I.

TUJUAN
 Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt;
 Untuk mengetahui uji organoleptik yoghurt;
 Untuk menganalisis kandungan pada yoghurt.

II. PRINSIP KERJA

 Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan;
 Disterilkan alat dan bahan yang akan digunakan;
 Dipipet bahan yang akan digunakan;
 Ditambahkan starter;
 Diinkubasi.

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
 Gelas kimia plastik 2 L
 Gelas kimia 100 ml dan 1 L
 Spatula
 Pengaduk kaca
 Gelas ukur 100 ml
 Labu semprot
 Botol you C1000
 Aluminium foil
 Tali
 Kain kasa
 Buret
 Statif dan klem
 Erlenmeyer
 Sendok
 Kompor
  Pipet ukur
b. Bahan
 Yakult (starter)
 Susu cair UHT 1 L
 Sukrosa
 Glukosa
 Indikator PP

IV. DASAR TEORI

Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah,
dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai
pula pada pangan. Mikroorganisme dapat menjadi penyebab utama
merosotnya mutu pangan. Namun tidak semua mikroorganisme bersifat
merugikan, seperti berperan penting dalam fermentasi makanan (Gaman &
Sherrington, 1994).
Dengan bantuan mikroorganisme komponen-komponen dalam bahan
pangan pada proses fermentasi dapat diubah menjadi produk yang diinginkan.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi antara lain bakteri
yeast, dan jamur (Ray & Bhunia, 2007).

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang memiliki

peranan essensial dalam fermentasi makanan dan minuman, salah satu yang
kita ketahui adalah sebagai agensi pengawetan makanan melalui proses
fermentasi (Savadogo et al., 2004). Ciri-ciri yang dimiliki bakteri asam laktat
antara lain: gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk cocci atau bacilli,
tidak bergerak (non-motil), bereaksi negatif dengan hidrogen peroksida
(H2O2).

Secara umum bakteri asam laktat yang telah diketahui memiliki

peranan penting dalam industri pangan adalah genus Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Namun berdasarkan pada revisi
terbaru, genus yang saat ini termasuk dalam bakteri asam laktat meliputi
Aeroccous, Carnobacterium (Lactobacillius atopikal), Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tertragenococcus atau Pediococcus halophilus, Weisella, dan
Vaganococcus (Rahayu & Margino, 1997).

Lactobacillus. Sp

Genus Lactobacillus merupakan bakteri gram positif, berbentuk

batang, non-motil, tidak membentuk spora, fakultatif anaerob dan katalase
negatif. Lactobacillus dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok
homofermentatif atau heterofermentatif. Lactobacillus dapat tumbuh pada
kisaran suhu yang luas yaitu 1-500C. Habitat Lactobacillus adalah pada
tanaman, sayuran, biji-bijian dan pada susu maupun pada produk olahan susu,
dan dapat ditemukan juga pada saluran pencernaan manusia maupun hewan
(Ray & Bhunia, 2007).

Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi

kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam sistem
pencernaan, di mana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil
dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan
membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya
membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan
beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah
memiliki genom sendiri.

Genus Lactobacillus untuk saat ini terdiri atas lebih dari 125 spesies

dan mencakup jenis organisme yang luas. Genus ini polifiletik dengan
genus Pediococcus membagi kelompok L. casei, dan spesies L.
acidophilus, L. salivarius, dan L. reuteri menjadi perwakilan dari
tiga subclade yang berbeda. Genus Paralactobacillus termasuk di dalam
kelompok L. salivarius. Dalam beberapa tahun ini, anggota lain dari
genus Lactobacillus (dulunya dikenal dengan
cabang Leunocostoc dari Lactobacillus) telah diklasifikasi ulang ke dalam
genera Atopobium, Carnobacterium, Weissella, Oenococcus dan Pediococus
telah diklasifikasi ulang seperti Lactobacillus (IJSEM, Paper in Press).

Beberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri

pembuatan yogurt, keju, sauerkraut, acar, bir, anggur (minuman), cuka,
kimchi, cokelat, terasi dan makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk juga
pakan hewan, seperti silase. Ada pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur
awal", yang merupakan kultur simbiotik antara ragi dengan bakteri asam
laktat yang berkembang di media pertumbuhan air dan tepung. Cara kerja
spesies ini adalah dengan menurunkan pH bahan fermentasinya dengan
membentuk asam laktat.

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam

pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang
dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh
karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan"
laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang
yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan.

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memberikan

manfaat bagi kesehatan dalam jumlah tertentu (FAO/WHO, 2001). Probiotik
umumnya berasal dari golongan asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus memiliki peran penting di jalur intestinal karena
dapat menjaga keseimbangan mikroflora sehingga tubuh tidak mudah
terserang penyakit (Rahayu, 2002). Selain itu, Lactobacillus bulgaricus juga
dimanfaatkan untuk berbagai produk fermentasi makanan. Probiotik mampu
menguraikan rantai panjang karbohidrat dan protein karena adanya enzim
tertentu dalam selnya yang dapat mengolah protein yang kompleks menjadi
asam-asam amino yang lebih sederhana (Effendi, 2002). Enzim tersebut
adalah protease.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram

positif berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat
homofermentatif (dalam fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk
utama), mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan
H2S, tidak memproduksi enzim katalase dan bukan patogen. Lactobacillus
bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan peptide pendek yang dapat
memicu pertumbuhan. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH
5,5 dengan suhu 37°C.

Susu UHT (Ultra High Temperature)

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
Kalsium, Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu
memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air
(87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%).
Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar
tidak mudah rusak (Eniza, 2004).

Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu
UHT. Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih
baik daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu
susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature
(UHT), 1430C dalam detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi (135- 1450C) dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu
tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma,
dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya (Ide, 2008).
 Yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit

yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena
digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka
produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam
dengan mempunyai cita-rasa yang khas.

Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari

Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama
proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam
yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang
mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%,
lemak 0,1-1%, laktosa 2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini
dan Sawitri, 2007).

Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa

kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan
mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai
kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1
(thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C,
vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin
(Anonimus, 2008).

Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi akhir

asam laktat.

Laktosa  Gluktosa + Galaktosa  Asam piruvat  Asam laktat +

CO2 + H2O

V. PROSEDUR KERJA
A. Pembuatan Yogurt
 1. Menyiapkan dan mencuci 10 buah botol UC
2. Memipet 100 ml susu UHT ke dalam masing-masing botol Uc
3. Menimbang glukosa sebanyak 2, 4, 6, 8 dan 10 gram, kemudian
memasukkan ke dalam 5 botol UC yang telah disiapkan.
4. Menimbang sukrosa dan glukosa sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 gram,
kemudian dicampurkan.
5. Memasukkan campuran sukrosa dan glukosa ke dalam 5 botol UC
lainnya sehingga setiap botol berisi sukrosa + glukosa dengan (1 g
+ 1 g), (2 g + 2 g) dan seterusnya.
6. Memanaskan botol yang berisi sukrosa dan campuran antara
glukosa dan sukrosa ke dalam panci serta gelas ukur kosong 25 ml
sampai mendidih.
7. Membiarkan mendidih kira-kira 15-20 menit
8. Memasukkan semua botol ke dalam en-kast setelah proses
pemanasan.
9. Memipet 10 ml yakult, kemudian dimasukkan ke dalam botol UC
1, 2, 3, 6, 7, dan 8
10. Memipet 15 ml yakult, kemudian dimasukkan ke dalam botol UC
4, 5, 9 dan 10
11. Memasukkan ke dalam inkubator setelah diinokulasi pada suhu
40ºC selama 24 jam.
B. Analisis Kadar Asam
1. Menyiapkan Erlenmeyer 100 ml
2. Memipet yakult yang telah dibuat sebanyak 25 ml kemudian
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
3. Menambahkan aquadest sebanyak 25 ml ke dalam erlenemeyer.
4. Menambahkan indikator PP sebannyak 3 tetes .
5. Mentirasi yogurt dengan NaOH 0,1 N.
6. Mencatat volume penitrasi
7. Melakukan langkah di atas untuk masing-masing botol.
VI. DATA PENGAMATAN

