Mikrobiologi

Pangan
Asrianto
Peran mikroorganisme dalam pangan :
01 Food bioprocessing
Dalam pengolahan makanan,
mikroorganisme digunakan
sebagai starter dalam
fermentasi. Mikroorganisme
dapat menghasilkan enzim-
enzim yang berperan dalam
merombak substrat selama
proses fermentasi misanya
merombak pati menjadi gula
yang lebih sederhana
02 Food biopresevation
Metabolit mikroorganisme yang
dihasilkan dapat digunakan sebagai
pengawet untuk mengendalikan
patogen kontamamin dalam makanan.
Contoh Nisin yang dihasilkan
Lactococcus lactis

03 Probiotik
Probiotik adalah mikroorganisme hidup
yang dikonsumsi dalam jumlah yang
cukup dapat meningkatkan kesehatan
konsumen. Mikroorganisme yang
berperan sebagai probiotik yaitu
Lactobacillus, Bifidobacteria,
Sacharomyces boulardii, Streptococcus
thermophillus, Entococcus faecium dan
Leuconostoc.
 04 Foodborne disease
Foodborne disease adalah suatu
penyakit yang disebabkan oleh
konsumsi terhadap makanan yang
terkontaminasi mikroorganisme.
Beberapa bakteri yang dapat
menyebabkan Food Borne disease
seperti :

Staphylococcus aureus : Sumber dari bakteri ini

biasanya ada dari kulit manusia. Makanan yang telah
terkontaminasi aureus dapat menyebabkan penyakit
karena toksin Staphylotoxin yang dapat menyebabkan
diare, kram perut dan muntah-muntah.

Salmonella typhi dan paratyphi : Bakteri ini dapat

menyebabkan demam tipes. Kontaminasi bakteri ini
dapat terjadi pada makanan maupun antar manusia.
Eschericia coli : Merupakan bakteri yang
paling umum menyebabkan diare. Beberapa
memang tidak terlalu berbahaya namun
beberapa dapat menyebabkan gastroentitis.
Enterotoxigenic coli merupakan yang
paling umum menyebabkan penyakit dan
biasanya terjadi karena kontaminasi air
maupun makanan.

Listeria monocytogenes : bakteri ini dapat

tumbuh pada suhu yang rendah. Bersifat
sangat fatal dan dapat menyebabkan
penyakit Septicemia dan meningitis.
Shigella : Bakteri ini memiliki rate infeksi
yang rendah, dan umumnya menginfeksi
melalui kontak langsung maupun
kontaminasi air maupun makanan.
Beberapa gejala yang ditimbulkan
karena kontaminasi shigella adalah
demam, nyeri perut dan kadang sampai
feses yang berdarah disertai lender.

Campylobacter jejuni : Merupakan bakteri

yang umum menyebabkan diare pada
manusia maupun beberapa hewan. Dapat
tumbuh pada makanan maupun air yang
terkontaminasi dan dapat menyebabkan
demam hingga feses berdarah disertai
lendir.
Clostridium botulinum : Sumber dari
bakteri ini biasanya dari saluran
pencernaan ikan, burung ataupun
hewan mamalia. Bakteri ini bersifat
anaerobe sehingga akan tumbuh
pada kondisi tanpa oksigen. Toxin
yang dihasilkan yaitu Botulinin yang
dapat menyebabkan gangguan
sistem saraf yang sangat berbahaya.
Biasanya bakteri ini ditemukan pada
makanan kaleng yang tidak
dilakukan proses sterilisasi yang
baik.
05 Food spoilage
Adanya mikroorganisme dapat
menyebabkan kerusakan atau
pembusukan pada makanan.
Ada dua jenis bakteri patogen
yang menargetkan berbagai
kategori makanan. Jenis
pertama disebut Clostridium
botulinum dan menargetkan
makanan seperti daging dan
unggas, dan Bacillus cereus ,
yang menargetkan susu dan
krim.
 er anan
P mikroorganisme
dalam produksi bahan makanan

Pemanfaatan mikroorganisme dalam

produksi bahan makanan dilakukan dengan
berbagai cara, antara lain pemanfaatan
aktivitas metabolisme spesifik
mikroorganisme yang dapat mengubah
senyawa tertentu menghasilkan produk
yang lebih bermanfaat dan mempunyai nilai
gizi yang lebih tinggi.

Selain itu, mikroorganisme dapat menghasilkan produk metabolit

yang mempunyai nilai gizi tinggi atau dapat memperkaya cita rasa
makanan.
Fermentasi adalah proses perubahan kimia suatu
substrat organik menjadi suatu produk tertentu
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme.

Pada saat ini, berbagai jenis makanan dan

minuman hasil fermentasi telah banyak
dimanfaatkan untuk memenuhi nilai gizi
masyarakat dan banyak beredar di pasaran,
bahkan dimasukan dalam menu makanan sehari-
hari karena dapat dibuat dengan cara yang
mudah, praktis, murah dan aman.

