6:-, '?

\
'\---r'u DAN HASII. PERIKANAN LAIN
" TKAN

Ganrbar 5.i1. Perubahan mutu isitelur akibat penyimpanan.

Pembuatan l-arutan
Larutan, natrium silikat dibuar dengan cara melarulkan 1 bagian
NaeSiOa derlgan 9 bagian air. Larutan teh, daun jambu dan kulit bawang Banyak sekali kornoditi pangan yang dihasilkarr dari perairan
rnerah, masing-masing dibuat dengan merebus 85 gram tel"r, 65 gram antara lain ikan, udang kerang/tiram, kepiting, t;ipang, cumr-cumi, rumput
daun,,jambu dan biji kering,dan 68 gram'kulit bawang merah kering laut dan lain sebagainya. lkan pada umumnya lebih banyak dikenal
dalam 1 liter, air selama 30 menit. Sebelum digunakan larutan ini daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang palin.q
didir ginkan tertebih clahulu. banyak ditangkap dan dikonsumsi, Sebagai bahan p&hQi..fi, kedudukan
ikan menjadi sangat penting karena menganciung protein cukup tinggi
Berikut cara-cara !?fio dapat dilakukan untuk mempertahankan
sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein,
mutu telur antara lain sebagai-berikut;
1, Penyimpanan pada suhii rendah. J ENIS
Telur disimpan pada sulru 55 * 60"F (12.8 - 15.6"C) dan
kelembaban relatif 7O%. Menurut tempat hidupnya, ikan teri:agi dalanr tiga r;olongan yaitu
2. Perlakugn terhadap kulit telur ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. lkan laut aclalah ik,rn yang hidup
dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat). Golongin ikan
l,:-
" relilr yang -sudah dibersihkan dicelup/direndam dalam mi- taut ini dapat dibagi lagi menjadi 2 yaitrr ikan pelagik cjan ikan demersal.
nyak go'reng, larutan kapur jenuh, larutan NaaSiOa, larutan teh, lkan pelagik adalah ikan yang hidup di cJaerah permukaan, misalnya ikan
,farutan daun jambu atau larutan bawang merah. Telur direndarn tongkol, mackero!,lcnruru, ikan terbang dan herring. Golor,gan ikan yang
datam,tarutap kapur jenuh selama 7 hari, Perendaman dalam larutan hidup di daerah dasar atau tempat yang lebil-r dalam disebut-ikan
,,,te[,.,d4un jambu biji atau kuiii bawang merah seiama 8 hari, Teiur demersal, misalnya cod, kakap dan hiu.
ya[ig Sudah dicelup/direndam drtiriskan dan disimpan pada suhu
lkan darat adalah ikan yarrg biasa hidup dan berkembang biak di
kamar.
air tawar seperti sungai, danau, koram, sawah dan rawa. conioh ikan
3. Termostabilisasi darat yang banyak clikenal antara rain: ikan mas, nrujair, tawes, gurame,
Telur direndam pada minyak goreng yang bersuhu 60"C lele, sepat dan gaPy: Golongan ikan yang hidup di taui tetapi
selama 10 nrenit. Selanjutnya ielur ditiriskan dan disimpan pada bertelur/berkembang biak disungai-sungai disebut ikan migrrasi, misalnya
'suhu'kamar selama 2 minggu. ikan salem
lkan memiliki bentuk yang bermacam-macam mutai dari bentuk
,,:,,,., Pengamatan dapat dilakukan setelah telur disimpan selama 2 peluru torpedo, panah, pipih sampai berberrtuk ulai.(Ganrbar 6.1) lkan
minggu. Peng;amatan dilakukan terhadap perubahan berat (sebelum
disimpan telur ditimbang), warna kulit, penampakan isi, indeks putih yang berbentuk peluru torpedo r,isalnya ii<an tuna, salem, cod dan
telur, indeks kuning telur dan unit Haugh. nerring. lkan perang ber:bentuk seperti panah, ikan tambak berbentuk
pipih dan yang seperti ular adarali ikan belut. Meskipun bentuk ikan
bermacam-macarn, tetapi pada umumnya ber[sn1uk simertris jika dilihat
dari penampang nrelintangnya.

119
118 lLwt/. P e^4 el ah va w B ah a w Pa a
^'q ^,
 r'-\
/\

{A) Bentuk pelurtl torpedo (ikan luna) {rJ

(A)Tipe cod (B) Tipe mackerel (C) Tipe frtgale mackerel

Garnbar6.2.. Pola penyebaran dan proporsi daging merah dalam

(B) Bentul< panalr (ikan Peranq) berbagai ienis ikan.

KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN

Meskipun sering dikatakan bahwa daging ikan merupal<an

sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat be rvariasi antara
ikan yang satu dengan ikan yang lainnya. Adanya variasi dalam
komposisi, baik jumlah maupun komponen penyusunrrya disebabkan
(c) Bentuk pipih (ikan tamh'ak)
karena faktor alami cian biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor-
faktor yang berasal dari jenis (individu) ikan itu sendiri. \'ang termasuk
faktor ini antara lain: jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin,
Jenis atau golongan ikarr merupakan faktor yang berpt;ngaruh besar
terhadap var:iabilitas konrposisi daging ikan, Nlasing'masing jenis ikan
bahkan masing.masing individu ikan meskipun termasLtk dalam satu
jenis, t<omposisi kimianya dapat berbeda. Adanya variabiirtas ini Kadang-
(D)Bentult i:iar iikan beiiiti kadang sulit untuk dilakukan generalisasi.
Peranan umur dalam variabilitas komposisi kimiawi tampak nyata
Gambar 6.1. Bentuk-bentuk ikan. pada kandungan lemak daging ikan. Makin tua ikan, kandungan lentak-
nya cenderung makin banyak. Sedangkan pengaruh jenis kelamin
Berdasarkan bentuk dan volume dari daging merah, ikan dapat
lerutama erat hubungannya dengan kematangan seksual atau
kedewasaannya. Pada umurnnya apabila mal<in aktif gerakannya akan
dibagi ataS 3 jr;nis yaitu Tipe "cod', tip€r "macherel' dan tipe 'frigate mendorong ikan untuk memen,rhi kebutuhan energinya dengan banyak
mac'herel' (Gambar 6.2) Daging merah ikan terdapat di sepanjang tuouh
makan, Demikian pula kebiasaan ikan (habitat) sangat mempengaruhi
bagian samping di bavrah kulit, sedangkan dagirg putilr terdapat di
komposisi dagingnya. lkan-ikan yang buas biasanya makan daging jenis
seluruh bagian lubuh ikan. ikan lainnya oleh karena itu komposisi dagingnya juga akan lain dengan
ikan-ikan yang Tany'a makan jerris tumbuhan laut.
Faktor alarn (ekstrinsik), yaitu semua faktor luar (tidak berasal
dari ikan) yang cjapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan
faktor ini terdiri dari daerah kehidupannya, musim dan lenis makanan
yang tersedia.

