Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang dianugrahi kekayaan alam yang
melimpah. Disebut sebagai negara agraris karen sebagian besar penduduknya bermata
pencaharian sebagai petani atau bercocok tanam. Salah satu hasil pertanian dari sektor
pangan adalah kentang. Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki
bentuk bulat lonjong, memiliki kulit yang berwarna coklat muda dengan daging umbi yang
berwarna kuning, permukaan umbi yang rata dan halus dengan mata tunas yang dangkal.
Tingginya konsumsi kentang di indonesia yang berbanding lurus dengan peningkatan jumlah
penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi yang terkandung pada
kentang. Oleh karena itu, kentang saat ini bukan hanya di konsumsi secara langsung tapi juga
digunakan sebagai bahan baku untuk industri olahan makanan dalah satunya adalah donat
(Amrin dan Ratnaningsih 2021).
Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup populer di
Indonesia. Donat adalah jenis roti yang proses memasaknya dengan cara digoreng dan
memiliki bentuk khas dengan lubang di tengah seperti cincin atau berbentuk bola (Aristio et
al. 2019). Donat yaitu produk pangan yang proses pembuatannya menggunakan tepung terigu
dan difermentasi oleh bahan pengembang atau yeast selanjutnya digoreng menggunakan
minyak. Bahan utama pembuatan donat yaitu menggunakan tepung terigu protein tinggi, dan
bahan lain seperti gula, garam, telur, mentega/margarin, air, susu dan yeast. Penggunaan
tepung terigu pada pembuatan donat dapat dikurangi dengan menambahkan kentang sebagai
sumber karbohidrat (Lubsa 2022).

Sejarah donat
Sejarah donat di Indonesia dimulai pada tahun 1968, stan American Donut di Djakarta
Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan
mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan
Raya Jakarta hingga sekarang. Pada tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di
Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di
berbagai kota di Indonesia kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya
seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut. Demam donat dibangkitkan kembali
oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada
tanggal 26 Juni 2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai
donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006. J.CO sebagai
merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia
(Yestina et al. 2018).

Metode
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan donat diantaranya yaitu wadah untuk adonan,
pisau, wajan, ulekan, kain, spatula, kompor, sendok,gunting, piring.
 Bahan yang digunakan yaitu 250 gram tepung terigu, 1 buah kentang, 50 gram gula,
35 gram atau ¼ sendok teh garam, 1 sendok makan atau 35 gram margarin, 1 sachet susu
bubuk, ½ kg minyak, ½ sendok makan baking powder, 1 sachet fermipan (ragi), gula halus
secukupnya, 50 ml air dan 2 butir telur.
Prosedur kerja Pembuatan Donat
Praktikum kali ini membandingkan pembuatan donat dengan dua variable yaitu donat
yang dibuat dengan menambahkan kentang dan donat dengan tidak menambahkan kentang
pada proses pembuatanya. Proses pembuatan donat kentang sendiri dilakukan dengan cara
panaskan air kemudian rebus kentang kurang lebih selama 30 menit sampai matang dan
haluskan. Campurkan bahan kering seperti tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, ragi, baking
powder dan aduk hingga merata. Tambahkan 2 butir kuning telur, kentang yang sudah
dihaluskan, masukan margarin, dan garam kemudian adonan di uleni sampai kalis dan elastis.
Diamkan adonan selama 30 menit sampai mengembang. Kemudian ambil adonan
secukupnya dan bulatkan adonan. Lubangi bagian tengah adonan dan letakan diatas wadah.
Lalu masukan minyak kedalam wajan tunggu hingga panas. Masukan donat kedalam wajan
yang berisi minyak kemudian goreng donat hingga berwarna kecoklatan. Angkat donat dari
wajan dan tiriskan. Letakan donat yang sudah matang diatas piring kemudian ditambahkan
dengan gula halus secukupnya. Kemudian donat yang telah dibuat diuji organoleptik oleh 5
responden.

