PENGOLAHAN

BAHAN PANGAN
DARI
IKAN DAN DAGING
 MATERI :
1. Pengertian
2. Jenis dan manfaat
3. Metode Pengolahan
4. Tahapan Pengolahan
5. Kemasan dan Penyajian Produk
Pengolahan
 SUMBER PANGAN HEWANI
• SUSU
• TELUR
• IKAN
• DAGING
• KULIT
• PRODUK OLAHAN
DENGAN BAHAN DASAR
DARI HEWAN
Tujuan Pengolahan Bahan Pangan Hewani

Untuk :
Memperlambat kerusakan yang
diakibatkan reaksi biokimiawi
Serta menghasilkan produk olahan yang
secara sensorik (aroma, rasa dan tekstur)
memiliki bentuk yang menarik
Dan bernilai gizi tinggi
PENGAWETAN DAGING DAN IKAN

Dengan Cara :
• Pembekuan
• Pengeringan
• Pengasapan
• Curring
 A
PENGOLAHAN
IKAN DAN DAGING
MENJADI MAKANAN
(Produk Olahan)
 PRODUK OLAHAN PANGAN

Adalah :
Bahan makanan yang sudah
diolah menjadi makanan yang siap
saji atau siap untuk dimakan.
 PEMILIHAN BAHAN PANGAN
YANG LAYAK DI KONSUMSI

a. Sayuran segar
b. Buah-buahan dengan kualitas baik
c. Ikan segar
d. Ikan segar potongan (Fillet)
e. Ikan beku
f. Daging segar
 TIP MEMILIH SAYURAN SEGAR
- Sayuran berwarna segar
- Sayuran berupa daun : tulang daunnya tampak
dan batangnya mudah patah
- Sayuran berupa umbi : memiliki kulit tidak
memar, tidak berlubang, fisiknya keras dan
tidak berair
- Kategori bawang : kondisi tidak terlalu kering,
tidak terlalu basah dan tidak keriput
- Hindari sayuran berwarna kusam, layu dan
menguning
 TIP MEMILIH BUAH
DENGAN KUALITAS BAIK

- Tingkat kematangan yang cukup

- Buah tampak segar, bentuknya bagus, dan
beraroma harum
- Warna kulit segar, bersih dan mulus
- Tidak ada bekas serangan hama dan penyakit
 TIP MEMILIH IKAN SEGAR
- Insang tidak kering dan berwarna merah segar
- Mata penuh, agak menonjol dan bersinar
- Kulit mengkilat, kencang dan melekat dengan
daging
- Bila ditekan dengan telunjuk, daging ikan
kembali ke bentuk semula
- Sisik tampak mengkilat
- Perut tidak bengkak atau kempis
- Ikan bau lumpur bukan berarti tidak segar
 TIP MEMILIH IKAN SEGAR (fillet)
- Bentuk potongan padat
- Daging ikan mengkilat
- Daging kenyal. Bila ditekan kembali ke bentuk
semula
- Tidak bau amis menyengat, apalagi bau busuk
- Daging melekat kuat pada serat
- Tidak berwarna kecoklatan atau kekuningan
- Daging tidak kering
 TIP MEMILIH IKAN/DAGING BEKU

- Ikan betul-betul beku dan dikemas dengan baik

- Tampak segar, padat dan mengkilat
- Tidak memiliki bagian yang terlalu kering
- Ikan beku yang telah dicairkan (thawing) harus
segera dimakan.
 TIP MEMILIH DAGING SEGAR
- Daging berwarna merah segar
- Warna daging tidak pucat dan tidak kotor
- Memiliki tekstur yang kenyal
- Aromanya segar dan berbau khas
- Daging segar tidak berair
- Cek sertifikat halal dari MUI
 JENIS IKAN DAN DAGING
IKAN :
Anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin)
yang hidup di air dan bernafas dengan insang.