Bab a * tknw daw r+asLLPerLkawaryeaLw 12r"

w wQa r"
"qelah,,+aw Ba
lLw-v. P h a Pa
120 ev
 Daerah kehidupan ini erat sekali hubungannya dengan sumber
makanan baik dirlam hal jumlah maupLrn jenisny'a seperti terlihat pada 75 )t
Tacel 6.1.
73 20
Tabel 6,1.' Komposisi rata-rata daging lkan salem dari beberapa
: daerah kehidupan.
^\
Komposisi Salem dari Salem dari Salem dari (D
Atlantik l>asifik danau '6 :i
l0
J

Air (%) oJ.o r 78.54 63.61 ;e *

Protein t74 lt.ol 17.24 17.46
Lemak ( 7') I J, 'l(r 298 17.87
Abu (%) 1 .41 124 t.o
2
Musim sangat mernperrgaruhi ketridupan fisiologis ikan. Dengan '0
kata lain siklus kehidupan ikan setiap tahunnya sangat dipengaruhi oleh (bulan)
musim. Musim juga berpengaruh terhadap rersedianya makanan. Pada
suatu waktu ketika tidak terdapat atau sedikit makanan yang ada, dalam Gambar 6.3. Pengaruh musim terhadap kandungan [ernak dan air
keadaan dernikian biasanya ikan mengadakan migrasi (perpindahan ke daging ikan.
daerah baru) urrtuk mencari sumber-sumber makanan dan kondisi
kehidupan,yang cocok. Pengaruh musim tampak sekali pada kandungan Tabel 6.2. Komposisi rata-rata daging ikan
air dan lemak:terutama pada jerris-jenis ikair luna, sarden, clan parang-
parang:seperti tampak pada Gambar 6.3 be:upa grafik. Jenis ikan
Komposisi
, Komponen kimiawi daging ikan yang berupa Linsur-unsur yang Tawes Mas Kakap Lemuru Bancleng
tidak berdlri sendiri-sendiri melainkan merupakarr senyau/a-senyawa Air g4 bo 80 77 76 74
yang ,kadang se-derhana, kadang kompleks. Senyawa-senyawa ini Dr^l^;^ lo/.\
tsl 1r}
t9 </:
av
\ av 1V
merupakan penyusun-penyusun sel dan jaringan daging dan sebar;ian Lemak (%) z a
13 0.7 4,8
merupakan: zat rnakanan yang berguna bagi manusia. Zal-zal tersebut
Kaisium (mg/100 g) 48 20 20 20 20
adalah , protein, lemak, vitamin, mineral dan sedikit karbohidrat.
Besi (mg/100 g) 0.4 2 2
Komponen:terbesar dalam daging ikan adalah air, kemudian disusul oleh 1 1

protein, lem'ak dan zat lainnya seperti terlihat pada l-abel 6.2 dan 6.3. Pospor (mg/100 g) 150 150 150 200 100 1s0
Vilamin A (st) 150 150 30 100 150
Vitamin B (mg/100 g1 0.1 0.05 0.05 0,0s 0.05

Bab 6 * tlean daw t+asLLPerlvawaw t-aLw r23

r22 lLr^14 P ewgeluh ua w B ah a w P a wg avt
 senyawa nitrogen lainnya. Kemudian degradasi Iebilr larrjul akan
menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak sedap, misalnya
Tabel 6.3. Nilai nutrisi produk laut (setiap 100 g)- putresin, rsobutilarnin, isoamilamirt, kadaverrn. dan lairr-l rin.
Total
Energi Protein SFA crl\ DI]A Fe 7rt S: 3, Lemak (Lipida)
Makanan lemak (s) (s) (s)
(kcal) (s)
(q)
(ms) (mg) (n,s) (pq)
Miny ak tubuh ikan terdiri dari trigtiserida yang berbeda
Tuna r44 2'3.33 4.90 r.257 0.283 0.890 il 1.02 0.60 36.5 daripada lemak binatang alau hewan lainnya. [-etak perbedaan
0.258 ().2??- 5') 2.41 1.11 IUC
pertama, bah'na le'nak ikan lebih banvak mengandun; rantai-rantai
Udang 104 20,31 1.73 0.328
0.862 .r 04 0.36 24
asam lemak yang terdiri dari lebih 1B atorn karbon (kebanyakan
Salmon 208 20,42 13,42 3.050 1 9 u, J<t
asam-asam lemak Czo dan Czz), dan kedua bahwa asar't-asam lemak
Catfish 397 16.38 2.82 0.772 0 130 0.234 v 0.30 n c1 r 1.6
dari lemak ikan mengandung lebin banyak ikatan rangkap (5 atau 6
Cod 343 17.B1 0.67 0. r31 0.064 0.120 l6 0. lB 0.45 33.1
ikatan rangkap). Degradasi lemak akan menghasilkan r;rnsiditas yang
Kepitirrg 377 18.50 1. 18 0. r43 0.259 0.113 26 2.s0 2. B0 34.6
tidak disukai. Ransiditas terjadi karena oksidasi atau hidrolisa lemak,
lkan
460 20.81 2.29 0.32s 0.071 0.094 0. 84 0.47 3 6.5 yang keduanya dapat terjadi karena secara autoilsa maupun karena
sebelah
kegiatan mikroorganisme. Ransiditas lemak berlangsung melalui tiga
(usDA 2009) tahap yaitu autooksidasi, lipolisis oleh enzim-enz,rl lipase dari
Berikut ini merupakan zal'zal yang terkandung Calam ika.n, mikroorganisme dan lipoksidase oleh enzim-enzim lipoksidase.
antara lain sebagai berikut: 4. Karbohidrat (Glikogen)
1, Air Jumlah glikogen dalam ikan hanya sedikit; yailu 0.05 * 0.35%.
Air nrerupakan komponen dasar dari seekor ikan, kadarnya Glikogen terdapat dalam sarkoplasrna di antara mioiibril. Glikogen
berada pada kisaran 70 - 80'h dari berat ikan yang dapat dintakan. nrerupakan sumber terbentuknya errergi pada aktivitas o'lot. Glikcgen
Kadar air berbanding terbalik derrgan kadar lemak ikan; semakin dalam ikan sifatnya tidak stabil, mudah berubah merrjadi asam laktat
tinggi kadar air semakin rendah lemak seekor ikan, sedangkan jumiah melalui proses glikolisa. Pemecahan ini beriangsung sangat cepat
kedua kornponen itrr sekitar e0%. Oleh karerta ttu, air dalam ikan sehingga pH ikan dapat turun yang ine,ryebabkarr aktivitas ctot naik.
, fRenganelungti.,berbagai senya\ia kimia. yang larut cJan tidak larut, iumlah asam laktat bervariasi antara 0.005 - 0.43%.
rnaka air dalam ikan tidak membeku pada 0"C melainkan mulai
memu'efu paOa -1 ,1'C; dan pada -8'C hanya gO% air yang 5. Garam-garam Mineral
membekd. Kandungan garant mineral pada ikan juga bervariasi.
Kanciungan yang terbanyak arjaian garam-garam fosfat, kaisium,
Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senya-
potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Garam-garam
wa koloidal dart kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan mineral ini digolongkan sebagai makroelemen. Di samping itu,
berat. Kekuatan penahan air pacla daging maksimum pada ikan yang
terdapat kandungan mineral yang iumlahnya sedikit antara lain zat
sangat segar, sedangkan pada ikan yang mulai membusuk, kekuatan
besi, bromin, mangan, cobalt, zinc, molibcjenum, iodin, lembaga,
itu jauh berkurang sehingga cairari mudah bebas.
fluorin yang digolongkan sebagai mikroelemen.
2, Protein Distribusi garam-garam rnineral dalarn ikan jugei tidak merata.
Kornponen kedua yang peniing adalah protein, kadar protein Tulangtulangnya banyak mengandung garam mineral dari garam
yang terkanciung dalanr ikan sekitar 18 - 20o/". Oleh karena aktivitas fosfat misalnya kalsiumfosfat, kreatinfosfat. Sarkoplasma banyak
enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan mengandung garam-garam potassium, kalsium, magiresium, khlor.
rnenjadi senyawa-senyawa iebih sederhana yakni asam amino yang Potassium dan kalsium merupakan bagian dari protein komplel.:s,
penting bagi pertumbuhan tut'uh. Nilai dan komposisi asam amino sedangkan zat besi banyak terdapat dalarn darah.
protein pada ikan sama baiknya dengan nilai asam amino pada
6. Vitamin
mammalia larnnya. Pada proses pembusukan, protein akan menq-
alami degradasi tetapi degradasi ini hanya terjadi pada tingkat laniut Bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin
sedangkan pada tahap-tahap permulaan tidak terjadi degradasi A, segala macam vitamin yang termasuk B komplei<s, vitamin C,
protein. Pada tahap lanjut, pembusukan protein akan terpecah vitamin D, dan E. Distribusi vitarnin dalam ikan tidak merata. Pada
menjadi dipeptid,l, asam amino, trimetilaminoksida, dan senyawa-
eab o - tlear4 daw r+asLL pevLlzawan, La't"w

