K A N P A DA

S A K
R U

EJ
U
KE
IN T RO D U CE OURSELVES 02

InTRODUcTiOn
IKA ASTRIA RAHMAWATI
2020340011
MELY LARASATI
2018340037
REAN ALFA RIZKY
Jakarta •
2020340047 June. 2022
BUTYRIC
ACID
BACTERIA
Bakteri Asam Butirat
Clostridium spp. tertentu ( yaitu ,
bakteri pembentuk spora anaerob )
dapat tumbuh pada fermentasi keju
dan asam laktat . Ini disebut bakteri
asam butirat .
pH dari keju meningkat dengan
fermentasi . Produk kerusakan utama
adalah asam butirat , CO2 dan H2.

2 CH3 CHOH CO2H → CH3 CH2 CH2 CO2H + 2 CO2 + 2 H2

 F E R M E N T A S I A S A M BUTIRAT D A L A M KEJU
TERGANTUNG PADA:

1.Jumlah spora bakteri asam butirat yang ada dalam keju susu
dan virulensi mereka setelah perkecambahan
2. Kandungan asam laktat keju
3. Kandungan NaCl terhadap kadar air
4. Penambahan nitrat
 Metode alternatif untuk
mencegah fermentasi
asam butirat

BACTOFUGATION S U S U KEJU

P E N A M B A H A N L IS O ZI M

FORMALDEHIDA

BAKTERIOSIN
 Coliform Bacteria
02
 Coliform Bacteria

Coliform hanya dapat tumbuh selama gula

tersedia karena mereka tidak dapat
memfermentasi asam laktat

Pada tingkat kontaminasi tertentu, mereka dapat

dengan cepat tumbuh ke jumlah yang cukup besar
selama pembuatan keju, jika suhu dan pH
tercukupi. Metabolit penting yang terbentuk
adalah CO2 dan H2, serta asam laktat, asam asetat,
asam suksinat, dan asam format, etanol, dan 2,3-
butanediol
 Coliform Bacteria
KERUSAKAN
KEJU
Dapat dicegah dengan menambahkan
garam pengoksidasi dalam jumlah yang
cukup ke dalam keju susu, contohnya
natrium atau kalium nitrat (garam
sendawa).

PERTUMBUHAN
COLIFORM
Dapat dicegah dengan menggunakan starter
pemercepat asam yang dengan cepat mengubah
laktosa, sehingga mengurangi pH ke tingkat
yang dapat menghambat pertumbuhan coliform
dengan cepat
LACTOBA
CILLI 03
LACTOBA
CILLI
Pertumbuhan mesophilic
lactobacilli dapat menginduksi
kerusakan tekstur dan flavor.
Organisme yang terlibat
disebut bakteri asam laktat
nonstarter dan mereka terdapat
pada beberapa jenis keju
sebagai flora adventif,
terutama dalam keju susu
mentah.
KERUSAKAN
KEJU
• Pembentukan retakan pada keju keras dan
semi-keras sering dikaitkan dengan adanya
lactobacilli heterofermentatif. Retakan ini
sebagian besar disebabkan oleh
pembentukan CO2 yang berlebihan dari
karbohidrat, sitrat, atau, kemungkinan
besar, asam amino

• Terjadinya penyimpangan flavor juga

terjadi berkaitan dengan metabolisme asam
amino produk yang disebabkan oleh
 Streptococcus tahan
panas
 Bakteri ini digunakan sebagai
starter dalam keju yang dibuat
dengan kultur termofilik,
 bakteri ini tumbuh pada suhu
45°C dan bertahan hidup termalisasi
dan pasteurisasi rendah
 Selama proses pemanasan
mereka menempel pada dinding
bagian pendingin penukar panas
dan berkembang biak dengan
sangat cepat (waktu generasi
sekitar 15 menit)
Bakteri asam propionic
 Pertumbuhan bakteri asam propionic dinginkan dalam varietas
keju tertentu untuk mecapai kualitas yang memuaskan.
 jika pertumbuhan bakteri asam propionic ini tumbu berlebihhan
menyebabkan cacat.
 Spesies yang paling penting adalah Propionibacterium freudenreichii
ssp. shermani. Sebagian besar spesies ini memfermentasi laktosa,
dan semua memfermentasi asam laktat.
 Dalam keju fermentasi laktosa tidak diperhatikan karena bakteri
berkembang biak dengan lambat dan tidak dapat bersaing dengan
bakteri starter.
 Asam laktat diubah menjadi propionate asam, asam setat CO2
dan air:
3 CH3–CHOH–CO2H → 2 CH3–CH2–CO2H + CH3–CO2H + CO2 + H2O
 Bakteri asam propionic

Kondisi yang menentukan pertumban bakteri asam propionate

dalam keju :
 Keasamaan
 Kandungan NACl dalam kelembaban keju
 Suhu penyimpanan
 Kehadiran nitrat
 Organisme pada rind

Pertumbuhan ragi dan bakteri coriyneform yang melimpah

pada permukaan keju dapat menyebabkan kulit merlendir
dansebagian penampilan berwarna merah muda
Pertumbuhan kapang menyebabkan perubahan warna dan
rasa dapat menimbulkan bahaya Kesehatan karena
pembentukan mikotoksin
Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang terlibat
diperlukan perhatin khusus kebersihan dan penyejuk udara di
ruangan pengawet
Beberapa mikroorganis yang dapat menyebabkan
cacat rasa terutama keju susu:
 Kamir (Ragi dan rasa buah)
 Lactococus lactis val maltigen (rasa Terbakar)
 Entercocus meladoratus (mengandung gas tidak
bersih)
 Peningkatan kadar psikrotrof atau lipase
termostabilnya dalam keju susu dapat
menyebabkan keju menjadi tengik
Terima kasih