Pembahasan Fermentasi Bakteri

Menurut ahli biokimia, fermentasi adalah proses pembentukan ATP yaitu komponen
organik yang bertindak sebagai donor dan penerima elektron.  Populernya makanan
fermentasi menjadi perhatian sehingga banyak penelitian yang dilakukan. Kemampuannya
dalam meningkatkan dan memperbaiki umur simpan, nilai gizi, efek kesehatan, dan
sensoris menjadikan makanan fermentasi menarik untuk diteliti. Produk fermentasi susu
yang difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus helveticus  diperkirakan mampu
menurunkan tekanan darah.

Untuk memfermentasi makanan dibutuhkan mikroorganisme yang berperan dalam

memecah komponen organik pada bahan. Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah
bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), bakteri bacilli atau yang lain, yeast, atau
jamur berfilamen. Mikroorganisme-mikroorganisme tersebut pertama kali diisolasi dan
dikarakterisasi oleh Pasteur, Lister, dan ahli mikrobiologi lain.

Bakteri asam laktat merupakan kelompok gram positif, tidak membentuk spora,
bakteri aerotolerant  (secara filogenetik termasuk dalam filum Firmicutes dan order
Lactobacillales). Bakteri tersebut banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan
memberikan peran penting dalam memfermentasi produk dairy, sereal, daging, dan produk
sayuran. Di samping bakteri asam laktat, beberapa spesies Bacillus berperan dalam
memfermentasi bahan makanan tertentu, contohnya Bacillus subtilis  digunakan dalam
memfermentasi kacang kedelai yang menghasilkan natto, dan bakteri asam asetat
digunakan dalam pembuatan cuka. Selain itu, Staphylococcus, Enterococcus,
Brevibacterium,  dan Propionibacterium  juga memiliki peran pendukung dalam
memfermentasi sosis dan keju. Pada fermentasi kubis atau sayuran hijau lainnya 
mikroorganisme yang berperan adalah Leuconostoc mesenteroides  diikuti
spesies Lactiplantibacillus, dan Levilactobacillus brevis  yang menghasilkan sauerkraut (berasal
dari Eropa dan Amerika Utara), kimchi (berasal dari Korea), suan-cai (berasal dari China)
atau sinki (berasal dari Nepal). Pada kelompok fungi, yeast yang menghasilkan alkohol,
biasanya Saccharomyces, digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, dan fermentasi
alkohol lainnya. Kelompok jamur lain seperti Penicillium, Aspergillus,  dan Rhizopus  mampu
memfermentasi dairy,  daging, dan produk kedelai dan juga strain yang memproduksi
proteinase, lipase dan amilase.

 
Faktor keamanan pada produk pangan menjadi hal utama yang perlu diperhatikan karena
menyangkut kesehatan konsumen.  Proses fermentasi mampu meningkatkan dan
memperbaiki keamanan pada produk pangan. Produk fermentasi yang mengandung asam
organik cukup tinggi (>100mM),  aktifitas air yang rendah,  garam, nitrit, dan komponen
antimikrobial lain cenderung memiliki jangka waktu keamanan yang  panjang.   Selain itu
juga, produk minuman yang mengandung alkohol sebanyak 4% atau lebih dengan pH
kurang dari 4,5 aman secara mikrobiologis. Produk fermentasi memiliki tingkat keamaan
yang cukup tinggi karena berapa BAL (baik indigenous maupun ditambah sebagai starter)
mampu menghasilkan komponen anti microbial seperti bakteriosin yang mampu
menghambat bakteri yang tidak diinginkan seperti Listeria, Clostridium,  dan  Staphhylococcus.
Bakteri yang tidak diinginkan ini yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk
sehingga merusak kualitasnya. Selain itu, BAL mampu memproduksi komponen anti
mikrobia antara lain:

1. Asam organik, asetaldehid, dan etanol

Asam asetat memiliki kemampuan lebih tinggi dalam menghambat yeast, mold, dan bakteri
disbanding asam laktat

2. Hydrogen peroksida

Hidrogen peroksida terbentuk selama proses fermentasi asam laktat mampu menghambat
pertumbuhan beberapa mikroorganisme

