TUGAS PERTEMUAN XI

Dasar Boga
“Konsep Tentang Metode Pemotongan (Ikan) ”

Nama : Fitra Hayati

Nim : 21079030

D3 Tata Boga
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
Universitas Negeri Padang
2021
Latihan 1

Hasil Pengamatan Peta Bagian Potongan Ayam

Bagian Ayam dalam bahasa ingris Bagian Ayam dalam bahasa Indonesia

Thigh Paha
Wing Sayap
Drumstick Paha
Whole Chicken Ayam Utuh
Breats Dada

Neck Leher

Liver Hati
Feel Kaki

Tail Ekor
Gizzard Ampela

Wing tip Ujung Sayap

Mid-joint-wing Sayap tengah sendi

Neck Leher
Whole leg Seluruh Kaki

Leg quarter Perempatan Kaki

Latihan 2
Perbedaan terhadap Ayam terbagi atas ayam ras dan ayam bukan
Ras!
Ayam ras disebut juga ayam negeri (ayam broiler) dan ayam buras adalah
istilah untuk ayam kampung. Ayam ras memang sengaja diternakkan dan diberi
pakan dengan frekuensi yang teratur. Terkadang, pakan ternaknya pun diracik
secara khusus agar ayam terpelihara dengan baik.Sedangkan ayam kampung
adalah ayam yang dipelihara oleh masyarakat, dipelihara seadanya, dan tidak
diternakkan secara khusus. Teknik pemeliharaan dengan cara diternakkan dan
dipelihara seadanya sangat berpengaruh terhadap kualitas daging yang
dihasilkan.
Tekstur dan warna daging ayam ras menjadi lebih ‘gemuk’ dan teksturnya
lebih lembut karena cenderung tidak banyak bergerak. Daging ayam buras
lebih ‘kurus’, bertekstur liat atau keras, dan warna daging lebih gelap. Hal ini
dikarenakan pakan yang dikonsumsi ayam buras tidak optimal untuk
pertumbuhannya dan ayam buras bergerak sangat aktif. Warna daging yang
lebih gelap alias kemerahan, terutama pada bagian paha karena mengandung
banyak pigmen daging (mioglobin) yang berfungsi untuk menyimpan oksigen
dalam daging yang aktif bergerak.

Review
1. Jelaskan fungsi Merendam dengan Bumbu?
Fungsi dari teknik ini adalah agar bahan makanan lebih lengas dan juicy, serta
untuk meningkatkan rasa. Mempersiapkan untuk dimasak setelah memotong
adalah Memberikan bumbu, agar dagingnya mudah sekali Empuk, sehingga
pemberian bumbu dapat dilakukan ketika mentah (marinage) ataupun
dimatangkan ½ matang dengan cara Mengungkep, untuk masakan berkuah
banyak dan bersantanpun Disarankan untuk di ungkep terlebih dahulu agar
bumbu meresap.

2. Daging unggas dapat dikelompokkan menjadi dua. Jelaskan kedua

Kelompok tersebut?
Berdasarkan warnanya, daging dikelompokkan menjadi daging merah dan
daging putih. Kelompok daging merah adalah daging yang berasal dari ternak
besar, seperti sapi, kerbau, domba, kambing, kuda, dan babi. Adapun yang
masuk kelompok daging putih adalah daging yang berasal dari unggas, semisal
ayam, burung, kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, dan hasil laut, semisal udang-
udangan (lobster, udang, kepiting) serta kerang-kerangan.

3. Jelaskan Karakteristik kelompok daging unggas muda?

 Warna daging, daging yang segar biasanya masih berwarna merah muda
atau agak kemerahan.
 Aroma tidak bau, pastikan tidak memiliki bau yang tidak sedap. Bau
daging yang masih segar tidak akan mengeluarkan bau amis atau tidak
enak. Aromanya segar khas Daging, tidak amis, dan tidak menyengat .
 Tekstur elastis, tekstur daging yang elastis juga jadi tanda bahwa daging
ayam masih segar. Kamu bisa mengujinya dengan menekan daging
ayam.Jika daging ayam ditekan, kemudian kembali ke keadaan semula
atau tidak meninggalkan bekas, itu artinya daging ayam masih segar.
 Suhu daging ayam Kamu juga bisa merasakan suhu daging ayamnya
untuk mengetahui sesegar apa ayam tersebut. Biasanya ayam yang baru
dipotong

