pb) mg/kg maksimal 1,10
Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0,05
Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)
Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis (Koswara, 2009). Secara umum komposisi kimia tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 2.3.
library.uns.ac.id 10
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Terigu SNI No. 3751-2009

Komposisi Satuan Syarat
Kehalusan mesh no. 70 (b/b) % min 95
Kadar air (b/b) % maks. 14,5
Kadar protein (b/b) % maks. 0,70
Kadar lemak (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks. 50
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Fitamin b1 mg/kg min. 2,5
Fitamin b2 mg/kg min. 2
Asam folat mg/kg min. 4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)
Menurut Wahyudi (2003), dalam penggilingan tepung gandum dan
pembuatan produk bakeri dikenalistilah tepung lemah dan tepung kuat.
a. Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap
air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat
untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki
ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti
dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume
pengembangan 13% protein. Tepung
ini cocok untuk pembuatan roti (manis, tawar) dan produk bakeri yang
dikembangkan dengan ragi. Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa
kering bila dipegang tidak menggumpal kalau digenggam dan mudah
menyebar kalau ditabur.
b. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8–9 % protein kemudian adonan
yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang
cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila
digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal
jika digenggam, demikian juga jika ditabur tidak mudah menyebar
karena ada gumpalan-gumpalan kecil.
library.uns.ac.id 11
digilib.uns.ac.id

Penyimpanan tepung menurut Faridah (2008), dapat dilakukan

dengan berbagai cara. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus
berkembang sampai matang. Agar tepung yang disimpan dapat bertahan
lama, maka perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut: Karung tepung yang
di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau penyangga. Gudang harus
mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaran udara segar
di sekitar timbunan tepung. Tepung harus terhindar dari sinar matahari
langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan ter
65%. S 24ºC.
2. Ragi
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang
sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berasal dari keluarga Fungus
bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae
8 mikron. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan
dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable),
melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding) dan dapat
hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Ragi akan berkembang
dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25 o–30oC
(Faridah, 2008). Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai
aktivitas yang baik adalah 200 500C. Khamir ini 95% mati pada suhu
penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C
selama 6 menit. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8
dan 5.5. Laju fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti
sama sekali pada pH dibawah 4.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah
sebagai berikut: leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi
gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga
adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga
dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut. Menghasilkan
flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga
library.uns.ac.id 12
digilib.uns.ac.id

menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus

(Wahyudi, 2003).
Ragi yang sudah rusak (menjadi massa yang sedikit lengket, berbau
tidak enak, berwarna gelap) tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan
makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi dan tidak bermanfaat
lagi. Maka dari itu penyimpanan rasi yang baik pada suhu 4,50C
(Faridah, 2008). Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar
dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain:
apabila diraba terasa dingin, berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih,
berbau sedap seperti buah apel yang masak. Ragi tidak boleh dicampur
dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat
membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua
unsur tersebut (garam dan gula).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Fungsi
air dalam pembuatan roti menurut Wahyudi (2003), air merupakan bahan
yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk
dengan adanya air. Menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Berfungsi sebagai pelarut bahan-
bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
menyebar merata dalam tepung. Menentukan kemudahan penanganan
adonan selama proses. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila
dalam roti terkandung cukup air. Bertindak sebagai bahan pengikat yang
memungkinkan terjadinya fermentasi adonan. Salah satu bahan yang dapat
menentukan suhu adonan.
library.uns.ac.id 13
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.4 Standar Mutu Air Menurut SNI No. 01-3553-1994

Parameter Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Tidak Berbau
Rasa - Normal
Warna Unit PtCo Maks 5
pH - 6,5-8,5
Kekeruhan NTU Maks 5
Kesadahan sebagai CaCO3 mg/L Maks 150
Zat yang terlarut mg/L Maks 500
Zat organik (angka
KMnO4) mg/L Maks 1,0
Nitrat (NO3) mg/L Maks 45
Nitrit (NO2) mg/L Maks 0,005
Amonium (NH4) mg/L Maks 0,15
Sulfat (SO4) mg/L Maks 200
Klorida (Cl) mg/L Maks 250
Fluorida (F) mg/L Maks 1
Sianida (CN) mg/L Maks 0,05
Cemaran Logam
Besi (Fe) mg/L Maks 0,3
Mangan (Mn) mg/L Maks 0,005
Klor bebas mg/L Maks 0,1
Timbal (Pb) mg/L Maks 0,005
Tembaga (Cu) mg/L Maks 0,5
Kadmium (Cd) mg/L Maks 0,005
Raksa (Hg) mg/L Maks 0,01
Arsen (As) mg/L Maks 0,05
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total koloni/mL Maks 1,0x105
E. coli APM/mL <2
C. perfringens koloni/mL Negatif/100ml
Salmonella koloni/mL Negatif/100
Sumber: Standarisasi Nasional (1994)
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan
adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan
menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang karena air
ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan gluten
library.uns.ac.id 14
digilib.uns.ac.id

seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang digunakan ada
8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air yang
bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju fermentasi
selama proses pecampuran.
4. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat
berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida
(Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara
terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang
sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu
senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang
sangat berguna bagi kehidupan manusia. Pemakaian garam pada roti
biasanya berkisar antara 1 – 2 ½ Jika dipakai berlebihan akan menyebabkan
roti berkembang sangat lambat dan kulit roti menjadi terlalu tebal
(Faridah, 2008).
Fungsi garam dalam patiseri adalah garam dapat dipakai sebagai
bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang
terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi
cukup dengan menambah jumlah garamnya. Menahan kelembaban cake.
Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang dengan
demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu
kecokelat-cokelatan. Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga
harum. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam
produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan.
Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran,
dan susunan roti. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan
yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur
kadarperagian. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Menguatkan adonan.
Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan (Faridah, 2008).
library.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI No. 0140-1976

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Natrium Chlorida (NaCl) % b/b Min 94,4%
Air % b/b Max 10%
Iodium sebagai KIO3 ppm Negatif
Oksida besi (Fe2O3) ppm 100
Kalsium dan Magnesium sebagai
Ca % b/b Max 2%
Sulfat (SO4) % b/b Max 2%
Bagian yang tidak larut dalam air % b/b Max 1%
Logam-logam berbahaya (Pb, Hg,
Cu dan As) Negatif
Warna Putih
Rasa Asin
Bau Tidak berbau
Sumber: Deperindag (1976)
5. Margarin
Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang
tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau
mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai
pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan
mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair,
minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit,
biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan
mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air,
termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu
kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental).
Emulsi ini kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin dan alat
pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak. Untuk keperluan rumah
tangga, margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan
rasanya mirip dengan mentega, plastis, sementara kemampuan
pengkrimannya tidak begitu penting. Minyak yang digunakan untuk
membuat margarine harus sepenuhnya berasa polos agar tidak becampur
dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan
sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas
library.uns.ac.id 16
digilib.uns.ac.id

titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk
rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titik leleh
lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan
yang lebih luas (Faridah, 2008).
Cara menyimpan lemak yang baik menurut Faridah (2008) adalah
lemak disimpan pada suhu ± 21o 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak
dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan
didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap
bau-bauan. Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang
menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus
dihindarkan.
6. Gula
Gula pasir (granulated sugar) adalah gula yang dihasilkan dari
pengolahan air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan waktu
agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai untuk
pembuatan adonan atau taburan berbagai pastry. Gula diperlukan pada
pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis,
bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu
proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti
yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan
efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. Proses
karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula akan
mematangkan dan mengempukkan susunan sel (Faridah, 2008).
library.uns.ac.id 17
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Pasir menurut SNI No. 3140-3-2010
Parameter uji Satuan Persyaratan
Warna
Warna kristal CT 4,0- 7,5
Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200
Besar jenis butir Mm 0.8-1,2
Susut pengeringan (b/b) % maks 0,1
Polarisasi (0Z, 200C) “Z” min 99,6
Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10
Bahan tambahan pangan
Belerang oksida (SO2) mg/ kg maks 30
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/ kg maks 2
Tembaga (Cu) mg/ kg maks 2
Arsen (As) mg/ kg maks 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional tahun 2010
Persentase gula yang terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake
akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat
higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis,
3 25% dari berat
tepung (Iriyanti, 2012). Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan
lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan
nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran
gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik
hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada
produk roti (Faridah, 2008).
7. Telur
Telur merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue
dan cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur
(proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban
(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,
aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan
volume serta mempengaruhi warna dari cake. Telur yang digunakan adalah
library.uns.ac.id 18
digilib.uns.ac.id

