Ikan dan Hasil

Olahannya
TYAS PERMATASARI, SGz, MSi
PRODI S1 GIZI
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
UNVERSITAS NEGERI MEDAN
Outline
1. Pendahuluan
2.KARAKTERISTIK DAN JENIS Ikan
3. KOMPOSISI IKAN
4.TAHAPAN PENGOLAHAN IKAN
5.PENGEMBANGAN PRODUK (IKAN)
6.KESIMPULAN

2
 PENDAHULUAN

(Kemenkes, 2016) 3
 PENDAHULUAN

(Kemenkes, 2016) 4
 Ikan itu SOLUSI

(KKP, 2016) 5
Ikan itu SOLUSI

6
2.
KARAKTERISTIK
DAN JENIS
KARAKTERISTIK IKAN SEGAR

1 Bau tidak amis

2 Sisik tidak mudah lepas

3 Insang merah

4 Matanya jernih, menonjol keluar dan tidak

berkerut

5 Daging kenyal dan mudah melengting jika

ditekan dengan jari 8
 Ikan

berdasarkan tempat hidup

Ikan laut Ikan darat Ikan migrasi

Pelagik
Demersal

9
KLASIFIKASI MENURUT FAO:
1. Ikan darat dan DIADROMOUS yaitu sejenis
ikan yg bermigrasi dari air laut ke air tawar
untuk bertelur
2. Ikan laut:
a. Pelagik
b. Demersal
3. Krustase, molluska dan avertebrata lain
4. Ikan paus
5. Anjing laut dan mamalia perairan
6. Penyu, kura-kura, kodok, buaya
7. Tumbuhan air: ganggang dan rumput laut
PELAGIK:
hidup di daerah permukaan laut
contoh: ikan tongkol, mackerel, herring, lemuru
dan ikan terbang

DEMERSAL:
hidup di daerah dasar atau tempat yang dalam
contoh: cod, hiu, kakap
 Ikan

berdasarkan bentuk

Peluru/torpedo pipih ular

panah

12
 Ikan

berdasarkan penyebaran daging merah

“Cod” “Mackerell” “Frigate Mackerell”

13
STRUKTUR DAGING IKAN

•warna merah
daging yang •warna putih
bergaris
melintang/lurik

•Serabut daging ikan disusun oleh miotom (mirip

miofibril pada daging)
daging yang polos •Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yg
disebut miosepta/miokomata
dan otot jantung •serabut daging merupakan unit terkecil dari dari
ikan

•serabut daging mempunyai bagian-bagian

daging yang miofilamen yg berisi: sarkoplasma, mitokondria,
granula glikogen, retikulum sarkoplasma
polos dan otot
jantung 14
Komposisi Ikan

Air

70 – 80 % (perishable food)
Air ikan tidak membeku pada 0oC
(beku pada –1,1oC)
Terikat kuat oleh senyawa koloidal
Kekuatan ikatan max pada ikan sangat
segar
Komposisi Ikan

Protein
18 – 20 % (mudah terurai oleh enzim)
Tinggi lisin dan metionin
daya cerna tinggi (> 90%)
sarkoplasma, miofibril, stroma
PROTEIN
Jaringan otot ikan umumnya :
1. MERAH : - terdapat dibawah kulit
- pada ikan tuna umumnya lebih tinggi
tetapi tidak lebih dari 10 %
2. PUTIH
Protein daging ikan terdiri-dari:

1. Sarkoplasma (miogen) : 20 – 30%

- dalam enzim-enzim termasik enzim proteolitik
- larut dalam air
2. Miofibrillar (miosin) : 65 – 75%
- dalam daging
- tidak larut air
- berperan dalam pembentukan gel dan penggum-
palan pada ikan
- mengandung miosin, aktin dan protein pengatur
seperti : tropomiosin, troponin dan aktinin

3. Stroma (kolagen dan elastin) : 5 – 8 %

- pada jaringan ikat yg terdapat di luar serabut
daging
- tidak larut air, asam, basa serta garam kuat
- terdiri dari komponen kolagen dan/atau elastin
 - apabila jringan ikat mengadung prosentase yg
lebih besar dan dipanaskan dengan uap dalam
waktu yg lama, KOLAGEN berubah menjadi
GELATIN yg larut dalam air dan bila gelatin
dimasak akan membentuk JELLY.

