TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL

GLOSARIUM/ DAFTAR ISTILAH

DALAM MAKANAN KONTINENTAL

NAMA : Annisa Soraya

NO. REGISTRASI : 1514619004
SESI/KELAS :1

DOSEN MATA KULIAH : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes

Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
NO ISTILAH PENGERTIAN/ PENJELASAN
A
1 Abats Jeroan
2 Accompaniments Hidangan pendamping
3 Agar-Agar Olahan rumput laut yang dikenal sebagai

gelatin vegetarian
4 Aile Bagian sayap unggas
5 Aromates Tumbuhan, herbs, atau spices yang

memberikan aroma dan rasa

6 Arroser Teknik memasak dengan membasahi

makanan (basting)
7 Aspic Jelly yang dibuat dari gelatin powder atau

sari daging sapi tulang yang didinginkan

sampai kental
8 Au bleu Memasak ikan langsung setelah ditangkap 
9 Au beurre Memasak menggunakan butter
10 Au four Memasak di dalam oven
11 Au Gratin Makanan yang bagian atasnya diberi bread

crumbs dan/atau keju yang di-browning

12 Au vin blanc Memasak menggunakan white wine

B
13 Bain Marie Semacam bak yang berisi air panas ,

tempat meletakkan hidangan

14 Ballotine  Hidangan di mana daging giling
 dimasukkan kembali ke dalam karkas tanpa

tulang dari mana daging giling dibuat.

15 Barder Membungkus daging dengan lapisan lemak
16 Batter Adonan tepung dan air (1:1 atau 1:2)
17 Basting Proses penyiraman minyak/cairan pada

makanan secara berkala untuk

mengembalikan kelembapan panas pada

makanan 
18 Beurre manie Campuran clear butter dan tepung terigu

untuk menentukan kekentalan saus atau

stew
19 Blanc  Putih; daging bagian dada
20 Blanquette Sup atau stew yang berwarna terang

karena dagingnya tidak dicokelatkan

terlebih dahulu
21 Blitz Melumatkan bahan makanan

menggunakan food processor

22 Bone Out Potongan daging tanpa tulang
23 Bouchee Puff pastry bulat yang dipanggang tanpa isi

untuk kemudian diisi isian manis dan gurih

24 Bouquet garni Campuran rempah dan sayuran pemberi

rasa dan aroma seperti daun bawang

seledri, dan wortel

25 Buttermilk Sisa cairan susu hasil pembuatan butter 
C
26 Canape Potongan kecil roti bakar yang dilapisi

topping savory, disajikan sebagai appetizer

27 Casserole Hidangan yang dimasak dan disajikan

padah wadah yang sama 

28 Chateaubriand  Potangan ganda dari bagian tengah

potongan tenderloin sapi

29 Chaud-froid  Daging atau ikan yang telah direbus atau

dipanggang, didinginkan dan disajikan

dingin, dilapisi dengan saus kental dan di-

glaze aspic
30 Chinois Saringan halus untuk menyaring kaldu dan

saus
31 Civet Stew binatang buruan khas Prancis yang

dagingnya dimarinasi dalam waktu lama

dan di-stew bersama bacon dan wine

 
32 Clarification Membersihkan cairan dengan pemanasan

dan filterisasi
33 Cocote Wadah makanan tahan panas untuk

memasak
34 Concasse Potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit

atau biji
35 Consomme Kaldu yang diklarifikasi dan digunakan

sebagai base saus dan sup

36 Cordon Membalurkan tepung pada bahan makanan
37 Court-buillon Kaldu gurih terbuat dari fish stock yang

digunakan untuk mempoach ikan dan base

saus ikan
38 Crème-Fraiche Krim segar yang mengental alami dan

memiliki rasa tajam dan tekstur yang kaya

39 Crepes Pancake tipis khas Prancis, biasa disajikan

dengan variasi filling

40 Croquettes  Bola-bola daging cincang yang diikat

dengan saus kental dan digoreng

41 Croutons Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa

kulit, rotinya digoreng atau di-oven

42 Cullis/ Coulis Puree buah atau sayuran, digunakan

sebagai saus atau perisa

D
43 Dariole Cetakan kecil untuk puding, jelly, dan krim
44 Deglacer Proses menambahkan cairan pada sisa

makanan yang menempel pada pan selama

memasak
45 Demi-glace Saus turunan dari brown stock yang di-

simmer bersama espagnole

46 Dilute Penambahan cairan untuk melarutkan

bahan
47 Duxele Jamur cincang halus yang dimasak

bersama bawang merah dan wine

E
48 Eggwash Telur ditambah air/susu sebagai bahan

pengoles roti yang belum dipanggang

49 Emulsion Campuran 2 atau lebih cairan yang tidak

mudah menyatu
50 Entrecote Potongan steak tidak bertulang yang

berasal dari bagian iga sapi

51 Escalope Irisan tipis daging atau ikan tanpa lemak,

kulit, tulang; dipanggang dalam lapisan,

diberi saus dan crumb

F
52 Fecule Pati
53 Feuilletage Puff pastry 
54 Fines Herbes Kombinasi dari cincangan halus chervil,