Uji Organoleptik
Ket:
A = Asam TM = Tidak Manis
M = Manis TA = Tidak Asam
S = Sukrosa
G = Glukosa
Kelompok 1 :

Uji organoleptik
Botol
A&M A & TM TA & TM TA & M

2 gram Glukosa 10% 


1S +1 G 10%
4 gram Glukosa 10 % 


2 S + 2 G 10%

6 gram Glukosa 10%

3 S + 3 G 10%

8 gram Glukosa 15% 

4 S+4 G 15% 

10 gram Glukosa 15% 

5 S + 5 G 15% 

Kelompok 2:

Uji organoleptik
Botol
A&M A & TM TA & TM TA & M

10 g sukrosa 


8 gram sukrosa
6 gram sukrosa 


4 gram sukrosa

2 gram sukrosa

5 G +5 S

4G+4S 

3G+3S

2G+2S

1G+1S 
Kelompok 3 :

Waktu fermentasi Uji organoleptik

(jam) A&M A & TM TA & TM TA & M

24 


48
68 


87

106

Kelompok 4:

Waktu fermentasi Uji organoleptik

(jam) A&M A & TM TA & TM TA & M

24 


36
48 


60

72
 Analisi Kadar Asam

Sampel
Vol. Titrasi (mL)
Glukosa Sukrosa
10 g - 27,1
8g - 20,4
6g - 31,7
4g - 30,5
2g - 20,7
5g 5g 34
4g 4g 23,1
3g 3g 35,3
2g 2g 37,6
1g 1g 21,3

VII. PERHITUNGAN

Menentukan kadar asam tiap botol

Dik :V.yoghurt = 25 ml
Konsentrasi NaOH = 0,1 N
g
BM. Asam sitrat = 90 ( ¿
mol
Dit : kadar asam tiap botol uc =….?
Penyelesaian:
 Botol uc dengan 2 gram glukosa (volume peniter = 20,7 ml)
g
20,7 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 0,74 %
 Botol uc dengan 4 gram glukosa (volume peniter = 30,5 ml)
g
30,5 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 1,09 %
 Botol uc dengan 6 gram glukosa (volume peniter = 31,7 ml)
g
31,7 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
 = 1,14 %
 Botol uc dengan 8 gram glukosa (volume peniter = 20,4 ml)
g
20,4 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
=0,73%
 Botol uc dengan 10 gram glukosa (volume peniter = 27,1 ml)
g
27,1ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 0,97 %
 Botol uc sukrosa + glukosa (1g + 1g), volume peniter = 21,3 ml
g
21,3 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 0,76 %
 Botol uc sukrosa + glukosa (2g + 2g), volume peniter = 37,6 ml
g
37,6 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 1,35 %
 Botol uc sukrosa + glukosa (3g + 3g), volume peniter = 35,3 ml
g
35,3 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 1,27 %
 Botol uc sukrosa + glukosa (4g + 4g), volume peniter = 23,1 ml
g
23,1ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
= 0,83 %
 Botol uc sukrosa + glukosa (5g + 5g), volume peniter = 34 ml
g
34 ml x 0,1 N x 90
Kadar asam = mol x 100%
25 ml x 1000
 = 1,22%

VIII. PEMBAHASAN

IX. KESIMPULAN
 Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada
susu menjadi asam laktat.
 Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme
pencemar,menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
 Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan
enzim dan terbentuknya asam oleh Lactobacillus bulgaricus.
 Uji yang dilakukana adalah uji organoleptik yakni uji rasa.