telur yang segar (pH 7–7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah
sebelum dipakai. Telur harus di simpan tersendiri dari produk makanan atau
bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri Salmonella
(Iriyanti, 2011).
Fungsi telur dalam proses pembuatan bahan pangan adalah sebagai
pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein dalam
pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya
koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur
banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena
protein terkoagualasi pada suhu 620C.
Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Menurut SNI No.01-3926-1995
Uji organoleptik Persyaratan
Keadaan utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari
kerabang kotoran yang menempel maupun noda
Kantong udara kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap
ditempat
Keadaan putih bebas dari noda (darah,daging dan benda asing
telur lainnya) dan kental
Keadaan kuning bulat, posisi diengah dan bersih
telur
Bau bau khas
Sumber:Badan Standarisasi Nasional (1995)
8. Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan suatu hasil olahan yang terbuat dari bahan
dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melalui
proses spray drying. Setelah itu dilakukan penambahan bahan lain, terutama
untuk mengantikan zat gizi yang telah mengalami keruskan selama proses
pengeringan. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah mengurangi kadar air
yang terdapat dalam susu sampai batas tertentu, untuk menghambat aktivitas
kimia atau mikroba dalam susu. Sehingga daya simpan susu ini menjadi
lebih lama. Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak
terutama oleh kondisi dan lamanya penyimpanan, dengan demikian perlu
diperhatikan bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada kenyataannya
library.uns.ac.id 19
digilib.uns.ac.id

suhu dan lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas susu bubuk tersebut

(Imanningsih, 2013).
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas
penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan
air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi,
membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan
memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan
rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium
pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu
bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya (Winarno, 1993). Zat padat pada susu akan mengikat
protein tepung yang mengakibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat
itu berisi laktose yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan
rasa, dan sebagai bahan penahan cairan (Faridah, 2008).
Tabel 2.8 Syarat Mutu Susu BubukMenurut SNI No. 01-2970-2006
Kriteria Uji Satuan Mutu Susu Bubuk
Angka Lempeng Total CFU/gram maksimum 5 x 104
Coliform MPN/gram maksimum 10
E. coli MPN/gram <3
S. aureus CFU/gram maksimum 1 x 102
Salmonella sp - negatif / 100 gram
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)
9. Keju
Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang
terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju dibagi berdasarkan cara
pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Semakin lunak tekstur
keju, semakin mudah rusak serta membusuk. Misalnya cream cheese dan
mascarpone. Periksa tanggal kadaluarsa setiap kali membeli. Masukkan ke
dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus
r 8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari
es dalam keadaan terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam
lemari kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat bertahan
library.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id

sampa 3 bulan. Dalam pembuatan roti tawar, keju digunakan sebagai

bahan penambah rasa.
D. Proses Produksi Roti Tawar Telur Keju
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp) dalam proses
fermentasi, Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida
dan alkohol. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara
bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas
tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses
fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan
pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan
akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel
ragi. Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat
memberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian
Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam
mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan
cita rasa konsumen (Rochintaniawati, 2000).
Tahapan pembuatan roti secara umum hampir sama, yaitu mulai dari
pemilihan bahan, penimbangan, pengadukan/pencampuran (mixing), peragian,
pembagian adonan (dividing), pembualatan adonan (rounding), intermediate
proof, sheeting, pembentukan adonan atau moulding, penempatan di loyang
(panning), fermentasi akhir, pembakaran (baking), pelepasan dari loyang
(depanning), pendinginan dan pengemasan (Santoni, 2009).
1. Penimbangan Bahan
Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat
sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian
(graduation) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan
berat 100 g, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan
alat dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang
tersebut siap digunakan. Bahan-bahan seperti yeast, garam, bread improver
library.uns.ac.id 21
digilib.uns.ac.id