Beberapa ekosistem ikan :

- Perairan air tawar
- Perairan air payau
- Perairan air laut
 IKAN PERAIRAN TAWAR
Adalah : Ikan yang menghabiskan sebagian
atau seluruh hidupnya di air tawar (seperti
sungai dan danau)
Contoh :
a. Ikan lele
b. Ikan mas
c. Ikan gurame
d. Ikan bawal
e. Dll
IKAN LELE IKAN GURAME

IKAN MAS IKAN BAWAL

IKAN LELE :
- Tubuhnya berwarna Abu-abu kehitaman
- Kulitnya licin
- Bentuknya pipih memanjang
- Memiliki kumis yang panjang
- Hasil pengolahannya : pecel lele, abon lele, keripik kulit
lele, lele asap, dll
IKAN MAS :
- Hampir seluruh tubuh ditutupi sisik
- Warnanya abu-abu mengkilap, ada juga
yang berwarna kuning keemasan
- Bentuk tubuhnya memanjang dan pipih
tegak
- Hasil pengolahannya : pepes dan pesmol
IKAN BAWAL :
- Berbadan pipih
- Bentuknya membulat (oval)
- Berwarna kuning kemerahan
- Hasil pengolahannya : asam manis, bawal bakar, dll
 IKAN PERAIRAN PAYAU
Adalah :
Ikan yang hidupnya di perairan payau.
Perairan payau merupakan pencampuran
antara perairan tawar dan perairan laut.
Seperti muara.
Contoh :
a. Ikan Bandeng
b. Ikan kakap
IKAN BANDENG

IKAN KAKAP
IKAN BANDENG :
- Habitat aslinya di laut, dibudidayakan di perairan payau
- Tubuhnya memanjang agak gepeng
- Warna hitam kehijauan dan keperakan
- Hasil pengolahannya : bandeng presto ( dimasak dengan
cara dikukus/direbus hingga durinya lunak)
IKAN KAKAP :
- berwarna putih dan ada yang berwarna merah
- Mulut lebar, sedikit serong dan geligi halus
- Bagian penutup insang ada lubang kuping bergerigi
- Hasil pengolahannya : otak-otak, siomay, kaki naga,
dan nugget
 IKAN PERAIRAN LAUT

Adalah : Ikan yang hidupnya di laut.

Contoh :
a. Ikan tuna
b. Ikan tenggiri
c. Ikan kembung
d. Dll
 IKAN TUNA

IKAN TENGGIRI

IKAN KEMBUNG
IKAN TUNA :
- Tubuhnya tertutup sisik-sisik kecil
- Berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas
tubuhnya
- Memiliki sirip tambahan berwarna kuning , dengan
pinggiran gelap
- Hasil pengolahannya : Fillet ikan, steak tuna,
pengalengan dll.
IKAN TENGGIRI :
- Memiliki tubuh pipih, bersisik kecil dan tipis
- Warna tubuh belang-belang biru gelap
- Bermulut besar dengan taring yang tajam
- Hasil pengolahannya : Siomay, kerupuk, bakso,
pempek, dll.
IKAN KEMBUNG :
- Memiliki warna biru kehijauan di bagian atas, dan
bagian bawahnya berwarna putih kekuningan
- Hasil pengolahannya : digoreng, bumbu balado,
bumbu kuning, dll
DAGING :
Bagian lunak di tubuh hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan olahan
pangan.

Daging dibedakan menjadi 2 :

1. Daging berwarna Putih
berasal dari unggas seperti ayam, burung dan bebek
2. Daging berwarna Merah
berasal dari hewan berkaki empat
seperti: sapi, kerbau, kambing dan babi
DAGING BERWARNA PUTIH
 DAGING AYAM

Berdasarkan jenis ayam yang

dibudidayakan, ayam dibedakan
menjadi 2 :
1. Ayam Kampung
2. Ayam broiler/ayam negeri
1. Ayam Kampung

Adalah sebutan untuk ayam peliharaan oleh

orang/penduduk di kampung. Dipelihara dengan
cara dibiarkan lepas bebas berkeliaran mencari
makan di kebun dan sekitar rumah.

