TUGAS REVIEW JURNAL

PEMBUATAN ROTI MANIS DARI TEPUNG KOMPOSIT

(TEPUNG TERIGU, PATI SAGU, TEPUNG UBI JALAR UNGU)

Disusun oleh:
Azzahra Fali Prameswari 119350112
Dita Fitria Nursani 119350082
Febryos P. Sinaga 119350074
Novia Ningtiase 119350006
Rahma Dyssah 119350070
Zayna Sayyida Ulya 119350078

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNIK PROSES DAN HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2022
A. Pengertian Roti Manis
Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat
Indonesia. Sebagai contoh roti manis yang sering dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia
khususnya yang tinggal di wilayah perkotaan. Umumnya mereka memiliki roti karena roti dapat
dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap
saji. Roti juga didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan
secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti manis atau roti isi (Asian Bread) dan roti tawar
(Continental Bread). Roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang melalui proses pembuatan
dan pemanggangan di oven bersuhu yang telah diatur. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita
rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya
tarik roti manis terletak pada bentuk yang menarik. Adapun syarat mutu Roti Manis (SNI 01-3840-
1995)
Tabel 1. SNI Roti Manis

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan - Normal

2. Kenampakan - Normal tak berjamur

3. Bau - Normal

4. Rasa - Normal

5. Air % b/b Maksimal 40 %

6. Abu (tak termasuk % b/b Maksimal 1

garam)

7. Abu yang tak larut % b/b Maksimal 3

dalam asam

8. NaCl % b/b Maksimal 2,5

9. Gula % b/b -

10. Lemak % b/b -

11. Serangga % b/b Tidak boleh ada

12. BTP (Pengawet, Sesuai ketentuan SNI 0222- Sesuai ketentuan SNI 0222-
Pewarna, Pemanis 1967 1967
buatan)
 13. Raksa (cemaran mg/kg Maksimal 0,05
logam)

14. Timbal (cemaran mg/kg Maksimal 1,0

logam)

15. Tembaga (cemaran mg/kg Maksimal 10,0

logam)

16. Seng (cemaran mg/kg Maksimal 40

logam)

17. ALT (Cemaran koloni /g Maksimal 106

mikroba)

18. E.Coli(Cemaran APM/g <3

mikroba)

19. Kapang (Cemaran koloni/g Maksimal 104

mikroba)
Sumber : BSN 2000

B. Bahan Pembuatan/Komposisi Roti Manis Substitusi Tepung Komposit

Bahan dasar pembuatan roti manis pada umumnya adalah tepung terigu, air, ragi
instant, telur, garam, gula, margarin dan susu bubuk full cream. Penambahan ragi pada
pembuatan roti berpengaruh pada pengembangan adonan dan mempengaruhi rasa roti.
Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Mulai dari pembentukan
gluten, mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan meratakan bahan-
bahan selain tepung secara merata, air juga yang mendorong proses kerja enzim.
Penambahan garam selain dapat memperkuat rasa, garam juga membantu aktivitas amilase
dan menghambat aktivitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi
lengket dan agak basah sehingga sukar dipegang. Gula pada roti terutama berfungsi sebagai
makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol.
Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, cita rasa dan warna kulit roti.
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti untuk menambah rasa, memperkuat
jaringan zat gluten, dan roti tidak cepat menjadi keras, sehingga dapat memperpanjang
masa simpan roti (Kusnedi, 2021).
Namun seiring dengan meningkatnya permintaan roti di kalangan masyarakat,
berdampak pula pada meningkatnya impor terigu dalam negeri. Upaya yang dapat
 dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu salah satunya yaitu dengan
substitusi tepung komposit dalam pembuatannya. Tepung ubi jalar ungu dapat menjadi
salah satu referensi tepung yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti manis. Tepung
ubi jalar ungu kaya pati resisten dapat dijadikan alternatif sumber karbohidrat sebagai
substitusi pada produk bakery dan warna ungu yang terdapat pada ubi jalar ungu juga bisa
digunakan sebagai pewarna alami. Warna ungu ini disebabkan oleh adanya senyawa
antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang
menyerang tubuh.
Pati sagu juga memiliki potensi sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu,karena
memiliki komposisi karbohidrat yang mendekati komposisi karbohidrat tepung terigu,
tetapi kandungan gizi lainnya yang dihasilkan berjumlah kecil. Oleh karena itu, produk
makanan yang dihasilkan dari pati sagu perlu ditambahkan dengan bahan yang memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dari pati sagu seperti protein pada ubi jalar ungu.