PROTEIN KONEKTIN

- merupakan protein jaringan ikat yg terdapat didalam

searabut daging dan kadarnya tergantung spesies dan
jenis daging ikan
- pada ikan sardin dan mackerel kadar protein konektin
daging merah 2 x lebih banyak dari pada daging putih
PROTEIN PADA IKAN TERDIRI DARI:

1. PROTEIN NITROGEN
95-97% protein intraselluler terdiri dari:
a. myosin
b. myogen
c. ekstraselluler: kolagen dan elastin

2. NON PROTEIN NITROGEN atau NITROGEN

EXTRACTIVE terdiri dari:
a. Asam nukleat dan Nukleoprotein
- rendah PURIN & PYRIMIDINE NITROGEN
(penyebab GOUT)
- terdiri dari RNA dan DNA (penyebab reaksi
Maillard ketika terlalu lama disterilisasi)
b. Asam amino bebas
c. Nitrogen volatil
d. Tri Methyl Amin-Oksida (TMAO)
yang sesudah ikan mati
dirubah menjadi TMA
(merupakan petunjuk
pembusukan ikan)
e. Creatin
f. Taurin
PROTEIN INI TERDIRI DARI:

1. SARKOPLASMA (MIOGEN) : 20 – 30%

- Dalam enzim-enzim
- Larut air
2. MIOFIBRILLAR : 65 – 75%
- Dalam daging
- Tidak larut air
- Berperan dalam pembentukan gel
3. STROMA : 5 – 8%
- Pada jaringan ikat
- Tidak larut air
Komposisi Ikan
Lemak
1,0 – 22,0 % (tergantung spesies)
klasifikasi :
White (lean) fish :<2%
Oily fish : >5 %

rendah kholesterol
ALTJ > ALJ
Penggolongan jenis ikan berdasarkan kadungan lemak
Komposisi IKan

Karbohidrat
0,05 – 0,86 % (glikogen)
Terletak antara sarkoplasma dan miofibril
Tidak stabil

Vitamin - Mineral
Vitamin : A, B komplek, D, E
Mineral : Ca, Na, Mg, Mn, Fe, Zn, I
JENIS-JENIS IKAN LAUT
(IKAN KAKAP)

Tekstur keduanya mirip.

• Putih, tebal dan sedikit berduri.

Cocok ditumis, digoreng tepung dengan
tambahan saus asam manis/tauco
• Kakap merah lebih murah dibandingkan
kakap putih

26
JENIS-JENIS IKAN LAUT
(IKAN BAWAL)

Bawal putih dagingnya lebih lembut

Keduanya cocok dipepes, dikukus atau

ditumis

27
JENIS-JENIS IKAN LAUT
(IKAN BAWAL)
IKAN KERAPU
• Kerapu (Jatim --> cukil) ; Sulsel (sunu).
• Rasa dagingnya lembut, gurih dan manis.
• Cocok dikukus

IKAN BELANAK
• Dagingnya berlemak, putih, lembek dan tidak banyak duri.
• Biasanya digoreng/dipanggang

IKAN SELAR
• Panjangnya 15 cm , beratnya 100 g.
• Dagingnya tdk padat dan tdk berduri,
• Ikan yg ukurannya kecil enak digoreng sampai kering.
28
JENIS-JENIS IKAN LAUT
(IKAN BAWAL)
IKAN EKOR KUNING
• Dagingnya putih dan lunak.
• Cocok digoreng , ditumis atau diacar

IKAN KEMBUNG
• Dagingnya lunak, berlemak, tdk banyak duri.
• Cocok dipepes, ditumis, dimasak kuah/peda

IKAN TENGGIRI
• Dagingnya padat, berserat halus, gurih dan agak manis.
• Biasanya dibuat kerupuk atau empekempe sbg pengaanti ikan belida

29
JENIS - JENIS IKAN AIR TAWAR
IKAN BELIDA
• Banyak terdapat di Sumatera.
• Dagingnyalembut, lembek, banyak lemaknya dan duri kecilnya.
• Untuk membuat empek-empek

IKAN GABUS
• Bobotnya bisa 5 kg. Daging tebal, lembekdan banyak duri kecilnya.
• Dibuat ikan asin.

