Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan

KERTAS •AKSES TERBUKA

Uji Fermentasi Karbohidrat Kultur Pemula Asam Laktat

Mengutip artikel ini: PI Gunkovaet al2021Konferensi TIO Ser.: Lingkungan Bumi. Sains.852012035

Lihatartikel daring untuk pembaruan dan penyempurnaan.

Konten ini diunduh dari alamat IP 193.187.113.202 pada 28/09/2021 pukul 09:38
ITAFCCEM 2021 Penerbitan TIO
Konferensi TIO Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan852(2021) 012035 doi:10.1088/1755-1315/852/1/012035

Uji Fermentasi Karbohidrat Kultur Pemula Asam

Laktat

PI Gunkova1, AS Buchilina1, NN Maksimiuk2, YG Bazarnova3dan KS Girel1

1Universitas ITMO, Kronverksky pr. 49, gedung. A, St. Petersburg, Federasi Rusia
2Universitas Negeri Yaroslav-the-Wise Novgorod, 41, B. St. Petersburgskaya
str., Veliky Novgorod, Federasi Rusia
3Peterthe Great St.Petersburg Polytechnic University, ul. Politechnicheskaya, 29, St.

Petersburg, Federasi Rusia

Surel:polinagunkova@mail.ru

Abstrak.Aktivitas fermentasi gula dari bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam produksi makanan
fermentasi nabati. Bakteri asam laktat menuntut nutrisi dalam media. Mereka menghasilkan energi hanya selama
pemecahan karbohidrat. Bakteri asam laktat tidak memfermentasi polisakarida seperti pati atau dekstrin karena
kekurangan enzim hidrolitik yang diperlukan. Laktosa tidak ada dalam tumbuhan, tetapi gula ini penting untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Karena meningkatnya permintaan produk susu fermentasi alternatif, perlu
diketahui kemampuan kultur starter untuk memfermentasi berbagai karbohidrat. Hasil penelitian aktivitas
fermentasi gula dari kultur bakteri, termasuk spesies S.thermophilus, L. delbruckii ssp. bulgaricus, L. lactis ssp. lactis,
L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris, dan Leu.
mesenteroides ssp. mesenteroidesare disajikan. Kultur dengan S.thermophilusand L. delbruckii ssp. bulgaricus
menunjukkan tingkat pertumbuhan terendah pada media maltosa. Budaya dengan Leu. Mesenteroides dengan
cepat memfermentasi sukrosa dengan cepat. Budaya dengan L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, dan L. lactis
ssp. lactis biovar diacetylactis dengan cepat memetabolisme maltosa, sukrosa, dan laktosa. Semua bakteri asam
laktat dengan cepat memanfaatkan glukosa. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis dengan cepat memetabolisme
maltosa, sukrosa, dan laktosa. Semua bakteri asam laktat dengan cepat memanfaatkan glukosa. lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis dengan cepat memetabolisme maltosa, sukrosa, dan laktosa. Semua bakteri asam laktat dengan
cepat memanfaatkan glukosa.

1. Perkenalan
Kultur pemula yang mengandung bakteri asam laktat banyak digunakan dalam bioteknologi untuk menghasilkan
susu fermentasi, daging, roti, dan produk makanan lainnya, serta pakan ternak. Kultur pemula terdiri dari
monokultur serta beberapa galur kultur campuran [1–12]. Secara teratur, strain Lactococcus lactis ssp. lactis, L.
lactis ssp. cremoris dan S. thermophilus adalah bagian dari kultur starter galur yang paling beragam. Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactisdimasukkan ke dalam kultur untuk produk
yang membutuhkan rasa dan aroma tertentu. Lactobacillus acidophilus berbentuk batang dan L. delbruckii ssp.
bulgaricus termasuk dalam starter untuk makanan fungsional [4, 6, 7, 9]. Pediococcus acidilactici, Lactobacillus
sakei digunakan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen [4, 11]. Ketika bakteri
asam laktat tumbuh dalam bahan baku makanan, mereka menginduksi fermentasi asam laktat. Akibatnya,
karbohidrat diubah menjadi asam laktat, senyawa penyedap (misalnya, diacetyl dan acetoin), karbon dioksida,
dan zat lainnya [1–4].