124 tLw"u P ewg etah ua w B ah a w P a wq a w

 Bagian baclan vaitu Qagian yang terletak antara tutup insang
umumrlya banyak terdapat pada organ-organ bagian tubuir ikarr paliirg belakang hingga permulaan sirip dubur. Pada bagian ini terdapat
daripada dagingnya. sirip punggung, sirip dada, sirip perut, dan organ-orgar dalam seperti
7. Pigmen
hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, girrjal, limoa
dan sebagainya.
Pigmen yang terdapat pada ikan berupa senyawa-senyawa
yang larut dalar.r lemak, antara lain karotenoid, xantofil, astaxanthin Bagian ekor, yaitu bagian yang terletak dari lrermulaan sirip
dan taraxanthin, yang warnanya bervariasi antara kurring sampai dubur hingga ujung sirip ekor terhelakang. Pada bagian ini terdapat
rnerah. Di samping itu juga terdapat pignten lain seperti mioglobin dan anuS, sirip dubur, sirip ekor, kadang-kadang iuga ditemL.rkan scute dan
f inlet.
hemoglobin.
Pada umumnya diskolorisasi (perubahan warna) terjadi pada 1. Kerangka lkan
senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan oleh Rangka adalah struktur yang me nyokortg tt;gaknya tubuh,
oksidasi. Warrna yang mula-mula nrerah cokla, cerah dapat berubalr kombinasi antara sistem rangka dan sistem urat daging memberikan
menjadi coklat, abu-abu, atau kehijauan. l-lal ini tarnpak jelas pada bentuk pada tubuh.
insangnya yang akan terjadi perubahan warna setelah ikan mati Rangka pada :kan mempunyai fungsi antara lain: melindungi
beberapa waktu lamanya. Warna coklat atau abu-abu Cisebabkan bagian tubuh yang lenah, seperti jantung, hati, alat pencernaan, dan
karena mioglobin dan hemoglobin berubah menjadi methemoglobin lain-lain: sebagai alat gerak yang pasit: dan dapat berfungsi sebagai
dan metmioqlobin, sedangkan v/arna kehijauan cjisebabkan karena alat penyalur sPerma.
terjadi transformasi senyawa prgmen tersebut menjacli kholeglobin
Berdasarkan jenisnya tulang rangka dibagi oua:
atau verdohome.
a. Tulang sejati yaitu' tulang-tulang pada glolongan ikan
B. Citarasa Osteichthyes,
Komllonen pembentuk citarasa ini berasal clari prctein, lemak, b. Tulang rawan yaitu trrlang-tulang pada rlolongan ikan
dan karbohidrat. Sebelum ikarr menjacli busuk, biasanya drdahu ui Elasmobranchil
timbulnya perubahan citarasa yang mula-mula ikan bertambah enak,
. Sedangkan berdasarkan letak dan fung;sinya rangka dapat
tetbpi'kemucjian justru sebaliknl,3 keadaan ikan n;enjadi tidax ciapai
dibagi nreniadi tiga yaitu:
diKonsumsi lagi. Misalnya pada kebanyakan ikan salem dapat berbau
sdperti minyak tanah (p:ei,troleunt like) yang karena degradasi dimetil a. Hangka axial, terdiri dari t'llan3 tengkoral<, tulang punggung, dan
beta.-propiothetin menjadi dimetilsulfida, bau seperti buah beri asam tulang rusuk.
(,,pla:Ckberry\ yang juga disebabllan adanya dimetilsulfida. bau seperti b. Rangka visc.eral, terdiri dari tulang lengkung insang dan derivat-
tanah.
'.: nya.
,.1,r Selain karena proses degradasi, perubahan citarasa juga c. Rangl.la appendicularyailu rangka anggota badan seperii jari-jari
, dapat disebabkan karena potutan, misalnya bau kerosene yang sirip dan pelekat-pelekat lainnya.
sering te;jadi pada ikan tenggiri yang disebabkan karcna terdapatnya
hidroka.rbon pada air tempat ikan tersebut hidup. Bau tanah lumpur
sering terjadi pada ikan lele, yang disebabkan karena terdapatnya 2-
pentahon atau dimetilsulfida.

STRUKTUR Al'lATOMl DAN HISI'OLOGI

Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk rJan ukuran yang

simetris dan dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian kepala,
badan dan ekor (Gambar 6.4). Bagian kepala yaitu oari bagian ujung
mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling helakang. Pada bagian
ini terdapat mulut, rahang alas, dan bawah, gigi, sungut, hidung, mata,
insang; tutup insang, orak, jantung, dan sebagairrya.
vab a - tleavt daw rlasl,LPerlkaw.w LaLw
ILwv. P e' a.etlh;{a w B o.ha w P A h"o
JJ
a w
 Organ-organ lnterrral
a. Sistern pernafasan
Pernafasan adalah proses pengambilan oksigen den
pelepasan karbondioksida oleh suatu organisme. Untuk dapat
bernafas diperlukan alat pernafasan. Pada ikan alat pelnafasan
ini umumnya adalah irrsang walaupun pada beberapa jenis ikan
ada yang menggunakan paru-paru sebagai alat prernafasannya.
lkan-ikan yang mempunyai organ paruparu misalnya Australian
lungfish dan African lungfish.
Selain insang dan paru-paru beberapa jenis ikan tertentu
mempunyai alat pernafasan tambahan yang berupa:
1. Labyrinth (lipatan membran seperti bunga mawar yang
merupakan derivat dari lengkung insang), misalnya pada ikan
sepat dan tambakair.
2. Arborescent organ (bentuk seperti bunga karang) misalnya
pada ikan lele.
3. Alat pernafasan tambahan berupa tabung rnisalnya pacia
ikan Saccobranchus sp dar] pada jenis Caffish lainrrya.
4. Diverticula yaitu lipatan permukaan rongga daiam pada
bagian mulut dan ruang pharynx, misalnya pacia ikan gabus.
l-A--1,
l-A,-+ F- | - C
5. Dinding bagian dalam dari operculu;n misalnya pada ikan
-.6-+-*-.i,,
-.8-
blodok.
Kere,ane,an, -'
A:i::i:l;::Xf L-
U, Jantung
e = ;;1qi1n ekor
Pada ikan, janturrg um'Jmnya terletak di be lakang insang.
GAmbar 6.4. Fenampang ikan dan bagian-bagiannya. Pada ikan bertulang sejati dirnana insang dituttrp oleh keping
insang, letak jantung ini relatif ke cJepan dibandrngkan dengan
2. Urat,Daging (Otot) il,a^ h.ar}l rlana var.,nn
lncll I Ugl rulcrl lY I CllYcri l.
I lral rlanina narla ilzan farcohar harnnir rli colr rrr rh tr rhr thrrrrl
!tlgr ugviltv ygvr4 il\l4rr r,/rvvvsr rrqrrryl vr svrvrvrr rvuurrr.Js Secara analomis te:dapat sedikit perh,edaan antara
oleh"karena"otot tersebut mempunyai oeranan atau fungsi tersendiri struktur jantung ikan bertulang sejati dengan ikan bertulang
sesuai rlengan letak dimana otot tersebut berada. Namun secara rawan, namun fungsinya adalah sama yaitu untuk memompakan
urat 'dagirlg mempunyai fungsi urttuk menggerakkan bagian-
umlurTr:: darah yang kadar oksigennya rendah ke insang dan kemudian
bagian tertbntu dari tubuh sehingga secara keseluruhan ikan mampu menyebarkannya ke seluruh tubuir.
untuk bergerak (berenang).
Alat Pencernaan
lkan rnempunyai susunan otot yang jauh lebih sederhana
dibandingkan dengan vertebrate lainnva. Walaupun lebih sederhana Alat pencer'naan sering disebut juga digestive tract. Alat
pencernaan ini terdiri Cari dua yaitu saluran poncernaan dan
namun pada tubuh ikan terdapat juga tiga macarn otot, yaitu otot
polos, otot lurik, dan otot jantuno. kelenjar pencernaan, Saluran pencernaan meliputi mulut, rongga
mulut, pharynx, oesophagus, larnbung, pylorus, usus, recturn,
dan anus. Sedangkan kelenjar pencernaan terdiri dari haii,
empedu dan pankreas, Strukiur alat pencernaan pada ikan
sering berbeda antara satu spesies dengan spesiers yang lainnya
sebagai akibat adanya perbedaan pola adaptasi terhadap
makanannya,

