WORKING PAPER

Mata Kuliah : Dasar Boga

Semester 113

Potongan Daging, Ayam, Ikan, Sayuran, dan Umbi

Prayoga Aji Pangestu/1514620016

Sesi-ke : 1

DOSEN:
Dra. Mariani,M.Si
Annis Kandriasari,M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
 2020

1. POTONGAN DAGING
No Nama Gambar Keterangan
Potongan
1 Brisket Sandung lamur terdapat pada
(Sandung bagian dada, pangkal dan
lamur) bagian ujung. Potongan
sandung lamur ini agak
berlemak, dan sangat cocok
diolah menjadi hidangan
berkuah.

Penggunann: soto, asem-asem

2 Chuck (Sampil)
sandung lamur, dan rawon.
daging sapi yang kurang lunak
namun penuh rasa karena
terdapat
kandungan kolagen (protein)
yang cukup tingi. Sampil
terdapat pada bagian daging
paha atas, bahu dan punuk.
Untuk mengatasi sifat bagian
sampil yang kurang lunak,
sampil sebaiknya dimasak
dengan cairan.

Penggunaan:
baso,abon,rendang, dan
semur.
3 Rib (Iga) Adalah potongan daging dari
bagian tulang rusuk, yaitu dari
rusuk ke enam hingga
keduabelas.

Pengguaan: Sop konro, iga

bakar, coto makasar, dan
semur
4 Sirloin Sirloin adalah potongan daging
(Has luar) bagian belakang sapi, yang
persis di atas bagian has dalam
(tenderloin). Sirloin lebih
mengandung sedikit lemak
daripada tenderloin, sehingga
harganya sedikit lebih murah
dibandingkan tenderloin.

Penggunaan: steak, yakiniku,

dan shabu-shabu
5 Tenderloin Tenderloin terdapat di bagian
(Has dalam) tengah sirloin. Sehingga
tenderloin lebih lunak
dibandingkan sirloin, dan
sedikit mengandung lemak.
Untuk mengolah tenderloin,
cukup dimasak dengan cepat
agar tekstur dagingnya tidak
rusak.

Penggunaan: steak dan fillet

mignon
6 Flank Adalah potongan dari perut
(Samcan) sapi. Bentuknya panjang dan
datar, teksturnya kurang lunak.
Samcan dapat direndam satu
malam atau beberapa hari
untuk membantu proses
pelunakan.

Penggunaan: tongseng
7 Rump Bagian tanjung terdapat pada
(Tanjung) bagian pinggang sapi yang
dilapisi lemak yang cukup
tebal. Daging tanjung termasuk
jenis daging lunak. Tanjung
bisa dipanggang dan diiris tipis-
tipis.

Pengunaan: empal, gulai, dan

rendang
8 Silver Side Potongan silverside terdapat di
paha belakang bagian bawah.
Dagingnya padat dan tidak
banyak mengandung lemak.

Penggunaan: dendeng dan

rendang

9 Blade (Punuk) Daging sapi bagian atas yang

menyambung dari bagian
daging paha depan sampai ke
bagian punuk sapi. Pada
bagian tengahnya terdapat
serat-serat kasar yang
mengarah ke bagian bawah,
cocok digunakan untuk
 hidangan kukus.

Penggunaan: empal, semur,

sop, abon dan rending.
10 Top Side Bagian daging sapi ini terletak
(Penutup) di bagian paha belakang sapi
dan sudah mendekati area
belakang sapi. Potongan
daging sapi ini sangat tipis dan
lembut. Di bagian ini sangat
jarang lemak.

Penggunaan: abon, bistik,

empal, bistik dan baso.
11 Cubroll Bagian daging sapi yang
(Lemusir) berasal dari bagian belakang
sapi di sekitar has dalam, has
luar dan tanjung. Lamosir
termasuk daging yang lunak
karena di dalamnya terdapat
serat lemak.

Penggunaan: sate, rendang,

empal dan sukiyaki.
2. POTONGAN AYAM
No Nama Potongan Gambar Keterangan
1. Chicken Leg Potongan ini merupakan
potongan ayam yang dipotong
menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan
teknik di tim dan casseroles.

Penggunaan : chicken tornedos

2. Drumstick Potongan ini paling cocok untuk

membuat masakan fast food dan
ayam bakar.

Penggunan : ayam goreng

3. Chicken Breast Potongan ini adalah nagian dari

potongan ayam yang dibagi
menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari dada
dan sayap, biasanya digunakan
pada olahan casseroles,
steawing, dan roasting.

Penggunaan : chicken roast

4. Whole Chicken Potongan ini meliputi semua

(ayam utuh) bagian ayam tanpa terkecuali,
hanya saja untuk ayam kampong
termasuk leher, kepala, hingga
ceker ikut dikemas.

Penggunaan : ayam kodok

5. Halves Potongan yang dipotong menjadi
(separuh bagian) setengah bagian mulai dari
pundak atas hingga ekor menjadi
dua (simetris).

Penggunaan : ayam bakar

7. Split Breast (dada Seperempat dada dan sayap
terpisah) dipotong.

8. Split Breast Seperempat dada dengan sayap

Without Back dipotong, ditambah dengan
(dada terpisah bagian punggung dipotong pula.
tanpa punggung).