C. Formulasi Dan Cara Pembuatan Roti Manis Substitusi Tepung Komposit

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu, pati sagu
dan tepung ubi jalar ungu, air, ragi instant, telur, garam, gula, margarin dan susu bubuk full krim.
Pembuatan roti manis pada jurnal ini dilakukan dengan cara mempersiapkan formulasi bahan roti
manis dimulai dengan mempersiapkan tepung komposit. Setiap tepung ditambahkan gula, ragi,
susu bubuk dan garam halus dengan konsentrasi atau kadar yang telah ditetapkan. Adonan tersebut
kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan rendah selama ±7 menit, lalu tambahkan 50 ml
air, kuning telur dan gula kemudian diaduk dengan mixer selama ±8 menit. Selanjutnya didiamkan
dan difermentasi selama ±5 menit dengan ditutup kain. Adonan dibagi bagi dengan berat 30gr dan
dibulat bulatkan lalu didiamkan selama ±10 menit. Adonan kemudian diolesi dengan kuning telur
dan didiamkan selama 1 jam dan selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 1600C selama ±30
menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi dengan mentega hingga
rata.
Produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya, seperti roti
tawar, pia basah dan berbagai jenis roti-rotian lainnya, penggunaan mocaf untuk mengganti terigu
jumlahnya bervariasi, mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Pengadonan mocaf
dengan air hangat menjadi faktor penentu dalam menghasilkan produk bakery bermutu. Misalnya
pada pembuatan pia basah, digunakan dua jenis adonan, yaitu: (1) adonan terigu yang digunakan
untuk fermentasi induk, dan (2) adonan mocaf yang dibuat dengan air hangat, bersama gula, garam
 dan mentega. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan substitusi mocaf 20%, roti yang
dihasilkan mempunyai daya kembang dan tekstur yang tidak berbeda dengan kontrol, dan bahkan
kecepatan staleness yang lebih kecil, sehingga roti yang dihasilkan mempunyai lama simpan yang
relatif lebih lama jika dibandingkan dengan roti berbahan baku hanya terigu.