dan air harus ditimbang dengan teliti. Menimbang garam dan yeast tidak
boleh di alas timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai
pengaruh langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang
dihasilkan (Wahyudi, 2003).
2. Pengadukan/Pencampuran Bahan (mixing).
Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan homogen,
adonan mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidratdan protein, pada
proses ini terjadi pembentukan dan pelunakan gluten untuk mendapatkan
penahan gas (gas retention) yang baik (Santoni, 2009). Tujuan pencampuran
untuk pembentukan adonan dan mengembangkan daya rekat yang ditandai
terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan tidak lengket.
Pencampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi
kalis (lembut, elastis, dan resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek),
yaitu pencapaian pengadukan yang maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan air. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk
secara maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga
maksimal. Menurut Charley (1982) dalam Ningrum (2006), kemampuan
tepung untuk mengikat air mempengaruhi sifat-sifat adonan. Tepung yang
mengikat sedikit air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku.
Menurut Utami (2010) bila terlalu lama dilakukan pengadukan dapat
menyebabkan struktur gluten rusak sehingga konsistensi adonan menurun,
karena adonan akan semakin panas dan peragianya semakin lambat,
kemampuan menahan gas/udara selama fermentasi menjadi turun, sehingga
roti tidak mengembang dengan sempurna karena sifat elastisnya menurun,
sehingga daya pengembanganya buruk. Sebaliknya pencampuran yang
kurang menyebabkan adonan roti kurang elastis, daya pengembangan roti
kecil dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven, sebab gluten
tidak mampu menahan gas dalam adonan adonan tidak mengembang
sehingga tekstur menjadi kaku dan porinya kasar (Mudjajanto, 2008).
library.uns.ac.id 22
digilib.uns.ac.id

3. Fermentasi Pertama (First Fermentation)

Fermentasi adalah proses pemecahan gula (karbohidrat) menjadi
CO2 dan alkohol oleh yeast. Pada proses fermentasi terjadi penguraian
karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, alkohol, asam serta
menimbulkan panas. CO2 merupakan gas yang menyebabkan adonan
mengembang, alkohol memberikan aroma roti, asam memberikan rasa asam
dan memperlunak gluten dan panas meningkatkan suhu selama fermentasi
(Santoni, 2009). Pembentukan gas CO2 pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking (Antara, 2009). Dalam pembuatan roti terdapat dua daya yaitu daya
poduksi gas (gas production) dan daya penahan gas (gas retention). Gas
yang dihasilkan dari yeast pada proses fermentasi adalah gas CO2. Gas
retention adalah kemampuan gluten untuk menahan gas CO2 yang hasilkan
oleh yeast tersebut. Gluten berfungsi sebagai rangka atau penopang struktur
roti, sehingga mampu menghasilkan volume yang besar (Wirastyo, 2009).
Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan,
sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu
baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Hal
yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi
lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik
babon maupun adonan biasanya diferm 30
80%. Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup
dengan plastik agar permukaannya tidak mengering, dimasukkan dalam
ember plastik yang terlebih dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang
terkontrol. Lama fermentasi biasanya15 25 menit (Wahyudi, 2003).
4. Pembentukan Adonan/Moulding
Proses pembentukan adonan menurut Wahyudi (2013), secara
berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau
kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi akhir (final proofing) sebelum dipanggang.
library.uns.ac.id 23
digilib.uns.ac.id

a) Pembagian Adonan (Dividing)

Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat
tertentu yang dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan
mesin. Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran
produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin
untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi adonan dengan
alat manual dough devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang
seragam.
b) Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan
adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume
yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi
kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap
moulding. Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar
permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan
membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses
pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik
adonan ke arah tengah di bagian bawah.
5. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah
proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses
selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi
sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang dan
terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar
20 menit, tetapi biasanya rata-rat 10 menit. Waktunya juga tergantung
dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada
waktu dipipihkan.
6. Perataan/Sheeting/Penggilasan
Sheeting yaitu mengeluarkan gas di dalam adonan dan membentuk
adonan dengan tebal yang diinginkan. Gilasan pada roti tawar membuat
library.uns.ac.id 24
digilib.uns.ac.id

tekstur roti tawar menjadi padat dan juga untuk menghilangkan

penyimpanan gelembung udara yang membesar ketika proses fermentasi
berlangsung. Gelembung udara yang membesar menyebabkan rongga atau
lubang yang besar pula pada sebuah roti tawar yang utuh (Santoni, 2009).
Penggilasan adonan juga dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang,
dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat
hilang. Jika terlalu banyak gilasan, gas yang keluar dari adonan terlalu
banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto, 2002).
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan
selera masing-masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung
adonan dan merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian. Proses
moulding secara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi
tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada
meja proses dan dengan alat menggunakan dough moulding. Proses ini
sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal
(mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan
sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan
tergulung membentuk silinder. Lapisan-lapisan tersebut masih longgar
ketika meninggalkan penggulung, selanjutnya silinder adonan tersebut disil
dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi
mengembang membentuk potongan roti yang khas. Selain itu udara diantara
lapisan lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan
ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah ini
dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap
sepertiga atau seperempat gulungan (Wahyudi, 2003).
8. Penempatan di Loyang/Panning
Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang
bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada saat
peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah.
library.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id

Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final

proofing atau pemanggangan (Wahyudi, 2003).
9. Finaly Proofing/Last Fermentation
Fungsi dari tahap akhir fermentasi adalah mengembangkan adonan
untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Pada waktu proofing juga
terjadi pembentukan CO2 oleh yeast. Menurut Hidayat (2009), waktu
proofing 45 menit. Suhu ruang proofing
0
40 85%. Yeast
560C, dan akan melambat pada suhu 260C serta aktivitasnya akan berhenti
pada suhu 400C (Hadiyanto, 2010).
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan
menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan
adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori-pori. Fermentasi
dianggap cukup apabila volume adonan 90% isi loyang atau
cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti tawar
biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20% lebih tinggi dari
loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 60
menit (Wahyudi, 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, pH, penyerapan air,
serta kuantitas bahan.
10. Pembakaran/Baking
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti
yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik (Wahyudi, 2003).
Pada tahap ini terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit roti
terbentuk dan terjadi denaturasi protein serta gelatinisasi pati.Roti
dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu
pemang 2300 18 menit. Sebelum
pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti
library.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

lainnya, pe 2300C, kemudian menurun

hingga 2000 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka
sedikit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pemanggangan akan menyebabkan
kenaikan suhu. Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan,
kehilangan air, pencoklatan kulit dan bentuk roti menjadi tetap
(Haryadi, 2004 dalam Wijayanti, 2007).
Produksi gas oleh yeast berlanjut pada saat suhu adonan meningkat
pada awal pemanggangan. Pada saat semua adonan melebihi 430C, laju
pembentukan gas turun, dan akhirnya berhenti pada suhu 550C. Proses
pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi
dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur
adonan harus mencapai minimum 77°C. Pada saat permukan adonan secara
cepat memanas dan kegiatan yeast berhenti, konduktivitas panas pada
adonan yang rendah (bagian tengah) berlanjut menghasilkan gas
karbondioksida beberapa lama setelah kerak (kulit) terbentuk. Gaya yang
ditimbulkan oleh bagian tengah yang mengembang mengakibatkan
pengembangan di bagian terbuka, seperti ke atas dan ke samping. Adonan
juga mengembang karena tekanan uap dan gas yang terperangkap
(Ningrum, 2006).
Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air (dehidrasi),
hal ini menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan memisahkan
gas satu sama lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi seperti
buih) menjadi tegar dan tekanan dalam gelembung gas merobek lapisan
pelindung, kamudian buih pada adonan berubah menjadi sponge (sistem
yang semua sel-sel terbuka dan saling berhubungan) Selain itu juga terjadi
reaksi maillard yang terjadi mulai suhu 1500C dan menyebabkan kulit roti
berwarna coklat oleh senyawa mellanoidin (Ningrum, 2006).
11. Depanning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dariloyang setelah roti
mengalami proses pemanggangansampai matang untuk didinginkan. Roti
yang telah matang, dikeluarkan dari loyang dandikeluarkan dari cetakan
library.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id

secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya
penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan
basah/lembab (Santoni, 2009). Jika dibiarkan pada loyang panas
kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi
gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan
karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan
roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada
permukaan dankulit roti akan keriput (Wahyudi, 2003).
12. Pendinginan
Pendinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu produk ke
suhu kamar untuk mencegah kerusakan saat pemotongan (Santoni, 2009).
Setelah roti dikeluarkan dari loyang roti didinginkan dahulu sebelum
dikemas. Proses pendinginan pada roti yang akan dikemas dilakukan dengan
tujuan mempertahankan tekstur roti sehingga tidak cepat rusak dan
memperpanjang umur simpan roti. Proses pendinginan akan menghilangkan
adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air pada
roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh
karena itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti
manis. Proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan kipas
angin (Ghanie, 2013).
13. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit akibat
menguapnya kandungan air dan mencegah terjadinya kontaminasi dari
bakteri/jamur yang tidak dikehendaki (Santoni, 2009). Pengemasan adalah
suatu cara untuk penyimpanan produk agar tetap awet dan terjaga
kualitasnya. Pengemasan kue sus menggunakan plastik tebal yang tertutup
rapat agar kue sus dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus.
Syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik
dan memenuhi persyaratan bagi produk, pengemasan dapat mencegah
terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk (Marom, 2013).
library.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id

Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu

polietilen (PE) dan polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain
harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum
yang hampir sarna. Plastik polietilen tidak menunjukkan per
121°C dan suhu minimum -46 sampai -5oC, namun
memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik
sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu
yang lama. Bahan kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah
plastik PE karena mempunyai harga relatif murah, mempunyai komposisi
kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan minyak, tidak menimbulkan
reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan cukup
kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama penyimpanan,
mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam
berbagai bentuk (Yanti, 2008).
E. CPPB
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar.
Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu,
layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya
akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang
pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan
bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan
terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam
kesehatan (BPOM RI, 2012).
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan
dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber
pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan
library.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id

pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang

diproduksinya.
a) Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu.
b) Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut:
1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk.
2) Tempat sampah selalu tertutup.
3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi
dengan baik.
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan
tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses
produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a) Bangunan Ruang Produksi
1) Desain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi
produk lain selain pangan. Konstruksi Ruangan: Sebaiknya terbuat
dari bahan yang tahan lama. Seharusnya mudah dipelihara dan
dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau
pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin
atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan
gelas.
2) Lantai
Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi
tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air
tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air
library.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id

tidak tergenang. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari

debu, lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.
3) Dinding atau Pemisah Ruangan
Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan
kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan kuat. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya
selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.
Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau
terkikis. Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan
jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air
sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat
tahan panas. Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik
untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi.
Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang laba-laba.
5) Pintu Ruangan
Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu seharusnya
dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan. Pintu ruangan produksi seharusnya
didesain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran
dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan
pengolahan. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara
seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan
tertutup.
library.uns.ac.id 31
digilib.uns.ac.id

6) Jendela
Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak
mudah pecah atau rusak. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus,
berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela seharusnya
dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat
dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Konstruksi
jendela seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu.
7) Lubang Angin atau Ventilasi
Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara
segar selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap,
gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan. Lubang
angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak
berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Lubang angin atau
ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran. Kasa pada
lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
8) Permukaan tempat kerja
Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan
pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari
bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan.
9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan
penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi
bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
library.uns.ac.id 32
digilib.uns.ac.id

b. Fasilitas
1) Kelengkapan Ruang Produksi
Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan
dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi
seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
2) Tempat Penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir. Tempat
penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan
bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli. Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan
ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya
didesain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu
dan keamanan pangan yang dihasilkan.
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan
lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang
sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan
pemantauan dan pengendalian hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk
pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/
peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang
menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan/ zat kontak
library.uns.ac.id 33
digilib.uns.ac.id

pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan

bahaya.
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan
prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan
pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d. Bahan perlengkapan dan alat ukur/ timbang
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.
2) Alat ukur/ timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama
alat ukur/ timbang bahan tambahan pangan (BTP).
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum. Air yang
digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam
jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk
menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/ Pencucian
Sarana pembersihan/ pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti
sapu, sikat, pel, lap dan/atau kemoceng, deterjen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik. Sarana
pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas
dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama
library.uns.ac.id 34
digilib.uns.ac.id

berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila

diperlukan.
2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan
toilet/ jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam
keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan.
3) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan
sabun cuci tangan. Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti
handuk, lap atau kertas serap yang bersih. Dilengkapi dengan tempat
sampah yang tertutup.
4) Sarana toilet / jamban seharusnya :
Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan. Diberi
tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan toilet. Terjaga dalam keadaan bersih dan
tertutup. Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang
produksi.
5) Sarana pembuangan air dan limbah
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan
air bersih, Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk
mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang
pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari
pangan maupun sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan
yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan
sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air.
library.uns.ac.id 35
digilib.uns.ac.id

b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi

1) Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/ deterjen atau gabungan
keduanya.
2) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3) Kegiatan pembersihan/ pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan/ pencucian dan penyucihamaan.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin
bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan
pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan
diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke
ruang produksi.
2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam,
sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain),
keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup
kepala, sarung tangan, masker dan/ atau sepatu kerja.
library.uns.ac.id 36
digilib.uns.ac.id