chives, parsley, dan tarragon

55 Fleurons Puff pastry berbentuk bulan sabit untuk

garnish hidangan ikan dan sup

56 Flute Mendekor bagian pinggir pie
57 Freeze Burn Hilangnya kelembaban makanan karena

kesalahan pengemasan sebelum

pembekuan
58 Fricassee Potongan ayam/daging yang digoreng

dengan sedikit mentega, diberi air dan

dimasak dengan api kecil

59 Friture Ikan kecil goreng kering; Cokelat berbentuk
 hewan laut
G
60 Galantine Hidangan prancis dari unggas/daging/ikan

yang tulangnya dibuang dan diiisi dengan

daging cincangnya dan bertabur kacang,

zaitun, atau truffle

61 Gateau  Kue
62 Gibier Hewan buruan untuk dimakan
63 Glaze  Lapisan cairan yang memberikan lapisan

mengkilap pada makanan

64 Gratin Mecampur makanan dengan saus cair

pada pinggan dangkal dan dipanggang

hingga bagian atasnya kecokelatan

H
65 Hache Cincang halus
66 Hors-d'euvre Hidangan pembuka 
J
67 Jus-lie Sari pati daging yang dikentalkan menjadi

saus
L
68 Larding Penambahan lapisan lemak pada potongan

daging
69 Lardons Lembaran lemak untuk proses larding
70 Liaison Saus yang terbuat dari kuning telur dan

cream
M
71 Marinade Cairan untuk merendam bahan makanan

sebelum dimasak
72 Mascarpone Krim segar yang telah diberi peramu asam

(seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan

beberapa hari sampai mengumpal. Memiliki

tekstur krim dan agak asam seperti sour

cream
73 Mignonnette Potongan bulat kecil daging atau unggas;

lada kasar
74 Mirepoix potongan –potongan sayur (carrot,celery,

leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai

penambah rasa
75 Mise en place Persiapan semua kebutuhan dapur
76 Mousse Hidangan manis atau gurih, biasanya
 dibuat dengan putih telur atau krim kocok

untuk memberikan tekstur ringan dan

berudara
N
77 Napper Melapisi hidangan yang telah disiapkan

dengan saus
78 Navarin Stew domba
79 Noisette Potongan bulat kecil daging sapi atau

domba bagian tenderloin

O
80 Optimum Rasa atau hasil yang diinginkan

P
81 Palatables Sensai rasa pada indra pengecap dari

makanan yang enak

82 Pane Roti; membaluri bahan makanan dengan

tepung, telur, dan breadcrumb sebelum

dimasak
83 Panettone Kue Italia yang dibuat dengan adonan kaya

akan kuning telur, disajikan saat natal

84 Parsley Butter Mentega dengan tambahan cincangan

parsley
85 Pass Permukaan datar dan panjang dimana

makanan ditata di piring dan diambil oleh

waiter
86 Persille Parsley; kombinasi bawang putih, parsley,
 olive oil, dan breadcrumb
87 Petits Fours Kue kecil ukuran sekali gigit
88 Pique Berbumbu
89 Printanier Garnish dari sayuran musim semi
90 Prove Mengistirahatkan adonan
91 Pulses Kacang-kacangan kering yang bisa

dimakan; aksi yang dilakukan blender

Q
92 Quark Keju cottage

R
93 Rare Mentah; kondisi daging yang dimasak

sangat sebentar
94 Rechauffer
Memanaskan
95 Reduce Memasak cairan hingga terjadi

pengurangan volume
96 Refresh Membilas sayuran yang baru dimasak

dengan air dingin

97 Rissoler
Pie kecil yang mirip dengan empanada
98 Roux Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai

pengental soup atau sauce

S
99 Sabayon Saus yang terbuat dari kuning telur, gula,

anggur putih, setetes Cointreau, yang

dituang di atas French fruit, yang ditata dala

gela Bergundy yang besar

100 Salamander  Alat pemanas semacam oven dengan

temperature panas yang sama atas dan

bawah
101 Seared Mencokelatkan permukaan daging dengan

singkat
102 Seasoned Flour Tepung dengan tambahan bumbu
103 Smetana Sour cream ala Slavia; saus wine dengan

tambahan sour cream dan bawang bombai

104 Souffle Hidangan empuk berongga yang utamanya

terbuat dari putih telur, manis atau gurih

105 Starch Pati
106 Strain
Menyaring
107 Sweat Memasak dengan api kecil hingga bahan

makanan mengeluarkan kelembabannya

T
108 Tahini Pasta terbuat dari biji wijen
109 Tartlette Sejenis pie pastry yang dipanggang, manis

atau gurih
110 Terrine Gerabah wadah panggangan; daging atau

ikan giling
111 Tranche Sepotong daging, ikan atau unggas yang

dipotong di fillet pada sudut, mengekspos

lebih banyak area permukaan, membuat

potongan tampak lebih besar

V
112 Veloute  Saus turunan dari kaldu putih dengan

tambahan mentega dan tepung

113 Vichyssoise  Sup kentang dan daun bawang dingin

dikentalkan dengan kri

114 Vin Wine
115 Vinaigre Cuka
116 Vinaigrette Dressing salad utamanya terbuat dari cuka

dan minyak
117 Volaille Daging ayam/unggas
118 Vol-au-vent Puff pastry kecil dengan berbagai isian

Y
119 Yoghurt Susu yang telah diasamkan dengan melalui

proses fermentasi
Z
120 Zest Rasa lezat; bagian luar jeruk yang diparut

sebagai peras