IKAN SEPAT
• Daging tipis, tubuh gepeng, tekstur halus, tdk padat.
• Utk ikan asin/digoreng kering

IKAN TAWES
Daging lembek, banyak duri, gurih.
Di Sumatera berukuran besar disebut ikan batak 30
JENIS - JENIS IKAN AIR TAWAR
IKAN BANDENG
• Bentuk segar/pindang.
• Dagingnya lembut,padat dan gurih ttp banyak durinya.
• Biasanya dibuatpresto, digoreng, dipepes, dimasak pindang serani ,otak-otak bandeng

IKAN BELUT
• Kulit licin, daging gurih.
• Cocok digoreng kering, goreng tepung, balado, pepes, dibakar.

IKAN GURAME
• Bisa dibuat hidangan yg mewah.
• Dagingnya kasar, tebal, padat, gurih.
• Digoreng kering/asam manis

IKAN LELE
Dagingnya lembut, manis.
Jenis: ada lele lokal --> yg kecil ; ada lele dumbo.
Utk pecel lele, mangut lele,lele asam kemangi, lele panggang (lele lokal lebihcocok)
31
JENIS - JENIS IKAN AIR TAWAR
IKAN MUJAIR
• Tekstur daging kasar, tipis, tdk padat, gurih,kalau dimasak mudh
rapuh.
• Rasanya lebih gurih jika digoreng kering sampai tulang-tulangnya

IKAN MAS
• Kulit licin, daging gurih.
• Cocok digoreng kering, goreng tepung, balado, pepes, dibakar.

IKAN PATIN
• Bisa dibuat hidangan yg mewah.
• Dagingnya kasar, tebal, padat, gurih.
• Digoreng kering/asam manis
32
3. TAHAPAN
PENGOLAHAN
IKAN
 PEMILIHAN IKAN --> PEMBERSIHAN IKAN

PENYIMPANAN

TAHAPAN PEMASAKAN
PENGOLAHAN
IKAN

34
Ciri – Ciri Ikan BAGIAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK
Segar MATA Bola mata timbul dan bening Tenggelam dalam rongga mata

INSANG Merah, daun insang terpisah Kecoklatan dan insang melekat

LENDIR Sedikit & bersih Banyak & keruh

KULIT Mengkilat, cerah Pucat, suram

DAGING Kenyal Lunak

SISIK Melekat kuat Mudah lepas

BAU segar Busuk

35
Ciri Ikan Segar &
Berformalin
36
37
38
39
40
41
 Ikan bulat
Semua ikan besar (tongkol/kakap)
> 500 g harus dipotong bentuk steak
dibersihkan dan bila dibuang
sisiknya, sirip, tulangnya menhhasilkan
insang dan isi 2 potong fillet.
perutnya
Ikan pipih hanya akan
menghasilkan fillet
Penanganan
Ikan Laut
42
PEMBERSIHAN IKAN AIR TAWAR
(IKAN KECIL)

▸ Ikan kecil : wader, seluar, sepat, dagingnya gurih, cocok

utk digoreng kering.
▸ Cara membersihkannya :

- pencet bagian perutnya dengan ibu jari dan telunjuk,

- buang isinya
PEMBERSIHAN IKAN AIR TAWAR
(IKAN LELE)

Menangani Lele Membersihkan Lele

• Lele mempunyai • Untuk

patil yg beracun. menghilangkan
• Taruh lele dlm lendir, lumuri lele
wadah, dg abu gosok dan
• Taburi garam (4 digosok sampai
sdm utk 1 kg lele), lendirnya hilang.
• Diamkan 1 jam • Cuci dlm air
sampai lele mati. mengalir.
• Atau pukul • Belah perutnya,
kepalanya keluarkan isinya
PENYIMPANAN IKAN

