PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

(Rabu, 18 November 2020)

(Kelompok A, Alysianawati, 6103018113)

Acara
Bakery: Pembuatan donat dan roti goreng
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui dan mempraktekkan proses donat dan roti
goreng yang disubstitusi dengan ubi jalar.
Formulasi, Perlakuan, & Parameter yang Diukur
A. Formulasi
Bahan Jumlah
Air hangat 130 mL
Gula halus 3 sdm = 36 gram
Susu bubuk 2 sdm = 14 gram
Margarin 1 sdm = 15 gram
Kuning telur 2 butir
Ragi instan 1 sdt = 3 gram
Baking powder ½ sdt = 2 gram
Garam Sejumput
Perlakuan I II III
(100% terigu) (90% terigu + 10% ubi ) (80% terigu + 20% ubi )
Tepung terigu 250 gram 225 gram 200 gram
Ubi jalar 0 gram 25 gram 50 gram
*Catatan: Untuk formulasi yang digunakan untuk donat dan roti goreng sama. Setiap perlakukan
membuat 1 adonan dan kemudian dibagi dua untuk dicetak menjadi donat dan roti goreng.
B. Perlakuan
Perlakuan yang diberikan yaitu pengaruh penambahan ubi jalar pada pembuatan donat dan roti goreng
C. Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam percobaan yaitu rongga pada roti goreng dan donat dan tekstur crumb di
mulut.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Goreng dan Donat
Kekerasan Rongga
Konsentrasi Terigu dan Ubi
roti goreng dan donat roti goreng dan donat
100% Terigu +++ +
90% terigu + 10% ubi ++ ++
80% terigu + 20% ubi + +++
Donat dan roti goreng merupakan beberapa jenis produk bakery yang cukup populer di kalangan
masyarakat. Donat adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, dan mentega.
Umumnya donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan bundar yang rasanya manis. Bagian
tengah kue sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang agar permukaan donat yang
terkena minyak bertambah dan donat cepat matang (Sitompul, 2019). Sedangkan untuk definisi roti
goreng sama halnya dengan donat, hanya saja bentuk dari roti goreng tidak berlubang ditengahnya.
Bentuk dari roti goreng umumnya dibentuk persegi dan akhirnya mengembang, kemudian ada yang
nantinya ditaburi wijen. Tujuan percobaan kali ini, yaitu untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi
adonan ubi jalar pada pembuatan donat dan roti goreng terhadap kekerasan dan rongga yang dihasilkan.
Untuk hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat dan roti goreng yaitu, tepung terigu, gula
halus, susu bubuk, margarin, kuning telur, air hangat, ragi instan, baking powder dan garam serta ada
yang ditambahkan dengan adonan ubi jalar. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu dengan
protein tinggi, yaitu dengan maksud membuat roti menjadi lebih mengembang dan elastis. Hal ini
dikarenakan kandungan gluten pada protein yang menyebabkan roti dapat mengembang. Selanjutnya gula
dan garam masing-masing memberikan rasa manis dan asin pada adonan. Gula juga berfungsi sebagai
substrat ragi sementara garam berfungsi untuk mengontrol laju fermentasi yang dilakukan oleh ragi
(Sitepu, 2019). Selain itu gula menjadikan produk menjadi lebih awet dan empuk karena sifatnya yang
higroskopis (Saragih dkk., 2017). Selanjutnya untuk susu bubuk akan memberikan tambahan nutrisi dan
rasa khas roti serta memperbaiki warna pada roti. Sedangkan untuk margarin sebagai lemak, dimana
berfungsi sebagai shortening untuk pelumas adonan dan memperbaiki daya kembang roti. Kemudian
untuk kuning telur dapat menyebabkan adonan memiliki sistem emulsi yang stabil sehingga busa yang
terbentuk mampu memerangkap dan menahan udara dalam adonan (Jonathan dkk., 2016). Air hangat
yang digunakan sebagai untuk aktivasi ragi instan yang akan digunakan dan ditambahkan sedikit gula
halus karena pada percobaan ini tidak dilakukan pengulenan yang lama. Selain itu air berfungsi sebagai
media pelarut atau pencampur bahan-bahan lain dan menetukan sifat serta konsistensi adonan. Kemudian
untuk ragi, mengandung mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan
mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat
pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga akan memproduksi CO2 sehingga dapat
mengembangkan adonan. Penambahan baking powder juga digunakan sebagai bahan pengembang,
dimana baking powder dapat melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2 lalu dengan teratur
melepaskan gas selama pemanasan agar adonan mengembang sempurna dan menjaga penyusutan,
(Marsigit dkk., 2017). Dan untuk adonan ubi jalar digunakan sebagai indikator, apakah ubi jalar
berpotensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi dan
bagaimana ubi jalar dapat mempengaruhi hasil dari produk donat dan roti goreng yang dihasilkan.
Secara garis besar, pembuatan donat atau roti goreng terdiri dari empat tahap, yaitu pencampuran,
peragian, pembentukan dan penggorengan. Pencampuran dilakukan dengan memasukkan bahan-bahan
tersebut dengan mengaduk hingga semua bahan tercampur rata. Tahap selanjutnya yaitu peragian, yang
berfungsi untuk mengembangkan roti. Sacharomyces cereviciae akan mensintesis enzim yang kemudian
digunakan untuk memproduksi CO2 dari glukosa atau pati. Hal ini menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan lebih ringan. Setelah ditambahkan ragi yang telah dimasukkan ke dalam air hangat,
dilanjutkan pengadukan hingga rata dan kemudian didiamkan selama 60 menit dengan ditutup
menggunakan plastik wrap. Setelah 60 menit dilanjutkan dengan pembentukan adonan menjadi donat dan
roti goreng yang ditaburi wijen diatasnya. Sebelum digoreng dilakukan pendiaman kembali selama 30
menit menggunakan kain bersih. Dan tahap terakhir adalah penggorengan dengan minyak panas dan
volume banyak supaya semua bagian adonan tercelup, namun dengan api kecil supaya tidak cepat gosong.
Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat saat awal pemanasan. Penggorengan ini akan
menghasilkan warna donat dan roti goreng yang kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula
(Sitepu, 2019).
 Berdasarkan hasil percobaan, donat atau roti goreng yang dihasilkan memiliki kekerasan dan
rongga yang berbeda akibat dari pengaruh penambahan ubi jalar dengan konsentrasi yang berbeda.
Tekstur pada donat dan roti goreng tanpa penambahan ubi jalar memiliki tingkat kekerasan paling tinggi
dan rongga roti yang lebih rapat. Sedangkan untuk donat dan roti goreng dengan penambahan 20% ubi
jalar memiliki tingkat kekerasan paling kecil dan lebih berongga. Tekstur yang berongga menandakan
bahwa donat atau roti goreng kurang padat dan tidak seragam serta mudah terlepas dari strukturnya. Hal
ini disebabkan karena ubijalar tidak mengandung gluten. Gluten ini memegang peranan penting dalam
membentuk struktur crust dan crumb, selama pengadonan akan membentuk komplek dengan lemak,
karbohidrat serta komponen lainnya untuk membentuk adonan yang bersifat viskoelastis menahan udara
keluar (Aminah dkk., 2013). Kemudian berdasarkan tingkat penerimaan pada konsumen, yang paling
dapat diterima yaitu dengan penambahan ubi jalar 10% karena memiliki tingkat kekerasan yang pas.
Dengan demikian dapat disimpulkan, bahwa tepung terigu memiliki peranan yang penting akibat
adanya kandungan gluten dari protein yang ada sehingga jika ingin ditambahkan ubi jalar diperlukan
proporsi yang pas. Untuk percobaan yang dilakukan, proporsi yang dapat diterima konsumen yaitu pada
donat dan roti goreng dengan proporsi 90% terigu dan 10% ubi jalar.