vab a - tkaw daw ttasLLperLkawaw LaLw 'r29

t28 lLvxL{ P e^geta h u n ra, B ah Aw P a wQ a w

d. Sistent lntegumen
1. Kulil
Kulit merupakan pemburtgk,ts lt.t1r yancl bcrillpr-lSi scl;tiqar
gari:; oertahanan penama terhadap nenyakit dan terhaclal.r
faktor-faktor luar yang ffietr peflQaruhi hidupnya Dalanr
bebr>rapa hal kulit juga dapat berfungsi sebagai alat respirasr,
ekskresi, dan osmoregulasi,
2. Sisik
lkan ada yang bersisik dan ada juga yang tidak, ikan-ikan
yan{l tidak bersisik biasanya mempunyai lapisan lendir yang
tebal pada bagian kulitnya diba,rdingkan dengarr ikan yang
bersisik,
Bagian sisik yang narnpak dari luar disebut exposecl part,
sedangkan bagian yaitg lidak nampak riari luitr rJtsetrLti
embederl part. Bagian yano rtanrpak dari luar iersebut arJalarh
bagian posterrior, di:nana pada bagian rni terdapat butir-bLrtir
zat lvarna (pigmen, chromatophore) sedangkair bagian yarg
menempel pada kulit adalah anterior (tidak ittempunyai
pignren).
3, Lendir
Lenrjir pada ikan dihasilkan oleh keleniar lendir yang terdapat
padir., bagian epiderm is k:-tllt. Kelenjat t, i-ri rnen ghasill<att i n ucitr
(glyc;oprotein) yang jiket bercarnpur/bersentuhan dengrn air
maka akan terber)tuk lendir. Furrgsi lendir pada ikan antarei
lain untuk mengurangi gesekan, mencegah infeksi dan
keke:ringarr, mempertahankan diri, osrnoregulasi dan pada
beberapa ikan nrembantu dalam proses reproduksi.
4. Kelenjar Hacun
Pada beberapa jenis ikan terdapat kelenjar racun yang iuga
merupakan derivat dari kulit. Kelenjar ini mensekresikan zat
yang bila disuntikan pada manusia akan menyebabkan sakit
bahkan dapat menyebabkan kerrratian. Beberapa contoh ikan
yang mempunyai kelenjar racun yaitu:
. Cucut, kelenjar racun terdapat pada duri sirip.
. Pari, kelenjar racun terdapat pada duri vang terdarrat
pada sirip ekor.
o lkan yang termasuk golongan lele, rnisalnya
pada golongan ikan ini kelenjar racun terdapat pada duri
sirip punggung dan sirip dada.
L30 lLw.t P ewg el ah u-a w B ah
PERUBAHAN BIOKIMIA PASCA MORTEM
Segera setelah ikan tertangkap lalu mati, mal.:a akan terjadi
perubahan biokimia pasca moriem pada ikan. Perubahart-perubahan ini
cjapat terlihat pada claging ikan. Secara fisik daging ika.rr rnula-mula akan
kehilangan glastisitasnya kemuJian akan kejang, kaku lalu menjadi
lemas kembali. Fase pasca mortem ini dapat dibagi menjadi tiga fase
yaitu pre-rigor, rigor tnortis, dan post rigor.
Pada fase pre rigot l:onsentrasi ATP masih crrkup tinggi dan
energi yang ierbentuk masih rendah, ticjak cukup trntuk mengakibatkan
terjadinya perrggabungan antara protein aktirr dan protein miosin menjadi
aktomiosin, sehingga daging ikan rnenjadi lunak dan lentrtr, '
Pada fase rigor mortis daging nrenjadi keras, (kaktr atau rigid) hal
ini terjadi setelah 1-7 jam ikan mati, clan apabila dibektrkan maka fase
ini terjadi setelah 3 - 120 jam. Daging ikan yang kaku ini Cisebabkan
terjadinya kontraksi hasil interakst protein aktin dan protein miosin
membentuk aktomiosin. Dengan terbentultnya aktomiosin ini ttkuran
sarkomer akan menjadi lebih pendek sehingga daging mengkerut dan
menjadi kaku, sedangkan relaksasi merupakan kebalikannya.
Pada ikan yang masih hidttp, l<ontraksi dan relaksasi dipengaruhi
oleh koltsertlrasi ion-ion kalsium yang terdapat pacla sarkoplasma
retikulum. lon-ion kalsium ini dapat lepas (keluar) dari sarkoplasma reti-
kulum masuk ke dalam sarkoplasma dan inetrstimulir tcrlepasnya ATP
dan MgATP serta ntenstimulir pula alttivitas enzim ATi)-ase sehingga
dapat terjadi pemecahan ATP tner,jacir ADP sanrbil mel,:paskan energi.
Sebaliknya apabila ion kalsiurn terikat kenrbali (mar;uk) ke dalam
sarkoplasma retikulum terjadilah proses relaksasi. tsatas konsentrasi ion
kalcirrm
;'.GlJl.Jii: nerla carknnlacmo
JtliI\U'lir;Jiii;
edeleh 1n'7
qUuiqi; ie rrrnl/lt
i;iJ.ii" Anahilr kr nsentras,intre cli
Pqsjg
atas batas tersebut maka terjadi kontraksi dan selraliknya terjadi
relaksasi.
Selain besarnya konsentrasi ion kalsiurn fase rigor rnortis ini
dipengaruhi oleh suhu, penyebab kematian ikan, pergerakan ikan
sebelum mati dan penanganan setelah mati, Apabila sul^'u tinggi, proses
rigor mortis terjadi lebih cepat dan apabila suhu rendah proses rigor
mortis berjalan lambat. Daya penghambat dan pemacu yang diberitlan
oleh suhu ini sebenarnya secara tidak langsung, yailu karena suhtt dapat
mempengaruhi kecepatan reaksi biokimia.
lkan yang setelah ditangkap latngsung dibunuh, proses rigor
mortis berjaian leoih lambat dibandingkan dengan i<an yang mati
dengan senoirinya. lkan yang menggeiepar menyebabltan kekurangan
B,Lllhead oksigen dan glikogen otot rendah, mal<a perubahan giikogen menjadi
asam laklat menjadi sedikit dan akibatnya penurunan oH tidak besar,
mengakibatkan lebih cepat mengalami kebusukan. Keadaan asam akan
meirghambat pertumbuharr bakteri.
vab a - tlzgw oiaw r+asLlPeri.k"a.waw LaLw 131
a w P o, a m
^4
 Secara umum rnekanistne kerja pertrbahan [-iiokimia pasca
Untuk mempertahankan keawetan ikan, proses rigor moitis mortem ikan dapat digambarkan seFragai berikut.
diperlambat selarma mungkin agar pertumbuhan bakteri dan reaksi
lkan
enzimatis dapat dicegah.
Pada fase rigor akan terjadi relaksasi pada daging yaitu v
melemasnya lcembali daging ikan yal'lg telah mengalami kekakuan. Mati
Relaksasi dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali ke bentuk
semulanya yaitu aktin dan miosin. Keadaan ini hanya dapat terjadi '},
Sirkulasi darah terhenti
apabila konsentrasi ion kalsium dalam sarkoplasma menirrun dan hal ini
hanya akan terjadi pada ikan-ikan yang hidup karena pengaturan v
besarnya, konsentrasi ion kalsium pada sarkoplasma terjadi secara Suplai oksigen terhenti
psikologik yang clipengaruhi oleh syaraf. Pada ikan yang mati, melemas-
nya daging ikan setelah mengalarni kekakuan disebabkan kerusakan *
struktur jaringan daging ikan. Selama enzim-enzim masih aktif, enzim- Penurunan potonsial oksidasi reduksi
enzim akan merusak apa saja yang dijumpainya. Enzim proteolitik akan .t
memecah protein menjadi moiet<ul-molekul mikro. Padahal protein ini
sebagian besar rnerupakan penyusttn benang-benang; ciaging, penyusutr
Respirasi terhenti Glikogen + As. Laktat