Hasil Dan Pembahasan

Donat adalah makanan yang sudah tidak asing lagi di telinga kita. Berbentuk bulat
dan mempunyai lubang di tengah sekilas berbentuk cincin merupakan ciri khas dari makanan
ini. Donat umumnya berbahan dasar tepung terigu saja, namun ada juga yang memberikan
variasi lain dengan menambahkan kentang pada adonannya (Sugiharto et al. 2018). Kentang
(Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup didaerah dataran tinggi. Umbi
kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat oleh karena itu sangat persfektif sebagai
bahan baku pada produk pangan yang mampu meningkatkan status gizi masyarakat. Donat
kentang merupakan salah satu bentuk dari hasil pangan olahan bak yang berbahan dari
kentang. Donat dengan bahan baku kentang memiliki nilai gizi yang baik dibandingkan
dengan donat biasa tanpa penambahan kentang. Hal tersebut karena kandungan kentang yang
kaya akan dengan karbohidrat, serat, vitamin A dan B, sodium, potasium, fosfor dan zat besi
(Dalimunthe H et al. 2019). Adapun kandungan gizi dalam 100 gram kentang yaitu dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
 Tabel 1 Kandungan gizi dala 100 gram kentang
Komponen Jumlah Satuan
Air 64,44 Gram
Protein 2,75 Gram
Lemak 5,48 Gram
Karbohidrat 25,55 Gram
Serat 2,00 Gram
Abu 0,93 Gram
Vitamin C 8,6 Miligram
Vitamin B-6 0,26 Miligram
Tiamin 0,13 Miligram
Riboflavin 0,032 Miligram
Niasin 2,07 Miligram
Vitamin E 0,39 Miligram
(Husni 2019).
Dalam pembuatan donat, sebagian besar komposisi mengandung tepung. Tepung
yang digunakan dalam pembuatan donat merupakan tepung terigu dengan kandungan protein
sedang. Kandungan penyusun terbesar dalam tepung adalah gluten. Gluten pada tepung
disusun oleh giladin dan glutenin yang berfungsi untuk menahan gas pada proses pembuatan
produk bakery yang memiliki pengaruh terhadap kualitas dari donat yang dihasilkan. Terigu
mengandung pati yang tersusun dari amilosa 28% dan amilopektin 72%. Amilosa memiliki
peran yang penting terhadap pembentukan dan penurunan kekerasan pada donat.
Meningkatnya kandungan amilopektin pada pati memberikan dampak untuk meningkatkan
pembentukan gas dan menurunnya penangkapan gas. Penggantian sebagian tepung dengan
menggunakan kentang dapat menyebabkan berkurangnya persentase gluten pada adonan
sehingga jumlah karbondioksida yang terperangkap akan berkurang (adonan tidak
mengembang sempurna) (Khulaida et al. 2021). Pengurangan penggunaan tepung yang
digantikan dengan menggunakan kentang dapat meningkatkan nilai gizi, memperbaiki
tekstur, serta mampu meningkatkan sifat fisik dari donat sehingga fisik donat menjadi lebih
empuk dan lembut. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya interaksi antara pati yang
tergelatinisasi dengan gluten.
Penggunaan kentang selain dapat menurunkan jumlah penggunaan terigu,
memberikan tekstur dan rasa yang berbeda juga dapat menurunkan staling. Staling
merupakan faktor utama yang dapat menyebabkan perubahan pada tekstur donat ditandai
dengan crust donat yang menjadi lebih kaku, mengerasnya crumb, menurunkan sensasi
mouthfeel serta menurunya aroma khas donat yang dihasilkan. Penambahan jumlah
karbohidrat yang di substitusi oleh kentang yang direbus dan mengandung tinggi kandungan
air dapat mempertahankan kandungan air di dalam adonan donat. Semakin banyak jumlah air
yang dapat dipertahankan dalam donat maka daya serap minyak pada produk akan menurun.
Adapun kelemahan dari penggunaan kentang yang digunakan untuk mensubstitusi
penggunaan tepung dapat menurunkan volume pengembangan donat (Yunindya dan Murtini
2020).