Daftar Pustaka
Aminah, S. T. Ramdhan dan M. Yanis. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar terhadap Karakteristik
Donat dan Preferensi Konsumen, Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
Umbi , 710-716.
Jonathan, A.A.T., C.Y. Trisnawati dan A.M. Sutedja. 2016. Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa
Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cake Beras
Rendah Lemak, Jurnal Agroteknologi 10(1): 1-11.
Marsigit, W., Bonodikun dan L. Sitanggang. 2017. Pengaruh Penambahan Baking Powder dan Air
Terhadap Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisik Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour), Jurnal
Agroindustri 7(1): 1-10.
Saragih, D.M., Nurwantoro dan V.P. Bintoro. 2017. Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses
Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung terhadap Sifat Fisikokimia, Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 6(3): 129-133.
Sitepu, K.M. 2019. Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti, Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks 2(1): 71-77.
Sitompul, A. 2019. Pengaruh Komposisi Tepung dan Konsentrasi Ragi terhadap Mutu Donat Ubi Jalar
Ungu, Wahana Inovasi 8(1): 90-103.
 LAMPIRAN
A. Pembuatan Adonan Ubi Jalar

Gambar 1. Pencucian Ubi Jalar Gambar 2. Pengukusan Ubi Jalar

Gambar 3. Pengupasan Kulit Ubi Jalar Gambar 4. Penghalusan Ubi Jalar menjadi Adonan
 B. Proses Pembuatan Adonan Roti Goreng dan Donat

Gambar 5. Pengaktifan Ragi dalam Air Hangat Gambar 6. Pencampuran Tepung Terigu, Gula
dan Gula Halus Halus, Susu Bubuk dan Baking Powder

Gambar 7. Penambahan Adonan Ubi Jalar pada Gambar 8. Penambahan Kuning Telur dan Ragi
Perlakuan II Dan III
Gambar 9. Pengulenan Sebentar supaya Bahan Gambar 10. Penambahan Margarin
Tercampur Secara Merata

Gambar 11. Penutupan dan Pendiaman Adonan Gambar 12. Pembentukan Adonan dan Pendiaman
dengan Plastik Wrap (t= 60 menit) Sambile Ditutup Kain Bersih (t = 30 menit)
Gambar 13. Penggorengan Gambar 14. Penggorengan Hingga Warna Coklat Keemasan

Gambar 15. Penirisan

Gambar 16. Produk Donat dan Roti Goreng Tampak Depan

Gambar 17. Produk Donat dan Roti Goreng Tampak Atas

Gambar 18. Praktikan Bersama Hasil Produk
C. Pengujian Tekstur Roti

Gambar 19. Tekstur Roti 100% Terigu Gambar 20. Tekstur Roti 90% Terigu dan 10% Ubi

Gambar 21. Tekstur Roti 80% Terigu dan 20% Ubi