dinding sel, darr lain-lain. Karena protein ini telah terpecah maka v +
kekuatan benang-benang alau dinding sel sudah menurlrn. Penurunan ATP pl-l turun
Di samping bekerjanya enzim proteolitik, pacla proses post rigor
Y
I
+
ini juga akan terjadi hidrol;sa kreatin fosfat darr Al P oleh fosfatase. Katepsin aklif
Rigor nortis
Kreatin. fosfat akan diubah menjadi kreatin dan fostat. Sedangkan A-t-P (penumpukan AMP)
menjadi AD.P dan fosfat organik. ADP akan terurai menjadi ribose, fosfat I
.l.
amonia dan hipoksantin" Peruraian ini akan mengakibatkarr pH-nya naik *'
lagi me.rljadi 6.2 -.6.6, bahkan kalau ikan banyak bergerak pH-nya dapat Akumulasi hipoksantin
protein __+ As. amino
menoapa!,7,0. Peristiwa ini:diseb'ut alkatrn rigor. .Jika jumlah hipoksantin
semakirt tinggi maka ikan semakin rusak.
,Setelah proses pasca mortem terjadi, maka akan terjadi o'/
kerusakan mikrobiologi pada ikan. Fenyerangan bakteri akarr melalui Pertumbuhan hakteri
tiga tempat yakni dari selaput lendir perrnukaan ikan, insang dan saluran
pencernaan menerobos ke dalam daging. Bakteri ini akan berkembang
v
Terjadisenyawa busuk
biak dan akan, nrenguraikan komponen-kornponen daging yang menye-
babkanrpembusukai.
PENANGANAN PASCA MORTEI'I

suhu sangat memegang peranan penting dalar,r hubungannya

dengan gejala rigor mortis, sedangkan aktivitas enzimatilt, bakterial, dan
l<imiawi terhadap perubahan organoleptik (rupa, rasa, bau, dan tekstur
ikan), terhadap daya awet ikan basah maupun produk-produk hasil-hasil
perikanan
Proses refrigerasi, umumnya terdiri alas tahap pendinginan
(chilting) yakni penJtunan suhu mencapai 0'C dan tal-rap pemb_ekuan
(freezing) yakni penurunan suhu dari QoC sampai jauh di bawah 0"C.

Yab a - t leara, davv t+as'vL PerLEan aw LaLw 133

132 lLvi^u, ev|getahv+aw EAha w T' awga w
 d. lmmersion freezing; niembekukan produk dalam air (larutan
1, Pendinginan garam) yang direfrigerasi. Pembekuan berlangsung cepat' sering
iiprat<iet<Xan Oif<apai penangkap iudang dan tuna)'
Proses pendinginan dapat dibedakan menurut metode berikut
produk deng.an menggunallan
a. Pengesan (icing) ikan setelah ditangkap segera dicuci clengan air - Cryogenic freezing; membekukan
e.
misalnya karbc-rndioksicla cair dan
semfrotan bahari kriogen,
bersih, diselubungi dengan es curah dalam wadahiruangan yang
berinsulasi. Metode ini menrpunyai keuntungan seperti tingginya
nitrogencair.Pembek.ranberlangsungsangat,:epat.Hanya
panas sp,:sifik es, campuran ikan dan es menghasilkan pen- dipraktekkan unluk udang.
dinginan yang cepat, dan es yang meleleh akan menghanyutkan
bakteri, darah dan lendir ikan. BEBERAPA HASIL PERIKANAN LAIN
Kekurang;in metode irri adala r cenderung melukai Can melecet-
kan daging ikan; nrenghanyutkan komponen citarasa, rnineral 1 LJdang
ini mulai
dan protein yang larut air sorta memucatkan warna ikan, dan Uciang sebagai komoditi akspor non migas yang saat
kurang ekonomis. ouoioayanya. Jenis udang yang diliembangkan terutama
digalakkan -galah.
b. Pendinginan dalam udara dingin (chitting in cold alr); ikan segera ,iung tambak/r.rdang Meskiprrn demikian, para nelayan ada
didinginkan dalam rrangan yirng direfrigerasi dan harus segera pulayangnren.lngkapjenisudanglautttntukdiperoagaitgkan.
diberi sedrkit es di atas ikan. Metocie ini kurang menguntungkan Sepertihalnyaikan,udangterdir:atasbagiankepala,perut
karena laju pendinginan lebih lambat; ikan mengalami kekeringan dan ekor (GamUar b,S;. s.trruh bagian ini terbu.ngku:; oleh lapisan
(dehidrasi) sehin3ga penampakan kurang menarik dan kehilang- kulit yang'transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian
an berat; tidak efek pencucian untuk menghanyutkan darah, perutnya." Komposisi kimiJ rata-rata daging udang, krlpiting kerang
lendir dan bakteri dan tripang dapat dilihat pada Tabel 6'4'
c. Pendinginan dalilm air (chillinq ini watef. Kelebihan melode ini
.t"
adalah penarikan panas dari iubuh ikan berlangsung cepat tanSra
mtrrusak kondisi fisik. Kekuranqern melode ini adalah sLrlit dalam
teknik penanganannya.
ct. Metode pendinginan sup'a (super chilling); pendinginan ikan
basah dinrana suhu pada pusat prcduk berada pada cleret trtik
beku ikarr (-1.1 -2,2"C) dan terkadang lebih i'errdah lagi
Metode irri dapat rnenarnbah perpiinjangan agar awet ikan
sampai mencapai 10 hari lagi dan mencegah proteolisis dari isi
rongga perut tanpa merusak nrutu proteinnya. Namun praktek ini
dianggap kurang baik karena sebagian ikan mengalami
pembekuatn lambat.
2. Pembekuan
Beberapa metode pembekuan (freezing\ dapat dibeclakan
atas:
cl. Sharp freezing; produk yang dibekukan disimpan di atas lilitan pipa
evaporator (refrlgerated coli). Pembekuan ini termasuk pembekuan
lambat, ka.rena itu tidak dianjurkan, kecuali pada wadah yang kecil.
b. Alr-btast freezing; produk yang dibekukan disimpan dalam ruangan
yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Gambar 6.5. Udang
Pembekuan ini dianjurkan karena pembekuan cepat.
c. Oontact-plate freezing; membekukan cli antara rak-rak yang diref ri-
gerasikan. Pembekuan ini dianlr.rrkan karena berla:gsung cepat.
Yab a - tY?aw daw ftasLl,Pert4.anaw LaLw
lLn'"u Pewget7hv.Q., ?,a hn^ :',-.Lna0 w
 Tabel 6.5. Perbedaarr ciri ikan segar dengan ikan busuk.
Tabel 6.4. Kr:mposisi kimia rala-rata daging r"rdang, kepiting.
kr:rang dan iripang. Ciri lkan Segar Ciri lkan Busuk