3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota

tubuh dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/
jamban.
c. Kebiasaan Karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan
lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran
produk pangan.
2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang/ anting, cincin, gelang, kalung, arloji/ jam tangan, bros
dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan
lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi
silang terhadap pangan yang diolah.
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air
library.uns.ac.id 37
digilib.uns.ac.id

bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen)

atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan.
c. Program Higiene dan Sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian
dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat
pembersih.
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala
serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan.
d. Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama
ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.
2) Mencegah masuknya hama
Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya
hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Jendela, pintu dan lubang
ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari
masuknya hama. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba,
ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam
ruang produksi. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat
mengundang masuknya hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit. Ruang produksi
harus dalam keadaan bersih. Tempat sampah harus dalam keadaan
tertutup dan dari bahan yang tahan lama. IRTP seharusnya memeriksa
lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
library.uns.ac.id 38
digilib.uns.ac.id

e. Pemberantasan Hama
1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu
dan keamanan pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan
tidak mencemari pangan.
5) Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara
yang tepat dan cepat: sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk
di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan
baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang
bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup.
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit.
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First
Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/
atau memilki tanggal kadaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih
dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus
digunakan/ diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat
kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk.
library.uns.ac.id 39
digilib.uns.ac.id

b. Penyimpanan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun
serangga, umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan
diawasi agar tidak mencemari pangan.
c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk
akhir.
d. Penyimpanan Label Pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk
pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
e. Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin/ peralatan produksi yang telah dibersihkan
tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung
dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses
produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses
produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan
cara sebagai berikut:
a. Penetapan Spesifikasi Bahan
1) Persyaratan Bahan
Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak
busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan
library.uns.ac.id 40
digilib.uns.ac.id

atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau

persyaratan yang ditetapkan. Harus menentukan jenis, jumlah dan
spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak. Jika
menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus menggunakan
BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.
Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Bahan yang digunakan
seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang
menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan. Tidak menggunakan
bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan.
2) Persyaratan Air
Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-
undangan. Air yang digunakan untuk mencuci/ kontak langsung
dengan bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
sesuai peraturan perundang-undangan. Air, es dan uap panas (steam)
harus dijaga jangan sampai tercemar oleh bahan-bahan dari luar. Uap
panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/ peralatan harus tidak mengandUng bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan. Air yang digunakan berkali-kali
(resirkulasi) seharusnya dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar
tetap aman terhadap pangan yang diolah.
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula
untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
library.uns.ac.id 41
digilib.uns.ac.id

c. Penetapan Cara Produksi yang Baku

1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.
2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas.
3) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses
produksi, seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa
suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan.
4) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah
baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
d. Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan.
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan
terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah
kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik.
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak
digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
1) Harus menentukan tanggal kadaluwarsa.
2) Harus mencatat tanggal produksi.
3) Dapat menentukan kode produksi.Kode produksi diperlukan untuk
penarikan produk, jika diperlukan.
10. Pelabelan Pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan,
mengolah dan mengonsumsi pangan IRT. Label pangan IRT harus
library.uns.ac.id 42
digilib.uns.ac.id

memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor

69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau perubahannya, dan
peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Label pangan IRT tidak
boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi. Label pangan
sekurang-kurangnya memuat:
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan
Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
c) Berat bersih atau isi bersih.
d) Nama dan alamat IRTP.
e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.
f) Kode produksi.
g) Nomor P-IRT.
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh
tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang
prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan
Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup:
1) Pengawasan Bahan.
Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. IRTP dapat
memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
library.uns.ac.id 43
digilib.uns.ac.id

2) Pengawasan Proses
Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan
bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi. Untuk
setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi
petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk, tanggal pembuatan
dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
dalam satu kali proses pengolahan, jumlah produksi yang diolah, dan
lain-lain informasi yang diperlukan. Penanggungjawab seharusnya
melakukan tindakan koreksi atau pengendalian jika ditemukan adanya
penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang
ditetapkan.
12. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan
pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-
undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya
korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan dan/ atau melindungi masyarakat dari produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.
a. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak memenuhi
persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk
penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran/ pasaran.
d. Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya
yang terkait dengan keamanan pangan ke PemerintahKabupaten/ Kota
setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat
dan Makanan setempat.
library.uns.ac.id 44
digilib.uns.ac.id

e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan

dengan disaksikan oleh DFI (Distric Food Inspection).
f. Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan.
13. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa,
meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan. Pemilik seharusnya
mencatat dan mendokumentasikan:
a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan
penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal
pembelian, nama dan alamat pemasok.
b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/
penjualan.
c. Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.
Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang dihasilkan. Catatan dan dokumen yang ada
sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan mutakhir.
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta
proses Pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi
resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki
penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang
bermutu dan aman.
library.uns.ac.id 45
digilib.uns.ac.id

a. Pemilik/ penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan

tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT).
b. Pemilik/ penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta
mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang
lain.