 Proses pengembangan donat dapat di optimumkan dengan menggunakan
pengeyangmulsi mampu menyebabkan agregasi protein-protein gluten dalam adonan dan
membentuk jaringan protein yang kuat sehingga dihasilkan donat dengan tekstur yang baik.
Salah satu penggunaan bahan pengemulsi yang digunakan yaitu kuning telur. Kuning telur
sebagai emulsifier karena adanya kandungan lesitin sebanyak 60% yang dapat
mempertahankan kelembaban adonan dan mengurangi tegangan antara permukaan minyak
dan air (Husni 2019).
Selain bahan-bahan tersebut terdapat bahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan
donat seperti gula pasir, susu bubuk, ragi, baking powder, garam dan margarin. Penambahan
gula berfungsi sebagai nutrisi dalam proses fermentasi yeast dan membantu dalam
mempertahankan kadar air dan memperpanjang masa simpan. Penambahan ragi berfungsi
terbentuknya proses fermentasi pada donat dengan mengubah gula menjadi gas karbon
dioksida yang menyebabkan adanya desakan udara dari dalam sehingga adonan menjadi
mengembang, meningkatkan aroma dan rasa, membuat adonan gluten menjadi empuk serta
membantu proses pemasakan. Penggunaan susu bubuk dalam pembuatan donat berfungsi
untuk membentuk flavour, mengikat air, dan sebagai bahan pengisi, membentuk poros dan
struktur yang kuat karena adanya kandungan protein berupa kasein yang dapat juga
memperkuat gluten dalam donat. Penggunaan baking powder dalam proses pembuatan donat
digunakan dalam membentuk karbon dioksida. Pembentukan gas karobon dioksida pada
adonan terjadi selama proses pencampuran bahan. Semain homogen atau ratanya gas karbon
dioksida yang dihasilkan pada saat proses pembuatan makasemakin baik tekstur dari donat
yang dihasilkan. Penggunaan baking powder ini harus seimbang dengan jumlah bahan yang
lainya karena apabila penggunaan terlalu banyak menyebabkan adonan mengembang dengan
cepat dan runtuh dengan cepat karena gelembung udara dalam adonan terlalu besar
menyebabkan adonan pecah, dan volume donat yang dihasilkan menurun. Sebaliknya, jika
penggunaan baking powder terlalu sedikit maka produk yang dihasilkan akan keras dan tidak
mengembang dengan sempurna. Penambahan garam berfungsi untuk mengatur rasa,
memperbaiki pori-pori pada donat, memperbaiki tekstur adonan yang menjadi keras karena
sifat garam yang higroskopis sehingga garamm dapat mengavsorbsu air dari atmosfer, jika
tidak ditambahkan garam maka adonan bersifat basah dengan kandungan air yang tinggi.
Penambahan margarin berfungsi untuk menambahkan aroma, menimbulkan rasa gurih dan
menghasilkan tekstur donat yang empuk (Yunindya dan Murtini 2020).
Proses pembuatan donat diawali dengan proses pencampuran atau pengadukan bahan-
bahan yang digunakan. Proses ini bertujuan untuk meyatukan antar bahan dalam membuat
adonan dan mengembangkan sifat daya rekat dan elastisitas adonan. Kemudian dilanjutkan
dengan proses fermentasi yaitu terjadi pada saat pencampuran semua bahan yang
ditambahkab dengan air. Proses fermentasi berperan dalam proses pembentukan pori dan cita
rasa pada donat. Untuk mengoptimumkan proses fermentasi dilakukan proses pendiaman
selama 30 menit. Proses ini dinamakan dengan proses proofing. Proses proofing merupakan
waktu istirahat adonan antara pembagian adinan dan pembentukan volume yang di hasilkan
oleh adonan sebelum di bentuk. Kemudian setelah dilakukanya pembentukan cincin donat,
adonan donat di goreng. Penggorangan menyebabkan air menguap, kulit luar donat menjadi
kering, tebal dan crispy tetapi bagian dalam atau crumb menjadi lembut. Setelah proses
penggorengan, donat ditiriskan untuk mengurangi kandungan minyak pada donat dan
diberikan gula halus untuk menambahkan cita rasa pada donat (Yunindya dan Murtini 2020).