Komposisi Udang l(epiting Kerang Tripang Mala Cemerlang, kornea bening Redrrp, tenggelam, PuPil mata
mata cembung kelabu, tertutuP lendir
Air (%) 75 58.1 B5 84 -- 96
I nsang Warna merah sampai merah Kotoi', warna pucat al:ru gelaP
Protein (%) 21 13.8 B 1.4-78 tua, cemerlang, tidak berbau, Keabuan dan berlendir, bau busuk.
Lernak (%) 02 J.O 1.1 0.1 - 0.8 tidak ada off odor.
Karbohidrat (%) 0.1 14.1 3.6 [-endir Terdapat lendir alami menutupi Berubah kekuningar- dengan bau
Ca (mg/100 g) 136 ltv 13.3, ikan yang baunya khas tidak enak, atau lendirnya sudah
menurut jenis ikan, rupa lendir hilang, atau lendir rnengering dan
P (mg/100 g) 170 254 170
cemerlang seperti lendir ikan putih susu, atau lendi' pekat
Fe (ms/l0C g) I 1.1 el
J.t hidup, bening. melengket.
Vitamin A QI
UI 60 200 300 Kulit Cemerlang, belunt pudar, Flupa pudar.
Vitamin 81 (mg/100 g) 0.01 0.05 001 warna asli kcntras. Bila pengesan kurang hraik kulitnya
mengering dan retak.

Dalanr keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan trans- Sisik Melekat kuat, mengkilat Banyak yang lepas, t;tnda dan warna
paran. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dengan tanda/ warna khusus knrrsus ini memudi:r dan lambat
tertutup lendir.iernih, menghilar,g.
dan warnany;r menjadi putih keruh.
Daging Sayatan daging cerah dan Lunak, tekstur berub,rh, bila ditekan
Pola penurunan mutu dari berbagai jenis dan asal udang, elastis, bila ciitekan tidak ada jari ada bekasnya.
tidak banyak berbeda secara enzimatik, kimiawi (oksidatif), dan bekas j,rri. Daging telah kehilangan elaslisitas-
bakterial. nya dan lerasa lunak ltila ditekan.
Laju tleterii:rasinya sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhtt Fongga Bersih dan bebas dari baLr Mengalami dislokasi hau menusuk
pantai yang tinggi (38,5 32.2"C) uclang ian'rbak sucia'i-t ditolak perut yang menusuk, dan busuk, lembek.
mutunya pada pe'ryirlpanan 6 jarn, paclahatl kalau cjisttnpan dalarn cs Tekstur dinding perut kompak, Bagian rongga per,lt kemeralran,
mutu kesegatannya clapat bertahan nrencapai lebih clari :'cr:-'inq!tr elastis, tanpa ada diskolorasi diskolorasi jadi kr;coklat coklalarr
Suatu gejala yang memberatkan bagi mutu kesehatan uclang dengan bau segar yang karak- karcna makanan dalam Lsus
teristik, selaput utuh m0mbusuk.
adalah timbulnya 'bercak hitam" (black spot). Bercak iritam ini biasa-
fiya f;-L.,1
-..^ iimDul ailiaia
^-r^-^ z - 4A L^-i
n
tiaii ^^-J- uucillv ycilrg r^
paud ,.)^--.'^-- ^l;L---:
rd|u)urrg- uruuil u> Darah Darah sepanjang tulang Darah sepanjang ttrlang belakang
belakang segar rnerah Jan berwar,ra gelap den';an konsistensi
sejak ditangkap. Noda ini mulai berkembang da.ri kepala lalu meluas
ke membran kulit penghubung ruas-ruas tubuh hingga meliputi sirip
konsistensi normal. cair, sering diikuii bau yang
menusuk.
ekor. Pada tingkat lahjut'lheluas pula ke sirip, kaki perangkap dan
kaki perenang sehinggg lchirnya seluruh mengalami penghitaman.
Sayatan Bila ikan dibelah, daging Bila dibelah, daging mudah lepas.
melekat kuat pada tulang Otoksis lelah jalan tulang rusuk
Gejala.bercak hitam atau melanosis ciisebabkan oleh kegiatan terutama rusuknya. mencnjol keluar
enzim. Bercak,hitam ini adalah senyawa melanin, sesudah udang Tulang Tulang belakang trerwarna Tulang belakang mengalami dislokasi
mati enzim oksidatif $rosin (substrat) menjadi melanin yang berwarna abu-abu ,nengkilap dan kekuning-kuningain
hitam.
Bau Segar dan menyenangkan Mulai dengarr bau lidak enak, makin
Proses melanosis tergantung pada acJanya substrat tyrosin seperti air lauVrumput laut. kuat menusuk lalu tirnbul bau birsuk
pada kulit chitin udang, oksigen molekule;, dan errzim tyrosinase. Tidak ada bau yang pesing yang khusus menusul( hidung.
Selama deteriorasi, ikan dan hasil-hasil perikanan mengalami
prosLas (tidak enak).
perubahan-perubahan organoleptik yang dapat diamati untuk menilai Kondisi Bebas dari penyakit apapun Banyak terdapat parasit, badannya
derajat ke-segaran ikan dan lrasil-hasil perikanan. Pada Tabel 6.5 tanpa luka atau kerusakan banyak luka, patah.
disajikan karal<teristik ikan sangat segar baru ditangkap dan ciri ikan pada badan.
yang baik (busut<).
Bab 6 - tkavt daw rnsLLPerLkanaw ea'vw
136 lLw"tt- P€np€Lah u+a w B nh p. w Pa nt40,w
 Kepiting