Konten dari karya ini dapat digunakan berdasarkan persyaratan dariLisensi Creative Commons Attribution 3.0. Setiap distribusi lebih lanjut dari
karya ini harus mempertahankan atribusi kepada penulis dan judul karya, kutipan jurnal dan DOI.
Diterbitkan di bawah lisensi oleh IOP Publishing Ltd 1
ITAFCCEM 2021 Penerbitan TIO
Konferensi TIO Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan852(2021) 012035 doi:10.1088/1755-1315/852/1/012035

Bakteri asam laktat menghasilkan energi hanya melalui pemecahan karbohidrat, yaitu fermentasi.
Mereka memfermentasi terutama heksosa dan disakarida, dan beberapa di antaranya juga memfermentasi
pentosa. Jenis bakteri tertentu berbeda dalam kemampuannya memfermentasi karbohidrat [2, 3]. Laktosa
sangat penting untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam susu. Selain laktosa, beberapa bakteri asam
laktat dapat memfermentasi sukrosa, maltosa, galaktosa.Biasanya, bakteri asam laktat tidak
memfermentasi polisakarida seperti ordekstrin pati karena mereka tidak memiliki enzim hidrolitik yang
diperlukan. Berbagai jenis bakteri asam laktat, dengan adanya jumlah gula yang sesuai yang dibutuhkan
dalam bahan mentah, menghasilkan jumlah asam laktat dan produk sampingan yang berbeda. Tergantung
pada enzim dan jenis produk sampingan, bakteri asam laktat dibagi menjadi bakteri homo- dan
heterofermentatif. Bakteri homofermentatif memetabolisme karbohidrat melalui jalur heksosa difosfat,
karena mereka memiliki enzim yang diperlukan. Selama dehidrogenasi gliseraldehida fosfat, hidrogen
dibelah dan dipindahkan ke asam piruvat. Produk utama fermentasi adalah asam laktat (90–95%). Selain
itu, sejumlah kecil asam suksinat, malat, atau asam organik lainnya, alkohol, dan aromatik dapat terbentuk.
Jumlah produk samping tergantung pada jumlah oksigen, karbon dioksida, pH, dan suhu medium. Bakteri
asam laktat heterofermentatif memiliki enzim yang dapat memetabolisme karbohidrat melalui jalur
pentosa fosfat. Melalui jalur ini, sekitar 50% asam laktat dihasilkan dari gula. Produk sampingan lainnya
adalah asam asetat, diasetil, asetoin, etil alkohol, dan karbon dioksida [2]. Kemampuan tumbuh dan jalur
metabolisme bakteri asam laktat tergantung pada jenis, komposisi, dan sifat media atau kaldu. Berbagai
jenis bakteri asam laktat dapat menunjukkan aktivitas fermentasi gula yang berbeda ketika mereka tumbuh
di substrat tanaman. Masalah ini pasti akan mempengaruhi proses bioteknologi dan kualitas produk
makanan fermentasi.
Dengan meningkatnya permintaan akan produk susu alternatif dan produk fermentasi alternatif, perlu untuk
menilai secara akurat kemampuan bakteri asam laktat yang bermanfaat secara industri untuk memfermentasi
berbagai karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari aktivitas fermentasi gula kultur starter
bakteri asam laktat dengan komposisi spesies yang berbeda.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

Objek penelitian adalah kultur starter terkonsentrasi terliofilisasi dari bakteri asam laktat dengan komposisi
spesies berbeda, disajikan pada tabel 1. Kultur dipra-aktifkan dalam kaldu MRS pada suhu 37℃ selama
18-24 jam.

Tabel 1. Kultur starter bakteri asam laktat.

Budaya Komposisi
1 S.thermophilus, L.delbruckii ssp. Bulgaria
2 L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
3 L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis,
S.thermophilus
4 L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leu.
mesenteroides ssp. cremoris
5 L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leu.
mesenteroides ssp. mesenteroides, S.thermophilus

Aktivitas fermentasi gula kultur starter bakteri asam laktat dinilai dari kemampuan bakteri
untuk hidrolisis enzimatik di- dan monosakarida. Kultur diinokulasikan ke dalam media Giss cair
sebanyak 5% untuk mengetahui kemampuan bakteri memfermentasi karbohidrat. Media Giss
mengandung salah satu karbohidrat yaitu laktosa, maltosa, sukrosa, dan glukosa. Air pepton,
yang tidak mengandung karbohidrat, merupakan dasar dari media Giss. Biru bromotimol
dengan natrium hidroksida merupakan indikator. PH media berkisar antara 7,2 hingga 7,4.
Pertumbuhan bakteri asam laktat pada media dengan karbohidrat sejalan dengan akumulasi
asam organik dan, dalam beberapa kasus, karbon dioksida. Akibat terbentuknya asam-asam
organik, pH medium menurun yang mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada medium.

