Peran Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik
bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan)
dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
2.2.1 Bakteri Asam Laktat. Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini
yaitu organismeorganisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-
jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme
gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-
asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat.
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya
ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat 5 (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan
anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organismeorganisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan
sayuran (Suprihatin, 2010).
2.2.2 Bakteri Asam Propionat Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam
golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini
penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya 6 memfermentasi karbohidrat
dan juga asam laktat dan menghasilkan asamasam propionat, asetat, dan karbondioksida.
Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss (Suprihatin, 2010).
2.2.3 Bakteri Asam asetat Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat
aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam
fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan
karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka (Suprihatin,
2010).
2.2.4 Khamir Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis
yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti (Suprihatin, 2010).
2.2.5 Kapang Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa
macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis
yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam
kegiatan tersebut (Suprihatin, 2010).

Efek Fermentasi

a. Menderita Kembung
Dengan tingginya kandungan probiotik dalam kuliner yang difermentasi, tidak semua
orang bisa mengonsumsinya dengan aman. Reaksi yang paling umum terjadi adalah
naiknya asam lambung dan membuat perut kembung. Kondisi ini terjadi karena
probiotik menghasilkan gas secara berlebihan. Perut bisa terasa sakit akibat kembung
dan meningkatnya asam lambung.
b. Migrain dan Sakit Kepala
Efek samping berikutnya adalah migrain dan sakit kepala. Hal ini karena kuliner
fermentasi mengandung histamin dan tyramin yang ternyata dapat menyebabkan sakit
kepala. Dalam histamin dan tyramine tersebut ada senyawa amina yang menstimulasi
 sistem saraf pusat. Senyawa inilah yang bisa menurunkan atau meningkatkan aliran
darah yang menimbulkan sakit kepala.
c. Intoleransi Histamin
Histamin yang terkandung dalam kuliner fermentasi kenyataannya tidak bisa dicerna
tubuh setiap orang, sehingga akan diserap ke dalam aliran darah. Kondisi demikian
akhirnya malah dapat menimbulkan gejala gatal, sakit kepala, migraine, pilek, mata
merah, kelelahan, gatal-gatal, diare, mual, dan muntah. Bahkan dalam kondisi yang
lebih parah, bisa menimbulkan asma, tekanan darah rendah, detak jantung tidak
teratur, kolaps sirkulasi, perubahan psikologis mendadak (seperti kecemasan,
agresivitas, pusing, dan penurunan konsentrasi), serta gangguan tidur.

d. Menyebabkan Keracunan
Meskipun umumnya aman dikonsumsi, kenyatannta kuliner yang difermentasi tidak
bisa terhindarkan dari bakteri yang mengandung racun. Pada tahun 2012 terdapat 89
kasus Salmonella yang disebabkan oleh tempe yang tidak dipasteurisasi. Pada tahun
2013-2014 terjadi wabah E.coli yang dikaitkan oleh kimchi yang terkontaminasi. Hal
ini membuktikan bahwa probiotik dalam produk konsumsi fermentasi ternyata tidak
selamanya mampu mensekresikan racun, sehingga makanan dan minuman yang
terfermentasi menjadi tidak aman saat dikonsumsi.
e. Menyebabkan Infeksi
Kenyataannya, kuliner fermentasi bisa menyebabkan infeksi, terutama pada orang
dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Hal ini terjadi dalam sebuah peristiwa di
London, Inggris. Seorang pasien diabetes berusia 65 tahun mengalami abses hati
karena mengonsumsi makanan dan minuman fermentasi. Sehingga, sangat tidak
disarankan mengonsumsi makanan dan minuman fermentasi terlalu banyak, terutama
pada orang yang rentan. Infeksi serius lainnya adalah pneumonia, sepsis, dan
endokarditis.
f. Melawan Antibiotik
Bukannya mendukung antibiotik, bakteri probiotik dalam kuliner fermentasi ternyata
malah melawan antibiotik. Hal ini karena bakteri probiotik bisa membawa gen yang
dapat melawan antibotik. Gen tersebut dapat menular ke bakteri lain memlalui
transfer gen horizontal di saluran pencernaan. Gen yang dibawa paling banyak untuk
melawan eritoromisin dan tetrasiklin, yang umumnya digunakan untuk mengobati
infeksi pernapasan dan beberapa penyakit menular seksual. Studi menjelaskan
 probiotik yang dapat menyebabkan resistensi antibiotik dijual bebas pada suplemen
makanan, dimana hal ini berpotensi untuk menyebabkan resistensi terhadap beberapa
jenis antibiotik yang biasa digunakan untuk mengobati infeksi bakteri serius. Bakteri
probiotik Lactobacillus yang terdapat pada kefir pada sebuah penelitan mampu
memberikan perlawanan terhadap sejumlah antibiotik, seperti ampisilin, penisilin, dan
tetrakilin yang digunakan untuk mengobati infeksi kandung kemih, pneumonia,
gonore, dan meningitis. Tak hanya itu, asam laktat juga bisa menimbulkan resistensi
terhadap vankomisin, obat untuk infeksi

Tujuan Fermentasi

 Mengendalikan pertumbuhan mikroba pada makanan.

 Mempertahankan gizi yang ada di dalam makanan.
 Menciptakan kondisi kurang memungkinkan untuk mikrobia kontaminan.

Fungsi Fermentasi

 Bisa menyelamatkan makanan dari sejumlah masalah makanan salah satu masalah roti
tak mengembang. Namun dengan adanya ragi sehingga manfaat yang dihasilkan
dimana roti bisa mengembang.
 Penganekaragaman pangan yang dengan adanya fungsi itu maka kebutuhan akan
pangan menjadi sangat tercukupi.
 Bisa memperpanjang masa pemyimpanan contohnya dengan adanya bakteri Rhizopus
oligoporus pada bahan makanan kacang kedelai maka akan menghasilkan tempe yang
tahan busuk lebih lama dibanding yang tidak diberi bakteri itu.
 Meminimalkan kerugian dengan masa penyimpanan yang bertambah panjang dengan
memakai teknik fermentasi, maka kerugian justru akan berkurang.
 Menambah gizi makanan yang jika dimanfaatkan maka gizi bahan makanan akan
terkendali atau bahkan menambah gizi makanan itu.
Sumber :
http://eprints.undip.ac.id/58728/5/BAB_II.pdf
https://www.prosehat.com/artikel/makanan-sehat/makanan-dan-minuman-fermentasi
https://duniapendidikan.co.id/pengertian-fermentasi/