Tabel 6.6 n',emuat ciri udang-udangan (crustacea)
kerang.keranl1an (moluska) /ang baik clan yang liclak
(membusuk),
Tabel 6,6. Perbedaan ciri jenis udang-udangan (crustacea) dan
kerang (moluska) yang baik dan yang bust.rk.
Ciri yang baik (segar)
a. Kerang dan Tiram
Kulit tertutup rapat dan di dalamnya
penuh cairan bening. Dagingnya
cemerlang, odornya segar.
b. Kepiting
Bersih, baunya manis; daging putrh
mengandung lemak benararna
kuning, Harus bebas dari bahan
pengawet kimia.
tldarig
Kalau se'kelompok udang dijamah
dengan jari, udang yang segar
mudah bt:rgeser anlara sesamanya.
.Tidak arla bau menusuk. Udang
belum Cimasak dagingnya padat
kenyal, oerwarna hijau keabuan,
semi transparan.
cJ. Udang barong (lobster) hidup
hirrurs rrrenunlukkan tanda-trncla
hidup, alat penjepit masih berqerak.
Berat, sesuai warna
aslinya
(biasanya tanrpak kebiruan).
Lobster masak
Warna harus nrerah cenrerlang,
berat rrenurut ukrlrannya, ekor
membengkok kuat l<e.tlawan tubuh,
daging padat, tegang. Ekor kalar-r
ditarik akan kembali pada keduduk-
an asal; kalau tidak berarti lobster
tidak hiclup rvaktu dimasak. Kulit
dari lobster hidup adalah tertentu
warnany;r, tapi segera berubah jadi
warna larn sesaal setelah dicelup ke
dalam air mendidih ini berarti terjadi
penguraian kimia senyawa warna
yang asli.
Ciri yang busuk
Daging merekat atau berlendir, bau
amonia, agak asarn.
l(ulit terbuka merenqgang
mati. Daging nreng e
terdapat lagr cairan cjaiam kulil
Daging rirungkin berubah w€rrna,
agak asam dan berbau.
Bau anonla yang kuat adalah
pertanda pembusukan (dekom-
posisi). lv'lutu udang mencapar tahap
kurang baik akan timbul warna
merah menyolox lpenilaian harus
hati-hati menurut jerris Lrclanq).
Lobster hidr-rp
Setiap perrtlarahan l<r.l
anmengakioatkan \,varna daging
menjadi geiap. l(errrsal<an tidak
mudah terlilrat.
l-obster masak
Tidak berwarna merah. Ekor tidak
kembali ke kedudukan asal kalau
ditarik. Warna hltam adalah oleh
aksi enzim dalam oarah terhadap
suatu senyawa dalam ginjal,
dan Keprtlng dapat dihasilkan clari darat (tambar<) atau laut.
baik
Kepiting tambak dengan kepitirrg laut agak berbeda bc ntuk fisiknya,
tetapi pada casarnya sama yaitu sehuulr badannya d;,Jungkus olch
kulit yang keras. Krilit kcpiting terdiri cJari xitin yung bur,yak mengan-
dung kalsium karltonat dan kalsi:rm fcsfat.
Kepiting segar berwarna hijau dan warnan),,a berubah nienjacii
merah apabila direbus. Bagian yang dapat dimakan ;iclalah daging
yang terdapat dalam badan/perut, kaki dan penjepilnya
kepiting terdiri dari bacianiperut yang berkaki
.darr struit<tui
berpenjepit
(Gambar 6.6).
IVudah
ring, trcjak
Gambar 6.6. Kepiting
T:)_t.
iicaK sepei-ti iiasii perikar-i;rr'r i.rirr, kepiiirrg bi;isanya hanya
clrlacr Jilrln!j- dijual dalam keadaan hidup atau sudah crimasak.
kEp,ting yang sud;h
mali tetapi belunr d,im.asak jarang dijuar dan diangdap
iu'oar.,"t;;.
Kepiting yang bernirai ekonomi inggi adarah rerliiing yang
secrang
ertelur, Telr.rr ini clisimpan sekitar rongga perutnya.
J. Kerang-kerangan
.
Kerang,keranga.n barryak sekali jenisnya, ada
laut dan ada yang di air tawar (sungai).'Kerang'"i* ),ang
hidup di
fi,u, biasanya
hidup di dasar perairan yang berlumpur atau
beipasir.
Kerang berbentuk agak bulat atau tonjong (Gambai.
dengan ukuran yang bervariaii. pada dasarnya 'i;gi"g 6.7)
kerang vang
dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun
dirri kapr.rr dan
garam'garam mineral. Kulit.lgrqng dapat d-imanfaatkan
unruk hiasarr,
makanan ternak dan kapur (cao). Bagian rurii
neratnva mencapari 60
- B0% dari seluruh berat keiang.'

vab o - tkaw daw rtasLLpr-rLkawa* cat*

138 lLw,t+ P ewqetz.huA,/\, P- Ah s, vt, P aruql w 131
 Cumi-cumi
Cumi-cumi berbentuk silinder dan benvarna pL:tih keunguan
(Gambar 6.9) pada bagian kepala terdapai tangan-tangrn penangkao
mangsa. Cumi-curni rnampu menghasilkan zat tinta yzrng beruvai'na
ungu gelap untuk menghindari dari kejaran musultnya. Bagian
baclannya lic;in, tidak bersisik dan tidak bertulang, praktis seluruh
tubuhnya dapat dimakan.
rentaker- i ('
'fl/(,r, ,4ll$&+:*,
i[ Jlz" PensisaP
Faring=)!-{;
mata 'ru'u,

,,"":::qmm[*::;
Gambar 6.7. Struktur Anatomi Kerang ,",,^r*W$p.ll- H:;
Untuk mendapatkan Caging kerang cara vang dilakukan
Janturtg
akan
kultt kerang
adalah dengan merbeusnya. Dengan perebusan,
atau bahkah te;buka dengan sendirinya' Kerang yang
mudah dibuka Ovarium
sudahterbukakulitnlra,denganmudahdagingnyadapatdiambii.
k;;;;g y"ng masih hi'dup dapar menut.rpi kutitnva dengan kuat.
Cangkang -,
dalam
4. Tripang Gambar 6.9. Cumi-cumi
Tripangberbentuksilinderberduriyangberdiameterbeberapa
coklat. seluruh
sentimetei 1r;imOar 6.8). warna tripang hitarn sampai ba- MENGHITUNG BAGIAN VAhIG DAPAT DIMAKAN
tripang segar mempunyai
Ougi"" U"Oin tripang Oipat dimakan'
t<enyat" Jik-a tripang mengalami pembusukan
maka badan-
ffit;.g Di samping itu di Tidak sennua bagian tubuh l-rasil perikanan layak untuk dikonsum-
nyu iiOu[ kenyat lagi dan bentuknya menjadi rata.
timbul lendir yang menqeluarkan si. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak
s6turufr pern,ukran"b,adannya akan
dimakan perlu dilakukan pemisahan. Bagian-bagian yang umumnya
bau busuk.
dibuang antara lain sisik, kulit atau cangl<ang, tsi perut, arkar dan sirip,
insang serta kepala dan tulang.
-
Dari bahan hasil perikanan seperti: lkan laut, udarrg, ikan dalat,
Teritakel tripang, cunri-cumi, kepiting dan kerang dapat diamati:
1, lkan
Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemuclian ditiriskan,
ditimbang berat utuhnya lalu dipisahkan bagian sisil<, ekor, sirip,
kepala, insang, serta isi perutnya. Selanjutnya daging dipisahkan dari
tulang, lalu dicuci sampai bersih dan ditiriskan. Berat daging ditim-
bang dan dihilung persentase berat daging terhadap berat utuh.