 Dari percobaan yang telah dilakukan kemudian hasil donat dengan menggunakan
kentang dan tanpa menggunakan kentang tersebut dilakukan uji organoleptik terkait rasa,
aroma, tekstur, dan penampakan donat terhadap 5 responden. Dari hasil uji organoleptik
kelima orang tersebut, baik dari aroma, tekstur dan penampakan donat yang dihasilkan
dengan penambahan kentang memiliki aroma, tekstur dan penampakan lebih baik
dibandingkan tanpa penggunaan kentang. Aroma yang dihasilkan tetap tetap terjaga khas
donat, kemudian tekstur nya lebih lembut dan penampakan donat tidak keras. Sementara itu,
donat yang tidak ditambahkan kentang mengalami proses staling sehingga mengurangi
tingkat penerimaan dari responden.

Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan donat yang telah dilakukan penambahan kentang
pada proses pembuatanya dapat meningkatkan nilai gizi dari donat, memperbaiki tekstur,
aroma dan rasa yang dihasilkan jika dibandingkan dengan donat tanpa penggunaan kentang.

Daftar Pustaka
Amrin AN, Ratnaningsih N. 2021. Substitusi Tepung Kentang Dalam Pembuatan Strawberry
Ogura Cake. Jurnal Tata Boga. 3(1): 20-31. Yogyakarta (ID): Universitas Negeri
Yogyakarta.
Aristio A, Wijaya A, Laudry D, Tjiputra GA, Kristopher I, Widjanarko K, Tan V, Marchalina
L. 2019. Pendampingan Usaha Kecil dan Menengah Donat Kentang Dalam
Peningkatan Efesiensi, Produktivitas dan Pendapatan. Jurnal Pemberdayaan
Masyarakat. 1(2): 379-392. Jakarta (ID): Universitas Persetya Mulia.
Dalimunthe H. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Donat Kentang Ready To
Cook Setelah Proses Pembekuan. [skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas.
Husni N. 2019. Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloiddan penggunaan jenis bahan
pengembang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik roti manis bebas
gluten berbahan tepung beras, pasta kentang, dan tepung tapioka. [skripsi]. Malang
(ID): Universitas Brawijaya.
Khulaida A, Astuti N, Sutiadiningsih A, Romadoni IF. 2021. Uji Kesukaan Dan Kandungan
Gizi Donat Substitusi Puree Biji Durian. Jurnal Tata Boga. 10(1): 204-2012.
Surabaya (ID): Universitas Negeri Surabya. ISSN: 2301-5012.
Lubsa AD. 2022. Pengaruh Penambahan Kentang (Solanum Tuberosum L.) Dan Suhu
Pembekuan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Donat Kentang Beku. [skripsi].
Palembang (ID): Universitas Sriwijaya.
Sugiharto M, Miskan, Negroho A. 2018. Pemberdayaan Kelompok Usaha Mikro Donat
Kentang Aneka Toping Studi Kasus Kelompok Usaha Mikro Donat Kentang Di
Kecamatan Pakal Dan Kecamatan Karang Pilang Surabaya. AJIE - Asian Journal of
Innovation and Entrepreneurship. 3(1): 54-63. ISSN: 2477- 0574.
Yestina, Mulyati Y, Nini, Idwar. 2018. Cutover Adonan Donat Tradisional Dengan
Teknologi Mesin Pada Usaha Susi Donat Dan Era Donat Di Tabing Kota Padang.
Prosiding PKM-CSR. Vol 1 (2018). Padang (ID): Universitas Dharma Andalas
Padang Sumatera Barat. ISSN: 265-3570.
Yunindya RP, Murtini ES. 2020. Pengaruh Suhu Air Yang Ditambahkan Terhadap
Kualitasdonat Kentang. Jurnal Teknologi Pertanian. 21(2): 94-105. Malang (ID):
Universitas Brawijaya.