2
ITAFCCEM 2021 Penerbitan TIO
Konferensi TIO Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan852(2021) 012035 doi:10.1088/1755-1315/852/1/012035

tidak terbentuk, dan warna medium tidak berubah [4, 5]. Warna awal media adalah hijau rawa. Jika
karbohidrat dibelah oleh enzim bakteri selama kultivasi, maka warna media berubah menjadi kuning.
Tabung A Durham ditempatkan ke dalam tabung reaksi dengan media Giss untuk mendeteksi
pembentukan gas.
Pada saat yang sama, biakan diinokulasi ke dalam tabung reaksi dan labu dengan media Giss. Tabung
reaksi dan labu diinkubasi pada suhu 40 ℃. Tabung reaksi dengan media Giss diinkubasi selama 24 jam,
kemudian dicatat pembentukan asam dan gasnya. Kultur yang diinokulasi ke dalam labu diinkubasi selama
8 jam, dan digunakan untuk menilai tingkat pertumbuhan kultur. Laju pertumbuhan kultur dipantau setiap
jam pada spektrofotometer PE-5400 UV pada panjang gelombang 490 nm.

3. Hasil dan Pembahasan

Eksperimen menunjukkan bahwa aktivitas fermentasi gula kultur dengan komposisi spesies berbeda
berbeda. Pembentukan asam dan gas yang diperoleh selama pertumbuhan kultur pada media Giss
disajikan pada tabel 2.

Meja 2.Pembentukan asam dan gas oleh kultur bakteri asam laktat pada media Giss.

Budaya Giss media dengan karbohidrat

laktosa maltosa sukrosa glukosa
1 Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan
Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin

2 Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan

Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin

3 Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan

Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin

4 Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan

Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin

5 Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan Asam dihasilkan

Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin Tidak ada bensin

Data pada tabel 2 menunjukkan bahwa kultur bakteri asam laktat yang dipelajari, terlepas dari
komposisi spesiesnya, dapat memfermentasi maltosa, laktosa, sukrosa, dan glukosa. Hasil kajian laju
pertumbuhan kultur pada media dengan berbagai karbohidrat disajikan pada gambar 1 dan gambar 2.

0,700
0,600
Kepadatan optik

0,500
0,400 Maltosa

0,300 Laktosa
0,200 Glukosa
0,100
Sukrosa
0,000
1 2 3 4 5 6 7 8 Gambar 1. Tingkat pertumbuhan
Waktu, h kultur 1 pada media dengan
berbagai gula.

Seperti dapat dilihat pada Gambar 1, kultur 1 dengan spesies termofilik S. thermophilus dan L.
delbruckii ssp. bulgaricus memfermentasi sukrosa, laktosa, dan glukosa. Tingkat pertumbuhan terendah
diamati pada media dengan maltosa. Pertumbuhan kultur paling cepat terjadi setelah 5 jam fermentasi,
terlepas dari jenis karbohidratnya.

3
ITAFCCEM 2021 Penerbitan TIO
Konferensi TIO Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan852(2021) 012035 doi:10.1088/1755-1315/852/1/012035

sebuah) 2 b) 2
1.500 3 2.000 3
Kepadatan optik

Kepadatan optik
4 1.500
1.000 4
1.000
0,500 5 5
0,500
0,000 0,000
12345678 12345678
Waktu, h Waktu, h

c) 2 d) 2
2.000 3 1.000 3
Kepadatan optik

Kepadatan optik
1.500 4 4
1.000 5 0,500 5
0,500
0,000 0,000
12345678 12345678
Waktu, h
Waktu, h

Gambar 2.Laju pertumbuhan kultur 2–5 dalam medium dengan karbohidrat:

a)–maltosa; b)–laktosa; c)–sukrosa; d)–glukosa.