Gamhar 6.8. TriPang

Bab 6 - tkgw daw tlaslLPcrLRawaw LaLw

ll,wv P e^,q ( l'.h aa w B ah a w P a vuQa w

140
 Tabel 6.7. Kriteria penilaian kesegaran ikirn
2. Kepiting, Kerang clan Udang
No. Pararneter Karakteristik
Bahan (kepiting, kerang, udang) mula-mula dicuci dengan mengguna- Warna
1 Cerah Agak pudar Pudar
kan air bersih lalu tiriskan, oitirnbang berat utuh masing-mising
Z. Mata Mata lti arna Warna
bahan. Bagian kulit atau cangkang, iniang dar, kurit kepara (khusui
berlendir, ge{ap, keputih
ygqng) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang tayak cembung cembung
dimakan dan dinyatakan sebagar persentase terhadap berat utuh. J. Kulit Sedikit Berlendir Berlen Berienciir
J. Cumi-cumi berlenrJir banyak
Dimulai dengan mencuci cumi-cumi sampai bersilr kemuclian 4. Teksttrr l(enyal Kehilangan Lunak
ditiriskan dan ditimbang berat utuhr,y'i. Kemuclian clibuang isi sifat kenyal
perutnya lalu Cicuci sekali lagi, ditiriskan dan ditimbrrng Be i-iii bagiair = Sisik Melekat kuat Agak mudah Mudah
yang layak oimakan dinyatakan sebagai persentase terirailap irer;rt lepas lepas
utuh atau dis,:but dengan edible poriion. 6 I nsang Merah cerah .Agak pudar Pudar
; Aroma t<has (segar) Netrd -- Bau as=
4. Tripang
Seluruh bagian tubuh tripang layak dikonsumsi.
Mutu 1 2 -3
2. Pengamatan Obyektif Kualitatif
KESEGARAN IKAN Untuk melakukan pengamatan cbyektif kualitatif , dapat
dilakukan dengan beberapa pengujian diantaranya ad;:lah:
lkan segar lebih cepat mengalami kebusrikan dibandingkan da- a. Uji Eber, menggunakan bahan kimia Reagen Ebe r serta dengan
ging mamalia. Kebusukan ikan rrulai terjadi segera setelah rigor mortis
alat-alat seperti tabung reaksi, penyumbat gabus, kawat, pipet S
selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar rnl dan karei penghisap. Feagen Ebei clap;rt ciibuat dari
glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH campuran yang terdii'i dari HCI pekat, alkohol {)0% dan eiher
akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4 - 6.6, serra tingginya jumiah dengan perbandingan 1: 1: 1, seielah alat dan .'eagen siap mula-
bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteotitit< nrudah mula tabung reaksi diisi dengan reagen Eber sebri-nyak 3 5 ml.
tumbuh pada il',.an segar dan menyebabkan bau busuk hasil meta- -
Kemudian daging ikan yang akan dnmati diiris kira-kira sebesar
bolisine protein. kacang tanah dan cjitLrsLrkkan pa,cra LrjLrng kawerr. pa.c!a. Lrjun!
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya kawat lainnya ditusukkan penyumbat gabui. selanjutnya dagin[
bahkan: tidak layak dikon.sumsi. Hal ini disebabkan karena terlacti ikan yang sudah ditusuk dirnasukkan dalarn tabung reaksi dan
qgrtyjmpaflofi:,sifat sensori (warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tibak gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Teroeituknyu gu,
diin$inkan serla kemungkinan menyebabkan penyakit, pembusukan benryarna putih di dalam tabung menu'juk[an acianya gas
NH,
dapat diamati secara subyel<tif dan obyektif. pengamatan subyektif hasil :embusukan.
dilakukan melalui uji sensori, sedangkan pengamatin obyektif rrreng- b. Uji Postma, dengan menggunakan Mgo dan pcraratan seperti
gUnakah cara arralisis kimia atau mikrobiologi.
cawan petri diameter 100 mm, gelas piala 250 ml, waring
1. PengamatanSubyektif fleyder, penangas air, kertas rakmus rnerah dan kertas sarin{
Pengamatan subyektil dilakuran terhadap warna, keadaan mata, Mula'mula daging ikan dihancurkan menggunakan waring
kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Mutu ikan blender cengan menambahkan akuades 10 k;i bagian dagin{
dilentukan
berdasarkan Tabel 6.7. selanjutnya daging yang sudah dihancurkan terse"but disiririg
untuk mendapatkan filtratnya. Kemudian kertas lakmus ;;;;f,
ditempelkal pada bagian daram tutup cawan petii. eagi* oruii
cawan petri tersebut lalu diletakkan paca penanga, iir. nersuiiu
50 - oooc- setanjutnva sebanyak 10 mr tirtiat Ji;;;[k";;;r.i;
cawan petri dan ditambahkan 0.1 gr Mgo. cawan p.tri ,rgJr"
Bab 6 t tknw aaw r+asLLperikawaw eaLw
L42 143
lLvxu P e,*g et ah',ta w B ah a w P a'^a,a w
 7 ml, dan clitambahkan pada labu ekstraksi dan dikocok. cielas piala dan
Citutup. Jika teryadi perubahan warna kertas lakmus dari merah pengaduk dibilas lagi dengan 25 rnl erhyt ether (dibagi untuk tiga kali
menjacii lliru menandal<an adarlya gas NH3 yang berarti ikan pembilasan), dan ditambahkan pada labu ekstraksi dan dil.ocok.
mulai mernbusuk. selanjutnya labu eksti'aksi ditutup dan dikocok ku,rt-kuat selarra
1 menit. Kemudian 25 ml pelroleum ether ditambahkan ke dalam labu
3. Uji H2s
ckstrasi dan dikocok kuat-kuat. Lalu labrr ekstraksi didiserntrifus selama
Untuk Uii HzS, digunakan b?l-,dn kinria larutan Pb-asetat 10% 20 menit pada 600 rpm. selanjutnya rarutan ether remal.: (bagian yang
dan peralatart seperti cawan petri, kertas saring dan pipet tetes. jernih) dituangkan ke dalam gelas piala yang sudah diketahui beratnyi
Setelah alat dan reagerr siap mula-mula daging ikan dipotong melalui saringan kapas. Kemudian contoh diekstrak l:embali z kali
sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan petri. masing-masing dengan 15 mt ethyl ether. l-alu dituangl<arr kembali larut-
Selanjutnya tlaging ikan ditutup dengan kertas sarirtg dan ditetesi an jernihnya ke dalam gelas piala yang sama. Selanjutnya eter yang acla
dengan larulan Pb-asetat. Kemudian cawan petri ditutup (sedikit diuapkan dengan penangas uap dan dikeringkan dalam oven beisuhu
terbuka). Terbentuknya wartra coklat pada bekas tetesan Pb-asetat 100"c sampai beratnya ietap. Penetapan blanko dibuat terhadap reagen
menunjukkan adanya gas HzS hasil pembusukan ikan. yang digunakan.
sedangkan untuk mengetahui kadar abu ikan clan hasil perairan
KOMPOSISI KIMIA lainnya ditetapkan dengan metode pengabuan (tanur) pacia suhu ss0"c,
Apabila contoh rnengandung banyak lemak, maKa dilakukan pengabuan
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung pada lenis 2 lahap. Pengabuan tahap pertama dirakukan pada suhLr rendah untuk
atau spesies, urnur, jenis kelamin, dan musirn, lkan mengandung air menghindari terbaka;'nya lemak. pengabuan tahap kedua dilakukan
sekitar 7Oo/", protein zo"k,lemak 0.1 - 20"/o, karbohidrat 1% dan mineral pada suhu 550"C.
1%. Kandungan lemak ikan mempunyai kisaran yang lebar.
, lkan yang sudah dibersihkan dan disiangi. Bagian kepala, tulang,
:
sisik, ekor, isi perut dan bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan
dibr.tang, Bagian daging dan kulitnya digiling. Untuk menghindari kehi-
langan,'air. sela:ma persiapan, lebih baik digunakan ikan yang berukuran
kurang dari, 15 cm dalam jumlah yang a.gak banyak, misalnya 5 - 10
ekor.
l(adar air pada ikan atau hasil perairan lainnya ditetapkan
dengan'metode llengeringan (oven) pada suhu 100"C. Sedangkan untuk
nu6sp:proteinrrya ditetapkan dengan metode mikro-Kjeldahl. Kadar lemak
ikan I :dan , hasil perairan lainnya dapat ditetapkan dengan metode
hidrolisis ds€lrTl;
' 'UntUk menentukan komposisi kimia sepeili kadar air, kadar
protein dan kadar lemak ikan dibutuhkan bahan-bahan seperti ikan, HCI
(36;5,- 38,0%);,ethanol (95%), ethyl ether dan petroieum ether (titik didih
609C),ser,ta menggunakan peralatan yang antara lain seperti gelas piala
50 ml, batang pengaduk, penangas uap, labu ekstraksi Majonnier,
sentrifus dan overn.
Dengan rnenimbar,g 8 g contoh dalam gelas pia{a dan ditambait-
kan 2 ml HCl, lalu aduk denganbatang gelas sehingga homogen.
Kemudian ditambahkan HCI sebanyak 6 ml dan diaduk. Selanlutnya
gelas piala ditutup dan dipanaskan di alas penangas uap selrtma 90
menit;'diaduk beberapa kali selama pemanasan. Lalu didinginkan dan
dipindahkan catnpuran tersebut ke dalatn tabu ekstraksi Majonnier.
Kemudian gelas piala dan pengaduk dibilas dengan ethanol sebanyak Bab a - tkaw daw ftasLlpcrLFuwaw LaLw
1.45
144 lLwv P ewqetatA w A'n B ah a w P a vt4 a w