4. Jelaskan potongan Karkas?

 Punuk (blade) : Bagian daging sapi yang menyambung dari Bagian
paha depan hingga punuk sapi. Bagian ini biasa dimasak dengan cara
Diungkep. Teksturnya kurang empuk.
 Paha depan (chuck): Bagian daging sapi yang berasal dari bagian Atas
paha depan. Teksturnya cukup empuk. Biasanya bagian ini digunakan
untuk membuat sup, semur, empal
 Has Dalam (tenderloin): Bagian daging sapi yang berasal dari bagian
Tengah. Terdiri atas bagian-bagian otot Utama disekitar tulang
belakang dan Diantara bahu dan tulang panggul. Teksturnya empuk.
Biasanya Digunakan untuk Membuat steak.
 Has luar (sirloin) : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian Bawah
daging sapi iga sampai kebagian sisi luar has dalam. Otot pada bagian
ini lebih keras dibandingkan bagian has dalam. Sering digunakan
untuk membuat steak.
 Iga sapi (rib) : Bagian daging sapi yang berasal dari daging Disekitar
tulang iga. Biasanya digunakan Untuk membuat sup, iga bakar
 Penutup daging Sapi ( top side): Bagian daging sapi yang terletak
dibagian Paha belakang sampai mendekati area Belakang sapi.
Biasanya digunakan untuk Membuat empal, rendang, dendeng, abon
  T-bone : Bagian daging sapi dengan tulang berbentuk Seperti huruf T.
Bagian ini sering digunakan Untuk membuat steak
 Tanjung (rump) : Bagian daging sapi yang berasal dari Punggung
belakang sapi. Biasanya Dipanggang atau untuk membuat rawon.
 Sengkel (shank) : Tekstur daging kurang empuk Bagian daging yang
berasal dari bagian Depan kaki sapi. Memiliki tekstur yang Kurang
empuk. Cocok digunakan untuk Masakan yang membutuhkan waktu
 Sandung lamur (brisket): Bagian daging sapi yang berasal dari bagian
Dada bawah sekitar ketiak. Biasanya Digunakan dalam masakan
Sumatera
 Lamusir (cube roll) : Bagian daging sapi yang berasal dari bagian
Punggung didekat has dalam dan has luar. Biasanya dimasak dengan
cara dibakar
 Ekor (oxtail) : dipanggang Bagian ekor sapi, biasanya digunakan untuk
Membuat sup

5. Jelaskan potongan Forequarter?

Forequarter beef terdiri dari daging leher, iga, brisket, dan shin. Bagian daging
yang berasal dari leher sapi kebanyakan dipotong kecil-kecil sebelum dimasak
dengan cara slow cooking.Sedangkan daging dari bagian iga dibedakan menjadi
tiga jenis, yaitu chuck and blade (paha depan dan punuk), middle ribs, dan fore
ribs. Daging yang berasal dari bagian iga sapi tersebut sebaiknya dipotong
kecil-kecil atau dadu saat memasaknya.Kemudian, bagian berikutnya adalah
brisket. Dalam bahasa Indonesia, brisket dikenal dengan nama daging sanding
lamur. Daging bagian ini berasal dari perut sapi. Yang terakhir adalah shin yang
biasanya dipotong dalam bentuk medali. Shin ini paling coock dimasak dengan
merebusnya.
Soal Latihan
1. Daging unggas dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu ?
Daging dikelompokkan menjadi daging merah dan daging putih. Kelompok
daging merah adalah daging yang berasal dari ternak besar, seperti sapi,
kerbau, domba, kambing, kuda, dan babi. Adapun yang masuk kelompok
daging putih adalah daging yang berasal dari unggas, semisal ayam, burung,
kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, dan hasil laut, semisal udang-udangan
(lobster, udang, kepiting) serta kerang-kerangan.

2. Sebutkan cara penyimpanan ayam segar ?

Setelah membeli ayam segar, jika kamu tidak akan langsung memasak ayam
tersebut maka daging ayam sebaiknya disimpan dalam suhu
dingin.Menurutnya, daging ayam adalah salah satu bahan makanan yang
rentan membusuk dan jadi bau karena kontaminasi bakteri.Cara menjaga agar
daging ayam tidak terkontaminasi bakteri, maka dari itu sebaiknya daging
ayam dijaga tetap dalam suhu dingin.Kamu bisa menyimpan daging ayam di
dalam lemari es, baik chiller maupun freezer. Sebaiknya daging ayam disimpan
dalam suhu minimal 3-5 derajat celsius.Jika disimpan di chiller, daging ayam
bisa tahan hingga tiga hari. Sementara jika disimpan di freezer, daging ayam
bisa bertahan berbulan-bulan. Ayam hanya akan bisa bertahan empat sampai
enam jam saja jika dibiarkan di suhu ruang. Selebihnya kualitas ayam sudah
menurun.

3. Jenis ikan Berdasarkan Kandungan Lemak Dikelompokkan Menjadi 3?

Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi tiga golongan,
yaitu: 1. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2 %), 2. Ikan berlemak
sedang/medium (kadar lemak antara 2 – 5 %), dan 3. Ikan berlemak tinggi
(kadar lemak antara 6 – 20 %).