Seperti terlihat pada Gambar 2, semua kultur, termasuk bakteri mesofilik, memfermentasi glukosa paling cepat.
Kultur 2 ditandai dengan laju pertumbuhan yang tinggi pada media dengan semua disakarida. Kultur 3 ditandai dengan
laju pertumbuhan terendah pada medium dengan maltosa. Kultur 4 dengan cepat maltosa yang difermentasi dan
sukrosa yang difermentasi paling cepat. Budaya 5 memfermentasi glukosa dan sukrosa dengan cepat dan maltosa dan
laktosa yang paling cepat difermentasi.

4. Kesimpulan
Kultur starter bakteri asam laktat, terlepas dari komposisi spesiesnya, dicirikan oleh kemampuan memfermentasi
maltosa, laktosa, sukrosa, dan glukosa. Aktivitas fermentasi gula kultur menjadi disakarida berbeda tergantung
pada komposisi spesiesnya. Kultur termasuk S. thermophilus dan L. delbruckii ssp. bulgaricus menunjukkan
tingkat pertumbuhan paling lambat pada media maltosa. Budaya dengan Leu. mesenteroides cepat
memfermentasi sukrosa. Budaya dengan L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris dan L. lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis dengan cepat memetabolisme maltosa, sukrosa, dan laktosa.

Referensi
[1] Jay JM, Loessner MJ dan Golden DA 2012Mikrobiologi Pangan Modernvol (Moskow: BINOM.
Laboratoriaznaniy) 886 hal
[2] Krasnikova LV 2016Mikrobiologi Produk Hewani: Handbook(Saint-Petersburg: Troickij paling banyak)
296 hal
[3] Cooper G 2018mikrobiologi pangan(New York: Library Press) 329 hal
[4] Islam R, Hossain MN, Alam MK, Uddin ME, Rony MH, Imran MAS and Alam MF 2020 Aktivitas
antibakteri bakteri asam laktat dan ekstraksi protein bakteriosinLanjut Biosci.
Bioteknologi11 (2)49–59

4
ITAFCCEM 2021 Penerbitan TIO
Konferensi TIO Seri: Ilmu Bumi dan Lingkungan852(2021) 012035 doi:10.1088/1755-1315/852/1/012035

[5] Wambui J, Cernela N, Corti S dan Stephan R 2020 Analisis genom komparatif dan fenotipik
karakterisasi Clostridium gasigenes CGAS001 diisolasi dari daging domba kemasan vakum
dinginDepan. Mikrobiol.112048
[6] Nikita C dan Hemangi D 2012 Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
dari sampel lumpur susuJ.Lingkungan. Res. Mengembangkan.7 (1)1–11
[7] Balasingham K, Valli C, Radhakrishnan L dan Balasuramanyam D 2017 Probiotik
karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi dari usus babiDokter hewan. Dunia10 (7)825–29
[8] Rajamanickam R, Kaliyamoorthi K, Ramachandran N, Baskaran D dan Krishnan J 2017 Biodegradasi
batch toluena oleh konsorsium mikroba campuran dan kinetikanyaInt. Biodeterior.
Biodegradasi119282–88
[9] Halder D, Mandal M, Chatterjee SS, Pal NK dan Mandal S 2017 Probiotik asli
isolat lactobacillus menghadirkan aktivitas seperti antibiotik terhadap bakteri patogen manusia
Biomedis5 (2)31
[10] Domingos-Lopes MFP, Stanton C, Ross PR, Dapkevicius MLE dan Silva CCG 2017 Genetik
keragaman, keamanan dan karakterisasi teknologi bakteri asam laktat yang diisolasi dari
keju artisanal PicoMikrobiol Pangan.63178–190
[11] Manzoor A, Ul-Haq I, Baig S, Qazi JI and Seratlic S 2016 Khasiat asam laktat yang diisolasi secara lokal
bakteri melawan uropatogen yang kebal antibiotikJurnal mikrobiologi Jundishapur9 (1)
e18952
[12] Pholsen S, Khota W, Pang H, Higgs D and Cai Y 2016 Karakterisasi dan aplikasi laktat
bakteri asam untuk pembuatan silase tropisAnimasi. Sains. J.87 (10)1202–11