Manfaat ayam kampung :

- Diambil dagingnya
- Penghasil telur ayam
- Untuk hiasan, seperti ayam kate, dan ayam cemani
2. Ayam Broiler/ayam negeri

- Merupakan ayam unggulan hasil persilangan

dari ras-ras ayam yang memiliki produktivitas
tinggi.
- Diternak dan dipelihara dikandang berukuran
besar.
- Sudah bisa dipanen dalam waktu 5-6 minggu.
DAGING BERWARNA MERAH
DAGING SAPI
DAGING SAPI :
- Berwarna merah
- Bagian tubuh yang memiliki daging
terbanyak adalah bagian paha depan dan
paha belakang
- Bagian lain yang diambil dagingnya : kepala,
leher, tungkai, ekor dan lidah
- Pengolahannya : direbus, digoreng atau
dibakar
- Hasil olahannya : rendang, semur, bakso,
abon, dendeng, sosis, kornet, dll.
DAGING KERBAU
DAGING KERBAU :
- Berwarna merah agak gelap
- Memiliki tekstur serat yang lebih
kasar
- Kandungan lemak lebih rendah
dibanding daging sapi
- Pengolahan daging kerbau sama
dengan pengolahan daging sapi
DAGING KAMBING
DAGING KAMBING :

- Dagingnya lebih empuk

- Serat daging lebih halus
- Mempunyai rasa dan aroma khas
- Hasil pengolahannya : sate, sop dan
gulai
DAGING BABI
DAGING BABI :
- Memiliki warna yang lebih pucat
- Lebih mendekati warna daging ayam
- Tekstur lemak elastis dan mudah
direnggangkan
- Serat yang terlihat samar dan sangat
renggang
- Pengolahannya : bakso, sosis, sate, rica-
rica, babi panggang, dll
 MANFAAT IKAN DAN DAGING
Ikan dan daging adalah sumber penghasil protein hewani

Fungsi protein antara lain :

1. Sebagai zat pembangun
2. Cadangan makanan dan sumber energi
3. Sintesis antibodi, hormon dan enzim
4. Pengatur keseimbangan kadar asam dan basa dalam
sel
5. Pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan pada
masa pertumbuhan
Kekurangan protein dapat menyebabkan :

1. Terganggunya masa pertumbuhan

2. Timbulnya penyakit kwasiorkor
3. Terjadinya marasmus (gizi buruk) yang
berakibat pada kematian
 MANFAAT IKAN
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan segar adalah :
1. Omega 3, untuk perkembangan otak, fungsi syaraf dan penglihatan
2. Mengandung serat protein
3. Kaya akan asam amino untuk pertumbuhan sel otak
4. Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan
5. Vitamin D untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang
6. Vitamin B6 untuk metabolisme, mencegah anemia dan kerusakan
syaraf
7. Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah
8. Zat Besi
9. Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok
10. Selenium untuk membantu metabolisme dan antioksidan
11. Seng yang membantu kerja enzim dan hormon
12. Fluor yang berperan dalam menguatkan dan menyehatkan gigi
 MANFAAT DAGING
Kandungan gizi yang terdapat pada daging segar
adalah:
1. Kaya Vitamin B dan mineral untuk kesehatan syaraf
dan pertumbuhan
2. Kandungan 9 asam amino esensial untuk
perkembangan dan perbaikan sel tubuh yang rusak
3. Zat besi untuk menghindari penyakit anemia
4. Kaya Vitamin D
5. Mengandung Seng (Ze) dan selenium yang
merupakan sumber nutrisi dalam sistem imunitas
6. Mengandung omega 3. untuk membantu fungsi
jantung, hati dan sistem saraf pusat.
Hasil Olahan Pangan Daging dan Ikan
IKAN YANG SERING DI HASIL OLAHAN DARI
KONSUMSI IKAN AIR TAWAR

- Nila - Pepes ikan

- Mujair - Goreng ikan
- Mas - Sup Ikan
- Lele
- Gurami
- Gabus, dll
HASIL OLAHAN DARI IKAN LAUT

- Ikan bakar
- Ikan panggang
- Gulai ikan
- BBQ (Barbeque)
HASIL OLAHAN DARI DAGING

- Rendang
- Semur
- Dendeng
- Gulai
- Sate
- Steak
 METODE PENGOLAHAN
Memasak adalah :
Kegiatan mengolah bahan makanan menjadi hidangan
yang siap untuk dikonsumsi.