9. Bonneles Skinless Potongan pada bagian dada

Breast (dada ayam dengan tanpa kulit serta tulang
tanpa kulit dan dada dihilangkan.
tulang)
Penggunaan : cardon blue,
chicken fingers

10 8-Piece (8 potong Potongan yang dipotong menjadi

. bagian) 8 bagian yaitu 2 dada, 2 sayap, 2
paha, dan 2 punggung.

Penggunaan : semur ayam

11 Whole Cicken Potongan yang meliputi semua

. Wing (sayap utuh bagian sayap mulai dari pangkal
ayam) sayap hingga ujung sayap.

12 Wing Mid Section Potongan sayap tengah dan

. With Tip (tengah ujung sayap.
dan ujung sayap)
13 Wing Mid Section Potongan yang hanya meliputi
. (tengah sayap) bagian sayap tengah saja.

Penggunaan : chicken wing

14 Bonneles Chicken Potongan yang meliputi paha

. Leg (paha tanpa tanpa kulit dan tulang yang sudah
tulang) dihilangkan.

Penggunaan : chicken fingers

15 Giblets (jeroan) Potongan ujung ekor yang sudah

. dihilangkan kulit dan tulangnya.

16 Giblets (jeroan) Potongan yang meliputi beberapa

. jeroan seperti ampela, jantung,
hati, dan leher dikemas menjadi 1
kemasan.
3. POTONGAN IKAN
No Nama Potongan Gambar Keterangan
1. Delice Potongan fillet utuh panjang,
kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat.

2. Paupiette Potongan fillet tipis, diisi lalu

digulung. Disebut juga rolled fish.

3. Goujon / Potongan ikan fillet yang dipotong

Goujonette serong memanjang.

4. Troncon Potongan yang dipotong dari ikan

yang berbentuk pipih (flat fish),
potongannya berbentuk bulat
utuh.

5. Supreme Potongan fillet yang diiris miring,

biasanya potongan ini dipotong
dari ikan yang bertubuh bulat
besar.

6. Darne Potongan yang dipotong

melintang, potongan ini berbentuk
bulat utuh yang diambil dari ikan
bertubuh bulat.
4. POTONGAN SAYUR DAN UMBI
N Nama Potongan Gambar Keterangan
o
1. Julienne Potongan sayur yang berbentuk
seperti batang korek api,
potongan ini memiliki ukuran 3
cm x 1 mm x 1 mm. biasa
ditemukan pada salad, tumis
sayur, sup atau acar.

2. Jardiniere Potongan seperti korek api

agak besar, memiliki ukuran 3
cm x 5 x 5 mm. potongan ini
versi tebal dari julienne.

3. Brunoise Potongan ini merupakan

turunan dari potongan julienne,
potongan sayur ini berbentuk
kubus atau dadu kecil dengan
ukuran 1 x 1 x 1 mm.

Penggunaan : Bolognase
sauce, chilli corn carne

4. Macedoine/Dice/Mice Potongan ini adalah turunan

dari potongan jardiniere,
potongan ini berbentuk dadu
dengan ukuran 5 x 5 x 5 mm.

5. Paysanne Potongan dengan tipis 10 mm

berbentuk segi empat, segitiga
atau 15 mm bentuk bulat.
Potongan ini memiliki ukuran 1
x 1x 2 cm.

Penggunaan : soup paysanne

6. Chiffonade Potongan ini khusus untuk

menunjukkan potongan
keluarga kol seperti daun
selada yang dipotong atau diiris
setebal 1 sampai 2 mm
 memanjang.

7. Mirepoix Potongan dari campuran

berbagai sayuran seperti bawang
Bombay, wortel, seledri, dan
daun bawang yang dipotong
dadu kasar, digunakan untuk sup
atau dasar saus.

8. Chopped Potongan secara sembarang

baik dalam ukuran maupun
potongannya. Berarti dicincang
yang mungkin halus atau kasar,
potongan ini tidak memiliki
bentuk yang pasti.

9. Mince Memotong secara chop tetapi

lebih teratur.

10 Slice Memotong dengan potongan

. melintang atau miring dan harus
rata.

11 Wedges Potongan dalam bentuk segitiga,

. biasa untuk memotong kentang.

12 Turning Potongan melengkung,

. contohnya kentang yang sudah
dikupas, potong ujungnya, terus
potong kea rah dalam tetapi
jangan lurus, melengkung.
13 Maxim Potongan berbentuk kubus atau
. dadu dengan ukuran 1 x 1 cm.

14 Risoles Potongan berbentuk kubus atau

. dadu kecil dengan ukuran 1 x 1
mm.

15 Straw Potongan berbentuk seperti

. korek api dengan ukuran 4-6 cm
x 2 x 2 mm.

16 Frenchfries Potongan berbentuk persegi

. panjang dengan ukuran 8- 10 cm
x 1 x 1 cm.

17 Vinchi Potongan berbentuk bulat namun

. tidak tipis sekali.

18 Barel Potongan seperti gentong

. memanjang, panjang/tinggi 5 cm,
dengan ujung keduanya agak
runcing namun tumpul.
19 Spring and Garden Potongan seperti gentong,
. panjang 3 cm, dengan ujung
keduanya tumpul agak membulat
atau gemuk.

20 Olives Potongan seperti gentong bulat,

. panjang 2 cm, dengan ujung
keduanya tumpul, besar
potongan lebih membulat dari
pada potongan spring and
garden.