4. Sebutkan Cara Memilih Ikan Segar?

 Mata ikan yang segar tampak terang dan jernih dengan warna hitam di
bagian tengahnya.
 Insang. Angkatlah penutup insang pada sisi kepala ikan.Kulit dan sisik.
Salah satu cara mudah meilih ikan segar adalah dengan mengamati
warna kulit dan sisiknya.
 Tidak Berbau Menyengat, Ikan segar terlihat baik secara bentuk dan
berbau laut atau air. Ikan yang segar tak akan menimbulkan bau amis
yang menyengat.
 Kulitnya Cerah dan Mengkilap, Pilih ikan dengan tubuh yang kencang
dan kulit mengkilap dengan sisik yang tak rontok.
 Insangnya Segar, Lihatlah insang ikan, jika berwarna kemerahan cerah
dan segar, tanda ikan tersebut segar. Jangan dibeli ikan yang sudah
terlihat pucat, apalagi berlendir.
 Dagingnya Padat Elastis, Jangan pilih ikan yang sudah lembek. Ikan yang
segar dagingnya juga elastis dan padat sehingga tidak berubah bentuk
ketika disentuh.
 Matanya, Jangan memilih ikan yang matanya sudah buram. Ikan dengan
mata yang masih hitam, menonjol dan terlihat jernih menandakan ikan
dalam keadaan segar.

5. Sebutkan jenis-jenis daging yang digunakan untuk pengolahan masakan?

 Daging sapi
 Daging kerbau
 Daging kambing
 Daging domba
 Daging babi (termasuk babi hutan)
 Daging kuda dan daging keledai
 Daging unta
 Daging kelinci.
 Daging ayam
E. Tes Formatif
I. Pilihan Ganda
1. Nama potongan ikan pada gambar dibawah ini adalah
a. Fillet
b. Paupiette
c. Goujons
d. Medallion
Jawaban : D

2. Perhatikanlah gambar dibawah ini

Nama potongan ikan dari gambar di atas adalah ………………..
a. Delice
b. Darne
c. Troncom
d. Supreme
Jawaban : B
3. Nama potongan ayam pada gambar dibawah ini adalah
a. Chicken Wing
b. Chicken Split Breast
c. Chicken Drumstick
d. Chicken Leg
Jawaban : C
4. Perhatikanlah gambar dibawah ini
Nama potongan daging dari gambar di atas adalah ………………..
a. Cube
b. Mince
c. Fold
d. Medallion
Jawaban : A
5. Potongan tanpa tulang utuh dan panjang, seperti bagian lulur dalam
dipotong Melintang
a. Paupiette
b. Goujons
c. Fillet
d. Medaillon
Jawaban : C

II.Essay

1. Karakteristik kelompok daging unggas muda dapat dibedakan Menjadi :

Unggas dengan daging berwarna putih : kenyal, tidak terdapat tulang Keras
pada bagian dada, memiliki tulang kaki yang kuat, cakar yang Tajam, memiliki
kulit yang lembut pada bagian kaki. Unggas dengan Daging berwarna gelap :
memiliki kulit yang kenyal dan lembut dengan lapisan lemak.

2. Daging ayam dapat diolah dengan berbagai metode memasak Seperti:

Boilied, poaced, roasted, grilled, deep fat fried, stewed, sauteed.

3. Sebutkan jenis-jenis ikan !

 Ikan air laut : ikan yang hidup dan berkembang biak Ikan yang
Berkembang biakdi air asin (laut, samudra, selat). Ciri yang di perhatikan
untuk kuliner : mempunyai daging yang Padat, tidak ada duri diatara
daging ikan, berlemak padat dan lebih Tinggi. Contoh Ikan air laut;
tongkol, tenggiri, ikan tuna, ikan paus dan lain-lain.
 Ikan air tawar : Ikan yang hidup dan berkembang biak di danau, sungai
dan kolam peliharaan, mempunyai ciri daging lebih lunak, terdapat
banyak duri diantara daging. Contoh Ikan air tawar ; ikan mas, ikan
mujair, ikan Sepat. Terdapat jenis Ikan peralihan air tawar dan air asin;
ikan Hal yang harus diperhatikan dalam membeli ikan segar adalah Mata
: berwarna merah segar diseluruh bagian, Ingsang : berwarna merah
terang, Daging ikan : bingkas bila ditekan akan kembali bentuknya, Kulit :
mengkilat dengan lendir yang segar, dan Bau : segar.

4. Bagian daging sapi dengan tulang berbentuk seperti huruf T. Bagian ini
sering digunakan untuk membuat steak disebut !
T-bone