Mikroorganisme yang digunakan untuk proses

pengolahan makanan bisa berasal dari kelompok
bakteri maupun fungi

Fermentasi
makanan
 Produk
fermentasi Susu, difermentasi oleh Streptococcus sp., Leuconostoc sp., dan
Penicillium roqueforti menjadi keju

Daging, difermentasi Pediococcus cereviseae menjadi sosis

Ikan kecil, difermentasi Bacillus sp. halofilik menjadi saus ikan

Buah coklat, difermentasi Candida krusei, menjadi biji coklat

Kedelai, difermentasi Asprgillus oryzae dan Asprgillus soyae,

menjadi kecap

Kedelai, difermentasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,

menjadi tempe

Tepung terugu, difermentasi Sacharomyces cerevisiae, menjadi

roti

Tape singkong, difermentasi Sacharomyces cerevisiae, menjadi

tape singkong
Protein Sel Tunggal

Protein Sel Tunggal (PST) merupakan sel kering

atau biomassa mikroorganisme seperti khamir,
bakteri, dan ganggang yang dapat digunakan
sebagai sumber protein untuk pangan dan pakan .
PST merupakan salah satu alternatif untuk
pemenuhan kebutuhan protein di masa depan,
karena selain mengandung protein tertentu, juga
mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral,
dan nutrien lain yang dibutuhkan manusia.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir kelas
Ascomycetes yang banyak mengandung protein,
karbohidrat, dan lemak, sehingga dapat dikonsumsi
oleh manusia dan hewan guna melengkapi
kebutuhan nutriennya sehari-hari. S. cerevisiae juga
mengandung vitamin, khususnya vitamin B
kompleks. S. cerevisiae mudah dicerna, enak, dan
tidak menularkan atau menimbulkan penyakit.
 Fermentasi minuman
Kombucha merupakan jamur teh dengan
nama ilmiah Medusomyces gisevii. Teh
kombucha merupakan produk dari
fermentasi mengunakan jamur
kombucha. Teh fermentasi ini Berasal
dari Manchuria sebuah daerah di timur
Rusia. Penelitian Kaur & Singh pada
tahun 2017 melihat adanya potensi
kombucha dalam membuat tubuh
menjadi lebih sehat.
Terdapat juga teh fungus, teh ini
difermentasi oleh Khamir : Pichia
Fermentans & Kloeckera apiculata. Bakteri
: Gluconobacter oxydans & Acetobacter
aceli. Teh ini memiliki kandungan manfaat
yaitu (1) antibiotik terhadap bakteri
Helicobacter pilori penyebab penyalit
gastritis; (2) mencegah konstipasi; dan (3)
mengandung Vit B1, B2, B6 , B12, asam
folat, asam glukoronat yang baik untuk
kesehatan.
 DAMPAK Kontaminasi makanan
3 4
menurunkan nilai
1 gizi/nutrisi dan
menghasilkan toksin
(senyawa racun) yang
mengubah bau, rasa, mengubah bentuk membahayakan
dan warna yang tidak dan susunan
dikehendaki. senyawa Endotoksin, yaitu toksin yang disintesis di dalam
sel mikroorganisme, kemudian dikeluarkan ke
substrat di sekelilingnya.

2 Eksotoksin, yaitu toksin yang disintesis di dalam

sel bakteri, dan baru bersifat toksik bila mengalami
menurunkan berat
lisis. Terdiri dari protein yang dibuat oleh bakteri
atau volume
yang mempunyai efek terhadap saluran
pencernaan dan dapat menyebabkan diare,
disebut enterotoksin, yang disebabkan oleh
Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan
Escherichia coli.
Sumber kontaminasi buah dan sayuran

Permukaan buah dan sayuran

merupakan tempat kontaminasi
mikroorganisme dengan jenis dan
jumlah yang bervariasi, bergantung
pada kondisi tanah, jenis fertiliser
(pupuk), air yang digunakan, dan
kualitas udara. Kondisi
penyimpanan yang tidak tepat
setelah pengolahan juga dapat
meningkatkan jumlah
mikroorganisme kontaminan.
 Sumber kontaminasi mikroorganisme pangan
hewani
Pangan hewani dalam kondisi normal dapat membawa
berbagai jenis mikroorganisme indigeneus dalam saluran
pencernaan, respirasi, urogenital, puting susu, pada
permukaan kulit, kuku, rambut, dan bulu. Peternakan
dengan tingkat sanitasi yang buruk, kebersihan
permukaan tubuh, air, dan pakan dapat mengubah kondisi
mikroorganisme normal. Ikan dan kerang juga dapat
membawa mikroflaura pada sisik, kulit, dan saluran
pencernaan. Mikroorganisme perusak dan patogen dapat
masuk ke dalam pangan hewani selama produksi dan
pengolahan.
 Sumber kontaminasi mikroorganisme dari tanah

Tanah dapat tercemari oleh material feses dan

menjadi sumber bakteri patogen enteris dan
virus dalam pangan. Berbagai jenis parasit juga
dapat masuk ke dalam pangan dari tanah.

Sumber kontaminasi mikroorganisme dari limbah

Limbah organik, terutama ketika digunakan
sebagai pupuk tanaman dapat membawa
mikroorganisme dan mengontaminasi pangan
terutama bakteri enteropatogenik dan virus.
 Sumber kontaminasi mikroorganisme dari air

Air digunakan untuk memproduksi, mengolah,

dan pada kondisi tertentu digunakan untuk
menyimpan pangan. kualitas air akan
berpengaruh sangat besar terhadap kualitas
mikroorganisme patogen.
 Sumber kontaminasi mikroorganisme dari manusia

Manusia dapat menjadi sumber kontaminan

mikroorganisme patogen yang selanjutnya
menyebabkan penyakit bawaan pangan,
khususnya pada pangan siap santap. Tangan
dan pakaian yang tidak bersih, serta rambut
dapat menjadi sumber utama kontaminasi
mikroorganisme dalam pangan. Luka ringan dan
infeksi pada pangan atau bagian tubuh, serta
penyakit yang umum dapat meningkatkan
kontaminasi mikroorganisme.
THANK YOU
Insert the Sub Title of Your Presentation