3. Karbondioksida

Pembentukan karbondioksida melalui proses fermentasi menciptakan kondisi anaerob yang

bersifat toksik bagi beberapa mikroorganisme aerobik

4. Diasetil

Diasetil berperan dalam memberi aroma dan flavor butter dan beberapa produk fermentasi
susu

5. Reuterin

Reuterin memiliki sifat antimikrobia yang mampu melawan virus, fungi, dan protozoa

6. Bakteriosin

Bakteriosin berperan dalam mendepolarisasi membrane sel target

Produk pangan fermentasi juga mampu  meningkatkan keamanan pangan dan nilai gizi
dengan cara menghilangkan toksin atau zat anti gizi pada bahan.  Beberapa bahan pangan
mengandung komponen yang beracun dan harus dihilangkan. Pada  singkong mentah yang
pahit mengandung toksin cyanogenic glycoside yang harus dihilangkan  melalui proses
fermentasi, perendaman dengan air (untuk melarutkan toksin), atau metode lain untuk
mencegah racun tersebut dikonsumsi.   Sourdough yang terbuat dari gandum mengandung
fitat yang merupakan zat anti gizi yang dapat mengganggu reabsorpsi. Dengan fermentasi,
fitat direduksi sehingga mampu meningkatkan kalsium, magnesium, besi, dan zinc dalam
roti. Produk fermentasi sourdough cocok untuk gluten intoleran dan penderita  irritable
bowel syndrome  karena fermentasi sourdough mampu mengurangi konsentrasi protein
imun, termasuk inhibitor amilase-tripsin.

Cemaran pathogen menjadi ancaman bagi suatu produk pangan karena mempengaruhi
keamanan dalam suatu produk pangan.  Mikroorganisme pathogen mampu menghasilkan
toksin dan metabolit yang  berbahaya jika dikonsumsi.  Akan tetapi produk pangan yang
difermentasi oleh BAL, yeast, dan  mold tidak menghasilkan  toksin maupun metabolit
berbahaya dan bersifat non-patogen. Hal  yang perlu diperhatikan saat membuat pangan
fermentasi adalah  bahan-bahan yang digunakan harus aman . Meskipun  demikian,
beberapa keju dan pangan fermentasi  dengan asam rendah berpeluang untuk
terkontaminasi oleh Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium
botulinum  atau foodborne pathogen  yang lain. Walaupun  tidak memiliki efek secara
langsung bagi tubuh, beberapa mikroorganisme (termasuk Lactobacillaceae
seperti Enterococcus  dan Staphylococcus)  berkaitan dengan keju long-ripened,  sosis, dan
pangan fermentasi lainnya mampu membawa gen rersistensi antibiotik.

Metabolit mikrobia (dalam kondisi tertentu) mampu  menunjukkan resiko keamanan

pangan sehingga tidak dikonsumsi secara berlebihan.   Beberapa BAL mampu
menghasilkan histamin, tiramin, dan amina biogenic lainnya melalui dekarboksilasi asam
amino selama fermentasi pada produk keju, daging, sayuran, kacang kedelai, dan wine.
Untuk mengurangi kontaminan tersebut dapat dengan cara menerapkan hygiene  dan
menggunakan  starter kultur decarboxylase-negative.

Proses fermentasi terjadi karena adanya peran dari mikroorganisme bakteri, yeast, ataupun
mold. Mikroorganisme yang berperan untuk memfermentasi tiap bahan pangan berbeda.
Contohnya bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus berperan dalam fermentasi susu
menjadi yogurt, yeast Saccharomycesdalam fermentasi roti, dan mold Rhizopus
oligosporusdalam pembuatan tempe. Selama proses fermentasi, dihasilkan komponen yang
dapat melawan pathogen maupun senyawa yang dapat menghilangkan senyawa yang tidak
diinginkan. Makanan fermentasi memiliki banyak manfaat kesehatan terutama dalam
meningkatkan keberagaman mikroflora pencernaan. Selain itu, fermentasi mampu
memperbaiki nilai gizi dan menjadi metode pengawetan makanan yang mudah karena
terjadi secara spontan.