D. Hasil Uji Proksimat dan Sensori Roti Manis Substitusi Tepung Komposit
● Hasil Uji Proksimat
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air pada jurnal ini didapat rata-rata kadar air roti manis berkisar antara
23,23%- 31,06%. Penambahan persentase pati sagu yang lebih banyak dan persentase
tepung ubi jalar ungu lebih sedikit akan menghasilkan kadar air roti manis semakin
meningkat. Kadar air roti manis dipengaruhi oleh perbedaan kandungan air yang terdapat
pada setiap bahan. Persentase kadar air yang dimiliki pati sagu cukup tinggi yaitu 14%
dibandingkan dengan tepung terigu 9,6% dan tepung ubi jalar ungu 7,28%. Selain itu
tepung ubi jalar ungu juga memiliki kandungan amilosa 16,5% - 20,5% yang
mempengaruhi kemampuan menyerap air dan mudah melepaskan air. Rata-rata kadar air
roti manis yang disubstitusi tepung komposit tersebut sudah memenuhi standar mutu roti
manis (SNI 01-3840-1995) yaitu maksimal 40%.
2. Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu pada jurnal ini yaitu kadar abu roti manis cenderung meningkat
seiring menurunnya penambahan pati sagu dan meningkatnya penambahan tepung ubi jalar
ungu yang digunakan. Hal tersebut dikarenakan tepung terigu memiliki kadar abu sebesar
0,7%, pati sagu 0,1% dan tepung ubi jalar ungu 5,3%. Tepung ubi jalar ungu mempunyai
kandungan abu yang lebih tinggi dibandingkan pati sagu. Kemudian kandungan mineral
yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu lebih besar dibandingkan dengan kandungan
mineral pati sagu yaitu dalam 100 g tepung ubi jalar ungu mengandung 29 mg kalsium, 51
mg fosfor dan 3 mg besi. Rata-rata kadar abu roti manis yang disubstitusi tepung komposit
berkisar antara 0,59%- 1,01%. Kadar abu pada setiap perlakuan sudah sesuai dengan
standar mutu roti (SNI 01-3840- 1995) yaitu maksimal 3%. Kadar abu sangat dipengaruhi
oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain.
3. Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak pada jurnal ini menunjukkan kadar lemak roti manis meningkat
seiring dengan bertambahnya persentase tepung ubi jalar ungu dan berkurangnya
persentase pati sagu. Hal tersebut dikarenakan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar lemak
 sebesar 0,8%, tepung terigu 1,3% dan pati sagu 0,2%. Rata-rata kadar lemak roti manis
yang disubstitusi tepung komposit berkisar antara 8,91%-6,06%. Namun rata-rata kadar
lemak roti manis tersebut melebihi standar mutu roti manis (SNI 01-3840-1995) yaitu
maksimal 3%. Penggunaan bahan lain yang mengandung lemak dalam adonan seperti
margarin (kandungan lemak 80%) dan susu juga dapat mempengaruhi kandungan lemak
pada roti manis. Untuk itu, penggunaan susu bubuk full cream dapat dikurangi jumlahnya
atau diganti dengan susu skim. Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah
tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti yang lebih lembut.
4. Tingkat Pengembangan
Hasil yang didapat pada jurnal ini yaitu menunjukkan tingkat pengembangan roti manis
cenderung menurun seiring dengan bertambahnya persentase pati sagu dan menurunnya
persentase tepung ubi jalar ungu yang digunakan. Tepung ubi jalar ungu memiliki
kandungan protein 1,8% lebih tinggi dibandingkan pati sagu 0,7% meskipun tingkat
pengembangannya tidak sebaik 100% terigu. Rata-rata tingkat pengembangan roti manis
yang disubstitusi tepung komposit berkisar antara 7,48%-5,25%. Semakin tinggi
penggunaan pati sagu dan semakin rendah penggunaan tepung ubi jalar ungu maka tingkat
pengembangan yang dihasilkan cenderung menurun, hal ini dikarenakan pati sagu tidak
mengandung protein, sehingga substitusi parsial terigu dengan pati sagu akan menurunkan
kemampuan kadar gluten yang berakibat pada menurunnya kemampuan baik dalam
pembentukan maupun penahanan gas sehingga tingkat pengembangan menurun sebanding
dengan penambahannya. Peran gluten dapat dibantu dengan bahan lain yang memiliki
kandungan protein.
● Hasil Uji Sensori
1. Warna
Hasil uji sensori terhadap warna menunjukkan bahwa warna roti manis yang dihasilkan
