PENGOLAHAN LAUK

HEWANI
Lauk Hewani

Mencakup semua bahan makanan yang

berasal dari hewan terutama hewan
piaraan dan sebagian hewan ternak,
unggas, ikan, susu dan telur
Daging
Biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah
daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan
daging unggas (ayam, bebek, burung dll)
Selain itu juga mengkonsumsi jerohan seperti paru,
hati, jantung dll
Perbedaan dari daging2 tesebut adalah :
Daging kerbau : serat kasar dan berwarna merah
tua
Daging sapi : serat halus, warna lebih muda
dari daging kerbau
Daging unggas : serat halus, warna putih dan
cepat matang
Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi
lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin,
kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi
merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan
dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan
selera makan.
Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak
ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak
yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya
dibandingkan yang dipake kerja.
Potongan daging yang banyak urat2 putihnya
memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan
karena seratnya liat
Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2
karena mengurangi nilai gizinya
Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun
pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau
dicampur parutan nanas (enzim bromelin) selama 5
menit.
Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu
mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat,
jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada
masakan daging
Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk
mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama
thiamin yang peka terhadap panas
Pengolahan daging pada masakan Indonesia
Masak kering (dry heat), misal dimasak secara
dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry
heat sebaiknya memilih daging yang empuk
dan tidak banyak collagen/elastinnya
Masak basah (moist heat), misalnya dimasak
secara direbus, dikukus, disemur, diungkep
Berbagai contoh masakan daging :
Kering tanpa kuah : empal, ungkep, terik
kering, rendang, sate
Berkuah kental : opor, kalio, terik, gulai, sambal
goreng, bumbu rujak
Berkuah banyak: semur, sup, asem-asem, soto
Masakan daging cincang : perkedel, gadon, bakso
Produk olah daging : dendeng, abon, corned,
sosis
Pengolahan Daging
Pengolahan daging perlu memperhatikan bagian-
bagian daging dan kegunaannya sehingga
memudahkan pengolahan dan meningkatkan cita rasa.
Bagian-bagian daging tersebut adalah :
Leher atau bagian atas potongan leher, adl bagian
tubuh sapi yang keras karena bagianb ini terletak otot
sapi yang kuat
Bagian dada (brisket/sandung lamur), biasa
digunakan untuk asem-asem, soto, sup atau rawon
Punggung sapi (chuck). Biasa untuk membuat
steak/lapis daging
Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk
diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah utk
steak/lapis daging
Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib)
dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan bagian
yg paling enak untuk dipanggang
Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin
(haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan
poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan
mahal, cocok utk sate/steak
Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris
menyerong dari arah serat daging supaya enak dan
lunak. Cocok utk empal, rendang
Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside,
silverside, aitchbone, dan toprump).
Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi
sumsum dan banyak serat
Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian
dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt,
rump skirt.
Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd
dinding binatang
Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang
menutupi tulang rusuk
Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk
sop/soto
Ikan
Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau, kolam)
maupun air laut .
Sebagian besar yang dikonsumsi masyarakat
Indonesia berasal dari laut
Zat gizi yang terkandung dalam ikan adalah protein
(65-75%) terdiri atas protein disebut myosin.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat
kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan
yang paling segar
Tingkat Kesegaran Ikan
Mata
Ikan yg segar mata tampak jernih dan penuh, bila
ditekan akan segera timbul kembali
Ikan yg tidak segar mata tampak pucat dan kaku,
bila ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul
kembali
Insang
Ikan yg segar insangnya berwarna merah darah yg
masih segar
Ikan yg tidak segar insangnya tampak kotor dan
penuh dengan cairan yg lengket
Sisik
Sisik ikan yg segar seharusnya rata dan melekat
dengan baik pd badan ikan sehingga tak mudah
lepas jika ditarik
Sisik ikan yg tidak segar berwarna kusam dan
mudah lepas
Bau
Ikan yg baik mempunyai bau segar dan tidak
ada ciri-ciri bau busuk
Ikan kurang segar mengeluarkan bau busuk
Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada
umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg tajam,
semua isi perut dikeluarkan dan jangan sampai
empedunya pecah karena akan menimbulkan rasa
pahit
Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin
(freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan
ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari
Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan
menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air tawar,
ikan tambak (air payau), dan binatang berkulit
keras (shellfish)
Ikan Laut
Cirinya berdaging padat, daging tidak
berduri/sedikit mengandung duri, rasanya enak
(gurih)
Jenis ikan laut yg sering dikonsumsi :
Tongkol
Kakap
Bawal
Selar
Kembung
Teri
 Ikan air tawar
Cirinya daging tidak begitu padat, lebih mudah hancur
bila dimasak, sering mengandung rasa lumpur, atau rasa
lain yg tidak enak
Jenis ikan air tawar yg sering dikonsumsi adalah :
Gurami
Ikan mas
Mujair
Tawes
Gabus
Sepat
Lele
Ikan Tambak
Ciri umumnya daging padat, berduri, dan
rasanya enak
Yang termasuk jenis ini adalah :
Bandeng
Belanak
Shellfish
Semua binatang yang umumnya hidup di air dan berkulit
keras. Tubuh lunak kulit keras sebagai pelindung.
Shellfish hidup dilaut, yg masih segar tidak ada tanda
pembusukan
Untuk penyimpanan yg lama sebaiknya disimpan dalam
keadaan beku
Yang termasuk dalam shellfish :
Udang barong/spiny lobster
Udang/shrimp and prawn
Kerang : gondang/keong air tawar, keong sawah, kijing
sendok, remis jawa, tutut
Kepiting / rajungan
Cumi-cumi
Tiram / oyster
Teripang
Katak / swiekee
Telur
Struktur luar terdiri dari :
Kulit luar (shell), banyak mengandung calcium
Selaput tipis atau membran, terdiri atas dua lapis yg
keduanya terletak diantara shell dan putih telur
Putih telur (egg white), terdiri atas dua bagian yaitu
bagian yg tebal (kental) dan bagian yg encer
Merah/kuning telur (yolk), terdapat bagian yg berupa
gumpalan kecil berwarna lebih muda dari warna yolk
disebut Germ.
Chalazae yaitu suatu tali yang menghubungkan
selaput vitelilin dan putih telur. Fungsi utk
mempertahankan agar yolk tetap ditengah
Tanda2 telur yang masih segar atau baik adalah :
Dilihat dari luar
Shell masih baik, tidak retak, air space hampir tidk
kelihatan
Terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang
Tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
Tidak ada suara bila digoyang2kan (jawa=tidak
koplak)
Dilihat setelah pecah :
Batas-batas bagian telur masih jelas
Kuning telur masih bulat utuh terletak ditengah2
Tidak berbau busuk
Dilihat setelah direbus, dikupas dan dipotong :
Kuning telur terletak ditengah2
Bentuk telur utuh, kedua ujung telur masih
penuh
Putih telur tidak mengeras
Telur yang disimpan lama di suhu kamar,
mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur
mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan
jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk
Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan
tetap segar sampai seminggu
Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur
dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk
mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur
tak bersatu
Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu
supaya bersih dari kotoran yang menempel pada
shell
Pengolahan telur
Telur rebus
dibagi dalam beberapa tingkatan rebus yaitu :

Jenis telur Tingkatan Lama merebus

(menit)

Telur ayam Setengah matang 3

Matang lunak 5
Matang keras 7-10
Telur bebek Setengah matang 5
Matang lunak 7-10
Matang keras 15
Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried
egg)
menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil
supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah
dan terletak ditengah
Telur dadar (omelet)
Ceplok air (poach egg)
telur dipecah dalam sendok sayur yg cekung
kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi
garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya
tetap utuh dan kuning telur tidak pecah
Orak-arik telur (scramble egg)
Fungsi telur dalam penyelenggaraan
makanan adalah sebagai pengental,
pengikat, pembungkus (coating),
penjernih, pemberi warna, pemberi rasa,
dan pembentuk teksture halus pada kue-
kue