FREEZER
• Keluarkan ikan dari pembungkusnya
• Bilas dengan air kemudian keringkan
• Masukkan ikan kedalam wadah atau kantong plastik
bening
• Beri label : Tanggal penyimpanan
• Simpan kedalam frezeer
• Ikan bisa tahan disimpan hingga 2 bulan lamanya
CHILLER
• Keluarkan ikan dari pembungkus
• Bilas dengan air mengalir kemudian keringkan
• Tempatkan ikan berwadah di atas rak, usahakan ikan tidak
tumpang tindih.
• Tutup wadah dengan kencang dan letakkan dalam kulkas pada
bagian yang paling dingin (akan lebih baik lagi kalau kulkas/lemari
pendingin dikondisikan pada suhu 4-5 derajat celcius atau lebih
rendah).
45
• Ikan hanya bisa tahan 1-2 hari penggunaan
PENYIMPANAN IKAN

Chiller : 4 s/d 5 C
Freezer : 0 s/d -10 C

Chiller : 1- 2 hari
Freezer : 2 minggu - 2 bulan
(Mengonsumsi ikan tidak lebih dari
2 minggu dapat memberikan
rasa,kualitas dan gizi yang
terbaik
46
 Kemas secara
tepat agar aman
dan tetap bergizi

47
Pengolahan Ikan

Pepes
Membakar

Menumis

Menggoreng

48
Pepes Ikan

▸ Ikan berdaging lembut,

seperti ikan mas, patin,
dan bandeng sangat cocok
dimasak pepes

49
 Menggoreng
Ikan

▸ Ikan kecil utuh/ikan bungkus tepung

digoreng dg minyak yg banyak dan panas
sampai ikan terendam.
▸ Utk menghindari lengket diwajan, panaskan
wajan sampai panas baru dituangi minyak.
▸ Waktu menggoreng gunakan api sdg, balik
ikan sekali setelah kulitnya kering.
▸ TIPS: Cara agar ikan goreng garing renyah,
setelah ikan matang, angkat & tiriskan,
kemudian memanggang dlm oven dng api
sedang 50
 Menumis
Ikan

▸ Cara Indonesia biasanya ikan digoreng

sebentar sebelum dimasak dengan bumbu
▸ Setelah bumbu siap , ikan dimasukkan .
▸ Selain itu juga bisa hanya bumbu yang
ditumis , kemudian disiramkan pada ikan
yang sudah digoreng

51
 Membakar
Ikan

▸ Untuk mendapatkan ikan bakar yg gurih

pilih ikan segar.
▸ Beri keratan pada kedua sisinya, bumbui dg
jahe, kunyit, air jeruk dan jangan lupa
mengolesi dg minyak.
▸ Diamkan 30 menit agar bumbu meresap.
Agar mudah dibalik gunakan panggangan
kawat atau alasi panggangan dg daun
pisang, olesi minyak sampai rata.
▸ Balik sekali sambil diolesi bumbu
52
4. PENGEMBANGAN
PRODUK IKAN
 BAGIAN IKAN DAN
MANFAATNYA

Tulang & Sirip

KEPALA
Tepung ikan, Tepung Ikan
minyak ikan

DAGING TELUR IKAN KULIT

Bermacam-
macam bahan Bermacam- Bahan mentah untuk
makanan macam bahan perekat dan kulit
makanan
BAGIAN IKAN DAN
MANFAATNYA
 BAGIAN IKAN DAN
MANFAATNYA

• Tepung ikan patin dari kepala dan

tulangnya belum banyak dimanfaatkan
• Hanya sekitar 25% pemanfaatan
bagian selain (daging, jeroan dan kulit)
• Beberapa penelitian menunjukkan
kepala maupun tulan ikan ini memiliki
zat tinggi yang cukup tinggi
Afrinis et al, 2018
Ferazuma et al,
2011
REFEERENSI

▸ Afrinis et al. 2018. Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi

Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang
Ikan Patin untuk Balita Stunting. Jurnal MKMI 14:2.
▸ Ferazuma et al. 2011. Subtitusi Tepung Kepala Ikan Lele
Dumbo untuk Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers.
Jurnal Gizi dan Pangan 6(1): 18-27.
🐟
TERIMAKASIH

Ada Pertanyaan?
@tyaspermata
tyaspermata@unimed.ac.id
08223372436
60
Tugas terstruktur :
1. Cari jenis ikan yang ada di daerah mu (ikan
air tawar dan ikan laut) → Foto amati
2. Olah ikan yang uda ada dengan makanan
khas daerah kalian masing-masing
3. Ikan yang sudah di amati masing-masing
dibuat laporan praktikum dengan panduan
yang ada

61