dipengaruhi oleh pati sagu yang memiliki warna putih dan tepung ubi jalar ungu yang
berwarna ungu. Penggunaan persentase tepung ubi jalar ungu yang lebih banyak akan
menghasilkan warna ungu kecoklatan. Perubahan warna ungu kecoklatan dikarenakan
terjadinya proses reaksi pencoklatan atau disebut juga reaksi Maillard yang mana
merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik dan terjadi apabila gula pereduksi bereaksi
dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus NH2 (protein, asam amino, peptida, dan
amonium). Selain reaksi Maillard perubahan warna tersebut disebabkan adanya proses
karamelisasi gula yang dikandung oleh ubi jalar ungu tersebut.
 2. Aroma
Hasil uji sensori terhadap aroma didapat semakin tinggi penggunaan tepung ubi jalar ungu
pada setiap perlakuan maka akan menghasilkan aroma ubi jalar ungu yang sangat dominan.
Sedangkan pati sagu tidak berbau jadi tidak berpengaruh terhadap aroma roti manis yang
dibuat. Selain itu aroma roti manis yang juga dipengaruhi oleh penggunaan ragi yang
memiliki aroma khas ragi.
3. Rasa
Hasil uji sensori terhadap rasa didapat yaitu rata-rata penilaian oleh panelis adalah manis.
Hal tersebut bisa dikarenakan penggunaan gula dan tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar
ungu memiliki pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin, kandungan gula pada
tepung ubi jalar ungu yang telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan
jumlah gula pada tepung ubi jalar mentah. Hidrolisis pati selama pemanasan
mengakibatkan peningkatan maltosa secara signifikan, karena hidrolisis pati menghasilkan
dekstrin.
4. Tekstur
Hasil uji sensori terhadap tekstur roti manis substitusi tepung komposit yakni semakin
banyak tepung ubi jalar yang digunakan maka teksturnya semakin lembut. Hal ini karena
tepung ubi jalar ungu memiliki protein cukup tinggi. Tekstur juga dapat dilihat dari tingkat
pengembangan roti manis yang semakin tinggi penggunaan tepung ubi jalar ungu, maka
dihasilkan tingkat pengembangan yang baik dan memiliki tekstur yang lembut. Kandungan
lemak yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu juga sangat memberikan dampak gurih dan
memberikan tekstur yang lembut pada roti manis. Bahan-bahan lainnya yang juga
mempengaruhi tekstur pada roti manis yang dihasilkan yaitu penggunaan lemak,
Penggunaan shortening dalam pembuatan roti berfungsi sebagai bahan pengemulsi
sehingga menghasilkan tekstur roti yang renyah. Sedangkan roti manis yang banyak
menggunakan pati sagu membuat teksturnya menjadi keras. Pati sagu tidak memiliki
gluten, sehingga semakin banyak pati sagu yang ditambahkan, maka tekstur roti manis
akan berkurang.
F. Kesimpulan
Pada jurnal ini berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa
perlakuan terbaik berdasarkan semua parameter uji dipilih adalah substitusi pati sagu 10%
dan tepung ubi jalar ungu 20% karena dari hasil analisis kimia yaitu kadar air dan kadar
abu telah memenuhi standar mutu roti manis. Serta hasil uji sensori secara deskriptifnya
 menghasilkan warna ungu kecoklatan, beraroma ubi jalar ungu, bertekstur lembut, berasa
manis dan secara keseluruhan disukai oleh panelis.

REFERENSI:
Kusnedi Rahmad. 2021. PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP
PARAMETER ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS. Jurnal British.
1(2): 60 - 75.
Saputra, Hendra, dkk. 2016. PEMBUATAN ROTI MANIS DARI TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG TERIGU, PATI SAGU, TEPUNG UBI JALAR UNGU). JOM FAPERTA Vol.
3(2): 1-11.

*Notes Jobdesk:
Azzahra Fali Prameswari: Bagian Hasil Uji Proksimat (Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Lemak)
Dita Fitria Nursani : Bagian Hasil Uji Sensori (Warna, Aroma, Rasa)
Febryos P. Sinaga : Bagian Hasil Uji Sensori Tekstur, Kesimpulan, Referensi
Novia Ningtiase : Bagian Bahan Pembuatan/Komposisi Roti Manis Substitusi Tepung Komposit
Rahma Dyssah : Bagian Pengertian Roti Manis, Hasil Uji Tingkat Pengembangan, Merapihkan Dokumen
Zayna Sayyida Ulya : Bagian Formulasi Dan Cara Pembuatan Roti Manis Substitusi Tepung Komposit