Metode memasak bahan pangan ikan dan daging ada 5

cara :
1. Merebus (Boiling)
2. Mengukus (Steaming)
3. Menggoreng (Frying)
4. Membakar (Grilling)
5. Memanggang (Baking)
 a. Merebus (Boilling)

Adalah :
Melunakkan atau mematangkan bahan
makanan dalam cairan (air, kaldu, santan
dan susu) dengan temperatur 100oC

Alat yang digunakan : Panci

 b. Mengukus (Steaming)

Adalah :
Memasak bahan makanan dengan uap
panas dari rebusan air yang ada di
bawahnya dan bahan makanan tidak
menyentuh air yang menghasilkan uap.

Alat yang digunakan : langseng/dandang,

Panci, kukusan/klakat
 c. Menggoreng (Frying)
Adalah :
Memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas
Macam-macam menggoreng :
1. Dengan minyak goreng banyak (deep frying)
2. Dengan minyak goreng sedikit (pan
frying/shallow frying)
3. Tanpa minyak (sangrai)
4. Dengan pasir

Alat yang digunakan : Penggorengan

 d. Membakar (Grilling)

Adalah :
Metode memasak bahan makanan
dengan cara dibakar langsung di atas
bara api, biasanya menggunakan arang
yang dipanaskan hingga menjadi bara api

Alat yang digunakan : Grill

 e. Memanggang (Baking)

Adalah :
Metode memasak bahan makanan dengan
menggunakan udara yang dipanaskan
sehingga bahan yang dimasak mendapat
panas yang stabil dari segala arah.

Alat yang digunakan : microwave dan oven

 CARA TRADISIOANAL
MENGEMPUKKAN DAGING SAPI

1. Menyimpan dalam Freezer

2. Membungkus dengan daun
Pepaya
3. Menggunakan parutan Nanas
 CARA MODERN
MENGEMPUKKAN DAGING SAPI

Memakai bumbu Instan

Yang mengandung enzim papain atau
bromelin, dan dikemas dalam bentuk
powder/bubuk.
(untuk menguraikan serat-serat daging
sehingga menjadi lebih empuk saat
diolah)
 TAHAP PENGOLAHAN

Terdiri dari :
1. Tahap Perencanaan
2. Tahap Pembuatan
3. Tahap Pengemasan
4. Tahap Evaluasi
 1. TAHAP PERENCANAAN

- IDENTIFIKASI KEBUTUHAN
menganalisa kebutuhan pengolahan pangan
berdasarkan kondisi lingkungan

- IDE/GAGASAN
Membuat rencana/merancang suatu pembuatan
pengolahan pangan sesuai dengan hasil
identifikasi kebutuhan
 2. TAHAP PEMBUATAN

- PERSIAPAN
Merencanakan pembelian bahan sesuai
kebutuhan, alat dan pengolahan
pangannya, pengupasan dan pencucian
bahan

- PROSES PEMBUATAN
 3. TAHAP PENGEMASAN

- Wadah penyajian dan estetika

- Wada penyajian, estetika dan
kesehatan
 4. TAHAP EVALUASI

- Merasakan hasil/produk
pengolahan pangan
- Mengevaluasi seluruh proses atau
setiap tahapan pembuatan
pengolahan sebagai bahan
perbaikan
 PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

Salah satu yang mempengaruhi konsumen

memilih/membeli suatu makanan adalah cara
pengemasan.

Pengemasan makanan
Adalah : cara untuk menyuguhkan makanan
kepada orang untuk diperjualbelikan, yag
ditata berdasarkan komposisi warna, tekstur,
rasa aroma, dan alat/kemasan sajian makanan
 Tujuan Pengemasan Makanan :
1. Melindungi isi/makanan
2. Menjadi daya tarik dan pembeda
dari berbagai jenis /merek
makanan
3. Informasi mengenai makanan
tersebut
 Jenis Kemasan :
1. Kemasan Primer
Kemasan yang berhubungan / kontak langsung dengan produk
makanan.
Disebut : kemasan eceran dan diberi informasi produk

2. Kemasan Sekunder
Kemasan yang berisi beberapa kemasan primer.
Tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
Dimanfaatkan untuk memajang produk

3. Kemasan Tersier
Kemasan untuk transport dan distribusi yang dikirim ke tempat lain.
 Faktor-faktor dalam penyajian/pengemasan

1. Sanitasi dan Higienis

2. Cita Rasa
3. Warna dan Tekstur
4. Alat Penyajian dan Kemasan
(Tradisional, modern, modifikasi)
 Alat penyajian dan Kemasan
1. Alat Penyajian Tradisional
Biasanya menggunakan DAUN (daun pisang)
2. Alat Penyajian Modern
Dapat menggunakan wadah yang berbahan kaca,
keramik, plastik, baja anti karat (stainless steel).
Ada yang berbentuk cekung dan datar.
3. Kemasan Tradisional
Biasanya dibungkus dengan daun pisang
4. Kemasan Modern
Biasanya menggunakan alumunium foil, stryoform, plastik
5. Penyajian dan Kemasan yang dimodifikasi
 B
PENGOLAHAN
IKAN DAN DAGING
MENJADI OLAHAN
PANGAN SETENGAH
 Pengertian

Pengolahan bahan mentah

menjadi bahan setengah jadi
untuk meningkatkan rasa, aroma
dan penampilan yang terbaik
untuk di konsumsi.
 Tujuan dan Manfaat
Pengolahan makanan setengah jadi
- Makanan lebih mudah dicerna tubuh
- Kualitas makanan terjaga
- Dapat disimpan lebih lama
- Aroma, cita rasa, tekstur, bentuk dan warna
makanan lebih baik.
- Meningkatkan nilai gizi makanan
- Penyajian makanan cepat saji yang higienis
- Membuka lapangan usaha
 Keuntungan Pengolahan
Bahan Pangan Setengah Jadi
1. Menjadi bahan baku yg fleksibel untuk industri
pengolahan lanjutan
2. Dapat diperjualbelikan antar daerah
3. Aman dalam distribusi
4. Dapat dikemas lebih ringkas
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan
6. Mengurangi biaya penyimpanan
7. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin/panas
JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI

PROSES PENGOLAHAN IKAN

Dilakukan dengan cara :
Penggaraman, pengukusan, pengeringan,
pengasapan, fermentasi dan pembekuan

PROSES PENGOLAHAN DAGING

Dilakukan dengan cara :
Perebusan, pengasapan, pembekuan, dan
Pengalengan.
 a. Jenis olahan pangan setengah jadi
dari bahan ikan
FILLET
Adalah : bentuk irisan daging ikan tanpa tulang,
tanpa sisik, dan tanpa kulit
Hasil Produk : abon ikan, stik ikan,dll
SURIMI
Adalah : Daging yang dihaluskan hingga membentuk
seperti pasta. Biasanya dikemas plastik dalam
keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah
menjadi makanan jadi.
Hasil Produk : bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan, dll
 b. Jenis olahan pangan setengah jadi
dari bahan daging
DAGING AYAM
FILLET AYAM, berbentuk irisan daging ayam tanpa
tulang dan kulit. Dapat dibuat nugget ayam, bakso
ayam, stik ayam, sup ayam, seur ayam, ayam goreng
dll
NUGGET AYAM, olahan yang terbuat dari daging
ayam yang diolah dengan cara dimasak dengan
beberapa jenis bumbu. Cara menghidangkan dengan
digoreng, dikukus, dipanggang, dll
DAGING SAPI

Produk pangan setengah jadi dari daging sapi :

- Dendeng : berbentuk pipih, tipis dan kering
- Kornet : berbentuk adonan lunak berbumbu
- Bakso
- Burger sapi
- Sosis Daging : olahan daging yang dihaluskan
JENIS OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI

PROSES PENGOLAHAN IKAN

Dilakukan dengan cara :
Penggaraman, pengukusan, pengeringan,
pengasapan, fermentasi dan pembekuan

PROSES PENGOLAHAN DAGING

Dilakukan dengan cara :
Perebusan, pengasapan, pembekuan, dan
Pengalengan.
 Keunggulan Pengawetan makanan
dengan pembekuan

1. Aman
2. Menghemat biaya
3. Tidak menghilangkan nutrisi
4. Akan lebih tahan lama
5. Paktis dan efisien
 PENGERINGAN
Bertujuan untuk mengurangi kandungan air
pada ikan dan daging sampai batas yang aman
untuk disimpan.

Dapat menggunakan :
- panas matahari
- Mesin pengeringan yang dapat diatur suhunya